單店一天賣出5000碗熱干面，怎么做到的？

武漢人“過早‘的快樂，少不了一碗熱干面，更離不開30天不重樣的驚喜。

在武漢這座遍地?zé)岣擅骛^的城市里，有一家老字號漢味小吃集合店徹底出圈了。幾十年來，它一直是本地人‘過早’的首選之地，如今也成為了游客沉浸式體驗(yàn)武漢‘過早’文化的必訪之地。

老顧客說已經(jīng)不記得吃了多少年了，“作為一個(gè)武漢本土人，記憶里的第一碗熱干面就是蔡林記，是爺爺帶我去吃的，現(xiàn)在我也帶著我的孩子去吃蔡林記。”

本地人也熱心推薦：“來武漢旅游一定要去蔡林記，一個(gè)月的‘過早’不重樣，熱干面、三鮮豆皮、生煎包、燒麥、糖三角、歡喜坨、發(fā)糕……每一樣都讓人回味無窮。

一天賣出5000碗，熱干面走出武漢，熱干面的魅力何在？

一位常客向紅餐網(wǎng)分享了他的“過早秘籍”。點(diǎn)上一碗經(jīng)典的熱干面，再搭配一份豆皮或是一碗蛋酒，這是他多年來不變的組合。

武漢每家熱干面的拌醬都有獨(dú)特秘籍，而蔡林記則以黑芝麻醬聞名。

近百年傳承的非遺制面工藝，使得蔡林記的堿水面格外勁道。長筷上下翻轉(zhuǎn)，將面條和多種輔料充分?jǐn)嚢枞诤希鏃l色澤棕黃油潤，味道鮮美，第一口就能讓人驚艷。

拿著熱干面邊走邊吃，同時(shí)拿碗的手食指中指夾一杯糊米酒，碗邊卡兩個(gè)面窩，小拇指吊一袋糯米雞，還能疾行在人行道同時(shí)躲閃電瓶車，這是這是他多年過早孕育出的絕活，也是不少老武漢人在蔡林記過早的經(jīng)典姿態(tài)。

而就是這樣一家“老字號”，近百年來的辛勤經(jīng)營，讓它成為了老武漢人心中的經(jīng)典，也贏得了年輕人的喜愛。

面對現(xiàn)在的火爆出圈，蔡林記武漢一門店店長告訴紅餐網(wǎng)：“每天都有食客們排著長隊(duì)，只為吃到自家的熱干面，節(jié)假日一天能賣出5000多碗熱干面，撈不完，根本撈不完！”

老字號煥新，讓品牌成為城市名片

作為百年老字號，往往避免不了品牌老化的問題。一成不變的門臉、品種、風(fēng)格，很難再抓住人們那瞬息萬變的喜好。那蔡林記是如何走近年輕人的心呢？

擴(kuò)充產(chǎn)品矩陣：

熱干面產(chǎn)品單一，主要集中在早餐時(shí)段，難以大幅提升營業(yè)額。武漢的早點(diǎn)品種繁多，但熱干面是最具代表性的特色小吃。因此，蔡林記采取了以熱干面為爆品，圍繞武漢特色小吃打造產(chǎn)品矩陣的戰(zhàn)略。

蔡林記從單品“熱干面”向以“熱干面”為首的漢味小吃轉(zhuǎn)變，推出了多種武漢特色小吃，如豆皮、面窩、燒梅、歡喜坨、發(fā)糕、糖三角等。這一策略不僅豐富了產(chǎn)品線，還打破了原有的食用場景和時(shí)間限制，讓顧客在任何時(shí)間和場合都能享受到正宗的武漢味道。

為了謀求進(jìn)一步發(fā)展，蔡林記在2015年成立了一家電商公司。與傳統(tǒng)的線下銷售模式不同，蔡林記通過電商平臺將產(chǎn)品銷往全國乃至全球。這一舉措不僅提升了產(chǎn)品的銷量，也持續(xù)提升著品牌影響力。

成為城市名片：

熱干面不僅是武漢的一道傳統(tǒng)美食，更是武漢這座城市的文化符號和城市IP的重要組成部分。

蔡林記字號始創(chuàng)于1928年，作為中國漢味小吃的領(lǐng)軍代表品牌，先后獲得中華老字號、非遺名小吃、楚菜名點(diǎn)、點(diǎn)評菜品榜TOP1等榮譽(yù)稱號。蔡林記熱干面技藝還被列入湖北非遺名錄，已成為中國十大面條之一熱干面的代名詞，作為一張武漢城市名片，吸引了大量媒體或食客自發(fā)傳播。

外地游客吃完一碗熱干面后拍照打卡，這種自發(fā)傳播方式進(jìn)一步擴(kuò)大了品牌影響力，樹立了“武漢的蔡林記，世界的熱干面”的品牌形象，讓蔡林記成為武漢的熱門打卡點(diǎn)。

而此前布局的電商板塊已成為蔡林記外地?cái)U(kuò)張的獨(dú)門秘籍。2023年，蔡林記線上渠道銷售額達(dá)到2.6億，一年就發(fā)了410多萬單，其中省外買家占比超過三分之二，全國對于熱干面的需求在持續(xù)上升。

蔡林記目前湖北區(qū)域門店近200家，全國門店近300家，不僅在漢味小吃賽道中門店數(shù)第一，還代表湖北美食走向全國和海外。目前，蔡林記在廣州、上海等地也已開設(shè)多家門店，在新加坡已有兩家門店，11月，馬來西亞首店也將在吉隆坡開業(yè)。

守正創(chuàng)新煥發(fā)活力：

蔡林記作為百年老字號、湖北非遺品牌，入選了“中華老字號守正創(chuàng)新十大案例”，彰顯了其在傳承與創(chuàng)新方面的卓越表現(xiàn)。

蔡林記對門店進(jìn)行了翻新升級，采用新中式國風(fēng)，弘揚(yáng)民俗文化。例如，吉慶街店翻新開業(yè)后，整體以紅色為主色調(diào)，采用國潮風(fēng)格，消費(fèi)者體驗(yàn)更加年輕化，同時(shí)保留品牌文化墻，增強(qiáng)文化底蘊(yùn)。

地方特色小吃正在走向全國

從一碗過早的熱干面到跨地域的全國連鎖，蔡林記的出圈背后，實(shí)際上反映了餐飲行業(yè)的一個(gè)重要趨勢——傳統(tǒng)地方小吃正逐步實(shí)現(xiàn)品牌化和全國化。

根據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的數(shù)據(jù)，2023年全國小吃快餐市場規(guī)模達(dá)到8237億元，同比增長12.6%，規(guī)模、門店數(shù)均連年增加。而其中，頻頻出圈的地域特色小吃正成為小吃賽道不斷擴(kuò)容的重要推動(dòng)力。

在文旅和網(wǎng)紅效應(yīng)的加持下，這些地域小吃潛力巨大。從今年五一、國慶等假期的旅游消費(fèi)來看，武漢均上榜國內(nèi)熱門旅游目的地TOP10，旅游熱度可見一斑。“旅游熱”的帶動(dòng)，讓湖北菜、熱干面等本土品類加速出圈，為武漢餐飲品牌走出“江城”打下了一定基礎(chǔ)。

而蔡林記作為漢味小吃的名片，無疑存在著發(fā)展的紅利。為了更好地拓展市場，蔡林記推出了多種店型，適應(yīng)不同區(qū)域的發(fā)展。

近些年各地都在努力復(fù)興老字號，既要保持口味的純正，又要貼近年輕消費(fèi)者的需求，到了外地還要照顧不同區(qū)域人群的口味差異，這傳承與創(chuàng)新的平衡著實(shí)難以把握。

曾有業(yè)內(nèi)人士指出，復(fù)興老字號，其中最薄弱的環(huán)節(jié)是團(tuán)隊(duì)而非資金，真正有實(shí)力的團(tuán)隊(duì)，才有可能把老字號做好。

而蔡林記從最早的一碗熱干面到現(xiàn)在的漢味小吃集市，再到打通線上線下，讓全國人民都能吃上正宗漢味美食，門店規(guī)模與銷售額連年穩(wěn)定增長，正是得益于其強(qiáng)大的團(tuán)隊(duì)和精準(zhǔn)的市場策略。

在餐飲業(yè)大單品轉(zhuǎn)向小特色的趨勢下，地域小吃的崛起可能才剛剛開始，而蔡林記的老字號新故事，仍在繼續(xù)書寫。

（本文配圖均來自蔡林記，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用；作者：紅餐網(wǎng)銳工）?