貝果、生吐司、瑞士卷、舒芙蕾……近年來(lái)，不斷有烘焙大單品走紅，越來(lái)越多的烘焙品牌開(kāi)始押注單品，開(kāi)出烘焙專門(mén)店，有的還走向了連鎖化經(jīng)營(yíng)。

CEO品牌觀察梳理了一些烘焙專門(mén)店，看看在越來(lái)越細(xì)分的賽道中，品牌們是如何以自己獨(dú)特的“標(biāo)簽”抓住消費(fèi)者的需求。

烘焙專門(mén)店扎堆涌現(xiàn)

貝果

這兩年來(lái)，貝果這一品類憑借其產(chǎn)品屬性脫穎而出，熱度可見(jiàn)一斑。

若將時(shí)間線往前拉，可以發(fā)現(xiàn)，早在2016年，北京的「The Daily Bagel」、上海的「翠貝果（原恬cafe）」等品牌就已經(jīng)在探索貝果專門(mén)店的經(jīng)營(yíng)模式。

如今，這兩家品牌依然保持著能打的狀態(tài)。其中，The Daily Bagel在今年4月初開(kāi)出了品牌第二家門(mén)店，選址北京SKP-S，繼續(xù)為消費(fèi)者帶去傳統(tǒng)手工制作、每日新鮮出爐的紐約式貝果與貝果三明治。

除了上述的“老牌”貝果專門(mén)店品牌，這兩年亦跑出了不少貝果專門(mén)店“新勢(shì)力”。

從規(guī)模上來(lái)看，來(lái)自南京的「one bagel·一個(gè)貝果」雖然成立于2021年，但如今其已通過(guò)加盟模式走向全國(guó)，在江蘇、浙江、上海、北京、廣東、安徽等省份的多個(gè)城市，開(kāi)出了80+門(mén)店。

一個(gè)貝果致力于塑造“全品類貝果高端品牌”，主打高品質(zhì)、輕負(fù)擔(dān)的貝果，以“低熱量、高營(yíng)養(yǎng)”為制作理念，通過(guò)新派貝果+咖啡的新型模式，將年輕人的趣味文化符號(hào)融入產(chǎn)品研發(fā)中，致力于讓都市年輕人體驗(yàn)健康美味、好吃好玩的貝果。

從市場(chǎng)關(guān)注度來(lái)看，上海的「New York Bagelous Museum紐約貝果博物館」開(kāi)業(yè)即走紅。這家以正宗美式風(fēng)味的紐約貝果為核心產(chǎn)品基調(diào)的貝果店，首店選址于網(wǎng)紅店云集的新天地，采用了美式復(fù)古的裝修風(fēng)格，門(mén)店提供20多種貝果產(chǎn)品。

今年2月，品牌在上海興業(yè)太古匯開(kāi)設(shè)第二家門(mén)店——BEIGEL TREE貝果樹(shù)by New York Bagelous Museum，以售賣貝果和飲品為主。

同樣誕生于上海的「HOLY BAGEL」，品牌首店開(kāi)設(shè)于2022年。從社區(qū)小店起步，HOLY BAGEL專注于高質(zhì)量貝果和咖啡，并在1年時(shí)間里，在上海開(kāi)出了6家門(mén)店，另外還有2家門(mén)店正在籌備中。

另外，還有長(zhǎng)沙的「Betteer Bagel」，是由面包抹醬品牌「鵲食」推出的貝果專門(mén)店，目前在長(zhǎng)沙共有兩家門(mén)店，以奶酪貝果、貝果三明治、蔬果旋風(fēng)3個(gè)系列為主打，希望讓更多人接受“好一點(diǎn)的均衡營(yíng)養(yǎng)膳食結(jié)構(gòu)”。

生吐司

貝果之外，生吐司的熱度也因日本生吐司專門(mén)店「銀座仁志川Ginza Nishikawa」進(jìn)駐中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)而升溫。該店以售賣一款獨(dú)特的生吐司而聞名，每條總重800g，售價(jià)為98元。

去年4月，銀座仁志川在上海香港廣場(chǎng)開(kāi)出中國(guó)首店；同年10月底，又在上海長(zhǎng)寧龍之夢(mèng)開(kāi)出第二家店；今年1月，品牌第三家門(mén)店、華南首店登陸深圳灣萬(wàn)象城。

近日，品牌在上海蟠龍?zhí)斓兀_(kāi)出了品牌升級(jí)戰(zhàn)略啟動(dòng)后的首家門(mén)店——全球首家生吐司創(chuàng)意餐廳，店內(nèi)除了招牌生吐司外，還有生吐司對(duì)比套餐、新品三明治可供選擇。

在銀座仁志川進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)前，本土日本家居雜貨咖啡店「DEAR YOU」也在上海開(kāi)出了生吐司專賣店。目前，DEAR YOU已經(jīng)在上海開(kāi)設(shè)了4家生吐司門(mén)店，選址靜安嘉里中心、港匯恒隆廣場(chǎng)、浦東嘉里城、環(huán)貿(mào)iapm等項(xiàng)目。

瑞士卷

瑞士卷作為烘焙門(mén)店的“常青藤”，一直擁有旺盛的生命力。如今，市場(chǎng)上也出現(xiàn)了只賣瑞士卷的單品店。

上海手作瑞士卷品牌「the Roll'ING」，幾乎每開(kāi)一店，都會(huì)掀起排隊(duì)購(gòu)買的熱潮。其核心產(chǎn)品手作瑞士卷只有4種常規(guī)口味+季節(jié)限定口味，單價(jià)在39元-49元之間。

從2023年6月在上海開(kāi)出全國(guó)首店至今，品牌已經(jīng)先后在上海、北京、杭州、深圳、天津開(kāi)出了8家門(mén)店。門(mén)店采用標(biāo)準(zhǔn)化店型，以亮眼的藍(lán)色為主色調(diào)進(jìn)行空間設(shè)計(jì)。另外，該品牌還開(kāi)啟了事業(yè)合伙人計(jì)劃，以推動(dòng)品牌進(jìn)一步發(fā)展。

此外，還有「CHEESE UNCLE」瑞士卷專門(mén)店，從蘇州起家，將門(mén)店開(kāi)到了上海龍之夢(mèng)、上海世紀(jì)匯、無(wú)錫大東方、鎮(zhèn)江蘇寧廣場(chǎng)、福州煙臺(tái)山等地；首店開(kāi)在杭州湖濱銀泰in77的「白蘭BLANK」，則是一家主打花香的瑞士卷專門(mén)店。

舒芙蕾

舒芙蕾品類在2023年迅速“冒尖”。

其中，發(fā)源于蘇州的「fufuland」生乳舒芙蕾專賣店在這一年快速拓店，以江浙滬為主戰(zhàn)場(chǎng)，進(jìn)一步向全國(guó)輻射，目前門(mén)店近40家門(mén)店。

號(hào)稱“舒芙蕾鼻祖級(jí)別”的「Gram舒芙蕾」，創(chuàng)新了“冰心”舒芙蕾概念產(chǎn)品，2023年發(fā)力國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，將門(mén)店開(kāi)到了上海、蘇州、寧波、杭州、南京等10余座城市。

從整個(gè)市場(chǎng)來(lái)看，各類專門(mén)店數(shù)不勝數(shù)，涉及的品類還有司康、可頌、蛋撻、可露麗、銅鑼燒等等。絕大部分的烘焙專門(mén)店瞄準(zhǔn)的是當(dāng)下消費(fèi)需求火熱的“單一品類”，也有一些會(huì)從單一口味入手。這些門(mén)店的出現(xiàn)總能在社交平臺(tái)掀起一陣又一陣的熱潮，吸引消費(fèi)者蜂擁而至。

瞄準(zhǔn)大單品如何可持續(xù)

其實(shí)，烘焙品牌的競(jìng)爭(zhēng)向來(lái)激烈，每年都有品牌出現(xiàn)或倒下，但為什么烘焙專門(mén)店總是層出不窮呢？

梳理這些門(mén)店的產(chǎn)品或者經(jīng)營(yíng)模式不難發(fā)現(xiàn)，聚焦某一賽道，打造單品店，往往可以降低一定的成本，原料的采購(gòu)品類也更為集中。而從烘焙?jiǎn)纹非腥耄a(chǎn)品相對(duì)精簡(jiǎn)，門(mén)店的經(jīng)營(yíng)也更加地靈活，這也讓品牌起步變得相對(duì)容易。而且把握住“品牌即品類”的方向，一旦出圈，品牌也能快速占領(lǐng)消費(fèi)者心智。

不過(guò)，烘焙專門(mén)店的劣勢(shì)也很明顯。SKU的減少意味著消費(fèi)者選擇變少，一旦消費(fèi)者新鮮感褪去，品牌熱度將以肉眼可見(jiàn)的速度下降，復(fù)購(gòu)率很難維持，門(mén)店盈利能力面臨巨大考驗(yàn)。加之產(chǎn)品壁壘不強(qiáng)，模仿者頻出也使得品牌競(jìng)爭(zhēng)力容易走下坡。

因此，對(duì)于以大單品為主打的烘焙專門(mén)店，消費(fèi)熱情褪去后，想要保持日常穩(wěn)定經(jīng)營(yíng)，技術(shù)沉淀和產(chǎn)品持續(xù)升級(jí)非常有必要。

總的來(lái)說(shuō)，想要跑通“大單品”路線，品類的選擇一定要精準(zhǔn)，大眾認(rèn)知度較高的單品能夠有效降低市場(chǎng)教育成本。

其次，在品牌成長(zhǎng)過(guò)程中，要不斷制造差異化。在產(chǎn)品上，要把品質(zhì)、風(fēng)味和口感做到極致。在品牌建設(shè)上，也要打造讓消費(fèi)者影響深刻的點(diǎn)，比如視覺(jué)、空間等等。

最后，在消費(fèi)場(chǎng)景上，烘焙專門(mén)店也要多做功課。就目前來(lái)看，一些烘焙專門(mén)店會(huì)在強(qiáng)攻大單品的同時(shí)，豐富自身產(chǎn)品線，增加SKU以滿足各類消費(fèi)者的需求。

本文轉(zhuǎn)載自贏商網(wǎng)，作者：王菀