據(jù)中央廣播電視總臺(tái)中國(guó)之聲《新聞?dòng)杏^點(diǎn)》報(bào)道，前不久，美食界掀起了一波降價(jià)潮，先有各類新茶飲重歸10元賽道，后有各類快餐品牌紛紛打出9.9元套餐，然而這波降價(jià)潮引起的降價(jià)風(fēng)波并未平息，反而有愈演愈烈之勢(shì)。近期，有不少消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，熱辣的火鍋界也順勢(shì)迎來(lái)了一波降價(jià)潮。今年7月，某火鍋頭部品牌宣布旗下火鍋?zhàn)悠放七M(jìn)行品牌升級(jí)，人均消費(fèi)由80元降至60元左右；某潮汕火鍋品牌也發(fā)布降價(jià)通知，稱“價(jià)格回到10年前”；與此同時(shí)，眾多火鍋品牌也順勢(shì)推出8元的鍋底、9.9元的特價(jià)菜吸引顧客……有消費(fèi)者直言，繼奶茶和咖啡后，9.9元的風(fēng)終于吹到了火鍋界。

影響火鍋定價(jià)的關(guān)鍵因素有哪些？火鍋行業(yè)發(fā)展到了什么階段？拼口味、拼服務(wù)，大家到底更偏愛(ài)怎樣的餐飲業(yè)模式？中央廣播電視總臺(tái)中國(guó)之聲《新聞?dòng)杏^點(diǎn)》特別策劃“行業(yè)洞察”，本期聚焦卷起低價(jià)的火鍋行業(yè)，對(duì)話重慶渝中火鍋燒烤行業(yè)商會(huì)會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)火鍋業(yè)國(guó)家級(jí)評(píng)委馮龍，四川省火鍋協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)嚴(yán)龍。

起“底”火鍋成本：價(jià)格戰(zhàn)背后的漲與落

作為重慶渝中火鍋燒烤行業(yè)商會(huì)會(huì)長(zhǎng)，馮龍對(duì)火鍋行業(yè)紛紛降價(jià)的行為有著直觀的感受，據(jù)他介紹，這種降價(jià)趨勢(shì)從去年5月就已經(jīng)開(kāi)始。“小長(zhǎng)假過(guò)后入店消費(fèi)的顧客銳減，這是餐飲市場(chǎng)規(guī)律，面對(duì)這種消費(fèi)的疲軟，部分餐飲品牌就開(kāi)始打起‘價(jià)格戰(zhàn)’。”馮龍同時(shí)還經(jīng)營(yíng)著自己的火鍋品牌，面對(duì)其他門店的相繼降價(jià)，他坦言，“我們的品牌也不得不跟風(fēng)降價(jià)做調(diào)整。”

同樣是降價(jià)，不同定位的火鍋品牌采取不同策略，單純卷低價(jià)是其中一種選擇。據(jù)某機(jī)構(gòu)發(fā)布的《2024上半年中國(guó)火鍋品牌價(jià)格監(jiān)測(cè)報(bào)告》顯示，58%的火鍋品牌在今年上半年出現(xiàn)了不同程度的降價(jià)，中高端火鍋品牌降價(jià)現(xiàn)象尤為明顯，其中，客單價(jià)在100元以上的火鍋品牌中，82.4%出現(xiàn)了降價(jià)，而客單價(jià)在100元以下的火鍋品牌中，只有45.5%有所降價(jià)。四川省火鍋協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)嚴(yán)龍認(rèn)為，這是由于中高端火鍋品牌客單價(jià)較高，在當(dāng)下面臨較大的經(jīng)營(yíng)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力，相關(guān)品牌試圖以價(jià)換量，因此在價(jià)格方面存在更大的調(diào)整空間。提高品質(zhì)則是不少火鍋品牌面對(duì)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的另一條路徑。馮龍?zhí)寡裕约航?jīng)營(yíng)的品牌也在經(jīng)歷一年的價(jià)格戰(zhàn)后重回品質(zhì)路線，他認(rèn)為對(duì)于火鍋品牌來(lái)說(shuō)，“降價(jià)不是唯一的出路，關(guān)鍵要找準(zhǔn)定位。”

除此之外，對(duì)于火鍋店的經(jīng)營(yíng)來(lái)說(shuō)，火鍋底料的成本不容忽視，而鍋底價(jià)格的高低也是消費(fèi)者對(duì)火鍋品牌檔次界定的一個(gè)重要評(píng)判因素，畢竟鍋底在一頓火鍋開(kāi)支中占據(jù)不小的比例。馮龍從生產(chǎn)端揭秘了火鍋底料價(jià)格貴的原因，原材料成本上漲、制作工藝的復(fù)雜程度以及市場(chǎng)供需關(guān)系的變動(dòng)都會(huì)影響火鍋底料的成本，以川渝地區(qū)的火鍋為例。“一個(gè)全紅鍋的四川火鍋鍋底，需要用到底料一斤，紅油三斤，底料的出廠價(jià)格大概在一斤15元，再加上打鍋的牛油、調(diào)料包，一個(gè)鍋底的成本可以達(dá)到70元。”兩位嘉賓都指出，川渝市場(chǎng)以外的一些火鍋品牌會(huì)通過(guò)減少鍋底及紅油的用量來(lái)控制成本。

入局又出局？火鍋行業(yè)也有“二八定律”

相比其他餐飲品類，火鍋在口味上更具刺激性，且具有適合多人長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)餐的強(qiáng)社交屬性，同時(shí)，可復(fù)制性強(qiáng)也是火鍋相比其他菜系的一大經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)。據(jù)馮龍觀察，2008年，全國(guó)掀起一波火鍋風(fēng)潮，涌現(xiàn)出大量的火鍋店，2012年后各類火鍋品牌在全國(guó)遍地開(kāi)花，2019年至2023年，火鍋行業(yè)的連鎖化率從16.3%飆升至23.6%，標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的火鍋也成了“最燙嘴的創(chuàng)業(yè)品類”。川渝火鍋、臺(tái)式火鍋、椰子雞火鍋、豬肚雞火鍋……多樣化的火鍋種類不斷豐富著火鍋市場(chǎng)。

談及當(dāng)下的火鍋品類，嚴(yán)龍表示，火鍋賽道的細(xì)分品類達(dá)到30多種，屬于存量競(jìng)爭(zhēng)階段。在他看來(lái)，過(guò)密的火鍋門店已超過(guò)市場(chǎng)的承受能力，因此火鍋品牌唯有凸顯自身優(yōu)勢(shì)才能繼續(xù)占據(jù)市場(chǎng)份額。據(jù)某調(diào)查平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，今年7月，國(guó)內(nèi)現(xiàn)存火鍋相關(guān)企業(yè)44萬(wàn)余家，過(guò)去一年國(guó)內(nèi)新增20.6萬(wàn)家火鍋店，但凈增長(zhǎng)僅為6.8萬(wàn)家，這意味著有超過(guò)13萬(wàn)家火鍋店關(guān)閉。

開(kāi)火鍋店到底掙不掙錢？作為火鍋行業(yè)和火鍋品牌經(jīng)營(yíng)的專家，馮龍?zhí)岬交疱佇袠I(yè)也存在“二八定律”：盡管每年都有大量新生力量涌入這個(gè)行業(yè)，但行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，80%的火鍋店的經(jīng)營(yíng)處于虧本狀態(tài)，剩下的20%中，10%的火鍋店能保持收支平衡，另外10%的火鍋店才能實(shí)現(xiàn)所謂的盈利。對(duì)此，馮龍表示，“很多人以為開(kāi)火鍋店能掙錢，實(shí)際上不是那么簡(jiǎn)單，它也是有門檻的，需要懂味道、出品、運(yùn)營(yíng)、流量、管理……不能盲目進(jìn)入這個(gè)行業(yè)。”

火鍋還要“卷低價(jià)”？質(zhì)價(jià)比和多樣化賽道才是出路

馮龍結(jié)合火鍋行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)和自身的經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，他認(rèn)為，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的當(dāng)下，對(duì)從業(yè)者來(lái)說(shuō)有兩條路擺在面前——降價(jià)和提升品質(zhì)。“提升品質(zhì)也是一種變相的降價(jià)，一味降價(jià)而沒(méi)有利潤(rùn)的企業(yè)，是無(wú)法做好研發(fā)、運(yùn)營(yíng)和管理，無(wú)法提供好食材和好味道的。”馮龍建議，企業(yè)應(yīng)當(dāng)通過(guò)優(yōu)化供應(yīng)鏈來(lái)提升食材品質(zhì)，并且注重口味的研發(fā)和改良，做出有“質(zhì)價(jià)比”的火鍋，在保有適當(dāng)利潤(rùn)空間的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)企業(yè)的健康有序發(fā)展。

兩位嘉賓認(rèn)為，“一人食”小火鍋的市場(chǎng)占有量在逐步增大，一方面其能滿足人們的快節(jié)奏生活的需求，此外，這種投資輕、回報(bào)快的盈利模式也是對(duì)當(dāng)下消費(fèi)趨勢(shì)的迎合。“地?cái)傦L(fēng)”“社區(qū)風(fēng)”形式的火鍋在社交媒體平臺(tái)的流行，也顯現(xiàn)出火鍋行業(yè)在創(chuàng)新和營(yíng)銷方面的潛力，馮龍認(rèn)為，在當(dāng)下市場(chǎng)環(huán)境中單一品牌抗風(fēng)險(xiǎn)能力不強(qiáng)，企業(yè)通過(guò)打造副品牌能夠?qū)崿F(xiàn)多元化發(fā)展，滿足更加多樣化的消費(fèi)者需求。

在進(jìn)入火鍋相關(guān)行業(yè)之前，四川省火鍋協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)嚴(yán)龍也有中餐領(lǐng)域的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，與中餐相比，他認(rèn)為火鍋行業(yè)的從業(yè)者“比較年輕，創(chuàng)新思維非常強(qiáng)”，在火鍋經(jīng)營(yíng)形式創(chuàng)新、品牌的海外推廣和營(yíng)銷方面都做得更好。因此，未來(lái)無(wú)論是在火鍋場(chǎng)景、輕量模式的探索，還是在產(chǎn)品特色的打造和線上流量的爭(zhēng)奪方面，火鍋行業(yè)都將展現(xiàn)出非凡的活力和韌性。

本文轉(zhuǎn)載自央廣網(wǎng)，記者：楊昶 張爽 王宏超