春節(jié)檔有多火，廚師就有多缺人。有的店大紅包留不住回家員工，有的店兩個(gè)月沒(méi)人來(lái)面試，廚師用工荒的問(wèn)題，怎么辦？

頭圖：攝圖網(wǎng)

作者：梁文源

編輯：長(zhǎng)樂(lè)未央

隨著第一波感染高峰結(jié)束，餐飲業(yè)終于在這個(gè)春節(jié)迎來(lái)久違的火爆。

紅廚網(wǎng)了解到，全國(guó)各地餐廳的營(yíng)業(yè)額在剛剛過(guò)去的春節(jié)都呈現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)，年夜飯預(yù)訂火爆，過(guò)年期間幾乎每日都滿座。

然而，隨著餐飲業(yè)快速?gòu)?fù)蘇，用工荒再次成為很多餐廳的難題。

南京某連鎖店的店長(zhǎng)告訴紅廚網(wǎng)，一月以來(lái)，很多廚師紛紛提前返鄉(xiāng)，“當(dāng)時(shí)開(kāi)出雙倍工資，也難以勸返思鄉(xiāng)心切的員工，現(xiàn)在后廚每個(gè)崗位都缺人。”

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

另一家店的老板則表示，從初六開(kāi)始就在各大招聘會(huì)招廚師，“只招到一個(gè)服務(wù)員、一個(gè)洗碗工，廚師一個(gè)都沒(méi)招到。”

而在1月18日人力資源和社會(huì)保障部發(fā)布2022年第四季度“最缺工”的100個(gè)職業(yè)排行中，中式烹調(diào)師（中餐廚師）繼續(xù)在榜。

那么，廚師行業(yè)用工荒的情況有多嚴(yán)重？對(duì)此，紅廚網(wǎng)采訪了數(shù)位后廚管理者，一起來(lái)聽(tīng)聽(tīng)他們的真實(shí)感受。

招不到人

春節(jié)檔只能各顯神通硬撐過(guò)來(lái)

招工難、用工荒，餐廳首先要解決的就是必須找人去做沒(méi)人干的活。

廣州永利飯店主理人梅安利迎來(lái)了一個(gè)火爆的春節(jié)檔，他告訴紅廚網(wǎng)，今年餐廳生意十分火爆，甚至可以用“超級(jí)恐怖”來(lái)形容。

“今年春節(jié)因?yàn)榈谝徊ǜ腥靖叻暹^(guò)去了，餐飲業(yè)迎來(lái)了爆發(fā)性消費(fèi)，我們餐廳營(yíng)業(yè)額破了兩個(gè)紀(jì)錄，一個(gè)是單日營(yíng)業(yè)額，另一個(gè)是單月?tīng)I(yíng)業(yè)額。”

然而，火爆的生意也凸顯了用工荒的嚴(yán)重。梅安利表示，春節(jié)前已經(jīng)有很多廚師提前打好招呼，就算不要獎(jiǎng)金，也要回家過(guò)年，導(dǎo)致餐廳只好找臨時(shí)工。

但是今年春節(jié)期間臨時(shí)工工資飆升，梅安利告訴紅廚網(wǎng)，前廳服務(wù)員小時(shí)工工資80元/小時(shí)，普通后廚打荷小弟的日工資要600元/天，會(huì)炒菜的甚至到了900元/天。

“價(jià)格再高，也要招人去幫忙。年后我們也一直全力去招人，但是一直招不到合適的，感覺(jué)越來(lái)越少人愿意做廚師、做餐飲了。”

△圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝

廚房招不到新人，老員工就要承擔(dān)更多工作，一個(gè)人要做幾個(gè)人的活兒。

洲際昆明華邑酒店總廚陳海星則表示，今年春節(jié)不僅招不到人，就連臨時(shí)工、小時(shí)工都不好找。

陳海星告訴紅廚網(wǎng)，過(guò)年前累計(jì)假期多、調(diào)休多的員工紛紛申請(qǐng)回家過(guò)年，而今年過(guò)年又是生意最好的一段時(shí)間，很多酒店酒樓都搶著要小時(shí)工，預(yù)算有限的情況下他招到的少數(shù)幾位小時(shí)工只能暫緩燃眉之急。

即便這樣人手還是嚴(yán)重不足，陳海星表示，過(guò)年期間只能靠全體員工不分職位高低，從早到晚加班一起把活兒干完，然后給大家申請(qǐng)獎(jiǎng)金激勵(lì)，才勉強(qiáng)撐過(guò)春節(jié)檔。

“我們從年前到現(xiàn)在一直在招人，但有的崗位幾個(gè)月都招不來(lái)人。”

不難看出，無(wú)論是大酒店還是普通的社會(huì)餐飲，從春節(jié)開(kāi)始到現(xiàn)在，都出現(xiàn)了比往年更嚴(yán)重的用工荒、招工難情況，到底是什么原因?qū)е铝爽F(xiàn)在的局面？

招工難的背后

缺人，但不缺崗位

其實(shí)，廚師用工荒的原因并不復(fù)雜。

第一，三年疫情導(dǎo)致很多廚師轉(zhuǎn)行，加劇了用工荒的現(xiàn)狀。雖然如今餐廳生意好轉(zhuǎn)了，但是轉(zhuǎn)行廚師輕易不會(huì)重新回到這個(gè)行業(yè)，現(xiàn)有的廚師轉(zhuǎn)工也只會(huì)往高處走，如果薪資不具吸引力，很難招到合適的人。

有已經(jīng)轉(zhuǎn)行的廚師告訴紅廚網(wǎng)，他19歲就進(jìn)后廚，做過(guò)幾年廚師，后廚的工作環(huán)境尚可接受，但是工作強(qiáng)度太高，而且犯錯(cuò)就會(huì)“被廚房老大罵”，加上之前疫情反復(fù)，餐廳時(shí)開(kāi)時(shí)不開(kāi)，收入非常不穩(wěn)定。

“后來(lái)就轉(zhuǎn)行去跑滴滴了，雖然都是體力勞動(dòng)，但大部分時(shí)候還是比做廚師要更受尊重。”

△圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝

陳海星也認(rèn)為，餐廳酒店在選擇應(yīng)聘廚師的同時(shí)，廚師也在選餐廳。對(duì)于廚師而言，首先考慮的是薪酬待遇，現(xiàn)在餐飲復(fù)蘇氣象好，到處都在招人，待業(yè)廚師也有很多選擇。

第二，廚師要跳槽換工作，肯定是想往上找，但是有很多想要高薪資的廚師，其實(shí)際能力與他期待的薪資水平并不相符，而且，經(jīng)過(guò)三年疫情洗禮，整個(gè)餐飲行業(yè)變化很大，廚師若跟不上老板思維，就只有被淘汰。這也是招不到合適的人其中一個(gè)原因。”

第三，廚師工價(jià)很多年漲幅都不大，這讓很多留在行業(yè)內(nèi)的廚師寧可繼續(xù)求穩(wěn)，也不愿意跳出去嘗試新的機(jī)會(huì)。

河南安陽(yáng)鴻祥晉婆婆酒樓廚師長(zhǎng)程海瑞也認(rèn)為，目前廚師行業(yè)中堅(jiān)力量的年齡都比較大，改行不現(xiàn)實(shí)，基本上都是抱著工資差不多就繼續(xù)干的心態(tài)在工作。

陳海星則告訴紅廚網(wǎng)，廚師行業(yè)薪資十幾年沒(méi)什么太大變動(dòng)，而老板和消費(fèi)者的要求卻是越來(lái)越高，讓這份職業(yè)的付出和收獲越來(lái)越難成正比。

△圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝

“很多廚師轉(zhuǎn)行，要不自己開(kāi)店，要不回家找份工作求穩(wěn)不求多，不跑外省了，每年物價(jià)上漲，老板開(kāi)的工資水平還停留在十年八年前，所以現(xiàn)在的廚師，技術(shù)好的不好找，沒(méi)要求的做不長(zhǎng)。”

第四，招人難還有一個(gè)原因就是用人方和應(yīng)聘者雙方信息交集太少。餐飲從業(yè)者過(guò)去找工作往往依靠熟人介紹或者朋友推薦，用人方收集信息的渠道變得很窄，雙方能夠進(jìn)行信息交流的機(jī)會(huì)就少了很多。

有餐廳老板就告訴紅廚網(wǎng)，年后一直招不到人，最大的問(wèn)題不是來(lái)面試的人不合適，而是根本就沒(méi)人來(lái)面試，“年紀(jì)大的餐飲從業(yè)者對(duì)互聯(lián)網(wǎng)不如年輕人熟悉，他們較少用招聘網(wǎng)站找工作，更加傾向于熟人介紹工作，所以我們的招聘往往也只能看‘天意’。”

第五，廚師用工荒還有一個(gè)由來(lái)已久的深層原因，那就是愿意做廚師的年輕人是肉眼可見(jiàn)地減少。

廚師出身的梅安利表示，站在年輕人角度其實(shí)能理解，因?yàn)閺N師行業(yè)太辛苦了。

“雖然我們都說(shuō)廚師工資越來(lái)越高，但實(shí)際上那是技術(shù)成熟的崗位，而學(xué)徒工資雖然也有漲幅，從過(guò)去幾百到現(xiàn)在4000元起，但相對(duì)于其它門(mén)檻低的職業(yè)，比如外賣(mài)或者快遞，這4000元薪資掙得太難了。”

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

總結(jié)下來(lái)，廚師用工荒的根本原因在于，一方面是餐廳留不住人，另一方面是招不到人，無(wú)論是傳統(tǒng)方式托關(guān)系找人，還是網(wǎng)上招聘、線下招聘會(huì)，響應(yīng)者寥寥無(wú)幾。更深層的原因是隨著社會(huì)發(fā)展，衍生出越來(lái)越多職業(yè)可供年輕人選擇，廚師這個(gè)職業(yè)的高強(qiáng)度、低薪資把很多年輕人拒之門(mén)外。

面對(duì)這種情況，有沒(méi)有什么解決方法呢？

要想破局

用人機(jī)制和晉升通道均需優(yōu)化

要想突破目前廚師行業(yè)用工荒的困局，或許可以從兩個(gè)方面入手。

站在廚師角度，餐廳只有推出更快的晉升通道，才能夠留住現(xiàn)有的人才，吸引更多年輕人加入。

梅安利告訴紅廚網(wǎng)，身為餐飲管理者，他深知目前人才短缺對(duì)廚師行業(yè)會(huì)有更加嚴(yán)重的影響。所以，他會(huì)親自帶新人，讓新人有更多學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，并且敢于放手讓新人去干。

“過(guò)去廚師行業(yè)，有點(diǎn)像熬鷹，老一輩廚師會(huì)覺(jué)得需要經(jīng)歷幾年磨煉才能給年輕人機(jī)會(huì)去上手，但現(xiàn)在年輕人等不及，那就要給更多機(jī)會(huì)讓他們?nèi)W(xué)習(xí)，這樣才有機(jī)會(huì)晉升，提升他們的收入，平衡好他們的心態(tài)，讓他們能夠真正地扎根這個(gè)行業(yè)。”

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

站在餐企的角度，只有優(yōu)化用人機(jī)制，才能夠形成團(tuán)隊(duì)凝聚力，讓大家愿意做下去。

山東某餐飲公司出品總監(jiān)欒新強(qiáng)告訴紅廚網(wǎng)，盡管疫情三年，但公司內(nèi)部人員基本沒(méi)什么變動(dòng)。這是因?yàn)椋咔槠陂g其公司都給予員工們充分的保障，所以離職率比較低，團(tuán)隊(duì)比較穩(wěn)定。

紅廚網(wǎng)了解到，像已經(jīng)成立26年的“小廚娘淮揚(yáng)菜”春節(jié)期間留崗的大多是干了十幾年的老員工和本地的兼職人員，用工相對(duì)穩(wěn)定。這得益于其內(nèi)部有著優(yōu)厚的福利制度和明確的晉升通道。

首先，該企業(yè)逢節(jié)假日都有相應(yīng)的福利派發(fā)，還會(huì)不定期組織團(tuán)建活動(dòng)，增強(qiáng)員工黏性；其次，其用人機(jī)制十分靈活，會(huì)根據(jù)餐飲淡旺季來(lái)主動(dòng)調(diào)整用人，以調(diào)休、外聘臨時(shí)工等方式來(lái)減輕團(tuán)隊(duì)廚師的工作強(qiáng)度。

餐飲企業(yè)用工荒的問(wèn)題需要從人的角度解決，正如南京餐飲商會(huì)會(huì)長(zhǎng)沈加華所說(shuō)的，低谷期間可以采用全職工，高峰期間可以采用“小時(shí)工+全職工”組合的靈活用工方式。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

另外，行業(yè)需要不斷提升廚師的職業(yè)認(rèn)同感和成就感。紅廚網(wǎng)發(fā)現(xiàn)，近些年越來(lái)越多地方通過(guò)開(kāi)展技能大賽、頒發(fā)職業(yè)能力證書(shū)，提升了廚師的職業(yè)身份認(rèn)同感，其職業(yè)技能水平也得到規(guī)范與提升。

總的來(lái)說(shuō)，最好的方法也許就是優(yōu)化過(guò)去的用人機(jī)制，為年輕廚師提供更多機(jī)會(huì)，讓他們能夠有更加明確的晉升通道，而廚師自身也要認(rèn)識(shí)到，廚師是一份神圣的職業(yè)，并不比其它行業(yè)差，每個(gè)人只要愿意投入時(shí)間和精力不斷提升個(gè)人綜合能力，就能收獲想要的薪資和價(jià)值。

廚師用工，你那里“荒”了嗎？年輕人為什么不愛(ài)干廚師？你認(rèn)為餐廳怎么做才能留住廚師？歡迎留言分享你的看法。