導(dǎo)語(yǔ)　

作為發(fā)源于川渝地區(qū)的特色美食，麻辣香鍋已經(jīng)從一道菜品發(fā)展為一條獨(dú)立的餐飲賽道。為了探索麻辣香鍋賽道的發(fā)展?jié)摿Γt餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布了《麻辣香鍋發(fā)展報(bào)告2024》。

本文由紅餐智庫(kù)（ID:hongcanzk）原創(chuàng)首發(fā)，作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院。

在煙火繚繞的美食江湖里，麻辣香鍋以一鍋燴盡千般食材、麻辣鮮香沖擊味蕾的獨(dú)特魅力，在餐飲版圖中闖出一片天地，門(mén)店分布于全國(guó)多個(gè)地區(qū)。

當(dāng)下，麻辣香鍋賽道的發(fā)展現(xiàn)狀如何？有哪些值得關(guān)注的亮點(diǎn)？未來(lái)，如何推動(dòng)麻辣香鍋賽道的進(jìn)一步發(fā)展？為了探尋這些問(wèn)題，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布了《麻辣香鍋發(fā)展報(bào)告2024》。以下為報(bào)告的部分內(nèi)容展示。

麻辣香鍋進(jìn)入常態(tài)化發(fā)展階段

全國(guó)門(mén)店數(shù)超3萬(wàn)家

麻辣香鍋是一道源自川渝地區(qū)的特色美食。以麻、辣、鮮、香為風(fēng)味特點(diǎn)，食材自由混搭，口味豐富多樣。經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，麻辣香鍋已經(jīng)從一道地方特色菜演變?yōu)橐粋€(gè)獨(dú)立的餐飲賽道，本報(bào)告的研究對(duì)象為麻辣香鍋品牌，也會(huì)涉及部分干鍋品牌。

麻辣香鍋的發(fā)展經(jīng)歷了四個(gè)發(fā)展階段。歷經(jīng)起源、初步發(fā)展、快速發(fā)展三個(gè)階段之后，目前麻辣香鍋賽道已經(jīng)逐步進(jìn)入常態(tài)化發(fā)展階段。

目前，麻辣香鍋在各大社媒平臺(tái)都擁有較高的熱度。截至2024年12月，抖音平臺(tái)“麻辣香鍋”相關(guān)話題視頻播放超89.1億，小紅書(shū)相關(guān)筆記數(shù)超44萬(wàn)篇，反映出消費(fèi)者對(duì)麻辣香鍋有較高的興趣和關(guān)注度。

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024年12月，全國(guó)麻辣香鍋/干鍋門(mén)店數(shù)超3萬(wàn)家。麻辣香鍋賽道的市場(chǎng)規(guī)模在2023年已達(dá)到184億元，2024年市場(chǎng)規(guī)模有望突破200億元。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2024年1—11月，全國(guó)麻辣香鍋/干鍋相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量約3,583家，全國(guó)麻辣香鍋/干鍋相關(guān)企業(yè)存量超2.9萬(wàn)家。

麻辣香鍋門(mén)店在各線級(jí)城市均有一定的分布，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，二線城市和三線城市的門(mén)店數(shù)占比相對(duì)較高，分別為20.1%和22%，四線城市和五線及以下城市緊隨其后，分別占19.0%和15.5%。

從城市分布來(lái)看，在全國(guó)范圍內(nèi)，重慶和成都門(mén)店數(shù)名列前茅，占比分別為2.3%和1.8%，緊隨其后的為北京和蘇州，門(mén)店數(shù)占比分別為1.8%和1.6%。

總體來(lái)看，多數(shù)麻辣香鍋/干鍋品牌規(guī)模較小，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024年12月，麻辣香鍋/干鍋品牌門(mén)店數(shù)在5家及以下的比例占到了54.2%，市場(chǎng)上存在大量關(guān)于麻辣香鍋/干鍋的個(gè)體經(jīng)營(yíng)店、夫妻店。

目前，麻辣香鍋/干鍋品牌門(mén)店數(shù)在150家以上的數(shù)量較少，且規(guī)模化程度不高。全國(guó)各個(gè)區(qū)域的麻辣香鍋/干鍋品牌呈區(qū)域發(fā)展特征，品牌門(mén)店多聚焦在某一個(gè)省市，周邊省份僅有少量的門(mén)店。

麻辣香鍋賽道區(qū)域化特征較為明顯，缺少全國(guó)范圍的頭部品牌，這或說(shuō)明其市場(chǎng)仍然具有發(fā)展空間，存在品牌發(fā)展和整合的機(jī)會(huì)。

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，麻辣香鍋/干鍋品牌的門(mén)店人均消費(fèi)整體集中在20~60元的價(jià)格區(qū)間，其中20~40元的門(mén)店數(shù)占比最高，為51.4%，其次是40~60元，占比為35.2%。

正餐品牌與快餐品牌雙向發(fā)展

品牌積極拓展“香鍋+”產(chǎn)品

麻辣香鍋賽道主要由正餐品牌與快餐品牌組成，由于不同的目標(biāo)客戶(hù)群體和市場(chǎng)需求，正餐品牌與快餐品牌在經(jīng)營(yíng)模式、產(chǎn)品特點(diǎn)、發(fā)展亮點(diǎn)、門(mén)店情況等方面發(fā)展各異。

正餐品牌門(mén)店多分布在購(gòu)物中心、商業(yè)中心等客流量大的區(qū)域，門(mén)店面積較大，面向多人聚餐的用餐場(chǎng)景，例如拿渡、一麻一辣等；而快餐品牌門(mén)店集中于學(xué)校、交通樞紐等區(qū)域，門(mén)店面積通常較小，主要服務(wù)工作用餐和快速就餐的需求，例如魔鍋坊、小龍菇等。

近年來(lái)，麻辣香鍋呈現(xiàn)出差異化、融合化、快餐化、小吃化和標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展特點(diǎn)，這些特點(diǎn)共同推動(dòng)了麻辣香鍋賽道的發(fā)展，為品牌提供了更多的發(fā)展機(jī)遇和競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，也為消費(fèi)者帶來(lái)了更豐富、更便捷的美食體驗(yàn).

1.差異化：通過(guò)特色食材打造招牌菜品，塑造品牌差異化形象

一些品牌從地域稀缺性食材或地方特色食材入手，探索產(chǎn)品的差異化，通過(guò)研發(fā)出市場(chǎng)接受度高且有品牌特色的招牌產(chǎn)品，在消費(fèi)者心中形成鮮明的品牌形象和記憶點(diǎn)。

在口味方面，除香辣、醬香等經(jīng)典口味外，麻辣香鍋/干鍋品牌還積極創(chuàng)新口味，研發(fā)特制醬料，通過(guò)獨(dú)特口味打造差異化菜品。

同時(shí)，品牌還會(huì)充分考慮不同區(qū)域消費(fèi)者的口味差異，在微辣、中辣、重辣的基礎(chǔ)上將辣味進(jìn)一步細(xì)分為點(diǎn)點(diǎn)辣、微微辣、幾顆辣等辣度供消費(fèi)者選擇。

2.融合化：品牌通過(guò)“香鍋+”打法，加速品類(lèi)融合

在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的餐飲市場(chǎng)中，品類(lèi)融合是餐飲行業(yè)大趨勢(shì)，這一趨勢(shì)在麻辣香鍋賽道也有體現(xiàn)，品牌通過(guò)“香鍋+”打法，加速了品類(lèi)融合，進(jìn)一步提升品牌市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

品牌融合烤魚(yú)、麻辣燙、燒烤、石鍋菜等品類(lèi)的產(chǎn)品，可以充分利用食材供應(yīng)鏈和調(diào)料配方上的現(xiàn)有資源，降低運(yùn)營(yíng)成本和風(fēng)險(xiǎn)，還能借助這些品類(lèi)本身較高的市場(chǎng)認(rèn)可度和龐大的消費(fèi)群體，為品牌帶來(lái)新的機(jī)遇。

近年來(lái)，一些品牌探索“一鍋兩吃”的特色吃法，即先吃干鍋，即菜品先以麻辣香鍋呈現(xiàn)，品嘗完香鍋后，加入特制湯底后即變?yōu)榛疱仯衫^續(xù)加入新鮮食材涮煮，巧妙地將麻辣香鍋的傳統(tǒng)吃法進(jìn)行火鍋化創(chuàng)新。

3.快餐化：部分正餐品牌通過(guò)推出單人餐、外賣(mài)等進(jìn)行快餐化探索

近年來(lái)，部分麻辣香鍋正餐品牌探索快餐化，通過(guò)推出單人套餐、拓展外賣(mài)銷(xiāo)售渠道以及在門(mén)店使用小桌椅等方式來(lái)實(shí)現(xiàn)快餐化探索。

例如，拿渡部分門(mén)店升級(jí)成川市集小香鍋，聚焦一人食輕快餐；炭舍、苗師兄等品牌推出單人套餐，擴(kuò)充外賣(mài)渠道，拓展了經(jīng)營(yíng)方式和經(jīng)營(yíng)范圍。

4.小吃化：部分品牌對(duì)麻辣香鍋產(chǎn)品進(jìn)行小吃化改造，拓寬消費(fèi)場(chǎng)景

一些麻辣香鍋品牌對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行小吃化改造，將香鍋與飲品用創(chuàng)意新穎的方式組合成可以拿在手里邊走邊吃的產(chǎn)品如麻辣香鍋杯等。這不僅拓展了用餐場(chǎng)景，同時(shí)這種創(chuàng)新的產(chǎn)品形式還有助于品牌宣傳推廣、提升品牌曝光度。

小吃化的產(chǎn)品創(chuàng)新，可以給消費(fèi)者帶來(lái)新的消費(fèi)體驗(yàn)，獨(dú)特的形式還能給消費(fèi)者帶來(lái)新鮮感。而香鍋杯作為“炸街單品”，具有較高的時(shí)尚感和話題性，容易在社交媒體上引發(fā)關(guān)注和傳播。

5.標(biāo)準(zhǔn)化：相對(duì)成熟的供應(yīng)鏈助力麻辣香鍋賽道的標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展

麻辣香鍋賽道擁有完善的供應(yīng)鏈體系，包含成熟的調(diào)料供應(yīng)、高效的倉(cāng)儲(chǔ)配送及專(zhuān)業(yè)的設(shè)備供應(yīng)，有力推動(dòng)了麻辣香鍋賽道的發(fā)展。例如，一麻一辣、小龍菇等麻辣香鍋品牌與蜀海供應(yīng)鏈合作，可提升品牌的標(biāo)準(zhǔn)化。

從調(diào)味料供應(yīng)來(lái)看，多家調(diào)味料企業(yè)均有供應(yīng)麻辣香鍋/干鍋的復(fù)合型調(diào)料產(chǎn)品，并且產(chǎn)品形式和口味多樣，有香辣、麻辣、藤椒等口味，以及香鍋醬、香鍋料、干鍋香膏等產(chǎn)品形式。

結(jié)語(yǔ)

總體來(lái)看，麻辣香鍋賽道目前發(fā)展較為平緩，主要是由于以下3個(gè)方面的原因：一是市場(chǎng)認(rèn)知和定位模糊，品類(lèi)認(rèn)知待強(qiáng)化；二是市場(chǎng)較為分散，缺乏頭部品牌引領(lǐng)；三是價(jià)值感不強(qiáng)，固有認(rèn)知待打破。

針對(duì)麻辣香鍋賽道面臨的諸多問(wèn)題，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院認(rèn)為賽道從業(yè)者可以通過(guò)強(qiáng)化品類(lèi)認(rèn)知與明確品牌定位、加強(qiáng)品牌建設(shè)及打造產(chǎn)品護(hù)城河、提升消費(fèi)者價(jià)值感知等方式，有針對(duì)性地解決賽道難點(diǎn)，從而推動(dòng)麻辣香鍋賽道的進(jìn)一步發(fā)展。

為了讓餐飲從業(yè)者更詳細(xì)地了解“麻辣香鍋”的發(fā)展情況，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院推出了《麻辣香鍋發(fā)展報(bào)告2024》電子版，大家可以通過(guò)以下方式限時(shí)獲取！

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