國家層面首次發文，明確預制菜相關定義和范圍。

題圖：Midjourney

作者：瑾泱，編輯：洪君

一份六部門的聯合發文，正在攪動整個預制菜行業。

3月21日，市場監管總局等六部門聯合發布《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱《通知》），首次明確了預制菜定義和范圍，并對強化預制菜食品安全監管，推進預制菜標準體系建設等方面提出明確要求。

一石激起千層浪，業內外廣泛關注和討論。這份《通知》釋放了哪些硬核新規？官方對預制菜提出明確要求，正式圍繞預制菜展開治理，是否意味著預制菜這個行業要變天了？

六部門聯合發布硬核新規，

國家針對預制菜的規范正式拉開帷幕

總的來看，六部門聯合發布的這份《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》圍繞預制菜范圍、標準體系建設、食品安全監管和推進產業高質量發展四大方面提出了明確要求。

詳細要求在此不再做過多贅述，僅就這份《通知》中，提到的幾個重點在此與大家分享一二。

第一，關于預制菜的定義和范圍。《通知》明確，預制菜是加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴，僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的凈菜類食品，屬于食用農產品，不屬于預制菜。同時也不包括主食類食品，如速凍米面食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。也就是說，預制菜就是一定要有菜肴屬性。

值得注意的是，《通知》中還提到，中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。官方對此的解釋是，考慮到連鎖餐飲企業廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規和標準要求。

但也要注意，新規中所說的中央廚房模式，是餐企自行制作并向自有門店配送。也就是說，連鎖餐企的央廚產品供自己使用沒有問題，但如果要進入市場流通，還需要通過相關規定以及嚴格的流程。

第二，不添加防腐劑，這也是此次《通知》內容中備受熱議的一點。按照《通知》，預制菜是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

針對這一點，官方在回答記者提問時表示，食品添加劑“非必要不添加”“在達到預期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經逐步成為行業共識，且預制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術必要性。規定預制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待，有助于預制菜產業高質量發展。

第三，《通知》中特別強調，推廣餐飲環節使用預制菜要明示。針對目前消費者普遍關注餐飲環節預制菜使用情況，要求餐飲商家公示預制菜使用情況，保障消費者知情權和選擇權。

△圖片來源：圖蟲創意

總的來看，此次針對預制菜的各項新規，無疑都是針對消費者關注的點而展開，也回應了餐飲商家、預制菜企業普遍關切的一些問題。伴隨各項標準的明確，接下來的監管勢必會越來越嚴格，一如《通知》中所提到的，未來監管部門將嚴格落實“四個最嚴”要求，強化預制菜全鏈條食品安全監管。

國家針對預制菜的規范，或許將由此正式拉開帷幕。

強監管時代來臨，

預制菜行業將迎來大洗牌

如今，伴隨預制菜行業進入強監管時代，不少業內人士也開始預測，接下來行業的洗牌也將加劇，進入大浪淘沙階段。

畢竟，從整個行業發展來看，過去幾年，預制菜一路狂飆。從食品企業，到餐飲企業……市場上玩家眾多，大家都在紛紛搶灘預制菜這個賽道，行業發展熱火朝天。公開數據顯示，目前我國預制菜加工企業已超過7萬家，2023年預制菜產值已突破5000億元。

但與此同時，行業也在野蠻生長，出現了不少亂象。

比如前不久3.15晚會曝光的梅菜扣肉預制菜使用了劣質槽頭肉作為原料。根據報道，在預制菜的主要產區之一——安徽省阜陽市，有個別企業用未經嚴格處理的槽頭肉制作梅菜扣肉預制菜。而在當地不少商戶看來，用處理不干凈的劣質槽頭肉替代五花肉做梅菜扣肉預制菜，早已是公開的秘密。

再往前，也有不少企業被曝光，使用大量防腐劑和其它添加劑，以此達到讓預制菜保質期更長的目的，但生產出的產品對人體健康產生了潛在風險。

此前轉型投身預制菜研發創業的名廚邵明就曾表示，發展預制菜，不能再任其野蠻生長。“預制菜行業需要立規矩、明底線，由于行業缺乏國家標準和統一的行業標準，導致入行門檻低，從業者眾多但素質參差不齊。”

而如今新規的出臺，在一定程度上，彌補了行業標準的缺乏，將對假冒偽劣仿制、無標識信息、原材料無法溯源等亂象形成震懾。同時，會加速行業大浪淘沙的過程，帶來預制菜行業的重新“洗牌”。

△圖片來源：圖蟲創意

就以新規中所提到的“不能使用防腐劑”這一項規定來看，國家規定，普通食品中添加防腐劑，在沒有超標的情況下，是可以的。但新規明確預制菜不添加防腐劑，意味著對預制菜的要求要高于普通食品，這就會清出一批落后、違法違規、存在安全隱患的預制菜企業。

而對于在預制菜領域深耕的實力企業來講，不用防腐劑，還可以用真空包裝、氮氣填充、低溫冷鏈運輸、提升滅菌技術等方式來提高食品的保質期。

生產出一盤好吃的預制菜不難，但生產出品質穩定、食安過關、美味還便宜的預制菜，就對企業在烹飪、保鮮和運輸等各個環節提出了更高要求。

在經歷野蠻生長后，如今再遇上行業的規范、強化，接下來整個預制菜行業勢必會朝著“劣幣被出清，良幣占上風”的方向發展。

想讓消費者放心買賬，

可能還有段距離

如前所述，伴隨新規出臺，供給端的尾部中小企業被擠出，資源將向頭部大品牌集中，進而帶動整個預制菜行業的提質。

但具體到需求端又會有怎樣的影響了？眾所周知，我國預制菜的消費市場一直以B端為主，餐廳端對預制菜的使用占比達到了80%。

如今，《通知》中明確連鎖餐廳央廚出品不屬于預制菜，那么，對于那些早已自建中央廚房的餐飲品牌而言，自行制作并向自有門店配送的半成品、成品菜肴就都不屬于預制菜，品牌方可以大大方方向消費者表明，自己門店不使用預制菜。

△圖片來源：圖蟲創意

另外，這股勢頭也勢必會影響到更多餐飲品牌打造中央廚房的信念。

有餐飲業內人士表示，新規將中央廚房生產的菜肴不納入預制菜范圍，無疑充分考慮到了餐飲行業的實際情況，有助于推動中央廚房在餐飲業的進一步普及。

然而，更深層來看，一份簡單的文件并不能打消長久以來的消費認知。消費者對于中央廚房的出品，本身還不是了解，在很多消費者潛意識里，仍然會認為中央廚房的出品屬于預制菜。

所以，未來如何讓消費者對央廚出品的菜肴形成新的認知，真正打消消費者的顧慮，對于餐飲品牌而言，可能還有很長一段路要走。