通過供應(yīng)鏈復(fù)制出廚師價(jià)值感，能讓餐飲經(jīng)營更簡單。本文為新雅軒聯(lián)合創(chuàng)始人、執(zhí)行副總裁鄭天力在“2024第四屆中國餐飲品牌節(jié)”上的演講實(shí)錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布。

大家好！今天我分享的主題是《供應(yīng)鏈驅(qū)動(dòng)時(shí)代，如何以3.0供應(yīng)鏈模式，助力餐企實(shí)現(xiàn)千店萬店目標(biāo)》。

01.三大策略，助力餐企走出內(nèi)卷

新雅軒是做供應(yīng)鏈的，雖然做得辛苦，但新雅軒卻是一家特別有意義的企業(yè)。

助力連鎖餐企開出千店萬店，新雅軒在踏入餐飲圈的第一天，就想著如何成長，如何創(chuàng)新，如何在未來做到更好。

2024年，可以看到餐飲業(yè)經(jīng)營環(huán)境壓力大、行業(yè)內(nèi)卷嚴(yán)重，入局開店的人多了，門店的密度變大了，僧多粥少。除此以外，餐飲行業(yè)的客流被分流到了零售、電商、線上等等。

中餐之前有個(gè)數(shù)據(jù)，門店客流大概達(dá)到一百人，門店才能夠沖過盈虧的平衡點(diǎn)。面對(duì)行業(yè)內(nèi)卷，餐飲人怎么才能走出來？我覺得有三策：

第一策，就是紅餐說的“聚力”，我們要共建健康生態(tài)，不要惡意拼殺；

第二策，是每一個(gè)餐企都應(yīng)修煉的基本功，做差異化創(chuàng)新，塑造自己獨(dú)特的用戶價(jià)值。這是難而正確的事，正因如此，我們才能在危機(jī)中找到機(jī)會(huì)；

第三策，當(dāng)前很多同行在做“死磕價(jià)格、擠壓利潤，極致低價(jià)”的事，實(shí)際上，這是不得已才走的路，雖然可以活著，但未來依然比較艱辛。

大家都說當(dāng)前餐飲企業(yè)很艱難。實(shí)際上市場(chǎng)機(jī)遇依然存在，有不少餐飲品牌呈現(xiàn)出良好的發(fā)展態(tài)勢(shì)。比如米村拌飯、老鄉(xiāng)雞、魚你在一起、羅媽砂鍋等等，像重慶出來的羅媽砂鍋，去年成立至今已開出近500家店，包含在簽約有700來家。

為什么這些品牌能逆勢(shì)增長？連鎖餐企怎樣才能從150家門店沖到300家？

我覺得這些逆勢(shì)增長的餐企都有明顯的共性：有市場(chǎng)洞察力、產(chǎn)品創(chuàng)新力、品牌運(yùn)營力、經(jīng)營組織力、供應(yīng)鏈支撐力等。

當(dāng)前的經(jīng)營環(huán)境，更要求餐企夯實(shí)基本功，要求餐企產(chǎn)品上有差異化創(chuàng)新以及能塑造獨(dú)特的直接價(jià)值。

02.圍繞餐企和消費(fèi)者需求出發(fā)，打造價(jià)值型供應(yīng)鏈

餐飲供應(yīng)鏈和餐飲品牌都需要差異化創(chuàng)新。那么，供應(yīng)鏈企業(yè)如何才能協(xié)力為餐飲品牌創(chuàng)造直接價(jià)值？

先看看餐飲品牌與供應(yīng)鏈關(guān)聯(lián)的三個(gè)進(jìn)化階段。

1.0階段，靠的是關(guān)系。比如說哪個(gè)供應(yīng)鏈和品牌關(guān)系好，品牌就選哪個(gè)供應(yīng)鏈產(chǎn)品；2.0階段，看的是產(chǎn)品。這階段講究貨比三家，誰的產(chǎn)品好，性價(jià)比高，品牌就選誰；3.0階段，講究的是創(chuàng)造價(jià)值。換言之，品牌更看重的是，這個(gè)供應(yīng)鏈?zhǔn)遣皇莾r(jià)值型供應(yīng)鏈。

那么，價(jià)值型供應(yīng)鏈又有哪些特征？我認(rèn)為至少有四個(gè)。

一是價(jià)值觀，供應(yīng)鏈和品牌的價(jià)值觀要高度契合，讓用戶和消費(fèi)者都滿意；

二是市場(chǎng)洞察、產(chǎn)品創(chuàng)新能力要極強(qiáng)，不僅是簡單地炒個(gè)菜而已；

三是戰(zhàn)略組織進(jìn)化要快，現(xiàn)在能“打仗”的不能只是一個(gè)單店，而是一個(gè)組織；

四是為客戶創(chuàng)造價(jià)值，要有方法論，有實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)。雖然我們有很多的“道”，但一定要有方法、有實(shí)踐，然后在實(shí)踐中不斷地去完善方法論。

作為價(jià)值型供應(yīng)鏈，目前新雅軒搭建了“供應(yīng)鏈3.0模式”，并形成了方法論，滿足中餐標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程的需求。

先來看新雅軒供應(yīng)鏈的進(jìn)化模式。

1.0時(shí)，就是產(chǎn)品功能滿足，能吃、飽腹或者味道不錯(cuò)都OK；2.0時(shí)，品牌想跟別人不一樣，會(huì)向供應(yīng)鏈提出差異化研發(fā)的要求。我們叫定制，品牌要什么，我去滿足它。

新雅軒價(jià)值供應(yīng)鏈3.0階段，即“產(chǎn)品整體解決方案”，提供差異化的直接價(jià)值，包括消費(fèi)者洞察、尋味尋根、產(chǎn)品創(chuàng)研、菜品研發(fā)、毛利控制、出品創(chuàng)意等。

再看看新雅軒在推進(jìn)中餐標(biāo)準(zhǔn)化過程中做了哪些動(dòng)作。

第一階段，為省去用傳統(tǒng)調(diào)味品的復(fù)雜程度，我們做了復(fù)調(diào)計(jì)劃，簡化調(diào)味過程，提高口味穩(wěn)定性；

第二階段，菜品標(biāo)準(zhǔn)化。復(fù)調(diào)后還不行，提供給客戶時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)出品出不好，品牌給到供應(yīng)鏈還是不能解決問題，雙方會(huì)有摩擦，推出2.0保障菜品色香味整體穩(wěn)定性，高效出餐。

第三階段，我們直接出“菜品方案”，把毛利、成本、供應(yīng)鏈費(fèi)用、食材全案呈現(xiàn)。

不僅如此，成品菜也要讓它有鍋氣。今天的消費(fèi)者都太挑剔了，如果只簡單給撕個(gè)料理包會(huì)不樂意，出了錢還要吃預(yù)制菜等，這會(huì)讓消費(fèi)者覺得沒有價(jià)值感，他們想要菜品有大廚出品的感覺。

因此我們新雅軒的菜品標(biāo)準(zhǔn)化，是一定要走向“A+B+C鍋氣菜”的，不管做粉面，做中餐，還是特色餐，都要有鍋氣。新雅軒將出品標(biāo)準(zhǔn)、現(xiàn)烹鍋氣、出餐顏值，品嘗價(jià)值融合，用正餐的匠心打造中餐的精品。

比如羅媽砂鍋，從中餐大菜切入快餐賽道，性價(jià)比還極高，為什么大家不跟著做？雖說做得辛苦，但是正因?yàn)樾量啵旁诋a(chǎn)品里面才融入了價(jià)值，消費(fèi)者才會(huì)覺得有超值感。如果我們做平庸的事情，消費(fèi)者為何會(huì)愿意掏錢消費(fèi)這個(gè)產(chǎn)品呢？

新雅軒供應(yīng)鏈3.0模式，是將產(chǎn)品（炒/燒/燉/涼菜等）一站式采購配齊，幫助企業(yè)實(shí)現(xiàn)操作流程標(biāo)準(zhǔn)化，菜品出品標(biāo)準(zhǔn)化。

有四個(gè)維度支撐著新雅軒供應(yīng)鏈3.0的模式：

一是，“A+B+C鍋氣菜”一站式標(biāo)準(zhǔn)化出餐模式；

二是，一年四季菜單。餐企要有總體思維，產(chǎn)品整體解決方案，菜單、解決方案、涼菜、熱菜、燒菜、燉菜等配齊。

三是，人才組織活力支撐。品牌也好，供應(yīng)鏈也好，一定要有優(yōu)秀的人才組織，才能支撐未來源源不斷地創(chuàng)新、打造爆品、給消費(fèi)者制造驚喜；

四是，供應(yīng)鏈要有實(shí)力。如果是小的供應(yīng)鏈企業(yè)，未來是扛不住的，如果是不規(guī)范的供應(yīng)鏈企業(yè)，未來會(huì)出問題的，所以供應(yīng)鏈一定要有規(guī)模支撐。

03.新雅軒供應(yīng)鏈3.0模式，一站式方案讓餐飲更簡單

什么是“A+B+C一站式標(biāo)準(zhǔn)化出餐模式”？

具體來說，”A”指的是復(fù)合調(diào)味料。今天很多中餐連鎖、快餐連鎖、特色餐企在這方面的使用都已很成熟，新雅軒也做了15年的復(fù)合調(diào)味料；“B”是指有鍋氣的食材。供應(yīng)鏈企業(yè)可以把最辛苦的活都干了，做好解凍、去腥、預(yù)煮、分切等步驟；“C”是指門店新鮮蔬菜，品牌一定要給消費(fèi)者新鮮感、綠色感。

新雅軒“A+B+C一站式標(biāo)準(zhǔn)化出餐模式”，可以讓餐企實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的一站式采購，不管是炒菜、燒菜、燉菜還是涼菜，都適用ABC的模式。

“標(biāo)準(zhǔn)化”是指讓菜品一定要簡單且快。米村拌飯出餐速度很快，其實(shí)就是標(biāo)準(zhǔn)化成功的體現(xiàn)。菜品出餐一定要標(biāo)準(zhǔn)化，就算換個(gè)小白也能快速上手，因?yàn)槲磥韽N師越來越少，用人成本會(huì)越來越高。

“出餐”是指要塑造出菜品的價(jià)值感。為什么廚師有價(jià)值感，因?yàn)樗麜?huì)創(chuàng)造價(jià)值，今天新雅軒可以通過供應(yīng)鏈復(fù)制出價(jià)值感，讓品牌不再辛苦，更簡單一點(diǎn)。

第四“靈活配”，比如今年新雅軒在“砂鍋菜”中做了豌豆肥腸，配有肥腸、紅燒醬料和豌豆，現(xiàn)場(chǎng)就能直接烹飪出餐。“A+C”是小炒蔬菜，“B+C”是燒菜，單獨(dú)的“B”是粉面饅頭等，這就是新雅軒的“一站式標(biāo)準(zhǔn)化出餐”。

究竟是什么支撐著新雅軒強(qiáng)大供應(yīng)鏈？

新雅軒專注復(fù)調(diào)創(chuàng)新15年，沉淀了4000多個(gè)復(fù)調(diào)SKU，400多個(gè)現(xiàn)烹/鍋氣食材SKU、六大產(chǎn)品類別。豐富的產(chǎn)品庫背后，就是“A+B+C”模式得以高效創(chuàng)新的產(chǎn)品基礎(chǔ)。

我們總結(jié)了一個(gè)新雅軒標(biāo)準(zhǔn)化出餐模式的方程式，即A（1-n）+ B（1-n）+ C（1-n）= n SKU。

1-n指的是，一種調(diào)味料對(duì)應(yīng)多種食材，也可以一種食材搭配多種調(diào)味料。比如用一個(gè)調(diào)料能炒小炒肉、辣椒炒牛肉等。

總之要以最少的單品、最少的庫存去創(chuàng)造最多的出品，去滿足消費(fèi)者多元化的需求，這樣才能縮減供應(yīng)鏈管理成本，提高效率。

當(dāng)下連鎖餐企無論是效率還是品質(zhì)，均缺一不可，只有用A+B+C模式，才能創(chuàng)造出n個(gè)SKU。這樣的供應(yīng)鏈企業(yè)，才能助力餐企未來在門店擴(kuò)張和標(biāo)準(zhǔn)化統(tǒng)一時(shí)不走形，呈現(xiàn)給消費(fèi)者是一模一樣的菜品。

給大家分享幾個(gè)新雅軒“A+B+C”應(yīng)用案例。

第一個(gè)是中式快餐的現(xiàn)炒鍋氣菜。我們用回鍋肉調(diào)料和預(yù)制食材，再加上青椒或者蒜苗做成正宗的川式回鍋肉，這產(chǎn)品跟廚師做得非常接近，出品也很穩(wěn)定。

第二個(gè)是具有特色的中式正餐。比如江湖菜里的雙椒爆炒仔雞，我們用機(jī)器人下底油，把調(diào)料跟食材混在一起直接一鍋成菜，成品味道跟四川的江湖菜不相上下。

第三個(gè)是砂鍋和燒菜、燉菜等。新雅軒通過“A+B”形式，將需要長時(shí)間的燒制、鹵制的食材和底料先熬好，門店現(xiàn)場(chǎng)加上蔬菜用砂鍋煮，即可快速出餐，標(biāo)準(zhǔn)化程度很高。

此外還有涼菜，也可以遵循“A+B+C”公式。像今年賣得非常好的麻辣霸王雞，我們做了專門的鹵汁鹵油、再加雞，疊加門店上的蔬菜即可出餐，顏值還非常高。關(guān)鍵是這樣操作非常方便，不需要涼菜間。

04.新雅軒“創(chuàng)新三板斧”，助力餐企實(shí)現(xiàn)千店萬店目標(biāo)

有餐飲老板會(huì)擔(dān)心，A+B+C一站式標(biāo)準(zhǔn)化出餐模式，會(huì)不會(huì)導(dǎo)致千店同樣、萬店同味，造成品牌之間的同質(zhì)化競(jìng)爭？

答案是絕對(duì)不會(huì)！

新雅軒深知供應(yīng)鏈企業(yè)想要走得更遠(yuǎn)，一定要知可為亦知不可為，要有敬畏心、有底線。供應(yīng)鏈企業(yè)要成為餐飲品牌背后堅(jiān)強(qiáng)的支撐，讓他們可以把后背交給供應(yīng)鏈。

永遠(yuǎn)不會(huì)！因?yàn)樾卵跑幱猩钊牍撬璧膭?chuàng)新基因和創(chuàng)新三板斧。

不是任何人都可以創(chuàng)新，創(chuàng)新的背后，是長期的實(shí)干+巨額“試錯(cuò)”成本投入。2010—2024年間，新雅軒創(chuàng)新了非常多的菜品，像砂鍋菜、江湖菜、麻辣霸王雞等。明年新雅軒還會(huì)有更多產(chǎn)品驚喜帶給大家。

新雅軒的“創(chuàng)新三板斧”是從洞察尋味、產(chǎn)品創(chuàng)研、出品創(chuàng)值方面去實(shí)現(xiàn)的。

尋味上，新雅軒四季探尋地方美味，尤其是川渝兩地，我們走遍了很多地方，就是想找到最原始的好產(chǎn)品，通過供應(yīng)鏈復(fù)刻出來給連鎖餐飲企業(yè)。

產(chǎn)品創(chuàng)研上，層層遞進(jìn)，有基礎(chǔ)研發(fā)、調(diào)味、食材機(jī)理研究等。而且一個(gè)團(tuán)隊(duì)只干一個(gè)賽道，做粉面就做粉面，做中餐就做中餐，不一心兩用。

出品創(chuàng)值上，出餐前餐盤容器能增強(qiáng)菜品價(jià)值感，讓菜品出餐前呈現(xiàn)更完美。

以上就是新雅軒這幾年爆品不斷，避免品牌間同質(zhì)化競(jìng)爭的原因所在。

還有一年四季菜單·產(chǎn)品整體解決方案，是新雅軒為客戶量身定制的，需要我們和餐飲品牌一起共創(chuàng)，先集中頭腦風(fēng)暴，再分步驟去實(shí)施。像砂鍋菜這個(gè)產(chǎn)品項(xiàng)目，需要我們根據(jù)春夏秋冬不同的時(shí)令，從市場(chǎng)趨勢(shì)、價(jià)值感呈現(xiàn)，產(chǎn)品矩陣，為餐飲品牌做好全案輸出，這是非常動(dòng)腦筋的。

再比如新雅軒的“一客戶一專案”，后期會(huì)定期做復(fù)盤，以結(jié)果為依據(jù)，做迭代升級(jí)；以及“一菜品應(yīng)用團(tuán)隊(duì)”，就是一個(gè)菜品服務(wù)一個(gè)區(qū)域，一個(gè)菜系一個(gè)風(fēng)格，通過總部整體策劃，賦予創(chuàng)造菜品超值價(jià)值感，從“色、香、味、形、器、觸、悅”七感上提升消費(fèi)者的認(rèn)同感。

我認(rèn)為，餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展，一定要有人才的支撐。新雅軒有自己的企業(yè)大學(xué)，通過“營銷學(xué)院”“餐飲商學(xué)院”“研創(chuàng)、智能制造學(xué)院”“領(lǐng)導(dǎo)力學(xué)院”幾個(gè)維度，去打造標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、職業(yè)化的隊(duì)伍，這樣才能支撐餐飲品牌的千店萬店。

一直以來，新雅軒秉承“客戶天大”價(jià)值觀，以“為客戶直接價(jià)值增值”為出發(fā)點(diǎn)，去支撐我們的客戶。新雅軒的使命是“旨為餐飲更簡單”，愿景是“做世界一流食品企業(yè)，讓奮斗者實(shí)現(xiàn)物質(zhì)精神雙豐收”。

新雅軒是一個(gè)有信仰、能打仗、善創(chuàng)新、有價(jià)值、充滿活力的組織。

目前，新雅軒在南北兩地都有自己的園區(qū)。兩地園區(qū)數(shù)字化供應(yīng)鏈基地日產(chǎn)能可達(dá)到400噸規(guī)模，支撐餐飲品牌的發(fā)展。

為什么新雅軒要做3.0供應(yīng)鏈模式？為什么要做A+B+C的整體解決方案？其實(shí)就是想給餐飲品牌多分擔(dān)一點(diǎn)困難。

只有我們供應(yīng)鏈企業(yè)承擔(dān)多一點(diǎn)，餐飲品牌才能輕松一點(diǎn)，做得更簡單一點(diǎn)，才能把精力放在門店和品牌建設(shè)上。

只有供應(yīng)鏈企業(yè)和連鎖餐企一起“打仗”，才能讓這個(gè)仗打得更漂亮，餐飲品牌才能走得更遠(yuǎn)，這就是新雅軒的長期主義思想和長期使命。

未來，新雅軒將不斷地提升和完善供應(yīng)鏈的3.0模式、企業(yè)組織力和經(jīng)營管理能力，為客戶創(chuàng)造更多的直接價(jià)值。新雅軒希望能與更多的品牌合作、共同成長、挑戰(zhàn)未來。

借此，祝愿所有的餐飲人都能活得更好，新雅軒都能給大家做支撐，謝謝大家！