未來餐飲行業(yè)的競爭，是供應(yīng)鏈的競爭。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：王秀清，編輯：洪君。

在徐記海鮮近期舉辦的“北海春味之旅”食材溯源之旅中，紅餐網(wǎng)拿到一組數(shù)據(jù)：截至2023年初，徐記海鮮招牌菜之一的堂灼魚湯蚌仔，已累計(jì)售賣出313365/位。這意味著，這道招牌湯品的出品已經(jīng)得到了消費(fèi)者的普遍認(rèn)可。

實(shí)際上，徐記海鮮的出品向來有口皆碑。比如，其上海三家門店的大眾點(diǎn)評(píng)總體評(píng)分均在4.6分（滿分5分）以上，三家門店的口味和食材兩項(xiàng)評(píng)分均為4.8分（滿分5分）。

得益于優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)定的出品，徐記海鮮也成功塑造了強(qiáng)大的品牌競爭力，在海鮮酒樓賽道里獨(dú)占鰲頭。2023年，徐記海鮮在全國布局的直營門店近60家，覆蓋長沙、西安、武漢、深圳、上海等熱門城市，年接待人次超800萬，被中國飯店行業(yè)協(xié)會(huì)授予“全國海鮮酒樓榜首品牌”。

那么，優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)定的出品從何而來？

眾所周知，海鮮的出品很講究新鮮和時(shí)令，考驗(yàn)大廚，更考驗(yàn)食材。而食材，考驗(yàn)的則是企業(yè)的供應(yīng)鏈水平。徐記海鮮創(chuàng)始人徐國華曾多次對(duì)外透露，徐記海鮮能長期保持優(yōu)質(zhì)的出品，離不開供應(yīng)鏈的建設(shè)。

據(jù)了解，在正式創(chuàng)立徐記海鮮之前，徐國華曾在海鮮供應(yīng)鏈領(lǐng)域默默耕耘了8年，深知供應(yīng)鏈對(duì)餐飲經(jīng)營的重要性。創(chuàng)辦徐記海鮮后，他也非常重視供應(yīng)鏈，二十多年來一直帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)不斷完善和升級(jí)供應(yīng)鏈的建設(shè)。

在3月底舉辦的“2023中國餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)”上，徐國華曾坦言，徐記海鮮至今仍一直在不斷完善食材供應(yīng)鏈，思考去哪里尋找更好的海鮮食材，以及如何讓海鮮以更新鮮的狀態(tài)到達(dá)門店。

01.

建立全球采購網(wǎng)絡(luò)

海鮮年采購額超7億元

據(jù)徐國華透露，食材的品質(zhì)和運(yùn)輸?shù)男剩切煊浐ｕr供應(yīng)鏈建設(shè)的重中之重。

其中，食材是餐飲的根本，沒有好的食材，再好的廚師也難為無米之炊。為此，徐記海鮮投入了大量的資源尋找優(yōu)質(zhì)食材。據(jù)了解，徐記海鮮負(fù)責(zé)供應(yīng)鏈的團(tuán)隊(duì)每年有三分之一的時(shí)間，都奔波于全球考察、挑選食材。

如今，徐記海鮮已經(jīng)在加拿大、法國、西班牙、俄羅斯、澳大利亞、日本等國家以及廣州、海口、北海、渤海灣等國內(nèi)海鮮集中地，設(shè)立了長期固定的海鮮采購中心、合作養(yǎng)殖基地，并派專人駐守，以保證將最新鮮的食材呈現(xiàn)給食客。

比如，北海是中國四大漁場(chǎng)之一，每年2月到5月，是北海的蚌仔、蝦菇、蟶子王等海鮮最鮮美的季節(jié)。每到這個(gè)時(shí)候，徐記海鮮的供應(yīng)鏈團(tuán)隊(duì)就會(huì)前往北海采購優(yōu)質(zhì)的蚌仔、蝦菇等時(shí)令海鮮，并推出相應(yīng)的時(shí)令菜，比如招牌菜堂灼魚湯蚌仔、北海脆皮中蝦菇、北海墨魚丸煮春等等菜。

其中，“堂灼魚湯蚌仔”使用的就是北海鮮甜的蚌仔，這道菜中的魚湯甘脂肥濃，湯中的蚌仔爽脆分明、口感嫩滑。

據(jù)湖南日?qǐng)?bào)報(bào)道，徐記海鮮2021年海鮮采購額超7億元，年采購量在酒樓品類中位列全國第一。由于整體的采購量龐大且穩(wěn)定，徐記海鮮也獲得了較強(qiáng)的議價(jià)能力，得以用高性價(jià)比的出品反哺消費(fèi)者。

02.

18小時(shí)從產(chǎn)地到餐桌

拉近餐桌與海邊的距離

海鮮在運(yùn)輸過程中很容易產(chǎn)生“不良變化”，很多品牌在產(chǎn)地采集好食材后，由于運(yùn)輸時(shí)未進(jìn)行科學(xué)管理，食材到達(dá)門店時(shí)往往已經(jīng)變質(zhì)。

為了確保海鮮端上餐桌的品質(zhì)，徐記海鮮對(duì)供應(yīng)鏈運(yùn)輸環(huán)節(jié)提出了嚴(yán)格的要求。

眼下，徐記海鮮已經(jīng)在全球建立了空運(yùn)物流、海運(yùn)物流及冷鏈配送體系，將海鮮從產(chǎn)地運(yùn)送至餐桌的時(shí)間，從40小時(shí)縮短至18小時(shí)，大大提高了海鮮的新鮮度，拉近了餐桌與海邊的距離。

在具體的運(yùn)輸環(huán)節(jié)中，國外海鮮從源頭競拍發(fā)送至國內(nèi)總倉，國內(nèi)海鮮則在捕撈上岸、經(jīng)過篩選后，通過全程純海水養(yǎng)殖運(yùn)輸至中央總倉暫養(yǎng)。而無論是海外還是國內(nèi)的海鮮，在運(yùn)輸過程中，在氧氣、溫度、鹽度等方面都嚴(yán)格遵循標(biāo)準(zhǔn)。

今年3月，徐記海鮮深圳中央總倉正式投用。在深圳總倉投入使用后，徐記海鮮采購海外食材省去了中間環(huán)節(jié)，進(jìn)口海鮮得以從源頭直接進(jìn)入總倉養(yǎng)殖、保存。

據(jù)徐記海鮮深圳區(qū)域產(chǎn)品總監(jiān)、產(chǎn)品研究院深圳分院院長黃立成透露，深圳總倉主打海鮮暫養(yǎng)，采用純海水養(yǎng)殖，一次性能儲(chǔ)存20噸海鮮。

目前，包括深圳總倉在內(nèi)，徐記海鮮已設(shè)立了長沙、西安三大總倉，足以覆蓋華南地區(qū)、中部地區(qū)和西部地區(qū)的門店。據(jù)徐國華透露，目前其上海總倉也已在緊密建設(shè)中。

03.

設(shè)立嚴(yán)格的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

構(gòu)建供應(yīng)鏈最后一環(huán)

供應(yīng)鏈的最后一環(huán)是驗(yàn)收，如果沒有執(zhí)行嚴(yán)格驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，鏈條前端的采購和運(yùn)輸也會(huì)失去應(yīng)有的意義。

在徐記海鮮的供應(yīng)鏈條中，食材從產(chǎn)地到門店需要經(jīng)過雙重驗(yàn)收。在驗(yàn)收層面，徐記海鮮也設(shè)立了嚴(yán)格的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，圍繞門店產(chǎn)品的呈現(xiàn)，對(duì)食材的新鮮度、大小等都做了精確、嚴(yán)格的規(guī)定。

比如海鮮，徐記海鮮對(duì)每一類海鮮都有著明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，高于或低于相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的10%則視為不合格。采購北海的帶子，要求每只的重量得有半斤左右，若高于或低于這一重量的10%，則被列入不合格行列。

而北海的蚌仔和蟶子王，則只采購2月下旬到4月下旬出產(chǎn)的，其中蚌仔的規(guī)格每只限定為5-7頭大小，蟶子王的大小則限制在18-24頭的規(guī)格。

除了海鮮，徐記海鮮對(duì)肉類、蔬菜、調(diào)料等也都設(shè)立了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。比如，芹菜的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)要求每棵粗細(xì)均勻，長度范圍在45-55厘米之間，芹菜梗顏色為淺綠色，無黃葉、爛葉。

再比如，送往總倉的五花肉必須“三面見五花”，中心厚底不能低于2.3厘米，側(cè)面寬度規(guī)定在2厘米到3.5厘米之間。

紅餐網(wǎng)小結(jié)

一個(gè)業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)同的觀點(diǎn)是，未來餐飲行業(yè)的競爭，是供應(yīng)鏈的競爭。在餐飲連鎖化率逐年提升的背景下，越來越多餐飲企業(yè)意識(shí)到了供應(yīng)鏈的重要性。有完善供應(yīng)鏈的餐飲企業(yè)，才具備突圍的機(jī)會(huì)。

過去三年，徐記海鮮逆勢(shì)拓張，底氣就源于被持續(xù)放大的供應(yīng)鏈實(shí)力。可以預(yù)見，率先建立起強(qiáng)大、完善供應(yīng)鏈的徐記海鮮，未來在海鮮酒樓賽道的地位勢(shì)必將進(jìn)一步鞏固。

注：本文配圖由徐記海鮮提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。