做魯菜的山東人，如何把百年粵菜老字號(hào)帶到全國(guó)？

“我希望陶陶居在未來(lái)能開(kāi)出100家店。”

100家店是食尚國(guó)味集團(tuán)創(chuàng)始人、陶陶居酒家主理人尹江波，給自己和陶陶居定下的目標(biāo)。隨著陶陶居酒家臻品·天河城店、陶陶居酒家陳家祠店相繼開(kāi)業(yè)，尹江波離實(shí)現(xiàn)目標(biāo)又近了一步。

回看9年前，尹江波接下陶陶居品牌經(jīng)營(yíng)權(quán)時(shí)，市場(chǎng)上有不少質(zhì)疑的聲音——這位做魯菜的山東人，能把粵菜百年老字號(hào)做好嗎？

在對(duì)話《紅咖說(shuō)》欄目組時(shí)，尹江波坦言，他能理解當(dāng)時(shí)的各種質(zhì)疑，質(zhì)疑是沒(méi)有惡意的。在他看來(lái)，回應(yīng)質(zhì)疑最好方式就是做出成果。

2015年，尹江波執(zhí)掌下的陶陶居第一家新店——廣州正佳廣場(chǎng)店開(kāi)業(yè)爆火，創(chuàng)下過(guò)陶陶居單日最高叫號(hào)2886個(gè)的紀(jì)錄（數(shù)字來(lái)源于：美味不用等）,日均翻臺(tái)超7次，尹江波還成了門店的金牌咨客（咨客：餐飲業(yè)迎賓人員）。

此后，陶陶居開(kāi)一家火一家，并成功走出廣州，將門店開(kāi)到北京、上海、深圳、成都、廈門等城市。

盡管眼下餐飲市場(chǎng)承壓，大批餐飲品牌放緩擴(kuò)張節(jié)奏、甚至關(guān)店收縮，但陶陶居的開(kāi)店步伐仍在繼續(xù)。

尹江波表示，陶陶居今年共開(kāi)業(yè)4家門店，年內(nèi)總門店數(shù)達(dá)將達(dá)到42家。

為何能逆勢(shì)擴(kuò)張、如何把百年老字號(hào)做火，以及怎么看待餐飲市場(chǎng)的周期變化，尹江波近日在陶陶居酒家第十甫路總店，與《紅咖說(shuō)》欄目組進(jìn)行了深度分享。

創(chuàng)業(yè)第14年遭遇“滅頂之災(zāi)”

前幾天，尹江波發(fā)了條朋友圈“26歲，生日快樂(lè)”，這是他創(chuàng)立的魯菜品牌“山東老家”的26歲，也是他創(chuàng)業(yè)的第26個(gè)年頭。

1998年10月22日凌晨，尹江波帶著21人的團(tuán)隊(duì)，用借來(lái)的最后一筆錢，連夜從家具廠拉回一批定制桌椅，在廣州動(dòng)物園南門一家一百多平米的店里擺了13張臺(tái)、做了3個(gè)小包間。

第二天一早，山東老家第一家店正式開(kāi)門營(yíng)業(yè)。

不過(guò)，這并不是一個(gè)草根逆襲的劇本，尹江波畢業(yè)于中國(guó)人民警官大學(xué)，曾在體制內(nèi)擁有一份工作。

談及為何放棄體面的工作，他認(rèn)為自己是個(gè)充滿好奇心的人，不愿意過(guò)按部就班、一眼望到頭的生活。他認(rèn)為生活可以有很多種活法。

但餐飲創(chuàng)業(yè)，從來(lái)不是一件容易的事情。

起初，尹江波像許多人一樣，以為開(kāi)個(gè)餐館是最容易實(shí)現(xiàn)的創(chuàng)業(yè)夢(mèng)。但現(xiàn)實(shí)往往很骨感，由于缺乏餐飲經(jīng)驗(yàn)，門店開(kāi)業(yè)初期，一度陷入混亂，有的顧客等半小時(shí)都沒(méi)能喝上一杯水。

“當(dāng)時(shí)借了27萬(wàn)元去創(chuàng)業(yè)，我一個(gè)月的工資只有7、800塊錢，如果失敗了，不吃不喝30年才能還清，我只能背水一戰(zhàn)、想盡一切辦法把這個(gè)事情做好。”

為了把店經(jīng)營(yíng)好，尹江波每天和團(tuán)隊(duì)起早貪黑、到一線端茶倒水，同時(shí)開(kāi)始鉆研餐飲經(jīng)營(yíng)、門店管理的門道。

很快，門店生意就有了起色，第二年，山東老家就開(kāi)出了第二家店。

隨著門店越開(kāi)越多、越開(kāi)越大，食尚國(guó)味集團(tuán)（山東老家所屬公司）的團(tuán)隊(duì)也從二十來(lái)號(hào)人發(fā)展至四千多人。

“老天時(shí)而眷顧我們的勤奮，時(shí)而卻將青春的心血無(wú)情沒(méi)收，不給我們?nèi)魏卫碛伞?rdquo;創(chuàng)業(yè)來(lái)到第14年，尹江波遭遇了黑天鵝。

2012年“國(guó)八條”出臺(tái)，一批以宴請(qǐng)為主的餐廳遭到重挫，山東老家就在其中，尹江波將其形容為滅頂之災(zāi)，“比疫情三年嚴(yán)重得多，因?yàn)楫?dāng)時(shí)山東老家的商業(yè)模式已經(jīng)不符合市場(chǎng)的需求了。”

事實(shí)上，在“國(guó)八條”出臺(tái)前的2011年，食尚國(guó)味集團(tuán)才拿到了一筆8000萬(wàn)元的融資，并開(kāi)始高速擴(kuò)張，山東老家在全國(guó)的門店數(shù)一度達(dá)到60家。

據(jù)尹江波回憶，當(dāng)時(shí)山東老家的門店都在千平以上，生意瞬間沒(méi)有了，無(wú)奈之下，只能關(guān)掉一批店、遣散員工，自己也陷入焦慮、迷茫，“人生突然沒(méi)有了大方向。”

而就在此時(shí)，又一個(gè)改變其人生軌跡的契機(jī)出現(xiàn)了。

如果東西不好吃，一切都是零

廣州工業(yè)發(fā)展集團(tuán)注意到了這個(gè)在廣州知名度頗高的正餐品牌，找到了當(dāng)時(shí)處在低谷期的尹江波，向他拋出了合作的想法，擺上臺(tái)面的是包括陶陶居在內(nèi)的幾個(gè)廣州老字號(hào)品牌的經(jīng)營(yíng)權(quán)。

尹江波最終選擇拿下陶陶居的經(jīng)營(yíng)權(quán)，但當(dāng)時(shí)他的內(nèi)心是忐忑的，山東老家遭遇的黑天鵝事件給他帶來(lái)了沉重打擊，“坦白說(shuō)當(dāng)時(shí)人是不在狀態(tài)的，所以也不知道怎么去經(jīng)營(yíng)好陶陶居。”

市場(chǎng)的質(zhì)疑也不絕于耳：“做魯菜的山東人，能把粵菜百年老字號(hào)做好嗎？”

尹江波決定先調(diào)整狀態(tài)。像很多企業(yè)家一樣，他跑起了馬拉松，并愛(ài)上了這項(xiàng)運(yùn)動(dòng)，還定下了到100個(gè)國(guó)家、跑100場(chǎng)馬拉松。

在這個(gè)過(guò)程中，尹江波逐漸找回自信、理清了思緒，“如果當(dāng)時(shí)沒(méi)有跑馬拉松，可能就沒(méi)有現(xiàn)在的陶陶居。”

而后，他開(kāi)始帶著團(tuán)隊(duì)不停地到全球各地考察、不斷地頭腦風(fēng)暴，去描摹陶陶居的未來(lái)。

在尹江波看來(lái)，要經(jīng)營(yíng)好陶陶居，必須做好“三個(gè)結(jié)合”，與時(shí)尚結(jié)合、與文化結(jié)合、與科技結(jié)合。

他從LOUIS VUITTON、CHANEL等國(guó)際頂級(jí)奢侈品牌身上找到參照，這些時(shí)尚界的百年老字號(hào)歷久彌新的重要原因在于始終保持時(shí)尚，引流潮流。

因此陶陶居從裝修、出品到品牌形象，都要變得更時(shí)尚，并且全方位融合嶺南文化，將廣州的生活方式和特色飲食呈現(xiàn)給消費(fèi)者，而在數(shù)字化運(yùn)營(yíng)方面則要變得更具科技感。

尹江波的判斷是正確的，百年老字號(hào)陶陶居成為了較早一批主動(dòng)擁抱年輕消費(fèi)者的餐飲品牌。

2015年，尹江波接手后陶陶居開(kāi)的第一家新店，選址正佳廣場(chǎng)，這是當(dāng)時(shí)有著“亞洲第一購(gòu)物中心”之稱、廣州客流量第一梯隊(duì)的購(gòu)物中心，也是年輕人的聚集地。

開(kāi)業(yè)當(dāng)天，生意火爆，甚至店內(nèi)的裝飾都被擁擠的客流給擠爛了。

正佳廣場(chǎng)店打響了陶陶居的名氣，也讓尹江波找回了信心。自此，陶陶居開(kāi)一家火一家，還把門店擴(kuò)張到北京、上海、深圳、成都、廈門等城市。

成就門店爆火的或許是時(shí)尚元素，是文化呈現(xiàn)，是科技手段，但長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)下去的核心，仍然在于“人”。

正佳廣場(chǎng)店開(kāi)業(yè)前，尹江波花了大概三年時(shí)間，尋找優(yōu)秀的粵菜師傅，搭建一個(gè)專業(yè)的廚師團(tuán)隊(duì)，為的是保持優(yōu)秀的出品。

“一個(gè)餐廳文化、運(yùn)營(yíng)做得再好，故事講得再好，只要東西不好吃，一切都是零。”

尹江波要求陶陶居的點(diǎn)心必須手作，廚師團(tuán)隊(duì)是重中之重，也正因此，陶陶居走出去的節(jié)奏，在很多人看來(lái)，顯得有些保守。

2023年，餐飲行業(yè)掀起一輪拓店潮，大批品牌加速開(kāi)店。但這一年，陶陶居僅開(kāi)出4家門店，原因在于，廚師團(tuán)隊(duì)還不足以支撐品牌快速擴(kuò)張。

尹江波表示，特殊時(shí)期廚師團(tuán)隊(duì)也不可避免地經(jīng)歷了流失，過(guò)去一年，陶陶居仍在練內(nèi)功，搭團(tuán)隊(duì)，“做餐飲經(jīng)常講供應(yīng)鏈體系，于陶陶居而言，人才是非常重要的供應(yīng)鏈體系，這塊沒(méi)梳理好，品牌就不會(huì)發(fā)展得太快。”

不想卷價(jià)格，無(wú)意拼速度

盡管尹江波曾制定下了100家的目標(biāo)，但對(duì)陶陶居的開(kāi)店速度，他并沒(méi)有過(guò)分焦慮。在他看來(lái)，快或慢，只是陶陶居發(fā)展到某一階段的成果。

在過(guò)往媒體的報(bào)道中，尹江波曾表示，更愿意讓陶陶居慢下來(lái)，把店開(kāi)得更精細(xì)化一些，做到開(kāi)一家旺一家。

眼下的市場(chǎng)光景不好，尹江波透露，和高峰期對(duì)比，今年陶陶居的營(yíng)業(yè)額也有波動(dòng)。但相比12年前，尹江波并未對(duì)當(dāng)下的餐飲周期表現(xiàn)出過(guò)多的擔(dān)憂，這與遭遇“國(guó)八條”時(shí)的他完全是兩種狀態(tài)。

在他看來(lái)，餐飲創(chuàng)業(yè)從來(lái)不輕松，因?yàn)檫@個(gè)行業(yè)一直是一個(gè)充分競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)，只有勤奮、有毅力的人才能持續(xù)做下去，就像跑馬拉松一樣。

不想卷價(jià)格，也無(wú)意拼速度，尹江波的目光投向了品質(zhì)。

在他看來(lái)，低價(jià)內(nèi)卷的結(jié)果必然是沒(méi)有最低價(jià)，只有更低價(jià)。但客單價(jià)于餐飲經(jīng)營(yíng)而言是非常重要的指標(biāo)，物美價(jià)廉通常是悖論，低廉的價(jià)格會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)的下降，“物美價(jià)優(yōu)才是正確的理解。”

在尹江波的推動(dòng)下，陶陶居開(kāi)始朝著卷品質(zhì)的方向發(fā)力，向上卷，在客單價(jià)不變的前提下，為消費(fèi)者提供更好的出品、更好的環(huán)境、更好的服務(wù)。

近期，陶陶居推出了海鮮產(chǎn)品，讓消費(fèi)者以更親民的價(jià)格，體驗(yàn)高品質(zhì)的海鮮，為陶陶居的優(yōu)化奠定了基礎(chǔ)。除此之外，尹江波還提出，要從陶陶居自身來(lái)做改變，以更好地應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化。

比如，他要求門店下架部分銷售率不高的產(chǎn)品，優(yōu)化門店核心產(chǎn)品，提升產(chǎn)能及人效，以提升經(jīng)營(yíng)效率；又如，提高新店的選址要求及門店面積規(guī)劃，以降低成本和風(fēng)險(xiǎn)，“以前打80分的商圈就能開(kāi)店，現(xiàn)在要85分才能開(kāi)。”

結(jié) 語(yǔ)

尹江波坦言，很多餐飲品牌消失的原因在于，創(chuàng)始人干累了，不再像剛創(chuàng)業(yè)時(shí)親自到工地看裝修材料、到市場(chǎng)選食材、到門店和顧客打招呼……但陶陶居的高管團(tuán)隊(duì)，每逢節(jié)假日，都要到一線端茶、洗碗，經(jīng)常是關(guān)門時(shí)最后一批離開(kāi)的人，“創(chuàng)業(yè)20多年來(lái)一直如此。”

正是這一份堅(jiān)持，換來(lái)了今天這般模樣的尹江波和陶陶居。

再回過(guò)頭來(lái)看，業(yè)內(nèi)對(duì)尹江波執(zhí)掌下的陶陶居評(píng)價(jià)頗高，與其剛接手品牌經(jīng)營(yíng)時(shí)的市場(chǎng)評(píng)價(jià)形成鮮明對(duì)比。曾有業(yè)內(nèi)人士指出，近些年各地都在努力復(fù)興老字號(hào)，其中最薄弱的環(huán)節(jié)是團(tuán)隊(duì)而非資金，真正有實(shí)力的團(tuán)隊(duì)，才有可能把老字號(hào)做好，這就是尹江波的價(jià)值。

2015年之前，陶陶居僅有位于廣州荔灣區(qū)第十甫路的一家門店，眼下，陶陶居在全國(guó)多地的核心商圈，以時(shí)尚的裝修、高品質(zhì)的出品，將一盅兩件的飲食文化傳遍大江南北。

這個(gè)成績(jī)，或許就是對(duì)當(dāng)年質(zhì)疑聲最好的回應(yīng)了。

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