在后廚的管理過程中，總會(huì)遇到各種問題，其中，如何讓廚房小弟服服帖帖，如何讓廚房高效順暢，是所有后廚管理者所關(guān)心的。本期，就由三位同行來分享他們的管理妙招，希望可以讓大家參考一下。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

妙招一：征求批評(píng)意見

支招人/王永生

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相信很多總廚在工作中也會(huì)遇到這樣的問題——交待給員工去做的事情，他們總是喜歡用自己習(xí)慣的方式來做，而這樣的方式并不是最佳方案，可因?yàn)榱?xí)慣原因卻很難改變。

遇到這樣的情況，如果總廚一上來就批評(píng)，就會(huì)使其產(chǎn)生排斥心理，不利于工作，更不利于和諧。

我的辦法是把自己的工作方案詳細(xì)告訴大家，規(guī)定大家必須照著做（就當(dāng)試驗(yàn)這種方法好不好），但是要收集大家在試用這種方案中產(chǎn)生的問題和意見。

例如，當(dāng)我剛剛開始將傻瓜醬汁的概念在后廚試行時(shí)，很多廚師都不理解，也不適應(yīng)，即使我組織人員調(diào)出了一批傻瓜醬汁，大家在烹菜時(shí)往往也忘記了使用，而是按照傳統(tǒng)方式邊烹邊調(diào)味，每菜一調(diào)味。

有些廚師還提意見說，有的傻瓜醬汁只由鹽、味精、醬油、醋等很少的幾種調(diào)料組成，像這樣的醬汁還不如不用，現(xiàn)場(chǎng)調(diào)味就很快、很方便。

于是我開會(huì)跟大家說：“希望大家配合，這個(gè)傻瓜醬汁我們先集中精力試用一個(gè)星期，一周后大家對(duì)使用中的問題提意見。如果這種方案缺點(diǎn)太多，我們就推翻它，好不好。”之后，大家都抱著遲早要推翻的心態(tài)，硬著頭皮使用。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

一周后，我發(fā)給大家一張意見表，上面有上菜速度，菜品投訴率等項(xiàng)目，大家填表后發(fā)現(xiàn)，菜品上菜速度與試用前相差不大，還會(huì)有一部分人抱怨同樣的速度，傻瓜醬汁用起來還影響傳統(tǒng)烹調(diào)技術(shù)等等。但是菜品因味道不穩(wěn)定的投訴率卻降為了零，投訴率為零就代表著廚師們的扣款為零。

所以此時(shí)，當(dāng)我問大家還要不要再繼續(xù)使用傻瓜醬汁時(shí)，一半以上的人表示可以再試用一段時(shí)間看看。

半個(gè)月后，意見表格的結(jié)果大大出人意料，上菜速度提高了30%，口味投訴率仍為零。上菜速度提高，說明大家已經(jīng)越來越適應(yīng)了傻瓜醬汁的使用，而口味零投訴是傻瓜醬汁的必然特性。所以此時(shí)就算我提出終止傻瓜醬汁的使用，大家也會(huì)反對(duì)的。

因此，我在征求批評(píng)意見的同時(shí)卻得到了大家對(duì)方案的認(rèn)可。只有從心理上徹底接受了我的方案，才能在工作中更好的貫徹。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

妙招二：不當(dāng)眾否定人

支招人/吳俊明

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最早我們學(xué)廚那會(huì)兒，廚師長(zhǎng)脾氣都很大，干不好活張口就罵，甚至抬手就打，那時(shí)候，脾氣小的管不了后廚。

可是現(xiàn)在時(shí)代變了，大家都在講人權(quán)、講尊嚴(yán)，尤其95后、00后的孩子，自尊心特別強(qiáng)，如果再拿老法子對(duì)人，別說和諧團(tuán)隊(duì)了，估計(jì)人都走得差不多了。

既然老辦法行不通了，我們就要變一種辦法，目的還是把事情辦好。

在我的后廚，例會(huì)是天天開的，總結(jié)和分配工作時(shí)，難免會(huì)講到廚房里出現(xiàn)的一些好的和壞的事情。但是我的原則是有好處當(dāng)眾點(diǎn)名表揚(yáng)，有問題也可當(dāng)眾批評(píng)，但是只批事情不批人。只告訴大家我們廚房里出現(xiàn)了怎樣一件事情，我們應(yīng)該怎樣引以為戒。

回過頭來，我會(huì)把出現(xiàn)錯(cuò)誤的員工叫到辦公室單獨(dú)溝通。有幾次，當(dāng)我把出錯(cuò)的人叫到辦公室時(shí)，沒等我說話，他先說了：“謝謝你總廚，給我留了面子，以后我一定注意”。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

我認(rèn)為，人無完人，也不可能一無是處。所以當(dāng)夸獎(jiǎng)一個(gè)人時(shí)，不要為突出他一個(gè)亮點(diǎn)而把他完美化、神化，這樣會(huì)讓周圍的同事產(chǎn)生對(duì)這個(gè)人和領(lǐng)導(dǎo)的反感。

曾經(jīng)一個(gè)廚師跟我講：不能客觀地評(píng)價(jià)員工就是領(lǐng)導(dǎo)的無能。我認(rèn)為這話有一定的道理。而當(dāng)要批評(píng)一人，哪怕是單獨(dú)批評(píng)這個(gè)人時(shí)，也一定不要全盤否定他，更不能說“你比XXX差遠(yuǎn)了”這樣的話。

因?yàn)閷?duì)于成年人來講，被人全盤否定只會(huì)產(chǎn)生兩種情緒，一是仇恨這樣評(píng)價(jià)自己的人，二是自暴自棄，不再努力。不管哪種情緒，都不利于我們打造和諧團(tuán)隊(duì)。

所以，當(dāng)員工出現(xiàn)錯(cuò)誤時(shí)，一定要盡量客觀地評(píng)價(jià)他這件事情錯(cuò)在哪里，他會(huì)理解接受的。千萬不要逞一時(shí)口舌之快地把人否定得一無是處。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

妙招三：大團(tuán)隊(duì)中有小團(tuán)隊(duì)

支招人/張國(guó)華

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有個(gè)著名的實(shí)驗(yàn)叫“拉繩子”，實(shí)驗(yàn)分析了在拉繩過程中，單個(gè)人在群體中的表現(xiàn)，然后科學(xué)家測(cè)量拉力大小。

當(dāng)讓越來越多的人參與拉繩時(shí)，發(fā)現(xiàn)盡管總體拉力增加，但每個(gè)成員施加的平均拉力減少，這與團(tuán)隊(duì)合作時(shí)成員更賣力的傳統(tǒng)理論相悖。

科學(xué)家將其歸結(jié)為“社會(huì)惰性”，即一個(gè)群體或團(tuán)隊(duì)，往往會(huì)隱藏著缺少個(gè)人努力的現(xiàn)象。當(dāng)團(tuán)隊(duì)的規(guī)模大于五人以上，大家就容易出現(xiàn)偷懶和搭便車的現(xiàn)象。

后廚團(tuán)隊(duì)也是這樣，很多人共同去做一件事時(shí)，難免會(huì)不自覺的產(chǎn)生惰性心理。但是稍有一點(diǎn)規(guī)模的酒店，不可能只有5個(gè)廚師呀！

想來想去，我試著把的后廚劃分為若干個(gè)小組，一個(gè)團(tuán)隊(duì)5-6人。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

我先按工種進(jìn)行分組，如涼菜間剛好6個(gè)人，就是一個(gè)組，不用再分了。而打荷、炒鍋的人員就比較多了，我就將他們?cè)龠M(jìn)行細(xì)分，例如炒鍋分成炒鍋1組、炒鍋2組、炒鍋3組。

總體上來講，每組都不超過6個(gè)人，每個(gè)小組都有一個(gè)負(fù)責(zé)人，而工作起來責(zé)任也是分明的。例如每隔一段時(shí)間就統(tǒng)計(jì)一下，這次炒鍋1組的菜品投訴率最低，全組就都會(huì)得到獎(jiǎng)勵(lì)，哪個(gè)小組的衛(wèi)生做得最干凈，也會(huì)全組得到獎(jiǎng)勵(lì)。

這樣，每個(gè)小組內(nèi)部的成員都互幫互助、一榮俱榮，每個(gè)小組之間還有良性的競(jìng)爭(zhēng)，工作效率和工作質(zhì)量都提了上來，最終受益的還是整個(gè)后廚。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

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