餐飲業(yè)如何創(chuàng)新求變？9月3日，以“穿越周期”為主題的2024年餐飲產(chǎn)業(yè)大會在上海召開。大會由上海市商務委員會、浦東新區(qū)人民政府指導，上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會、美團主辦。

上海市委常委、副市長華源，上海市人民政府副秘書長劉平，全國政協(xié)參政議政人才庫特聘專家賈康，美團核心本地商業(yè)CEO王莆中，美團副總裁、美團到店餐飲事業(yè)部總經(jīng)理魏巍，美團外賣事業(yè)部總經(jīng)理薛冰以及上千家餐飲商家負責人齊聚一堂。上海市人民政府副秘書長劉平致辭，歡迎全國餐飲企業(yè)齊聚上海，共謀產(chǎn)業(yè)未來與發(fā)展。

杭州蕭山的一家老鄉(xiāng)雞“衛(wèi)星店”坪效高達6600元；茶百道與美團打造“秒提”新體驗，帶動月單量新增28萬筆；長沙一家“必吃榜”夫妻店開出4家門店……從品牌到小店，大會上，各類創(chuàng)新典范全面呈現(xiàn)，帶來了寶貴經(jīng)驗，展現(xiàn)了行業(yè)高質量發(fā)展的新氣象。

美團在會上宣布，升級針對餐飲商家的“繁盛計劃”，通過數(shù)百億促消費投入、“品牌衛(wèi)星店”萬店返傭計劃、餐飲新店扶持計劃、數(shù)字化專項等舉措，共同推進行業(yè)創(chuàng)新，釋放需求潛力，增強經(jīng)營信心。

升級“繁盛計劃”，共建餐飲數(shù)字化生態(tài)

民以食為天，人們對“吃”的熱情始終如一。目前社會總餐飲消費平穩(wěn)發(fā)展，國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2024年1-7月，全國餐飲收入同比增長7.1%。

家庭餐飲需求外包仍是大勢所趨，由餐飲企業(yè)提供的社會餐飲規(guī)模將持續(xù)增長。美團核心本地商業(yè)CEO王莆中在會上表示，據(jù)美團數(shù)據(jù)，2030年底城鎮(zhèn)居民外食人頓占比將從2023年的16.6%擴大至約24%，即每位城鎮(zhèn)居民每周在外就餐次數(shù)能達到5至6次。

▲美團核心本地商業(yè)CEO王莆中 攝影：徐立

“餐飲是一個有長久韌性、求變求興的行業(yè)，正迎來三十年未有之大變局，正式進入深耕時代。”王莆中表示，新周期下，需求已經(jīng)進入存量，深耕客群、提升客戶體驗是商家的最終目的，與此同時，以往粗放式經(jīng)營已經(jīng)不靈了，線上線下全場景經(jīng)營，是基本必備的能力。

“新的周期，我們將努力成為餐飲商家全場景經(jīng)營的小幫手，幫商家積累更多的數(shù)據(jù)，做好全周期的消費者管理，與餐飲生態(tài)一同深耕。”王莆中表示，美團一直為餐飲企業(yè)提供長期穩(wěn)定的客源渠道，并通過餐飲團購和外賣的打通融合，助力商家“雙主場經(jīng)營”實現(xiàn)雙增長。

會上，王莆中宣布美團持續(xù)升級“繁盛計劃”，持續(xù)反哺行業(yè)，具體舉措包含投入數(shù)百億促進用戶消費，通過品牌營銷聯(lián)合商戶推廣產(chǎn)品；升級“品牌衛(wèi)星店”萬店返傭計劃，為餐飲商家提供6至12個月的傭金返還；縮短團購經(jīng)營賬期，提升商戶現(xiàn)金流效率；啟動數(shù)字化專項，向所有餐飲從業(yè)人員開放BETTER客群增長經(jīng)營模型、AI選址、經(jīng)營羅盤等經(jīng)營產(chǎn)品以及升級美團餐飲數(shù)據(jù)資產(chǎn)運營服務等。

餐企共繪“經(jīng)營全景圖”，高增長衛(wèi)星店已超千家

瀏覽找店、榜單決策、購買下單、到店就餐、外賣到家、評價復購......越來越多消費者習慣在平臺完成就餐選擇和服務購買。美團數(shù)據(jù)顯示，每一周，有2.75億人在平臺上解決餐飲需求，他們人均打開美團App的次數(shù)為7.34次。

高頻需求入口讓美團成為餐飲商家構建品牌線上陣地的必然選擇。今年暑假，麥當勞聯(lián)合美團探索“321”增長模型，打造3個直播場與2個分銷場的精細化運營，在一個營銷周期內實現(xiàn)門店美團團購交易額同比增長151%。

曾經(jīng)的長沙夫妻店“魯哥飯店”在通過美團、大眾點評圈粉外地食客后，便參考評價不斷創(chuàng)新菜品滿足新需求，老板娘說，“好的口味又帶來更多好的評價”，如今“魯哥”已在長沙擁有4家門店，連續(xù)7年上榜大眾點評必吃榜。為幫更多類型商家把握全周期需求，實現(xiàn)高質量增長，美團副總裁、美團到店餐飲事業(yè)部總經(jīng)理魏巍在會上首次公開“到店餐飲經(jīng)營全景圖”，從經(jīng)營基建、營銷增長、數(shù)據(jù)資產(chǎn)三個層面拆解經(jīng)營新思路。

與此同時，外賣已經(jīng)成為越來越多人的生活方式，堂食外賣并重的“雙主場”趨勢不斷加強。截至目前，已有150個餐飲品牌在堂食店經(jīng)營基礎上累計開出超1000家衛(wèi)星店。

與堂食外賣店相比，這些平臺與品牌共建的品牌衛(wèi)星店，門店租金和裝修成本降低了60%，曝光增加30%以上、下單轉化率提升5個百分點，單店訂單是同期新店訂單量的1.74倍，平均利潤率達到14.8%。美團外賣事業(yè)部總經(jīng)理薛冰表示，品牌衛(wèi)星店成為外賣增長新店型，正在以每周100家的速度快速點亮更多城市，平臺將通過AI選址、百億曝光、萬店返傭、官方代運營等舉措，助力商家做好新主場。

連鎖品牌穩(wěn)步擴張，數(shù)字化深耕迎來高質量增長

瑞幸咖啡從1萬家到2萬家僅用了13個月；茶百道全國門店增至8385家，同比增長超20%......在餐飲高質量發(fā)展的帶動下，連鎖化、下沉化迎來新機遇，大型連鎖品牌成為餐飲業(yè)增長主引擎。

美團數(shù)據(jù)顯示，今年7月，千店及以上連鎖品牌門店數(shù)量同比增長超25%，擴張速度明顯快于社會餐飲大盤以及其他規(guī)模類型品牌。區(qū)域分布上，下沉市場展現(xiàn)出“新開多、倒閉少”的特征。

面對新形勢，參會品牌嘉賓共識，餐飲已從“增量”轉向“存量”新周期，以數(shù)字化運營驅動的控本增效成高質量發(fā)展關鍵。

西貝餐飲董事長賈國龍在發(fā)言中鼓勵餐飲人堅持品牌初心，不盲從跟風，深耕行業(yè)發(fā)展。鄉(xiāng)村基集團董事長李紅表示，“慢增長是一種心態(tài)”，追求極致及效率的提升是應對之法。九毛九集團董事長管毅宏同樣認為，以前簡單開個店就能做得很好的時代已經(jīng)過去，其經(jīng)營的太二酸菜魚正在積極探索外賣衛(wèi)星店等新模式。瑞幸咖啡聯(lián)合創(chuàng)始人、董事長兼CEO郭謹一在會上強調了技術驅動以及供應鏈的完善。

主會后還召開了2024餐飲產(chǎn)業(yè)大會政府推介會，為與會餐飲企業(yè)提供在滬發(fā)展的政策和資源講解。據(jù)了解，上海市已正式發(fā)布《關于促進本市餐飲業(yè)高質量發(fā)展若干措施》，圍繞降本減負、增能引流、場景創(chuàng)新、環(huán)境優(yōu)化等方面，共提出10條舉措。

全國政協(xié)參政議政人才庫特聘專家賈康表示，政策的引領和技術的創(chuàng)新，將促使餐飲企業(yè)積極構建數(shù)智化生態(tài)體系，進而提升運營效率和消費者體驗，整個行業(yè)也必然會在創(chuàng)新發(fā)展中基業(yè)長青。（完）

（作者：紅餐編輯部）