火鍋市場愈來愈同質(zhì)化的當(dāng)下，“正宗重慶火鍋”成為品牌差異化突圍的一大手段。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：語嫣；編輯：洪君。

近日，第十五屆中國火鍋美食文化節(jié)（暨第八屆中國國際火鍋產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)）在重慶舉辦，成為行業(yè)熱議的大事件之一。

近年來， 重慶火鍋的熱度在肉眼可見地飆升中。一批代表品牌在全國加速擴(kuò)張，并長期霸屏各地火鍋熱門榜。

重慶老火鍋，為什么再次掀起風(fēng)潮？

重慶火鍋掀起新一輪風(fēng)潮，

“正宗”成為最大賣點(diǎn)

早在2010年之前，重慶火鍋就曾輝煌過，第一批火爆全國的火鍋品牌幾乎都出自重慶。后來，由于頭部品牌老化以及其他地區(qū)火鍋品牌的崛起，重慶火鍋的勢能逐漸變?nèi)酢?/p>

近年來，一批重慶火鍋新勢力品牌崛起并走出重慶，比如楠火鍋、朱光玉火鍋館、珮姐重慶老火鍋、萍姐火鍋·公路夜市、五里關(guān)火鍋、咖咖火鍋、鹵校長重慶火鍋等。它們?cè)谌珖涞厣ǎ⑶议L期占據(jù)各地的火鍋熱門榜，帶起了重慶火鍋的又一波風(fēng)潮。

不少品牌勢能強(qiáng)勁，或連連拓店，或?qū)覍移迫Α１热玳疱仯蜷T店數(shù)已超500家；朱光玉火鍋館，僅今年10個(gè)月就開出了80余家新店；萍姐火鍋，2021年開出首店，如今門店已超過100家。

珮姐重慶老火鍋，今年和新榮記聯(lián)名推出了全新的臻品火鍋店，引發(fā)熱議。九毛九旗下的慫重慶火鍋廠，雖然不發(fā)源于重慶，卻也將重慶火鍋寫在了招牌上。短短三年，慫的年?duì)I收從2020年當(dāng)年（4個(gè)月）的748.2萬增長到今年上半年的3.52億元，翻了4.7倍。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

紅餐網(wǎng)留意到，新一輪重慶火鍋風(fēng)潮背后，各大品牌最大的賣點(diǎn)都是強(qiáng)調(diào)正宗的重慶火鍋味道。

比如楠火鍋，以“五斤牛油一斤料，地道重慶老味道”為品牌slogan；珮姐重慶老火鍋，堅(jiān)守“重慶的辣”，在各地開店堅(jiān)持不減一分辣度；朱光玉火鍋，主張還原重慶老火鍋?zhàn)钤绲某鲥伔绞剑F(xiàn)調(diào)、現(xiàn)打、現(xiàn)出；咖咖火鍋主打“藏在重慶老居民樓里的味道”……

正宗的重慶老火鍋，味道是“魂”

為什么各大重慶火鍋品牌都強(qiáng)調(diào)自己是根正苗紅的重慶火鍋？

這就不得不回到整個(gè)火鍋市場的競爭態(tài)勢，以及消費(fèi)者的口味需求上。火鍋市場向來競爭激烈，同質(zhì)化嚴(yán)重，在這樣的背景下，重慶火鍋歷史悠久，且具有較高的口味辨識(shí)度，是品牌差異化的一張好牌。

若品牌能準(zhǔn)確提煉重慶火鍋的精髓，表現(xiàn)出差異化特性，將其轉(zhuǎn)化為品牌競爭力，就能在激烈的火鍋市場占據(jù)一席之地。

那么，重慶火鍋的精髓到底是什么？

在很多重慶火鍋研究者和經(jīng)營者眼里，“正宗”對(duì)應(yīng)的其實(shí)就是“老火鍋”的概念。重慶老火鍋，“老”在哪？

針對(duì)這個(gè)問題，紅餐網(wǎng)采訪了多位重慶火鍋業(yè)界學(xué)者和資深經(jīng)營者。

重慶巴將軍火鍋董事長、重慶非遺技藝傳承人王人慶認(rèn)為，老火鍋的靈魂是原料和工藝。

他告訴紅餐網(wǎng)，重慶老火鍋極其講究原料和炒制工藝，獨(dú)具復(fù)雜的匠心，鍋底主要原料是辣椒、花椒、牛油。將糍粑椒、青紅花椒、小黃姜混合發(fā)酵豆瓣醬等，經(jīng)過數(shù)十道工藝，通過控制不同火鍋溫度炒制而成。味道辣而不燥，油而不膩，顏色紅亮，香味讓人欲罷不能。搭配老鷹茶、蒜泥油碟食用，吃完口齒留香。

雖然市面上的一些火鍋店通過香精、香料也能做出麻辣的湯底，但這顯然與“正宗”背道而馳，也失去了重慶火鍋的應(yīng)有的香味。

四川烹飪學(xué)院教授尹敏則表示，老火鍋的炒制工藝復(fù)雜，在炒制過程中，尤為注意原料的品質(zhì)和先后順序。主要是通過工藝技術(shù)萃取更多鍋炒不出來的味道，同時(shí)提升底料的巴嘴感，最終形成老火鍋風(fēng)味。

“在當(dāng)下的工業(yè)化生產(chǎn)過程中，采用自動(dòng)化控制、恒溫恒濕的工藝方式，可以最大程度的激發(fā)底料的風(fēng)味，保證風(fēng)味的穩(wěn)定性。”

中國飯店協(xié)會(huì)火鍋專業(yè)委員會(huì)秘書長劉凡直言，當(dāng)下正宗的重慶老火鍋，其實(shí)是新舊融合下的連鎖化產(chǎn)物。傳統(tǒng)美味在智能工業(yè)化的推動(dòng)下，更加穩(wěn)定、高效的走進(jìn)連鎖化大眾餐桌。

“重慶老火鍋在智能化技術(shù)的推動(dòng)下，在傳承經(jīng)典美味的同時(shí)，也為社會(huì)、為世界，帶去更多的可能性。”

總的來看，業(yè)內(nèi)對(duì)重慶老火鍋的普遍定義是：以糍粑辣椒、青紅花椒、牛油等主要原料，經(jīng)過數(shù)十道傳統(tǒng)工藝炒制，借助現(xiàn)代工藝技術(shù)實(shí)現(xiàn)萃取出鍋炒無法實(shí)現(xiàn)的味道，從而提升鍋底的巴嘴感。

正宗的重慶老火鍋，最終呈現(xiàn)為三分水七分油，顏色深紅自然、口感柔和醇厚、麻而不燥，口齒留香，并搭配生鐵鍋、九宮格，麻油蒜泥味碟食用。

重慶火鍋下一步，

“新舊融合”還原老味道+規(guī)模化復(fù)制

眼下，還原真正的重慶老火鍋風(fēng)味，已經(jīng)成為不少重慶火鍋品牌的發(fā)力點(diǎn)。整體來看，頭部品牌們的打法不一，或強(qiáng)調(diào)配料比，或強(qiáng)調(diào)工藝，或強(qiáng)調(diào)辣度。

事實(shí)上，要向消費(fèi)者復(fù)刻一鍋地道的重慶老火鍋，最大的難點(diǎn)在于濃郁香氣和醇厚味道的呈現(xiàn)。

此前，一些老火鍋店通過反復(fù)熬煮來提煉風(fēng)味，如今市場已經(jīng)全面淘汰了老油，如何用新工藝還原老味道？尤其是火鍋連鎖經(jīng)營已成為行業(yè)趨勢，如何通過工業(yè)化生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)老風(fēng)味？

“毋容置疑，僅靠傳統(tǒng)的門店手工現(xiàn)炒是不可能的，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是必經(jīng)之路。”尹敏認(rèn)為，連鎖餐企對(duì)產(chǎn)品的基本要求就是簡單化、標(biāo)準(zhǔn)化、差異化，這些只有借助供應(yīng)鏈工廠才能實(shí)現(xiàn)。

從上游端來看，如今已經(jīng)有不少供應(yīng)鏈廠商看到了下游的需求，推出了越來越多定制化、標(biāo)準(zhǔn)化且風(fēng)味還原度極高的重慶火鍋底料，比如聚慧餐調(diào)，就是其中的佼佼者。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，聚慧餐調(diào)創(chuàng)立于2000年，此后一直不斷完善工藝，如今已經(jīng)實(shí)現(xiàn)利用超釜工藝進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化底料生產(chǎn)。同時(shí)，聚慧餐調(diào)也是重慶老火鍋二十多年的連鎖化發(fā)展歷程的親歷者，一直為一眾火鍋餐企提供服務(wù)，相關(guān)產(chǎn)品也從手工炒制進(jìn)化到了工業(yè)化、數(shù)字化方式生產(chǎn)。可以說，用現(xiàn)代工藝傳承老火鍋精髓的“新舊融合”是其最大特色。

目前，聚慧餐調(diào)既能提供風(fēng)味還原、穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)化的老火鍋底料，又能根據(jù)下游的個(gè)性化需求，為企業(yè)提供專業(yè)化的定制服務(wù)。

聚慧餐調(diào)研發(fā)總監(jiān)吳肖博士告訴紅餐網(wǎng)，聚慧在全國有10萬畝原材料定植定采，甄選優(yōu)質(zhì)原料，從上百家辣椒、花椒等種子風(fēng)味中篩選育種，并結(jié)合重慶老火鍋特性，從辣度、麻度、鮮度定向研發(fā)原料種子，從而保證味道醇厚柔和，入口順滑，層次飽滿豐富。

“把影響味覺體驗(yàn)的因素拆解開來，一一定義并標(biāo)準(zhǔn)化控制。“吳肖博士說，聚慧利用超釜工藝，控制不同階段反應(yīng)火候、溫度等影響因素，拆解老火鍋模塊，建立油相的感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，從口腔加工入手，加重牛油風(fēng)味的口感，經(jīng)過上萬次試驗(yàn)測試，研制出風(fēng)味更濃郁、結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定的香味分子，最終還原出傳統(tǒng)的老火鍋風(fēng)味。

“每一個(gè)環(huán)節(jié)都有明確的目標(biāo)和定義，并且實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化控制，所以才能保證生產(chǎn)出來的底料風(fēng)味最佳、質(zhì)量穩(wěn)定。”吳肖博士說道。

小 結(jié)

重慶火鍋新一輪熱潮仍在持續(xù)，眾多品牌正加速規(guī)模化進(jìn)程。我們有理由相信，未來在上中下游的合力推動(dòng)下，重慶火鍋的市場潛能仍將持續(xù)釋放。

而這對(duì)產(chǎn)業(yè)鏈上的所有玩家而言，也將是一個(gè)積極、利好的信號(hào)。就拿聚慧來說，目前累計(jì)服務(wù)的客戶數(shù)量已達(dá)10萬+，而且與呷哺呷哺保持著長期穩(wěn)定的合作關(guān)系。

市場做大了，無論是上游供應(yīng)鏈企業(yè)，亦或是下游的餐飲企業(yè)，都將共享到大市場的紅利。

注：本文部分配圖由聚慧餐調(diào)提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用；封面圖來源于圖蟲創(chuàng)意。