餐飲的競爭已經(jīng)到了比拼食材供應(yīng)鏈的階段。食材供應(yīng)鏈的發(fā)展現(xiàn)狀有什么特點，未來會有哪些新趨勢？對此，食極星研究院院長昕原分享了自己的行業(yè)觀察。

題圖：圖蟲創(chuàng)意

本文為食極星研究院院長昕原在“2024第四屆中國餐飲品牌節(jié)”上的演講實錄，餐飲供應(yīng)鏈指南整編發(fā)布。

很開心和大家分享這次的主題——食材。

為什么要討論食材？這是我們的根。食材不是單純的農(nóng)產(chǎn)品，要變成餐桌上的原材料，是有標(biāo)準(zhǔn)的。食材如何與餐桌、餐飲品牌真正關(guān)聯(lián)起來，這是我今天演講的主要內(nèi)容。

△食極星研究院院長昕原

01.

數(shù)字化管理、智能化配送……

食材供應(yīng)鏈的四大發(fā)展趨勢

首先，我想先和大家分享一下食材的歸屬和歸宿。

上面這張圖列舉了海外一些食材供應(yīng)鏈上市公司，對中國消費者來說，食材看上去似乎是很遙遠(yuǎn)的東西，特別是食材的標(biāo)準(zhǔn)，人們都不知道從何談起。食材的特色，如何翻譯為市場化語言，也是問題。

從行業(yè)定義來說，食材供應(yīng)鏈指的是從農(nóng)產(chǎn)品原材料生產(chǎn)到最終作為餐食消費品的整個加工流通過程。

食材是農(nóng)業(yè)、工業(yè)的組合。食材供應(yīng)鏈的鏈路很長，涉及了農(nóng)業(yè)、工業(yè)、商業(yè)，也越來越重要，開餐廳，哪怕餐飲小店，都需要思考食材從哪里采購會更靠譜。

接下來，我介紹下食材供應(yīng)鏈的發(fā)展趨勢。

食材供應(yīng)鏈其實是一個正在崛起的行業(yè)，現(xiàn)在中國的農(nóng)副食品加工，和發(fā)達(dá)國家還存在差距，但未來會越來越接近發(fā)達(dá)國家的水平。那么，如何加速縮短差距？要依靠數(shù)字化管理，同時，我們也有新的使命和責(zé)任：打造綠色供應(yīng)鏈。

另外，幫助企業(yè)塑造品牌力也是食材供應(yīng)鏈的未來發(fā)展趨勢。通過把控好食材關(guān)口，餐企可以擁有持久的品牌力。在過去很長時間，食材都不是主旋律參與者。到今天為止，食材供應(yīng)鏈領(lǐng)域，政策和資本仍然存在缺口。在這樣的情況下，如何更好地調(diào)集大家僅有的資源，更好地打造食材供應(yīng)鏈，也是我們需要關(guān)心的問題。

現(xiàn)在，打造公信力和品牌溢價機(jī)制，已經(jīng)成為餐飲企業(yè)對食材供應(yīng)鏈的新需求。

原來很多餐飲人可以靠埋頭苦干，或者靠自己的資源掙到一點小錢，但是現(xiàn)在不好干了。如果餐飲品牌沒有新的價值和溢價能力，也就沒有生存的能力。

回顧前面幾十年的全球資本市場，半壁江山都是由食材供應(yīng)鏈，或者廣義的食品行業(yè)撐起來的。而且在食材供應(yīng)鏈領(lǐng)域，現(xiàn)在已經(jīng)有很多家族企業(yè)以及國際知名上市公司。我相信這都是很好的案例。

國內(nèi)的食材供應(yīng)鏈領(lǐng)域，怎么才能誕生更多的大型企業(yè)、上市公司？我覺得，還是要把食材更多地引入到餐飲界，讓餐飲端和食材端能夠更好地結(jié)合起來。

02.

品牌、渠道和食材供應(yīng)鏈之間如何相處？

接下來，我再談?wù)勈巢牟少彿矫娴膯栴}。

以前，餐飲企業(yè)一般選擇隨機(jī)采購方案，通過菜市場選購、產(chǎn)區(qū)尋味以及向經(jīng)銷商、進(jìn)口商進(jìn)貨的方式來采購食材。

采購標(biāo)準(zhǔn)是什么？上游企業(yè)不知道，食材加工廠和中央廚房處于過度生產(chǎn)的狀態(tài)，餐廳的原料標(biāo)準(zhǔn)也不明確。

總結(jié)來看，當(dāng)前中國的餐飲食材供應(yīng)鏈主要呈現(xiàn)四方面特點：專業(yè)供應(yīng)鏈能力不健全；部分劣幣淘汰良幣；投資、保障、標(biāo)準(zhǔn)化，以及to B+to C的運營、品牌化趨勢越來越明顯；特色地方新興菜興起，大單品餐廳和大味型餐廳，與之相關(guān)的供應(yīng)鏈變強(qiáng)。

說到底，我國餐飲市場，還沒有形成一條完善的品牌食材供應(yīng)鏈，品牌、渠道、供應(yīng)鏈處于分割的狀態(tài)。

具體來看，供應(yīng)鏈強(qiáng)勢而利薄，很多供應(yīng)鏈企業(yè)是地方龍頭，非常強(qiáng)勢，有的企業(yè)覺得自己什么都干，看什么熱銷就做什么，看什么賺錢就做什么，每天可以研發(fā)出超十款產(chǎn)品，但是這些產(chǎn)品到底有沒有市場價值卻不清楚，也不擅長和消費者溝通。

品牌、渠道和食材供應(yīng)鏈之間該如何相處？我的建議是突破瓶頸，放下身段，并在最習(xí)以為常的問題上積極突破，可能會更有效果。

03.

通過科學(xué)測評和動態(tài)抽檢，

為消費者提供專業(yè)的選品指南

接下來，我為大家介紹一下食極星。

食極星是一個國家級企業(yè)榜單評測主體，專注于從食材供應(yīng)鏈到餐品的檢測、評價、評級發(fā)布。服務(wù)追求健康飲食的消費者是我們的宗旨，我們希望通過美食標(biāo)準(zhǔn)評價體系，讓消費者更清楚地理解上游食材的品質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步傳播中華美食文化，以及消費者對食材的健康信任度。

食極星的常態(tài)工作就是持續(xù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布和抽檢評測。

我們不僅要制定出標(biāo)準(zhǔn)，而且讓這些標(biāo)準(zhǔn)成為市場標(biāo)準(zhǔn)，讓消費者了解這些標(biāo)準(zhǔn)。這些標(biāo)準(zhǔn)要進(jìn)行分級，包括品質(zhì)分級、健康分級。同時這些標(biāo)準(zhǔn)也要有科學(xué)依據(jù)，我們會通過不斷檢測和抽檢機(jī)制的反饋來確定標(biāo)準(zhǔn)。

食極星有一系列標(biāo)簽評測體系，評測的內(nèi)容包括餐品、門店、供應(yīng)鏈等。我們也會持續(xù)對標(biāo)簽進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)表達(dá)和抽檢復(fù)評。我們還和餓了么聯(lián)合發(fā)布了食極星的外賣評測和營養(yǎng)評級。這套評價體系內(nèi)包括反饋機(jī)制，評測后如果發(fā)現(xiàn)問題會展示出來。目前，這些評價表達(dá)和標(biāo)簽體系已經(jīng)開始在長三角、珠三角地區(qū)正式落地和拓展。

從我們評測的產(chǎn)品，大家可以看到，我們會對基礎(chǔ)營養(yǎng)進(jìn)行檢測，還會測評產(chǎn)品品質(zhì)。這些品質(zhì)食材如何變成品質(zhì)餐品？我們也在不斷升級評測標(biāo)準(zhǔn)，讓消費者更清楚感知到產(chǎn)品的品質(zhì)。

另外，我們也會對產(chǎn)品進(jìn)行品鑒。品鑒是來自食材方的品牌訴求。它們希望有一天自己的食材能夠出現(xiàn)在國宴上，能夠成為出海美食的代表。這就需要有文化的加持，同時也要有感官體驗的加持。

我們希望通過專業(yè)的評測，給消費者提供專業(yè)的選品指南，同時帶給更多上游供應(yīng)鏈渠道端口，帶給大家更多組合機(jī)制。

目前，食慧中國行餐品食品評測活動已經(jīng)正式啟動。我們會在北京、杭州、廣州、深圳、廈門、上海、香港等全國多地，針對餐飲食品、品質(zhì)食材、健康調(diào)味等進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)科研和抽檢，為消費者建立更全面、健康、安全的飲食消費推薦。

我們希望，未來可以一起更好地服務(wù)消費者，讓渠道品牌成為專業(yè)化美食的主戰(zhàn)場。