大廚巡臺(tái)是當(dāng)下不少酒店正在開展的客戶維護(hù)方式。所謂大廚巡臺(tái)，即指廚師主動(dòng)到前廳去征詢客人對(duì)菜品的意見，以便及時(shí)掌握客戶反饋改進(jìn)出品。巡臺(tái)不僅能及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題、解決問題，還能在某些事件發(fā)生時(shí)第一時(shí)間處理。

作為一名廚師，既要有高超的技藝，又要善于和客人溝通，這點(diǎn)確定有點(diǎn)難。那么，怎樣才能得到客人的好評(píng)？

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

一、主動(dòng)向客人問好，保持微笑

1.見到熟悉的客人時(shí)，要主動(dòng)說某先生（或小姐/女士）您好，歡迎光臨。

2.見到新客人時(shí)，要主動(dòng)打招呼先生（或小姐/女士）您好，歡迎光臨。

3.在與客人面對(duì)面相遇時(shí)，要主動(dòng)給客人讓路，并向客人點(diǎn)頭致意。

二、在堂做菜品前要做自我介紹

1.各位先生、女士不好意思，打擾一下，中午好（或晚上好），今天由我給各位制作菜品，我叫某某，是某某號(hào)廚師，很高興能為您服務(wù)。請(qǐng)問各位在吃飯時(shí)有沒有什么忌口？比方說不吃蔥蒜，或者不吃海鮮或牛肉，有沒有特殊的民族習(xí)慣？另外，請(qǐng)問希望鹽要多放些還是少放些？

2.自我介紹完，要向客人詢問所點(diǎn)的是什么價(jià)位的菜品，是客人自己點(diǎn)菜，還是由廚師幫忙配菜？確認(rèn)后要說，各位先生、女士請(qǐng)先稍坐一下，我親自給各位去配菜。

3.在給客人制作菜品時(shí)，要隨時(shí)詢問客人對(duì)菜品口味是否滿意。如：各位不好意思打擾一下，我做的菜品符合您的口味嗎？如果有什么不合適的地方，您一定要跟我說，我及時(shí)為您調(diào)整。

4.在為客人做單點(diǎn)菜時(shí)，一定要給客人講解如何制作可以讓菜品更好吃、更能保存菜品的營養(yǎng)。

5.在制作完菜品時(shí)，一定要向客人詢問是否還需要其它服務(wù)，確定客人不需要服務(wù)了方可離開。如：各位不好意思打擾一下，今天您點(diǎn)的菜品全部都做完了，請(qǐng)問各位還有什么其它需要嗎？如果客人沒有其它需要，在走之前要說“那好，今天的菜品制作到這里就結(jié)束了，如果各位還有什么要求，請(qǐng)讓服務(wù)員來找我，在這里再次祝各位用餐愉快，請(qǐng)慢用。”并向客人鞠躬致謝。

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三、廚師與客人交流的注意事項(xiàng)

1.在給客人做菜時(shí)，不要有與客人親密無間的心態(tài)；和客人說話時(shí)一定要用敬語，不能說你，一定要說您。

2.不能詢問客人的年齡、體重、職業(yè)、收入和所帶物品的價(jià)位。

3.一定要了解客人用餐的目的，是家庭用餐、朋友聚會(huì)、還是商務(wù)宴請(qǐng)。

4.在制作拼檔菜品時(shí)，要經(jīng)常詢問不同檔的客人“對(duì)菜品的口味滿意嗎”。如有不滿意的客人，要及時(shí)確定其口味偏好，以便及時(shí)更改，并再次詢問客人的意見。

5.在制作高級(jí)牛肉時(shí)，一定要詢問客人喜歡吃幾成熟，確定后再制作。

6.當(dāng)客人用餐目的是商務(wù)宴請(qǐng)時(shí)，一定要分清主次，即誰是請(qǐng)客的，誰是被請(qǐng)的。在詢問客人時(shí)，一定要先詢問被請(qǐng)的客人。

7.在客人商談很重要的事情時(shí)，盡量不要打擾客人交談，等客人交談完了再與客人進(jìn)行交流。

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四、廚師與服務(wù)員的配合

1.廚師平時(shí)要與服務(wù)員多交流多溝通，以培養(yǎng)較好的默契。

2.廚師應(yīng)多注意客人的言談舉止，并給予服務(wù)員提示：為客人服務(wù)。

3.在提示服務(wù)員時(shí)，應(yīng)多用肢體語言和眼神溝通。

4.服務(wù)員不在時(shí)，廚師應(yīng)更加注意客人的言談舉止，以免客人因找不到服務(wù)員而產(chǎn)生不愉快的心情。

5.如果廚師也找不到值臺(tái)的服務(wù)員，應(yīng)先安撫客人急躁的心情，再尋找當(dāng)班的主管或附近的服務(wù)員為客人服務(wù)，也可以自己親自為客人服務(wù)。

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6.廚師應(yīng)多讓服務(wù)員了解自己的做菜習(xí)慣，以及做菜的風(fēng)格。

7.如客人對(duì)服務(wù)不滿而提出投訴時(shí)，廚師應(yīng)及時(shí)詢問投訴原因和內(nèi)容，并在自己力所能及的情況下，配合服務(wù)員解決客人的投訴問題。

8.廚師在與服務(wù)員溝通時(shí)，應(yīng)多用些禮貌用語。如，不好意思、麻煩您、請(qǐng)幫我等等。

9.廚師在有求服務(wù)員時(shí)，不要用命令的口氣，以免和服務(wù)員發(fā)生摩擦。

10.如有因工作所發(fā)生的摩擦，應(yīng)向當(dāng)班主管匯報(bào)，不要在工作時(shí)間爭(zhēng)執(zhí)。