對(duì)于“餐二代”而言，很多時(shí)候既要堅(jiān)守，更要打破。

本文為“第三屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)”的圓桌論壇實(shí)錄，紅餐編輯部整編發(fā)布。

“餐二代”，近年來(lái)成為行業(yè)內(nèi)熱議的群體之一。

他們站在父輩的肩膀上干餐飲，往往有著普通創(chuàng)業(yè)者難以比擬的優(yōu)勢(shì)和資源。但由于新老一代的成長(zhǎng)環(huán)境、思維觀(guān)念存在差異，加之近十年餐飲行業(yè)發(fā)生了翻天覆地的變化，“餐二代”在創(chuàng)業(yè)或接班的過(guò)程中，也并非完全一帆風(fēng)順，他們面臨的難題同樣不少。

在創(chuàng)業(yè)或接班過(guò)程中，如何平衡傳統(tǒng)與創(chuàng)新兩者的關(guān)系？當(dāng)與父輩產(chǎn)生分歧時(shí)，又如何解決？如何找準(zhǔn)自己的位置？這些都成了“餐二代”必須回答的問(wèn)題。

在“第三屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)”上，民食之本餐飲新消費(fèi)孵化器創(chuàng)始人歐峰，與旺順閣集團(tuán)CEO&提督·TIDU創(chuàng)始人戴嘉珩、壯壯酒館主理人賈鈺坤、山東凱瑞集團(tuán)精品餐飲事業(yè)部總經(jīng)理趙震、徐記海鮮副總裁藍(lán)麒麟聯(lián)合創(chuàng)始人徐威、以及宮宴創(chuàng)始人行斌圍繞上述問(wèn)題進(jìn)行了深度探討。

“餐二代”接班，

難免和老一輩有沖突

歐峰：今天的主題是“餐二代”的探索和思考。講到二代的時(shí)候，我們往往聯(lián)想到的另外一個(gè)詞——接班，各位有的已經(jīng)接了班，有的在接班的路上。

20年前，我們的父輩開(kāi)始打拼，創(chuàng)辦了品牌，吃到了時(shí)代的紅利和人口的紅利，實(shí)現(xiàn)了發(fā)展和擴(kuò)張。今天，各位站在父輩的肩膀上，或者是在父輩的光環(huán)下去創(chuàng)業(yè)，去接班。在這個(gè)過(guò)程中，我們看到一個(gè)問(wèn)題，眼下中國(guó)的餐飲市場(chǎng)巨變，環(huán)境已經(jīng)和我們父輩創(chuàng)業(yè)時(shí)迥然不同。請(qǐng)問(wèn)在接班過(guò)程中，父輩給你們最大的困擾，或者在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中產(chǎn)生的最大沖突是什么？是如何解決的？

戴嘉珩：在創(chuàng)業(yè)或者接班過(guò)程中，勢(shì)必會(huì)跟老一輩有沖突。我自己本身也是父親，所以也非常理解父輩的想法和做法。

一方面他們是經(jīng)歷多年的創(chuàng)業(yè)打拼過(guò)來(lái)的，另一方面他們?cè)谀撤N程度上并不希望自己的孩子“踩坑”，因此當(dāng)我們提出決策或者想法時(shí)，父母一輩有時(shí)候會(huì)覺(jué)得不夠成熟，希望幫助我們避免“踩坑”。因此在創(chuàng)業(yè)過(guò)程中，父母有時(shí)候會(huì)過(guò)多地進(jìn)行干預(yù)或者是指揮。

△旺順閣集團(tuán)CEO&提督·TIDU創(chuàng)始人戴嘉珩

不過(guò)，我也跟父母說(shuō)，時(shí)代在變化，你們1999年開(kāi)第一家店踩的“坑”，未必跟我們2019年開(kāi)第一家店踩的“坑”是一樣的。

而且，我覺(jué)得年輕人“踩坑”要趁早，盡量不要錯(cuò)過(guò)每個(gè)“坑”，即便踩了坑會(huì)摔得很疼甚至遍體鱗傷。因?yàn)?，這些“坑”對(duì)我們漫長(zhǎng)的職業(yè)生涯以及未來(lái)的成長(zhǎng)而言，將是最寶貴的財(cái)富。

趙震：我2016年回國(guó)后逐漸進(jìn)入家里的生意，到現(xiàn)在大概有7年時(shí)間，要說(shuō)完全沒(méi)有與父輩產(chǎn)生沖突或者沒(méi)有在理念上產(chǎn)生過(guò)分歧，是不可能的。

從父母輩的角度，他們更希望我們能相對(duì)平穩(wěn)或者是更少挫折地成長(zhǎng)起來(lái)。老一輩總是會(huì)希望給下一輩更多的保護(hù)和關(guān)懷，但實(shí)際上，父母輩在給我們遮風(fēng)擋雨的過(guò)程，也會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題。他們可以給我們傳授創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)或者說(shuō)對(duì)于餐飲的知識(shí)等，但唯獨(dú)教訓(xùn)，是教不了的。我們沒(méi)有自己親自去踩這個(gè)坑，有時(shí)候還真的體驗(yàn)不到。

我的父親他確實(shí)考慮事情會(huì)更全面，相比之下我的思維更單一，所以當(dāng)我們年輕一代有更多想法時(shí)，結(jié)合父輩拼搏積累下來(lái)的經(jīng)驗(yàn)去輔助決策，會(huì)更科學(xué)，高效。

△山東凱瑞集團(tuán)創(chuàng)新事業(yè)部總經(jīng)理趙震

徐威：相比其他企業(yè)，徐記海鮮有一定的特殊性。徐記海鮮是家族企業(yè)，并且引入了內(nèi)部員工持股，雖然我們徐氏家族是徐記海鮮最大的股東，但是公司利益大于家族利益，我們做出的所有決策都是圍繞“公司到底需要什么”的。

徐國(guó)華董事長(zhǎng)很早就開(kāi)始了家族治理的規(guī)劃，我們家族內(nèi)部有家族委員會(huì)。在企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理層面，我們也是各司其職，上一輩不會(huì)過(guò)多干涉，更多的是在我們作出決策之前幫我們把事情理順。

△徐記海鮮副總裁藍(lán)麒麟聯(lián)合創(chuàng)始人徐威

行斌：我做餐飲有將近20年的時(shí)間了。作為餐二代，相比其他餐飲創(chuàng)業(yè)者，我們的起點(diǎn)確實(shí)更高，資源也更豐富，所以我對(duì)父輩是很感恩的。

任何事物在一起，肯定是有矛盾的，我們解決矛盾的辦法應(yīng)該是求同存異。我們的父輩大多是在改革開(kāi)放以后開(kāi)始做餐飲或酒店的，他們當(dāng)時(shí)處于一個(gè)增量的市場(chǎng)，但是當(dāng)下，我們無(wú)論是作為二代接班，還是自己創(chuàng)業(yè)做品牌，所處的是存量市場(chǎng)的環(huán)境。當(dāng)大家感覺(jué)到越來(lái)越卷，競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈的時(shí)候，二代身上就有一個(gè)使命，就是去創(chuàng)造新的價(jià)值，重新定義市場(chǎng)的邊界。正所謂不破不立，二代可以更多地探索企業(yè)的第二曲線(xiàn)，去開(kāi)發(fā)新的市場(chǎng)，創(chuàng)造新的價(jià)值。

△宮宴創(chuàng)始人行斌

賈鈺坤：我入行的時(shí)間只有兩年多，我的品牌叫壯壯酒館，人均大概在300-500元之間，主要是做手打肉、羊肉串和西北小吃等，希望借助小酒館的路徑實(shí)現(xiàn)小食的精致化。

在我創(chuàng)業(yè)過(guò)程中，父母輩給予我的最大支持，是給了我很多的空間，他們基本不會(huì)干涉我的決策和決定，對(duì)我而言，這是莫大的信任。

同時(shí)，他們帶給我的更多的是啟發(fā)和眼界。比如我的父親，已經(jīng)快60歲了，還是很愛(ài)折騰，依然在創(chuàng)造新的品牌，經(jīng)常開(kāi)會(huì)到很晚，每天都在工作，非常拼，這些品質(zhì)都值得我學(xué)習(xí)。

△壯壯酒館主理人賈鈺坤

新老交替，

“餐二代”如何平衡傳統(tǒng)和創(chuàng)新？

歐峰：近十年餐飲行業(yè)發(fā)生了翻天覆地的變化，消費(fèi)者的口味、消費(fèi)喜好等也在不斷變化。對(duì)于餐二代而言，既要堅(jiān)守，也要打破。各位在創(chuàng)業(yè)過(guò)程中，或者是參與家族事業(yè)以來(lái)，是如何平衡傳統(tǒng)與創(chuàng)新兩者的關(guān)系的？

戴嘉珩：我在國(guó)外呆了將近10年，國(guó)外有一種很奇怪的現(xiàn)象，中國(guó)人愛(ài)吃的餐廳老外不愛(ài)吃，老外愛(ài)吃的餐廳中國(guó)人不愛(ài)吃。我們創(chuàng)立提督·TIDU，是希望將提督·TIDU打造成一個(gè)能夠展現(xiàn)中國(guó)餐飲文化且中國(guó)人和老外都愛(ài)吃的品牌，這個(gè)愿景一直延續(xù)到今天。

△圖片來(lái)源：提督·TIDU官方

今年，我正式成為旺順閣集團(tuán)的CEO，我們的主營(yíng)品牌旺順閣魚(yú)頭泡餅作為一個(gè)老品牌，已經(jīng)在消費(fèi)群體中建立了認(rèn)知，消費(fèi)者非常愿意主動(dòng)選擇我們。但是在這當(dāng)中，我們也發(fā)現(xiàn)，品牌的核心戰(zhàn)略不應(yīng)該是盲目追求年輕化。

1999年我們做第一家魚(yú)頭泡餅的時(shí)候，它的核心消費(fèi)群體是30-40歲左右的中年宴請(qǐng)主體，直到現(xiàn)在，核心消費(fèi)群依然是這個(gè)年齡段的群體。但隨著時(shí)間的更替，他們的需求發(fā)生了翻天覆地的改變。所以對(duì)旺順閣而言，我們更希望它隨著時(shí)代的進(jìn)步而變化，變得更豐富，更好地滿(mǎn)足現(xiàn)在的新老客群的需求。

賈鈺坤：我做餐飲的原因，有一部分跟戴總一樣，也是希望未來(lái)中國(guó)傳統(tǒng)的小吃、美食品牌，能夠與國(guó)際大品牌競(jìng)爭(zhēng)。

比如我當(dāng)時(shí)做過(guò)的燜面品牌，是覺(jué)得燜面和意大利面很像，完全有機(jī)會(huì)成為像意大利面一樣的世界級(jí)的大單品。

而壯壯酒館的創(chuàng)立契機(jī)同樣如此。近年來(lái)，小酒館業(yè)態(tài)在國(guó)內(nèi)很火，也衍生出各種各樣的形式和業(yè)態(tài)。比如有專(zhuān)做云南菜的小酒館，也有專(zhuān)做東北菜、浙江菜、福建菜的小酒館等等，壯壯酒館算是西北菜的小酒館，主要做手把肉、羊肉串等西北特色小吃，客單價(jià)在300-500元之間。它更像是借助小酒館的形式，給西北當(dāng)?shù)氐奶厣〕宰鼍禄谋磉_(dá)。

△圖片來(lái)源：壯壯酒館

趙震：很多人都說(shuō)，我所在的精品餐飲事業(yè)部，是含著金鑰匙出生的，這一點(diǎn)我并不否認(rèn)。精品餐飲事業(yè)部就是用凱瑞集團(tuán)近20年來(lái)積累的資源、經(jīng)驗(yàn)、人脈、技術(shù)、資金等等，為集團(tuán)的未來(lái)發(fā)展做先鋒、試錯(cuò)。

我認(rèn)為，我們應(yīng)該做的是把職責(zé)范圍內(nèi)的工作做好，犯錯(cuò)后要做好修補(bǔ)，以引領(lǐng)企業(yè)更好地發(fā)展。在某種意義上來(lái)說(shuō)，父輩積累的資源和資金，短期是用來(lái)“敗家”的，從長(zhǎng)期看，這些財(cái)富和教訓(xùn)，能讓我們更好地成長(zhǎng)，讓餐廳更好地賺錢(qián)。

眼下的餐飲市場(chǎng)，中餐、正餐的類(lèi)型偏多。從原來(lái)的橄欖型，兩頭薄、中間厚演變成現(xiàn)在兩頭高、中間小，凱瑞集團(tuán)很多老店也是在這樣的模型下發(fā)展起來(lái)。另外，凱瑞集團(tuán)也確實(shí)受到了mall時(shí)代以及國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的紅利。但是，紅利會(huì)有消失的一天，我們要在這些紅利消失之前積極轉(zhuǎn)型。

△圖片來(lái)源：凱瑞集團(tuán)官微

我們現(xiàn)在開(kāi)始利用公司的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)、資源，利用整個(gè)行業(yè)，特別是地區(qū)行業(yè)內(nèi)的優(yōu)勢(shì)，向兩頭擴(kuò)張。比如推出社區(qū)食堂，拓展交通樞紐的美食街項(xiàng)目，以及開(kāi)拓一些必須要拿黑珍珠、米其林，能代表我們是誰(shuí)，體現(xiàn)我們品牌實(shí)力的高端品牌，比如我們?cè)谏虾ｊ懠易齑蛟斓男马?xiàng)目，就是濟(jì)南長(zhǎng)城泉客廳的延續(xù)。

徐威：徐記海鮮在疫情這幾年間也是高速增長(zhǎng)的，主要有兩方面的原因。

首先，任何事情都是雙面的，既是機(jī)遇，又是挑戰(zhàn)。徐記海鮮是在疫情期間進(jìn)入到一線(xiàn)城市的，主要是考慮到疫情期間更容易拿到好的位置、好的資源、好的人才。相比于下沉市場(chǎng)，北上廣深的人才資源更豐富。

第二，當(dāng)時(shí)我們?cè)谧銎髽I(yè)戰(zhàn)略定位的時(shí)候，就明確了自己的定位。過(guò)去20多年，徐記海鮮在發(fā)展過(guò)程當(dāng)中抵制了很多誘惑，沒(méi)有分心做別的事情，一直專(zhuān)注于徐記海鮮一個(gè)品牌。疫情期間，我們跟特勞特一起為企業(yè)把脈，認(rèn)為徐記海鮮可以在這個(gè)時(shí)候拿下這些戰(zhàn)略高地，讓品牌更加壯大。

△圖片來(lái)源：徐記海鮮官方

而高端品牌藍(lán)麒麟的創(chuàng)立，更多是基于市場(chǎng)的需要。徐記海鮮在長(zhǎng)沙開(kāi)了22家店，每一家店都很火爆。但在新老交替的過(guò)程當(dāng)中，我們也發(fā)現(xiàn)不管從環(huán)境、服務(wù)、出品，客人都對(duì)我們提出了更高的要求。

藍(lán)麒麟是我們作為二代主力開(kāi)發(fā)的一個(gè)新產(chǎn)品，我們也想借此告訴父輩，我們有能力傳承餐飲事業(yè)，包括傳承和研發(fā)新品牌。12月底，我們還會(huì)在西安推出新的品牌“海洋小客”，主打風(fēng)味海鮮。

行斌：餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)很激烈，《孫子兵法》里有一句話(huà)“不戰(zhàn)而屈人之兵”，對(duì)此我的理解是，最好的競(jìng)爭(zhēng)是跳出競(jìng)爭(zhēng)。我的品牌打造理念是“與其更好，不如不同”，所以宮宴的定位與其他的餐飲品牌都不一樣，宮宴以餐飲為載體，表達(dá)的其實(shí)是一種生活方式。

為什么有靈感去做這個(gè)宮宴品牌？

一方面是基于我作為御膳制作技藝第五代傳人的責(zé)任，讓歷史回到現(xiàn)實(shí)，讓傳統(tǒng)不在話(huà)下。另一方面，當(dāng)下的年輕人在物質(zhì)上已經(jīng)得到了滿(mǎn)足，他們想要的更多的是在精神層面的需求。所以，我想把中國(guó)傳統(tǒng)的硯、食、禮、樂(lè)相融合，通過(guò)藝術(shù)雅趣的呈現(xiàn)方式，給當(dāng)下的年輕消費(fèi)群體打造一個(gè)“帝王的party”。

△圖片來(lái)源：宮宴官方

我當(dāng)時(shí)在做這個(gè)項(xiàng)目時(shí)，并不僅僅是感性和沖動(dòng)使然，而是有一套自己的方法論和底層模型。

首先，宏觀(guān)上要看趨勢(shì)，中觀(guān)上要看邏輯，微觀(guān)上要看執(zhí)行。

以宏觀(guān)的趨勢(shì)為例，這是每一位餐飲人都要研究的，未來(lái)的機(jī)會(huì)可能都隱藏就在這些趨勢(shì)里面。比如國(guó)家層面越來(lái)越重視文化復(fù)興，社會(huì)各個(gè)階層文化自信和文化繁榮的程度越來(lái)越廣，在這個(gè)趨勢(shì)里面，國(guó)貨在復(fù)興，國(guó)潮在興起，不光是我們餐飲行業(yè)，現(xiàn)在很多行業(yè)在轉(zhuǎn)型時(shí)，都把中國(guó)傳統(tǒng)文化當(dāng)作抓手，比如服飾品牌的李寧，餐飲界的中式點(diǎn)心、中式茶飲、咖飲等，都是借助中國(guó)傳統(tǒng)文化的力量在轉(zhuǎn)型。

其次，要研究底層邏輯。

第一個(gè)邏輯是年輕化，當(dāng)下年輕人已經(jīng)成為了主力消費(fèi)群體，他們注重生活的儀式感，舍得花錢(qián)，消費(fèi)頻率也更高，得年輕人者得天下。其次是國(guó)際化，傳統(tǒng)文化的挖掘不能照搬，而是要用國(guó)際的語(yǔ)言或者國(guó)際美學(xué)的手法去表達(dá)，通過(guò)高顏值吸引消費(fèi)者。

第三是網(wǎng)絡(luò)化，即用戶(hù)思維，追求復(fù)購(gòu)率，比如宮宴會(huì)定期對(duì)門(mén)店的菜單、服飾、經(jīng)營(yíng)主題、燈光、音樂(lè)等內(nèi)容進(jìn)行更換，每個(gè)季度的主題都不一樣，以嶄新的面貌喚醒消費(fèi)者的新鮮感，提高門(mén)店的復(fù)購(gòu)率，此外，像抖音這些網(wǎng)絡(luò)工具，團(tuán)隊(duì)也要善于去應(yīng)用。

第四是體驗(yàn)化，餐飲服務(wù)和體驗(yàn)最大的區(qū)別在于，服務(wù)不一定能帶來(lái)回憶，但體驗(yàn)一定會(huì)帶來(lái)回憶。

最后是專(zhuān)業(yè)化，專(zhuān)業(yè)的人做專(zhuān)業(yè)的事，追求極致。