不突破就破產(chǎn)。

“2025年如果不能突破，南城香將宣告破產(chǎn)！”

前不久，南城香創(chuàng)始人汪國玉在公司年會(huì)上稱，去年各行各業(yè)都遇到了困難，南城香也“在劫難逃”。

2024年，南城香的總流水上漲9%，達(dá)16億元。但同時(shí)，“快餐坪效王”也遭遇了一些挑戰(zhàn)，單店流水下降14%，利潤下降35%。

南城香原定的開店計(jì)劃也沒有完成。

汪國玉曾計(jì)劃過去一年開出60家店，年底交出的成績單是新簽約門店23家，關(guān)店12家，凈增加門店數(shù)僅11家。

目前，南城香在營業(yè)門店199家，算上簽約門店，一共205家。

汪國玉不止一次提到，市場(chǎng)環(huán)境變了、消費(fèi)需求變了，南城香必須變革。“2025年，南城香仍將是變革的一年。雖然前路未知，但肯定不會(huì)走別人的老路，必須開創(chuàng)新路。”

2025年，餐飲人生意會(huì)更好

汪國玉認(rèn)為，2025年，餐飲人的收入會(huì)比2024年好，因?yàn)榇蟊P還在往上走。

國家統(tǒng)計(jì)局公布數(shù)據(jù)顯示，2024年，全國餐飲收入5.57萬億元，同比增長5.3%；限額以上單位餐飲收入1.53萬億元，同比增長3%。

汪國玉表示，大盤增長的同時(shí)，2024年，各大餐飲企業(yè)感受到市場(chǎng)環(huán)境變化——營收下降、單店收入減少后，紛紛開始自我調(diào)整，慢慢適應(yīng)了新環(huán)境。

“餐廳總數(shù)量在減少，連鎖品牌把賠錢的店關(guān)了，開店速度放緩，精細(xì)化管理會(huì)出現(xiàn)效果；準(zhǔn)備進(jìn)場(chǎng)的人已經(jīng)意識(shí)到門檻的高度，數(shù)量也會(huì)減少。”

像南城香，2024年初還計(jì)劃要開60-70家門店。到了4月，汪國玉察覺到市場(chǎng)環(huán)境比預(yù)期差，開始有意放緩節(jié)奏，同時(shí)一邊開店一邊關(guān)店。截至2024年底，南城香的凈新增門店數(shù)僅是年初計(jì)劃的六分之一。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

不少連鎖餐飲品牌也發(fā)生了類似轉(zhuǎn)變。2024年上半年，擴(kuò)張還是行業(yè)的關(guān)鍵詞之一，到了下半年紛紛踩剎車，變成了少開點(diǎn)、主動(dòng)關(guān)店。

喜茶被曝調(diào)整加盟政策，限制新增門店，還鼓勵(lì)加盟商閉店。

被譽(yù)為“輕乳茶四小龍”的茶話弄在一封內(nèi)部信中提到：“即將跨越千店規(guī)模之際，我們決定先停一停，把鞋帶系緊。”

一向以“愛折騰”而聞名的賈國龍也公開表示，不掙錢的、現(xiàn)金流為負(fù)的店要堅(jiān)決關(guān)掉，西貝就是采取這樣的策略，并強(qiáng)調(diào)當(dāng)下要學(xué)會(huì)“貓冬”。

大企業(yè)“貓冬”，涌入餐飲業(yè)的創(chuàng)業(yè)者也有所減少。

企查查的數(shù)據(jù)顯示，2024年餐飲行業(yè)新增商戶注冊(cè)數(shù)量為357.4萬家，相比于上一年的413.9萬家減少56.5萬家，同比下滑13.6%。這也表明，2024年入局者的態(tài)度比2023年要謹(jǐn)慎許多。

汪國玉認(rèn)為，眼下餐飲人面對(duì)的市場(chǎng)環(huán)境還將持續(xù)，2024年可能是最好的一年。“不可能總是活在形勢(shì)一片大好之中，我們將此刻定為‘新時(shí)期’，新時(shí)期有新機(jī)會(huì)。”

既然過去的打法己經(jīng)不能適應(yīng)新時(shí)期了，企業(yè)就要調(diào)整戰(zhàn)略。

對(duì)于南城香而言，2025年仍將是變革的一年。用汪國玉的話來說，南城香要“重走長征路”，把過去的事情，用新方法、新標(biāo)準(zhǔn)重新做一輪，以適應(yīng)消費(fèi)群體需求和市場(chǎng)變化。

“2025年，不做無效的營銷、無效的套路、無效的廣告、無效的包裝、無效的打折、無效的討好、無效的免費(fèi)。要做有效的事情：好產(chǎn)品、好服務(wù)、好環(huán)境、回頭客、基本款、好評(píng)率。”汪國玉說道。

干快餐，便宜比環(huán)境重要

在年會(huì)演講中，汪國玉反復(fù)強(qiáng)調(diào)，南城香要將過去做過的事情重做一遍，要“抓品質(zhì)、抓服務(wù)、抓環(huán)境”。

但在消費(fèi)者眼中，南城香好像變得越來越“摳門”了。比如去年9月起，南城香逐漸砍掉了部分門店的免費(fèi)自助項(xiàng)目，比如免費(fèi)水果、紙巾等等。

對(duì)此，汪國玉表示，因?yàn)椴惋嫎I(yè)已經(jīng)進(jìn)入新的發(fā)展周期，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手變了、顧客需求變了、消費(fèi)場(chǎng)景變了、數(shù)字化工具變了。

汪國玉將新周期稱為“缺氧的環(huán)境”。所謂“缺氧”，就是流水起不來，價(jià)格也賣不起來。

過去餐飲行業(yè)是增量式發(fā)展，一個(gè)好位置、一款爆品，就能帶火一家門店。但現(xiàn)在這些策略不再奏效了，汪國玉稱，現(xiàn)在餐飲企業(yè)要精益化管理，調(diào)整經(jīng)營模式，提高效率，在有限的市場(chǎng)空間里降本增效獲取利潤。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

行業(yè)發(fā)生變化的同時(shí)，消費(fèi)群體也變了。

首先是“碰瓷、愛占便宜”的人越來越多。2024年6月1日起，南城香開始實(shí)施“不滿意就退款”，不管是堂食還是外賣，只要顧客提出不滿意就免單。

汪國玉推出這個(gè)措施的本意是想讓員工重視顧客需求，提升顧客滿意度。但不到半年時(shí)間，南城香就“撐不住”了：剛開始門店一天可能賠付幾百元，后來每個(gè)月的退單金額成倍增長，2千、3千……到最后一天一萬塊錢，店鋪差評(píng)也不減反增。

“養(yǎng)了一批碰瓷的人，有的顧客累計(jì)退單20多次，各種無理由的要求增加。這是市場(chǎng)的變化，占你便宜的人可能是傷害你最多的人。”叫停不滿意就退款這一措施后，汪國玉說，“千萬不要考驗(yàn)人性”。

其次，消費(fèi)者更習(xí)慣拿著團(tuán)購券出門找飯店。也就是說，大家出門吃飯的方式變了，進(jìn)門落座翻看菜單點(diǎn)餐的人寥寥無幾，取而代之的是掏出手機(jī)團(tuán)購碼等待服務(wù)員核銷。

消費(fèi)者逐漸養(yǎng)成用餐先搜“券”的習(xí)慣，也倒逼餐廳的點(diǎn)單方式發(fā)生改變。堅(jiān)持了26年不做營銷宣傳、不做私域、不做會(huì)員儲(chǔ)值的南城香，也計(jì)劃嘗試做卡券了。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

第三，在消費(fèi)者心里，便宜比環(huán)境重要。經(jīng)濟(jì)形勢(shì)好的時(shí)候，飯館的包裝、營銷都是增值服務(wù)，很多快餐店弄得很豪華，通過門店裝修、燈光、服務(wù)等拉高消費(fèi)，讓消費(fèi)者感覺這個(gè)店值更高的價(jià)錢。

但現(xiàn)在的消費(fèi)者更在意價(jià)格。汪國玉表示，“未來的快餐消費(fèi)，應(yīng)該是直接降價(jià)，顧客吃飯走人，不要什么增值（服務(wù)）。”

南城香必須要變革

在汪國玉看來，餐飲老板如果能夠真正看到市場(chǎng)和消費(fèi)者的變化，也就看到了機(jī)會(huì)。

以南城香為例，雖然叫停了不滿意就退款，砍掉了免費(fèi)水果、紙巾等，但業(yè)績并沒有受到影響。

汪國玉稱，南城香的顧客看似比過去少了，但實(shí)則留下了優(yōu)質(zhì)客戶，因?yàn)?024年的一系列動(dòng)作，篩選掉了部分“負(fù)利潤”顧客。“‘負(fù)利潤’顧客就是那些吃著免費(fèi)水果、占著座位，反而給差評(píng)、碰瓷的顧客。我們把他們請(qǐng)出去，把在乎品質(zhì)、環(huán)境、服務(wù)、衛(wèi)生的顧客請(qǐng)進(jìn)來。”

他認(rèn)為，餐飲企業(yè)不能過度追求人流量，而是要選擇好消費(fèi)群體，然后服務(wù)好每一位顧客。

2025年，南城香也將繼續(xù)變革。具體來看，有幾個(gè)方面：

1、打磨門店模型，做社區(qū)友好鄰居

2025年，南城香計(jì)劃繼續(xù)打磨門店模型，打造出極具競(jìng)爭(zhēng)力、好品質(zhì)的最佳模型——省人工、省場(chǎng)地、省能耗。

據(jù)了解，目前南城香成立了模式創(chuàng)新小組，已經(jīng)完成了“新模式店”基本模型的塑造。

1.0版本將聚焦菜品優(yōu)化，取消預(yù)制菜，新增小炒肉、小鍋米飯，拉動(dòng)人氣；2.0版本優(yōu)化就餐流程，簡化吧臺(tái)，推行米飯自助，改造出餐臺(tái)，方便顧客；3.0版本引入大鍋炒菜機(jī)器，還在部分門店試行午餐拼盤自選。

據(jù)了解，南城香的老破店要全部升級(jí)改造，將衛(wèi)生、服務(wù)提高一個(gè)等級(jí)。“成為社區(qū)友好的鄰居，全面提高服務(wù)質(zhì)量，改變就餐環(huán)境。”汪國玉說道。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

2、借用人才，跨過規(guī)模門檻

目前，南城香門店數(shù)為199家。汪國玉表示，200家店是個(gè)門檻，很多企業(yè)敗下陣來，南城香維持200家店左右的規(guī)?？靸赡炅?，一直沒跨過去。

“新時(shí)期要用新人來打仗，領(lǐng)導(dǎo)干部必須要打勝仗。”在他看來，南城香想要突破困局只有一條路——借用人才。

去年，南城香吸納了很多人才，比如日資企業(yè)的高管，未來會(huì)不斷加強(qiáng)人才建設(shè)，用新思想開啟新變革，以滿足不斷變化市場(chǎng)。

廣納新才的同時(shí)，南城香還要做一個(gè)能讓員工持續(xù)發(fā)展的平臺(tái)。汪國玉說，“未來南城香要持續(xù)與勞動(dòng)者合作，員工出力，公司出錢。努力讓員工變老板，實(shí)現(xiàn)共同致富。”

3、投入數(shù)字化、機(jī)械化，全力推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化

南城香還計(jì)劃在餐飲數(shù)字化和機(jī)械化上，加大投入和推廣應(yīng)用。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

比如，目前南城香門店正在普及炒菜機(jī)，對(duì)廚房設(shè)備、工廠設(shè)備、操作工具進(jìn)行更新升級(jí)。

汪國玉表示，南城香要全力推進(jìn)數(shù)字化、機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程。沒有機(jī)械化就沒有標(biāo)準(zhǔn)化，沒有標(biāo)準(zhǔn)化就永遠(yuǎn)做不大，靠手藝只做炒菜是做不大的。

結(jié) 語

“我們只能勝利，因?yàn)閯e無他路。”在南城香年會(huì)演講的結(jié)尾，汪國玉說，南城香的目標(biāo)沒有變——做百年企業(yè)。

未來，南城香要做高品質(zhì)低價(jià)格的精致餐廳，堅(jiān)持不上市、不融資、不加盟，不做大公司，做精做強(qiáng)，做效率之王。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：李金枝；編輯：方圓。