只做十八道菜的極簡模式，未來會大行其道嗎？

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：李金枝；編輯：方圓。

“竟然只做十八道菜，排隊排瘋了！”

“十八道下飯菜，人均50元性價比超高，請客絕了。”

“老板只做十八道菜，菜品便宜，現(xiàn)炒不預(yù)制，唯一的缺點是要錯峰來。”

……

近期，紅餐網(wǎng)注意到，北京、河北等地出現(xiàn)了一批“只做十八道菜”的餐館，人氣火爆。這些十八道菜餐館究竟有什么魅力？

只做十八道菜的餐館，

一批人驅(qū)車2小時搶著排隊

一家餐館只做十八道菜，聽起來有些反常理，眼下卻正在北京、河北等地悄然流行起來。

去年12月底，袁斌在北京朝陽區(qū)某居民區(qū)附近開了一家“師傅說·湘菜館”，招牌菜是干鍋肥腸，還有一些家常湘菜小炒，包括山椒炒牛肉、酸辣雞胗、糖醋里脊等，產(chǎn)品價格從29-59元不等。和其他湘菜館最大的不同就是，師傅說只做十八道菜。

“我們店在這條街也算個明星店，熱度最高的那半個月，是北京大眾點評湘菜熱門榜第一名！”袁斌對店里的生意頗為滿意，每天能接待200多位客人，大概三四成都是老客戶。

紅餐網(wǎng)注意到，目前師傅說在大眾點評北京湘菜熱門榜、好評榜均排名第1，門店人氣確實不錯。

△圖片來源：受訪者供圖

在北京以及周邊地區(qū)，像師傅說這樣只做十八道菜的餐館還有不少。比如北京的利哥兄弟菜館、燕郊的康哥菜館以及廊坊的張家菜館等，都是當(dāng)?shù)氐母呷藲獠宛^。據(jù)大眾點評，這些門店大都是近1年內(nèi)開業(yè)的。

前不久，80后寶媽張琴和家人挑了1個工作日驅(qū)車50多公里到燕郊的康哥菜館，她告訴紅餐網(wǎng)，一開始就是被只做18道菜的宣傳標(biāo)語吸引了。

聽說康哥菜館生意好，張琴還提前在線上拿號等位。“晚上6點多已經(jīng)坐滿人了，幾道招牌菜售罄”。在社交平臺上，不少北京消費者和張琴一樣驅(qū)車一兩個小時趕往燕郊，就是為了體驗這一新模式。

△圖片來源：受訪者供圖

廊坊的張家菜館同樣生意火爆。網(wǎng)友“娜娜”發(fā)帖稱，中午11點開始線上排號，自己準(zhǔn)點搶號已經(jīng)排了20多桌了。

還有消費者聲稱“排隊3次，終于在第四次吃上了。”“下午五點半到的一店，被告知要等位2小時，就去了二店，剛到時還不需要等位，但是吃完離開門口已經(jīng)有很多人等位了。”

紅餐網(wǎng)發(fā)現(xiàn)，除了北京及周邊城市，杭州、邢臺、邯鄲、陽朔、泉州等地都出現(xiàn)了只做十八道菜的餐館。比如方家菜譜·只做十八道菜、京喜京宴（只做十八道菜）、川親戚·只做十八道菜、十八道下飯菜、十八道贛菜等。

此外，也有一些餐廳轉(zhuǎn)型開始試水只做十八道菜。

今年3月，在北京成立17年的烤魚品牌南鑼肥貓·麻辣烤魚，宣布推出18道經(jīng)典菜品，并表示有3家已經(jīng)調(diào)整為“麻辣烤魚+只做18道菜”。與此同時，其主打水煮魚的子品牌“金魚盆”，有2家門店也調(diào)整為“水煮魚+只做十八道菜”的模式。

△圖片來源：大眾點評截圖

去年年底，衢州本地開了20年的老餐廳方家菜譜，在杭州開了一家新店“方家菜譜·只做十八道菜”，主要售賣衢州特色菜，包括錢江源泡菜魚、廿八都豆腐等。

不過，根據(jù)紅餐網(wǎng)觀察，目前“只做十八道菜”的餐廳，幾乎都是單店，少有連鎖餐飲品牌。

固定SKU，按銷量每月?lián)Q2-3道菜

毫無疑問，只做十八道菜的菜館，最吸引人的就是“只做十八道菜”。

這些菜館從店名、門頭、裝修設(shè)計到菜單，甚至餐具包裝等都在不斷突出“只做十八道菜”的標(biāo)簽。

△圖片來源：小紅書截圖、受訪者供圖

“十八容易記，年輕的客戶會覺得這個店很有個性，有利于傳播。”袁斌直言，只做十八道菜好聽好記，容易傳播。再加上師傅說做的是周邊社區(qū)居民的生意，十八道菜足夠滿足顧客日常需求，也降低了消費者的選擇成本。

方家菜譜·只做十八道菜的店長王澤則表示，SKU少，供應(yīng)鏈壓力會更小，能做到當(dāng)天進貨當(dāng)天售賣，且保證菜品新鮮。

“其實很簡單，做少做精，我們才能保證食材的新鮮，真正做到?jīng)]有預(yù)制菜。”在王澤看來，產(chǎn)品太多的話，門店現(xiàn)做會有壓力，太少又撐不起一家店的生意，只做十八道菜能讓門店未來好復(fù)制的同時做到?jīng)]有預(yù)制。

那這十八道菜又是如何挑選出來的呢？

紅餐網(wǎng)瀏覽菜單發(fā)現(xiàn)，十八道菜多是一些大眾認(rèn)知度比較高的家常菜，除了米飯外沒有其他主食，有些餐館連酒水都沒有，真正做到了SKU極簡。不少餐館還突出食材當(dāng)日現(xiàn)購，用完即止，對應(yīng)的菜品也售罄。

△圖片來源：受訪者供圖

袁斌總結(jié)了師傅說的選品標(biāo)準(zhǔn)——團隊拿手的、顧客喜歡的、技藝簡單的、時令的。

袁斌表示，定產(chǎn)品首先是基于團隊比較拿手的，之前團隊創(chuàng)業(yè)主要做的是肥腸，因此師傅說的招牌產(chǎn)品定為“干鍋酸菜肥腸”。師傅說定位湘菜，所以門店選了一些消費者接受度高的菜品，比如小炒肉、小炒黃牛肉等。每個季節(jié)會上新一些時令菜品，再加上一些家常的葷菜、素菜和湯。

“我們研發(fā)菜品的時候也會考慮到技藝方面，制作太復(fù)雜的不會上，像湘菜的剁椒魚頭這種就不會上。”袁斌直言，從日后門店復(fù)制的角度而言，師傅說會選擇一些做起來相對簡單的菜品。

同時，袁斌表示，門店會根據(jù)每月的銷售數(shù)據(jù)排名，銷量排在末尾的2、3個菜品會被淘汰，再上新一些其他的菜品，始終保持十八道菜。“時間長了，我們這十八個菜基本是客戶愛吃的菜。”

△圖片來源：受訪者供圖

方家菜譜選品同樣以受消費者喜愛的程度來進行取舍。王澤告訴紅餐網(wǎng)，方家菜譜旗下有好幾個品牌，研發(fā)了大概80-90道菜品。方家菜譜·只做十八道菜門店的菜品，選了過去20年所有門店賣得比較好的衢州菜，比如衢州鴨頭、錢江源泡菜魚、廿八都豆腐等，然后再根據(jù)實際銷售情況進行調(diào)整。

“調(diào)整范圍不會太大，根據(jù)每周或者每月的銷售數(shù)據(jù)來看，賣得不那么好的，就考慮換其他的菜品試一下。”王澤說道。

也就是說，這些只做十八道菜的餐廳，每隔一段時間會更新菜單，在保持十八道菜數(shù)量不變的同時給消費者提供一些新鮮感。

極簡模式正在大行其道？

十八道菜餐館究竟是一時的流量噱頭，還是能跑出長紅品牌？它背后所代表的極簡模式未來是否會大行其道？

在紅餐網(wǎng)專欄作者翟彬看來，十八道菜會繼續(xù)走紅。

“這個概念比較好，只賣十八道菜，特點非常鮮明，品牌記憶點強。”翟彬表示。

眼下，餐飲業(yè)進入了微利時代，在這種情況下，極簡SKU只是表象，以此來確立差異化認(rèn)知，提升運營效率，提升利潤空間才是最終目的。

“只做十八道菜”的標(biāo)語不僅容易被人很快記住，易于門店宣傳。同時，也方便在社交平臺傳播，因為有特色的餐館，更容易吸引消費者的興趣。

△圖片來源：受訪者供圖

從消費端看，翟彬認(rèn)為，只做十八道菜，雖然產(chǎn)品少，但基本能滿足消費需求，而且這一模式專治選擇困難癥。

據(jù)紅餐網(wǎng)觀察，目前市面上出現(xiàn)的這些十八道菜餐館，多分布于居民區(qū)附近，裝修比較簡潔，以周邊居民生意為主。袁斌、王澤都透露過，據(jù)他們觀察，店里客人一次很少會點10個以上菜品，18道炒菜基本能滿足顧客的需求，而且定期還會更新2-3個菜品。

與此同時，十八道餐館提供的是正餐，雖然菜品較少，但整體而言性價比較高。比如，北京這幾家十八道菜餐館的客單價為60-80元，其他地區(qū)的客單價相對更低，在50元左右。這樣的價格能吃上一頓正餐，對消費者也有吸引力。

從供應(yīng)鏈角度來看，SKU極簡，也代表供應(yīng)鏈管理難度相對更小、效率高。正因如此，十八道菜餐館可以打出當(dāng)日進貨、現(xiàn)切現(xiàn)炒的標(biāo)簽。

紅餐網(wǎng)注意到，十八道菜餐館通常設(shè)有明檔廚房，大廚現(xiàn)炒現(xiàn)做，煙火氣十足。有些店直接貼上“大廚現(xiàn)炒，拒絕預(yù)制菜”的標(biāo)語，也有部分門店將所用的調(diào)料和食材裝在透明罐子里展示。

△圖片來源：受訪者供圖

餐飲行業(yè)有句話叫“菜單越薄，利潤越厚”。主動做減法的極簡模式，既有利于門店標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制，又能壓縮成本，增加利潤空間。

事實上，這種精簡SKU的極簡模式正在被更多品牌青睞。

比如西貝莜面村主張“做精不做多”，曾將門店里100多道產(chǎn)品精簡到66道，再到如今20多道。

再比如整個中式正餐領(lǐng)域正在流行的“大單品”模式，諸如費大廚、湘辣辣等大熱的湘菜品牌，以“爆品+湘菜小炒”為產(chǎn)品矩陣，將SKU多控制在30～40個左右。通過這種方式，提高出品效率，進而提高門店的人效、坪效，在“現(xiàn)炒”和“規(guī)模化”之間找到平衡點。

從底層邏輯看，十八道菜模式與“大單品”模式有著異曲同工之處，本質(zhì)都是通過聚焦爆品、精簡菜品，方便標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化。

這樣的極簡模式，在利潤越來越薄的餐飲業(yè)，或許會成為更多餐飲品牌的選擇。

注：袁斌、王澤、張琴均為化名；封面圖來源于受訪者。