“質(zhì)價比”時代來臨，從調(diào)味品“下手”找機(jī)會，或許是餐飲品牌們更優(yōu)的創(chuàng)新思路。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：景雪。

“明星餐飲集體退潮，一批高價低質(zhì)的品牌被投出了‘反對票’。”

“平價快餐崛起，打工人集體涌向社區(qū)食堂。”

“高端餐飲開始低下高貴的頭顱，紛紛自降身‘價’。”

“‘窮鬼套餐’的風(fēng)越刮越猛，一大批連鎖餐飲品牌開起了‘窮鬼餐廳’。”

……

回顧今年上半年這些頻頻引發(fā)行業(yè)熱議的話題，可以看到，消費(fèi)者的樸素、實(shí)用意識正在引領(lǐng)餐飲的新消費(fèi)潮流。如此情勢下，追求質(zhì)價比，為消費(fèi)者提供更有價值感的產(chǎn)品自然也就成為了餐飲品牌應(yīng)對市場變化，最短平快的方法。

但圍繞質(zhì)價比，等待餐飲品牌們的還有一場硬仗。

價格的“降級”和品質(zhì)的“升級”如何平衡？這場大戰(zhàn)到底該怎么打？一場沒有硝煙的戰(zhàn)爭早已打響。

質(zhì)價比消費(fèi)浪潮下，

瘋狂卷價格并非唯一出路

無論是行業(yè)熱議的餐飲優(yōu)衣庫時代，還是餐飲拼多多時代，都無不揭示著，“質(zhì)價比”浪潮已席卷整個餐飲業(yè)。

今年以來，應(yīng)對消費(fèi)者更看重質(zhì)價比消費(fèi)的趨勢，餐飲人也幾乎不約而同做起了同一件事，那就是：瘋狂卷價格。3元早餐、6.6元咖啡，9.9元的漢堡……不少餐飲品牌紛紛開啟“降價”模式，迎合市場需求。

但本質(zhì)上“質(zhì)價比”并不是單一聚焦于價格的競爭，而更接近于一種“比較思維”。即在同樣的價格條件下，產(chǎn)品品質(zhì)要比別人好；而同樣的產(chǎn)品，優(yōu)良的品質(zhì)條件下，價格則要更實(shí)惠。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

尤其當(dāng)消費(fèi)市場進(jìn)入到存量經(jīng)濟(jì)時代，供給飽和，需求側(cè)不斷縮減，消費(fèi)者就會更希望花最少的錢，享受不錯的品質(zhì)。

一如潤米咨詢創(chuàng)始人劉潤所說：“品質(zhì)低而便宜不是本事，不降低品質(zhì)還能創(chuàng)造性降低成本才是本事。”

具體到餐飲業(yè)，就需要餐飲品牌從供給側(cè)做優(yōu)化，形成深層次高質(zhì)量的效率競爭，在成本端找到優(yōu)化空間，進(jìn)而為市場提供平價產(chǎn)品。在此基礎(chǔ)上如果還能保持菜品的口味和質(zhì)量穩(wěn)定，甚至能滿足消費(fèi)者多元化需求，定期研發(fā)出“性價比高、價值感強(qiáng)”的創(chuàng)新菜品，來刺激消費(fèi)味蕾，那就能在市場上保有較強(qiáng)競爭優(yōu)勢。

伴隨餐飲連鎖化率的不斷提升，如今大部分連鎖餐飲品牌在供應(yīng)鏈體系搭建、人員管理、推廣營銷等各個層面都有不斷優(yōu)化，從而實(shí)現(xiàn)運(yùn)營效率提升，運(yùn)營成本的降低。但在“統(tǒng)一味道”和研發(fā)“性價比高、價值感強(qiáng)”的創(chuàng)新菜品層面，實(shí)則還有不小的發(fā)力空間。

搶“鮮”一步！

打造低成本高毛利的創(chuàng)新菜式

食物的美味本質(zhì)上來源于食材和調(diào)味，食材自身的味道與調(diào)味料的香氣碰撞后產(chǎn)生的香味是打動顧客味蕾的關(guān)鍵。

而所有的菜品風(fēng)味中，“鮮”味的接受度是最高的。根據(jù)上海商情信息中心此前發(fā)布的《餐飲風(fēng)向趨勢報告》，六成以上企業(yè)認(rèn)為鮮味趨勢最為明顯。

以“鮮”為上的風(fēng)味傾向，貫穿于粵菜乃至整個中餐的烹調(diào)哲學(xué)之中。相應(yīng)得，餐廳在烹飪菜肴時如果能做到鎖住鮮味、激活鮮味，無疑就能為消費(fèi)者帶來更高品質(zhì)的菜品，近兩年復(fù)合濃鮮調(diào)味料的興起就是最好的應(yīng)證。

以復(fù)合濃鮮調(diào)味領(lǐng)域最具代表性的產(chǎn)品“商用鮑魚汁”為例，因有著蠔油沒有的濃鮮、濃味、濃香等特點(diǎn)，故而被很多餐廳、廚師用來“提鮮”，打造色、香、味更上檔次的鮑汁菜式。比如鮑汁豆腐、鮑汁鳳爪等經(jīng)典粵菜。即便是對于非粵菜的專業(yè)廚師，借助于商用鮑魚汁，也能高效獲得煲鮮湯汁，輕松做出正宗的粵式風(fēng)味鮑汁菜。

而對餐廳而言，通過使用商用鮑魚汁，可以讓菜式整體的濃香、復(fù)合味大幅提升，且增添了海鮮風(fēng)味，也有助于提升低成本食材的價值感。更甚者借助于商用鮑魚汁的濃香、濃鮮等特點(diǎn)，研發(fā)出“性價比高、價值感強(qiáng)”的創(chuàng)新菜品，刺激消費(fèi)味蕾，滿足消費(fèi)者多元化需求。這就做到了同樣的菜品、接近的價格條件下，產(chǎn)品品質(zhì)會比別人更好。

更重要的是，使用商用鮑魚汁能讓餐廳后廚出菜更快、成本更低。過去，餐廳后廚在做鮑汁菜式時，常會選擇自制鮑魚汁，費(fèi)時費(fèi)力，使用干鮑熬湯的成本也不低，且熬制好的鮑魚汁也不易保存，容易造成浪費(fèi)，這些都會進(jìn)一步拉升餐廳的運(yùn)營成本。而商用鮑魚汁的使用則規(guī)避了這些，能夠滿足餐廳控制成本的需求。

煥新上市，

滿足更高端、更精細(xì)化需求

不過，從供給端來看，目前市面上的各類商用鮑魚汁產(chǎn)品參差不齊，品質(zhì)方面還有一定差別。

考慮到餐飲市場和消費(fèi)者口味的不斷升級，出品要求更高的專業(yè)廚師、品質(zhì)餐廳對于商用鮑魚汁往往也有更高端、更精細(xì)化的需求。

比如，產(chǎn)品是否有添加干鮑，同時兼具干鮑香和鮑魚鮮兩種風(fēng)味；能否在口味上高效提鮮但又不搶味；調(diào)制湯底時使用到的鮑魚汁用量較大，能否進(jìn)一步降低使用成本……

對此，一些調(diào)味料品牌已經(jīng)給出了新的解決方案。

紅餐網(wǎng)注意到，近日，聯(lián)合利華飲食策劃旗下專業(yè)調(diào)味品品牌——家樂對其原有的“上品鮑魚汁”進(jìn)行了煥新升級，引來不少廚師群體的關(guān)注。

具體來看，該款產(chǎn)品的外包裝、規(guī)格都有進(jìn)行升級，但產(chǎn)品本身依然保有著“鮑香濃郁，鮑鮮自然”的特色。

據(jù)了解，該款產(chǎn)品優(yōu)選天然海風(fēng)日曬干鮑，加上豬骨濃湯粉、雞骨肉汁等肉質(zhì)味原料，從而在鮑香、鮑鮮、色澤方面會與其它同類產(chǎn)品有明顯區(qū)隔，應(yīng)用于燒、燜、燉、扒等各類菜式中，增香提鮮效果明顯。

△圖片來源：家樂官微

通過在功能方面的精細(xì)化和專用化升級，滿足更多味蕾需求，為用戶創(chuàng)造更精致的生活體驗，又能幫助餐廳實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、高品質(zhì)、高效率出品，家樂“上品鮑魚汁”的這些特點(diǎn)給了餐廳后廚、廚師群體選擇它的理由。

值得一提的是，如今家樂圍繞“上品鮑魚汁”還在不斷做有價值的產(chǎn)品文化輸出。

前不久，家樂聯(lián)合著名影星歐陽震華拍攝了《濃鮮滿堂》的宣傳片。片中，歐陽震華出演皇家御廚，利用商用鮑魚汁輕松實(shí)現(xiàn)了老菜新做，讓傳統(tǒng)宮廷菜、高端菜煥然一新。由此也向公眾展示了，商用鮑魚汁等復(fù)合濃鮮調(diào)味料的使用，能帶來更健康、營養(yǎng)、美味的菜品。

讓消費(fèi)者深入了解并接納鮑魚汁，搶占消費(fèi)者心智，增加消費(fèi)者的認(rèn)同和好感，看起來是為了提升家樂產(chǎn)品的影響力。但更深層來看，C端消費(fèi)者的認(rèn)可，市場對商用鮑魚汁類產(chǎn)品認(rèn)知的加深，未來會反哺餐飲端鮑汁菜式的進(jìn)一步普及，進(jìn)而推動餐廳創(chuàng)造更多新的鮑汁菜式、蠔油菜式等。

替代化、豐富化價值凸顯，

助力中餐多菜系持續(xù)發(fā)展

事實(shí)上，調(diào)味品具有快消品的屬性，歷經(jīng)幾十年發(fā)展，早已是完全競爭的市場。

有調(diào)味品相關(guān)從業(yè)人士曾跟紅餐網(wǎng)透露，從整個調(diào)味品的供給端市場來看，產(chǎn)品創(chuàng)新的空間有限，較難有完全差異化的品類。這也就愈加考驗調(diào)味品的“替代化”和“豐富化”價值。

一如家樂上品鮑魚汁，能夠替代廚師的自制鮑汁，又無需改變廚師原先的操作流程。相較別的同類產(chǎn)品，顏色均勻、透亮紅棕，口味更濃郁，口感質(zhì)地更順滑，能在色、香、味等多個層面幫助廚師提升菜品，故而具備替代價值。

在此基礎(chǔ)上，家樂上品鮑魚汁相比起原來的蠔油等提鮮產(chǎn)品，又做了價值感的升級、豐富。該產(chǎn)品既可以單獨(dú)使用，低咸高鮮不搶鮮，帶來更好的味道。同時，又可以搭配蠔油使用，在烹飪一些傳統(tǒng)的以蠔油為主味的燒菜、燜菜、干香小炒菜式時，以“鮑汁+蠔油”的組合讓菜品的口感得到進(jìn)一步提升。

△圖片來源：家樂官微

從市場端的真實(shí)反饋來看，不少廚師在使用“家樂上品鮑魚汁+蠔油”搭配后，也給出了肯定的評價：

“炒菜、燒菜時使用，可以讓食材吸收更濃郁的鮮味，風(fēng)味更復(fù)合不單調(diào)。”

“與羊肚菌、鮮菇等食材一起燜制時，能夠讓菜式的汁水更加復(fù)合濃郁。”

“做爆炒鹿茸菇、燒汁雙菇爆牛柳時添加一些，可以炒出更好的鍋氣和鮮香。”

……

有數(shù)據(jù)顯示，目前整個鮑魚汁市場的體量已達(dá)1.2億，伴隨“鮑汁+蠔油”的搭配應(yīng)用越來越普及，未來整個商用鮑魚汁市場規(guī)模有望擴(kuò)大至2.8億。

可以預(yù)見，以家樂上品鮑魚汁為代表的商用鮑魚汁產(chǎn)品的變革、升級，未來將有助于進(jìn)一步強(qiáng)化好鮑汁標(biāo)準(zhǔn)，推動復(fù)合濃鮮調(diào)味品的升級。

中餐飲食文化豐富多元，擁有眾多特色分明的菜系，未來廚師們對調(diào)味品的專業(yè)需求只會越來越強(qiáng)烈，而越來越多專業(yè)化調(diào)味料產(chǎn)品的出現(xiàn)，也會進(jìn)一步推動整個中餐多菜系持續(xù)向前發(fā)展。

結(jié) 語

餐飲業(yè)的競爭，本質(zhì)上是口味的競爭，同時也是效率的競爭。調(diào)味料看似微小，卻能帶來兩者兼具的價值。

合適的調(diào)味品不僅能幫助餐廳提升菜品風(fēng)味，打破同質(zhì)化困局。更重要的是還能簡化餐廳的出餐流程，降低做餐時間，提高標(biāo)準(zhǔn)化程度。

但社會錯綜復(fù)雜的變化，消費(fèi)者“既要又要還要”復(fù)雜需求的產(chǎn)生，都不斷給調(diào)味品領(lǐng)域提出了新的考驗。對此，以更具專業(yè)性、適用更多菜系的產(chǎn)品，匹配餐飲行業(yè)的多元化需求，已經(jīng)成為家樂等一批調(diào)味料品牌近些年來不斷探索、努力的方向。

一邊是滿足餐飲需求，帶來更完善的調(diào)味品解決方案。另一邊是餐飲企業(yè)新菜品的落地推動孵化更多新的調(diào)味品，兩者相輔相成，未來也將互相成就。