繼酸菜魚、烤魚之后，川渝地區(qū)有望再次跑出千億規(guī)模大單品？

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周沫；編輯：王秀清。

“火鍋正在‘殺死’川菜。”

近幾年，隨著火鍋的起勢(shì)，“火鍋正在‘殺死’川菜”的言論甚囂塵上。

川菜是我國(guó)的八大菜系之一，特點(diǎn)在于味型多樣，兼具南北之長(zhǎng)，百菜有百味。然而，近幾年來(lái)，提及川菜，很多年輕消費(fèi)者第一時(shí)間聯(lián)想到的卻是火鍋和串串，而傳統(tǒng)的川菜鮮少被提及。如今的川菜，只能靠火鍋撐起半邊天？

01.川渝火鍋，正在“殺死”川菜？

早些年川菜的發(fā)展，不可謂不耀眼。

大約十多年前，川菜可謂紅極一時(shí)，一批中高端川菜、大眾川菜品牌相繼發(fā)力，俏江南、陶然居、大蓉和等川菜品牌加速擴(kuò)張；

2015年前后，餐飲賽道迎來(lái)大單品的爆發(fā)，川菜單品店進(jìn)入爆發(fā)增長(zhǎng)期，酸菜魚、烤魚、美蛙、串串等大單品紅極一時(shí)，尤其是川渝火鍋，在一批新川軍的帶領(lǐng)下，在全國(guó)市場(chǎng)紅遍了半邊天；

2018年以來(lái)，川渝小吃如缽缽雞、肥腸粉、重慶小面等全面鋪開(kāi)。

可以說(shuō)，過(guò)去十來(lái)年，川菜的發(fā)展多點(diǎn)開(kāi)花。

但如今，談及川菜，年輕消費(fèi)者第一時(shí)間聯(lián)想到的只有火鍋、串串，而傳統(tǒng)的川菜更多給大眾留下一種“有菜系無(wú)品牌”的刻板印象。

究其原因，一方面，由于火鍋、串串的發(fā)展勢(shì)頭太過(guò)迅猛，某種程度上掩蓋了川菜的熱度。另一方面，由于川菜百菜百味，烹飪復(fù)雜，對(duì)廚師的依賴程度比較大；所以，即便是相對(duì)頭部的川菜品牌，門店規(guī)模超過(guò)百家的品牌也屈指可數(shù)。

盡管如此，眼下還是有一批川菜品牌展現(xiàn)出了不錯(cuò)的發(fā)展勢(shì)頭。

以玉芝蘭、柴門薈、宋·川菜、隱爐·古法川菜、南興園、榮川菜等為代表的精致川菜品牌，在市場(chǎng)上的表現(xiàn)較為亮眼。比如來(lái)自廣州的宋·川菜，主打傳統(tǒng)川菜和北京烤鴨，是大陸第一家米其林一星川菜餐廳。

在融合菜賽道里，椒點(diǎn)·川粵精品和景憶川·川粵菜，通過(guò)對(duì)川粵兩種口味進(jìn)行相互融合，同樣在當(dāng)?shù)孬@得不錯(cuò)的關(guān)注和口碑。

此外，在大單品賽道也爆發(fā)出了一批新秀品牌，比如周麻婆通過(guò)瞄準(zhǔn)麻婆豆腐單品，目前總門店數(shù)超過(guò)了160家；馮四孃、全牛匠瞄準(zhǔn)樂(lè)山翹腳牛肉，均已突破100家門店的規(guī)模；椒愛(ài)聚焦水煮魚，目前全國(guó)門店已經(jīng)超過(guò)了150家；渝大江重慶毛血旺則鎖定了重慶毛血旺這一大爆品，成為了川渝地區(qū)又一匹黑馬品牌。

綜合來(lái)看，川菜本就具有兼容并包、海納百川的特點(diǎn)，“火鍋殺死川菜”更多或許是指，近幾年火鍋在品牌聲量、品牌規(guī)模化維度占據(jù)了優(yōu)勢(shì)。

由此也可以得出一個(gè)規(guī)律，若從連鎖化擴(kuò)張的角度看，火鍋和大單品爆品更容易跑出規(guī)模化、連鎖化的品牌。

02.毛血旺，有望成為川渝地區(qū)跑出的下一個(gè)大爆品

川菜的知名產(chǎn)品非常多，誰(shuí)有望成為下一個(gè)大爆品？

近期，紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、紅餐品牌研究院院長(zhǎng)樊寧在一場(chǎng)公開(kāi)演講中提到，中式正餐未來(lái)的發(fā)展機(jī)會(huì)蘊(yùn)藏在細(xì)分區(qū)域品類和特色品類中。而川菜這一門店數(shù)量多、區(qū)域特征明顯、受眾廣泛、味型極其豐富的品類，有望在萬(wàn)億級(jí)的中式正餐市場(chǎng)下發(fā)揮出顯著優(yōu)勢(shì)。

從品類的基因、受眾群體和產(chǎn)品的豐富度等維度看，毛血旺似乎更具備著這樣的特質(zhì)。

首先，從品類的基因和受眾角度看，毛血旺是江湖菜的代表菜，也是重慶的傳統(tǒng)名菜之一，知名度高，受眾人群廣泛。過(guò)去毛血旺一直存在于全國(guó)大大小小的川菜館子里，即便是在川渝之外的地區(qū)，也不需要進(jìn)行額外的市場(chǎng)教育。

其次，品類的用戶基數(shù)決定了這門生意能做多大，而食物的成癮性則決定了消費(fèi)頻次的高低。換言之，成癮性越高，消費(fèi)者消費(fèi)的頻次也就越高。在味型上，毛血旺集麻、辣、燙、鮮、香于一體，五味俱全，是高成癮性的代表性產(chǎn)品之一，意味著其更容易產(chǎn)生復(fù)購(gòu)。

第三，在產(chǎn)品的豐富度上，毛血旺雖然只是一道菜，但相比烤魚、酸菜魚等大單品，毛血旺的產(chǎn)品更豐富，能吃到的產(chǎn)品也更多。比如渝大江的重慶非遺毛血旺，除了血旺，還有毛肚、黃喉、烤鴨、心舌、千層肚、火腿腸以及各種蔬菜配菜等，食材豐富堪比火鍋。

綜合而言，可塑性極強(qiáng)的重慶毛血旺，要成為下一個(gè)酸菜魚、烤魚，并非沒(méi)有可能。

03.如何將一款毛血旺玩出新花樣？

重慶毛血旺的發(fā)展?jié)摿﹄m然很大，但過(guò)去，毛血旺大多只是作為一道菜品存在于各大川菜館里，鮮少有人將其單拎出來(lái)，開(kāi)出像酸菜魚、烤魚這樣的大單品專門店。那么，一款毛血旺，究竟能玩出什么新花樣呢？

紅餐網(wǎng)通過(guò)近期在成都表現(xiàn)較為活躍的川菜品牌——渝大江重慶毛血旺的發(fā)展思路和玩法，總結(jié)了幾條值得參考的策略。

渝大江重慶毛血旺是知名火鍋品牌創(chuàng)始人江俠于2022年著力打造的川菜新品牌，主打食材新鮮、現(xiàn)炒，人均客單價(jià)約50元。

據(jù)知情人透露，渝大江重慶毛血旺的綜合毛利率可以去到64%左右；其位于成都富力天匯購(gòu)物廣場(chǎng)的100平米小店，日客流量最高可達(dá)500+人，日均營(yíng)業(yè)額3.5W，翻臺(tái)率高達(dá)11輪，甚至，其位于攀枝花的一家分店，開(kāi)店短短5個(gè)月就收回了投資成本。

既要確保新鮮好吃，又要客單價(jià)低，還要賺錢，怎么做到的？

從品類的角度看，川菜品牌因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化和供應(yīng)鏈問(wèn)題，在規(guī)模化的過(guò)程中挑戰(zhàn)重重。這意味著，誰(shuí)能率先解決川菜標(biāo)準(zhǔn)化、打通供應(yīng)鏈，誰(shuí)就能率先贏得市場(chǎng)先機(jī)，贏得紅利。

基于這樣的市場(chǎng)洞察，在籌備渝大江品牌之前，江俠及團(tuán)隊(duì)花了一年多時(shí)間去做產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的工作，目前也已經(jīng)積累了較強(qiáng)的產(chǎn)品儲(chǔ)備。

只是，標(biāo)準(zhǔn)化做好了還不夠，毛血旺作為川菜菜系里的其中一道單品，如何將其打造成品牌的護(hù)城河，并且進(jìn)行連鎖化復(fù)制，還需要強(qiáng)大的品牌運(yùn)作思維。

渝大江的做法是從產(chǎn)品矩陣、門店模型、選址、文化渲染等不同維度出發(fā)去夯實(shí)品牌內(nèi)功，輸出品牌文化內(nèi)涵。

1.在產(chǎn)品上，做到創(chuàng)新不忘本，傳承不守舊。

渝大江的品牌定位是聚焦老派川菜，以正宗的“重慶毛血旺”為主打產(chǎn)品，堅(jiān)持以“好味道”作為品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力，打造親民、市井、日常的餐飲品牌，讓消費(fèi)者想吃就吃、隨時(shí)可吃、天天可吃。

在血旺方面，渝大江傳承了傳統(tǒng)毛血旺的精髓，用于制作血旺的豬血，必須使用每天現(xiàn)殺的鮮豬血，用傳統(tǒng)的工藝凝結(jié)成塊，每天店內(nèi)現(xiàn)煮，售完即止。同時(shí)渝大江還通過(guò)不斷的研發(fā)和創(chuàng)新，將血旺鮮嫩趕口、湯汁香辣燙嘴的特點(diǎn)不斷放大。

而考慮到傳統(tǒng)毛血旺的配菜以下水為主，受眾相對(duì)較小，賣不起價(jià)格。渝大江的毛血旺在保留心舌等食材的基礎(chǔ)上，加入了毛肚、黃喉、千層肚等更受當(dāng)下消費(fèi)者更喜愛(ài)的產(chǎn)品，以提高毛血旺大單品的價(jià)值感。

2.壓縮投資成本，讓利消費(fèi)者。

在選址上，渝大江避開(kāi)了寸土寸金的一類商圈的熱門商鋪，優(yōu)先選擇的是一類商圈的二類位置。一方面，一流商圈保證了一定的用戶基數(shù)，也能很好地解決交通和停車問(wèn)題；同時(shí)，且在越高端的位置賣越是低價(jià)高質(zhì)的產(chǎn)品，消費(fèi)者也更能體會(huì)到品牌的高性價(jià)比。另一方面，二類位置的租金相對(duì)較低。

此外，渝大江還通過(guò)輕裝修、重裝飾的裝潢方式來(lái)降低裝修成本。

3.打造市井文化風(fēng)，讓重慶毛血旺文化深入人心。

毛血旺是重慶江湖代表菜，取材地道，烹飪手法也粗獷豪邁。因此，渝大江門店的地板都是樸素的水泥地板，桌椅板凳是川渝地區(qū)常見(jiàn)的竹編凳，圓木桌。墻面則采用廣告牌、大海報(bào)、復(fù)古懷舊的軟裝陳設(shè)，同時(shí)通過(guò)插畫的形式勾勒出纖夫、棒棒、腳夫、雜耍等形象。在空間規(guī)劃上，從院壩開(kāi)始，設(shè)計(jì)還原舊時(shí)重慶人民坐在壩壩吃席的感受。

通過(guò)還原川渝老碼頭的生活場(chǎng)景，讓毛血旺的文化深入人心，從而也加深了消費(fèi)者對(duì)重慶毛血旺與渝大江品牌的關(guān)聯(lián)和記憶。

4.在紅海中找藍(lán)海，用做火鍋的思維做川菜。

毛血旺在吃法上與火鍋有許多相似之處，渝大江通過(guò)另辟蹊徑，在經(jīng)濟(jì)激烈的火鍋紅海中找藍(lán)海，用做火鍋的思維做川菜。

在最卷成都市場(chǎng)，渝大江通過(guò)開(kāi)直營(yíng)門店的方式塑造品牌，并采用重慶毛血旺+老牌川菜+地道川渝小吃的方式，將挑剔的川渝消費(fèi)者拿下。

而在下沉市場(chǎng)，渝大江則改良傳統(tǒng)毛血旺的吃法，將火鍋與毛血旺巧妙結(jié)合在一起，一鍋兩吃，可煮可涮，通過(guò)小火鍋的形式提高性價(jià)比，吸引更多年輕消費(fèi)者關(guān)注。

小 結(jié)

川菜在近代的流變，大有脫胎換骨之勢(shì)，很多民間美食在一批探索者、創(chuàng)新者的帶領(lǐng)下，登堂入室、火遍大江南北。

從眼下看，毛血旺同樣具有著無(wú)數(shù)的想象空間和發(fā)展?jié)撃埽珡钠放苹⑦B鎖化的角度看，無(wú)論是毛血旺單品店還是渝大江的規(guī)模擴(kuò)張，它們的發(fā)展之路都才剛剛開(kāi)始。

未來(lái)，毛血旺能否成為下一個(gè)酸菜魚、烤魚，渝大江又將帶領(lǐng)毛血旺走向何處，我們拭目以待。

注：本文配圖由渝大江重慶毛血旺提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。