3月12日，“2025中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)”圓滿落幕，近6000位餐飲精英共同探討餐飲產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展趨勢(shì)，為餐飲人指明前進(jìn)方向！

3月12日，為期兩天的“2025中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)（紅餐·第33屆HCC餐博會(huì)）”圓滿落幕！

本屆盛會(huì)以“破繭·新生”為主題，在往屆的高質(zhì)量、高規(guī)格的基礎(chǔ)上進(jìn)一步升級(jí)，成功舉辦了：產(chǎn)業(yè)大會(huì)、系列專題論壇、領(lǐng)航人之夜、風(fēng)向標(biāo)產(chǎn)品（春季）全球發(fā)布會(huì)、HCC餐博會(huì)·2025春季展……各類活動(dòng)精彩紛呈。

活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)人氣爆棚，累計(jì)吸引近6000位餐飲精英齊聚現(xiàn)場(chǎng)，反響熱烈。接下來，我們帶大家感受下“2025中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)”收官現(xiàn)場(chǎng)！

大咖演講

如何把握機(jī)遇，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展？

餐飲行業(yè)快速變革之際，如何精準(zhǔn)抓住機(jī)遇，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，已然成為行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)話題。在產(chǎn)業(yè)節(jié)第二日，眾多大咖從餐飲經(jīng)營(yíng)管理、品類與品牌塑造、產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展、數(shù)智化賦能等多個(gè)角度，分享了諸多極具價(jià)值的觀點(diǎn)。

△漢源東方副董事長(zhǎng)、原中國(guó)麥當(dāng)勞資深副總裁

漢源餐飲教育連鎖運(yùn)營(yíng)首席專家賴林勝

漢源東方副董事長(zhǎng)、漢源餐飲教育連鎖運(yùn)營(yíng)首席專家、原中國(guó)麥當(dāng)勞資深副總裁兼北方區(qū)董事長(zhǎng)&總經(jīng)理賴林勝，以“餐飲營(yíng)運(yùn)科學(xué)管理之道”為主題進(jìn)行了分享。

賴林勝首先分享了麥當(dāng)勞內(nèi)部的“LAI哲學(xué)”，即Listen to Learn悉心聆聽才能學(xué)習(xí)；Analyze to Achieve，分析積累才能成就；Innovate to lmprove，連續(xù)突破才能進(jìn)步。

接著，賴林勝分享了麥當(dāng)勞的門店值班管理體系。據(jù)介紹，麥當(dāng)勞的門店經(jīng)理負(fù)責(zé)制定值班目標(biāo)與計(jì)劃，包含值班前一天、值班前、值班中、值班后要做什么。值班經(jīng)理不能坐在工作間，要到一線巡查，跟顧客、員工聊天。所以餐飲老板們也不要節(jié)省請(qǐng)門店經(jīng)理的錢，他們對(duì)于門店運(yùn)營(yíng)管理很重要。

麥當(dāng)勞門店經(jīng)理的值班管理要做到管理好人員、物料、設(shè)備、生產(chǎn)程序，使樓面運(yùn)營(yíng)順暢且達(dá)成營(yíng)業(yè)額目標(biāo)，并滿足顧客的期望。

賴林勝進(jìn)一步介紹，值班前，門店經(jīng)理要明確正確的行事優(yōu)先順序?yàn)橹匾揖o急的事＞重要不緊急的事＞緊急不重要的事＞不重要不緊急的事。

同時(shí)，要制定詳細(xì)的值班計(jì)劃，明確值班目標(biāo)和預(yù)估營(yíng)業(yè)額，主要通過計(jì)算過去3-4周的流水營(yíng)業(yè)額（去掉有影響因素的日期）的均值，并預(yù)估好日期的影響因素。

值班時(shí)，門店經(jīng)理要根據(jù)值班檢查表逐一檢查，包含準(zhǔn)備、外圍、等候區(qū)、檔區(qū)、吧臺(tái)、廳面、包間、洗手間、傳菜口、洗碗間等區(qū)域。

值班巡視時(shí)，要從上到下、從左到右、走固定路線。賴林勝指出，在巡視的過程中，只有門店經(jīng)理能夠“說話”，巡視標(biāo)準(zhǔn)要以門店經(jīng)理的意見為準(zhǔn)。巡視路線要從外到內(nèi)，根據(jù)走顧客用餐的路線來檢查，每15-30分鐘就要巡視一輪。

值班結(jié)束后，門店經(jīng)理要總結(jié)復(fù)盤，評(píng)估今天值班的結(jié)果與目標(biāo)，與伙伴和其他管理組溝通，與下個(gè)班次經(jīng)理做好交接工作，再為下次值班做準(zhǔn)備。評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)不是營(yíng)業(yè)額，而是來客數(shù)。

△野火燒食品總經(jīng)理趙晉毅

野火燒食品總經(jīng)理趙晉毅表示，餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入微利時(shí)代，企業(yè)要在管理、供應(yīng)鏈上做到極致，才能更好地在微利時(shí)代存活。

趙晉毅以野火燒的實(shí)踐為例，總結(jié)了一套破局的方法論：以超級(jí)渠道為矛，以超級(jí)單品破局，以超級(jí)品牌賦權(quán)，以超級(jí)品類卡位，以超級(jí)矩陣反哺。

在他看來，超級(jí)渠道就決定了品牌發(fā)展的天花板有多高。比如野火燒所處的燒烤賽道，燒烤是煙火氣屬性非常突出的餐飲業(yè)態(tài)，也是餐和飲結(jié)合得較好的賽道。

數(shù)據(jù)顯示，目前國(guó)內(nèi)有30.5萬(wàn)家燒烤門店，市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到了1660億元。但燒烤品類的連鎖化率僅13.5%，遠(yuǎn)低于中國(guó)餐飲連鎖化率（21%）。且因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化程度不足，燒烤店的食材損耗大約在15%，人工成本達(dá)到32%。因此，燒烤賽道更具備可持續(xù)發(fā)展的服務(wù)價(jià)值。

超級(jí)單品：要選擇傳播度高、認(rèn)知度要的單品。數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)人一年要吃250億只雞翅，其中50%都是燒烤貢獻(xiàn)的，“雞翅是燒烤屆的硬通貨，野火燒就要用一串雞翅燒出一片藍(lán)海。”趙晉毅說道。

超級(jí)品牌：品牌就是在消費(fèi)者心中的認(rèn)知度，目前野火燒已經(jīng)獲得了沙利文頒布的“中國(guó)調(diào)理雞翅銷量領(lǐng)先”的認(rèn)證，進(jìn)一步提升了品牌知名度。

超級(jí)品類：超級(jí)單品最終要發(fā)展成超級(jí)品類，才能更好地實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。野火燒就是以“雞翅”為單品做的超級(jí)品類——串類的標(biāo)準(zhǔn)化。

超級(jí)矩陣：有超級(jí)矩陣的支撐，才能形成一個(gè)真正閉環(huán)的消費(fèi)生態(tài)。比如，野火燒產(chǎn)品矩陣以超級(jí)單品雞翅為主，橫向的超級(jí)品類是串品類，縱向則是雞品類。

△絕味集團(tuán)首席數(shù)智增長(zhǎng)官諶鵬飛

絕味集團(tuán)首席數(shù)智增長(zhǎng)官諶鵬飛表示，AI時(shí)代，市場(chǎng)上更需要積極使用AI的人和企業(yè)，企業(yè)每個(gè)業(yè)務(wù)用AI重做一遍都能獲得數(shù)智增長(zhǎng)。“不必超過AI，你只要比別人更會(huì)使用AI就行。”

諶鵬飛進(jìn)一步介紹，絕味打造了一個(gè)超級(jí)AI應(yīng)用——絕知，賦能萬(wàn)店店?，已進(jìn)化到2.0版本絕智，成為了?個(gè)有知、有料、有趣、有愛的絕味社區(qū)，用來解決零售連鎖企業(yè)從指揮層到執(zhí)行層內(nèi)部信息傳遞效率逐級(jí)遞減的管理痛點(diǎn)。

絕味匯總了全國(guó)優(yōu)秀店長(zhǎng)的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，打造出了AI智體小火鴨——它是一個(gè)絕味最優(yōu)秀實(shí)戰(zhàn)店長(zhǎng)分身，也是一個(gè)會(huì)成長(zhǎng)的“超級(jí)店長(zhǎng)”，所有店員可以隨問隨用，實(shí)現(xiàn)邊學(xué)邊干邊會(huì)，還能AI銷售對(duì)練，使他們的業(yè)務(wù)能力得到整體性均值提高。無論是50多歲的中老年人還是20出頭的年輕人，AI智體小火鴨都能耐心教學(xué)，并用店員能聽懂的語(yǔ)言進(jìn)行輸出。

據(jù)諶鵬飛介紹，推出了絕智AI智能體后，絕味門店的經(jīng)營(yíng)效率提升了39%，動(dòng)態(tài)使用超過100萬(wàn)次。

諶鵬飛指出，AI大時(shí)代來臨，企業(yè)要做自己私有化的智能體，進(jìn)行“個(gè)性化+專業(yè)級(jí)知識(shí)庫(kù)的構(gòu)建”，數(shù)據(jù)顯示，私有化部署的AI的能讓回答的準(zhǔn)確率從60%提升到97%左右。

絕味秉承與AI“共生”，與合作伙伴“共創(chuàng)”的理念，對(duì)企業(yè)進(jìn)行數(shù)智增長(zhǎng)戰(zhàn)略升級(jí)。諶鵬飛表示，在傳統(tǒng)的合作關(guān)系中，往往是甲方主導(dǎo)，乙方執(zhí)行，而這種模式有時(shí)會(huì)局限合作雙方的真正價(jià)值。今天，我們提倡的“共生思維”則強(qiáng)調(diào)合作伙伴之間的相互成就和共同創(chuàng)新。“合作不再僅僅是提供產(chǎn)品或服務(wù)，更是基于雙方在數(shù)據(jù)、技術(shù)、資源上的共享與互助，共同解決實(shí)際問題，尋找創(chuàng)新的突破口。

去年，絕味食品與騰訊智慧零售已經(jīng)簽署戰(zhàn)略合作協(xié)議，雙方將圍繞人工智能垂直場(chǎng)景大模型技術(shù)服務(wù)消費(fèi)者，以聯(lián)合共創(chuàng)方式打造零售連鎖AI數(shù)智增長(zhǎng)新模式；并聯(lián)合發(fā)起的AIPC計(jì)劃（即AI賦能消費(fèi)計(jì)劃），助力餐飲零售連鎖行業(yè)進(jìn)一步向數(shù)智化邁進(jìn)。

△智連資本創(chuàng)始人&董事長(zhǎng)、原紫燕食品副董事長(zhǎng)桂久強(qiáng)

智連資本創(chuàng)始人&董事長(zhǎng)、原紫燕食品副董事長(zhǎng)桂久強(qiáng)認(rèn)為，餐飲食品的核心競(jìng)爭(zhēng)力在于產(chǎn)品主義。企業(yè)只有把產(chǎn)品某一項(xiàng)做到極致才能稱之為有核心競(jìng)爭(zhēng)力，比如產(chǎn)品的價(jià)格、產(chǎn)品的工藝、針對(duì)產(chǎn)品的服務(wù)等。比如蜜雪冰城的核心競(jìng)爭(zhēng)力是價(jià)格、海底撈的核心競(jìng)爭(zhēng)力是服務(wù)。

桂久強(qiáng)還以紫燕食品為例做了詳細(xì)分享。他表示，紫燕食品的核心競(jìng)爭(zhēng)力就在于產(chǎn)品口味的一致化、標(biāo)準(zhǔn)化。曾有投資機(jī)構(gòu)做過一項(xiàng)調(diào)研，在北京、四個(gè)城市分別買一份紫燕食品的產(chǎn)品，并進(jìn)行盲測(cè)，其產(chǎn)品口感并沒有太大差別。

桂久強(qiáng)還提到，如果產(chǎn)品有核心競(jìng)爭(zhēng)力，也就意味著企業(yè)有了對(duì)該產(chǎn)品的定價(jià)權(quán)。像紫燕食品的夫妻肺片就是別的企業(yè)學(xué)不會(huì)的產(chǎn)品，因此它也擁有這一產(chǎn)品的定價(jià)權(quán)。“一個(gè)產(chǎn)品只有你有，別人沒有的時(shí)候，你就有定價(jià)權(quán)。”

桂久強(qiáng)直言，作為投資人，他要找的就是“產(chǎn)品經(jīng)理”。他表示，餐飲企業(yè)不要老想做爆品、做網(wǎng)紅產(chǎn)品，也不要老想著走捷徑，這些并不是企業(yè)能持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。“所有偉大的企業(yè)，沒有一個(gè)是靠爆品活下來的，但是他們一定有長(zhǎng)紅的產(chǎn)品，這才是企業(yè)具有長(zhǎng)遠(yuǎn)生命力、競(jìng)爭(zhēng)力的秘訣之一。”

△茶百道副總裁、運(yùn)營(yíng)管理中心總經(jīng)理譚明鋒

茶百道副總裁、運(yùn)營(yíng)管理中心總經(jīng)理譚明鋒圍繞“怎樣做出一杯好茶、開出一間好店”進(jìn)行了分享。

譚明鋒表示，做出一杯好茶，首先要順勢(shì)而為，洞察趨勢(shì)。2025年茶飲的關(guān)鍵詞是健康。在茶飲賽道中，果基奶茶的增長(zhǎng)規(guī)模最大，茶基&酸奶基的增速最猛，傳統(tǒng)奶茶保持平穩(wěn)。

譚明鋒表示，茶百道做茶飲整體上遵循“人無我有，人有我精”的原則，一方面持續(xù)打磨基礎(chǔ)盤，另一方面用創(chuàng)新維持活力，以場(chǎng)景拓展增量。

對(duì)于鮮果茶基礎(chǔ)盤，茶百道堅(jiān)持不時(shí)不食。比如1-3月上草莓產(chǎn)品，2-3月上耙耙柑產(chǎn)品等，以產(chǎn)品的口感和長(zhǎng)期復(fù)購(gòu)為核心。

一款好的產(chǎn)品還要有辨識(shí)度，為此，2024年茶百道開啟了熊貓尋茶的探索之旅。首先，將熊貓印章和探索好茶的紋樣相結(jié)合，提升LOGO辨識(shí)度；其次，熊貓標(biāo)識(shí)視覺資產(chǎn)全觸點(diǎn)覆蓋，不斷強(qiáng)化熊貓好茶的客戶心智；第三，將藍(lán)色熊貓標(biāo)識(shí)的形式做了多樣化延展，是對(duì)探索精神的表達(dá)。

對(duì)于如何開一間好店，譚明鋒認(rèn)為要通過數(shù)字化工具來賦能。

第一步通過數(shù)字化工具是做好選址規(guī)劃，具體包含五個(gè)方面：1、城市網(wǎng)格化，評(píng)估這個(gè)城市的茶飲店容量；2、網(wǎng)格分析、精準(zhǔn)布局，利用數(shù)字化系統(tǒng)找出一個(gè)城市的茶飲開店空白區(qū)域，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)門店布局；3、依據(jù)網(wǎng)格情況，標(biāo)記聚客點(diǎn)，只有人氣旺的地方才適合開店；4、選址地勘，確認(rèn)點(diǎn)位，線下選址人員實(shí)地勘察點(diǎn)位，排除不適合的點(diǎn)位，標(biāo)記適合的點(diǎn)位；5、銷售模型分析，精準(zhǔn)放店，整體評(píng)估新店對(duì)老店銷量的影響，在內(nèi)部最大化避免不合理加密門店造成的“內(nèi)卷”。

其次，用數(shù)字化的運(yùn)營(yíng)模式管好一家門店。

茶百道通過一個(gè)APP實(shí)現(xiàn)了門店全鏈路管理。針對(duì)4-5萬(wàn)名員工，茶百道搭建了學(xué)習(xí)培訓(xùn)平臺(tái)，并利用智能化設(shè)備和數(shù)智杯貼降低員工操作門檻。數(shù)智杯貼是指，每一杯產(chǎn)品的杯身上印有一串“代碼”，員工一看就能了解到具體操作，減輕員工記憶操作流程的難度。

茶百道還通過智能訂貨、智能配送、智能自營(yíng)銷等賦能店長(zhǎng)。比如智能自營(yíng)銷，門店可以在系統(tǒng)上一鍵審批、自動(dòng)發(fā)起營(yíng)銷動(dòng)作，減輕店長(zhǎng)的營(yíng)銷壓力。

另外，通過數(shù)智管理平臺(tái)賦能督導(dǎo)。譚明鋒表示，借助數(shù)字化系統(tǒng)“管理紅綠燈項(xiàng)目”幫助督導(dǎo)能清晰地看到哪些門店需要進(jìn)行督導(dǎo)、哪些不需要，減輕督導(dǎo)的巡店壓力。

△上海中申律師事務(wù)所創(chuàng)始人郭霽

上海中申律師事務(wù)所創(chuàng)始人郭霽從法務(wù)的視角，分析了餐飲產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈的重構(gòu)。

郭霽表示，2016-2025年，是餐飲產(chǎn)業(yè)不斷進(jìn)行重構(gòu)和進(jìn)化的十年。信息技術(shù)的發(fā)展、大數(shù)據(jù)的應(yīng)用、供應(yīng)鏈的優(yōu)化、資本的傾向等變化，帶來餐飲產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈的重構(gòu)。

目前，餐飲產(chǎn)業(yè)從傳統(tǒng)的單線模式，轉(zhuǎn)變成為網(wǎng)狀的新模式。“在新用戶、新加盟商、新零售、新商業(yè)邏輯的影響下，品牌主、加盟商、用戶之間的線性關(guān)系，向著更快速、更多元、更多層、更組合的網(wǎng)狀關(guān)系轉(zhuǎn)變。”

郭霽指出，機(jī)遇永遠(yuǎn)與風(fēng)險(xiǎn)并存，每一次餐飲產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈重構(gòu)，企業(yè)面臨的風(fēng)險(xiǎn)治理的側(cè)重點(diǎn)都不同。

她將近些年的餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展分為了三個(gè)階段：

第一階段，2017-2019年，“快招”向“品招”進(jìn)化。2017年以前，餐飲行業(yè)經(jīng)歷了長(zhǎng)時(shí)間的野蠻生長(zhǎng)期，“快招”盛行。到2017年之后的這一階段，物流、冷鏈物流、倉(cāng)儲(chǔ)、食品工業(yè)等企業(yè)集中爆發(fā)式發(fā)展，餐飲連鎖化也從“快招”向“品招”進(jìn)化。這一階段，餐飲企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)治理的關(guān)鍵詞是特許經(jīng)營(yíng)合規(guī)。

第二階段，2020-2022年，直營(yíng)品牌加盟化、加盟品牌規(guī)模化。這一階段，餐飲產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈重構(gòu)源于資本、市場(chǎng)、政策的三方夾擊，彼時(shí)資本退潮、市場(chǎng)遇冷，直營(yíng)品牌紛紛開放加盟，導(dǎo)致加盟市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)白熱化。這一階段，餐企風(fēng)險(xiǎn)治理的關(guān)鍵詞為“改造”，直營(yíng)品牌改造成加盟模式，加盟品牌則是改造原有盈利模式。

第三階段，2023-2024年，食品工業(yè)化向餐飲產(chǎn)業(yè)工業(yè)化進(jìn)化，市場(chǎng)進(jìn)入存量博弈階段，強(qiáng)者恒強(qiáng)，弱者出局。這一階段餐飲產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈重構(gòu)，源于市場(chǎng)和政策的雙重挑戰(zhàn)，以及出海和上市機(jī)遇并存。而這一時(shí)期餐企風(fēng)險(xiǎn)治理的關(guān)鍵詞為“內(nèi)卷、存量博弈”。

郭霽認(rèn)為，接下來，餐企風(fēng)險(xiǎn)治理的關(guān)鍵詞為“精細(xì)運(yùn)營(yíng)、走向世界”。

她表示，企業(yè)身處變與不變之間，想要在不確定性中找到確定性，應(yīng)當(dāng)先筑牢底線，包括：1、合規(guī)底線；2、品牌法律護(hù)城河壁壘是否足夠深；3、供應(yīng)鏈系統(tǒng)是否足夠安全、高效、平穩(wěn)；4、創(chuàng)新模式如何保證合法；5、做好出海相關(guān)的合規(guī)工作。

圓桌論壇：餐飲新時(shí)代的經(jīng)營(yíng)之道

餐飲行業(yè)進(jìn)入多元化競(jìng)爭(zhēng)階段，內(nèi)卷現(xiàn)象普遍。消費(fèi)者對(duì)于美食的需求早已不再局限于單純的口味，健康、品質(zhì)、體驗(yàn)感等多元化的因素成為了新的追求。同時(shí)，隨著數(shù)字化、智能化技術(shù)的飛速發(fā)展，行業(yè)也面臨著前所未有的科技賦能機(jī)遇。

在這樣的大背景下，餐飲企業(yè)如何把握市場(chǎng)脈搏，在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展？

在柴大官人聊品牌主理人柴園的主持下，大龍燚火鍋創(chuàng)始人柳鷙，珮姐重慶火鍋傳承人顏冬生，羅二火鍋創(chuàng)始人、四川省火鍋協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)劉凡，肥肥蝦莊聯(lián)合創(chuàng)始人柴影，精益企業(yè)中國(guó)（LEC）精益服務(wù)總監(jiān)陳勇（老布），順新暉業(yè)務(wù)發(fā)展總監(jiān)朱尚共同圍繞《餐飲新時(shí)代的經(jīng)營(yíng)之道》進(jìn)行深度探討。

△大龍燚火鍋創(chuàng)始人柳鷙

大龍燚火鍋創(chuàng)始人柳鷙表示，一個(gè)品牌不見得只有一種門店模型，接下來，大龍燚針對(duì)不同消費(fèi)群體的需求，嘗試做不同的門店模型。

比如去年流行的“山野風(fēng)”，大龍燚將廣州一家10年老店改造成山野主題，門店年輕客群明顯提升。另外，大龍燚和成都蓉城足球俱樂部合作，改造了2家球迷主題店，改造后營(yíng)業(yè)額提升超30%，復(fù)購(gòu)率也更高。

柳鷙還透露，針對(duì)一些消費(fèi)群體對(duì)更優(yōu)質(zhì)食材、更好的裝修等要求，今年大龍燚將聯(lián)合空港集團(tuán)打造一家黑金店，該店預(yù)計(jì)將于4月初開業(yè)。

會(huì)場(chǎng)，柳鷙還分享了大龍燚品牌發(fā)展的關(guān)鍵詞。他直言，大龍燚成立12年，每年的關(guān)鍵詞都是“活下去”。

近兩年，大龍燚也在不斷迭代：1、夯實(shí)供應(yīng)鏈，與部分火鍋品牌合作集采，降低了8%左右的成本；2、持續(xù)創(chuàng)新產(chǎn)品，每個(gè)季度、時(shí)令都會(huì)上新，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)；3、迭代門店模型，比如山野風(fēng)門店、球迷主題店、黑金店等；4、打造人才梯隊(duì)，目前大龍燚正在探索如何培養(yǎng)更多人才，以適應(yīng)當(dāng)前餐飲行業(yè)的變化和迭代。

以產(chǎn)品創(chuàng)新為例，柳鷙表示，大龍燚借力熱點(diǎn)事件，結(jié)合產(chǎn)品做微創(chuàng)新。比如，今年哪吒電影火出圈，大龍燚將牛肉做成“混天綾”的造型。

△珮姐重慶火鍋傳承人顏冬生

珮姐重慶火鍋傳承人顏冬生分享了過去一年降本增效、場(chǎng)景創(chuàng)新的經(jīng)驗(yàn)。顏冬生表示，2024年感受最深的一句話是“成本最小化、銷售最大化”。

去年，珮姐推出社區(qū)店小店型來降低成本、提升效率。顏冬生表示，過去珮姐一家店要投資500萬(wàn)，去年推出的新模型減輕了裝修和人力成本。

比如深圳八卦嶺店，總投資僅70萬(wàn)，共有11個(gè)員工。該店開業(yè)后月營(yíng)入達(dá)到48萬(wàn)元，利潤(rùn)達(dá)到7萬(wàn)元，即使今年2月經(jīng)歷了春節(jié)放假，月營(yíng)收也能達(dá)到38萬(wàn)元。同時(shí)，該店的人均消費(fèi)從100+元降到100元以內(nèi)，“不降品質(zhì)，降低租金、人工成本，把菜品規(guī)格做小份、半份，迎合2-4人的消費(fèi)場(chǎng)景。”

去年，珮姐還和大龍燚等三家品牌進(jìn)行聯(lián)合集采，降低了8%的采購(gòu)成本。

去年珮姐的另一大變化是“一切經(jīng)營(yíng)在門店”，公司進(jìn)行扁平化改革，總部所有人員到門店一線服務(wù)。顏冬生表示，珮姐合并了一些門店，裁撤了一些部門，今后不能創(chuàng)造效率的部門可以不啟用。

△羅二火鍋創(chuàng)始人、四川省火鍋協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)劉凡

羅二火鍋創(chuàng)始人、四川省火鍋協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)劉凡認(rèn)為，在當(dāng)前內(nèi)卷的市場(chǎng)下，品牌突圍要具備幾個(gè)關(guān)鍵能力：

第一，保持持續(xù)進(jìn)化的能力，不斷突破自己。劉凡表示，對(duì)于品牌而言沒有最好，只有更好。以羅二火鍋為例，其在產(chǎn)品方面對(duì)傳統(tǒng)工藝和質(zhì)量不斷深挖來實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品迭代。服務(wù)方面也不斷根據(jù)消費(fèi)者需求變化進(jìn)行調(diào)整。

第二，從消費(fèi)者的消費(fèi)動(dòng)機(jī)出發(fā)，確定品牌的場(chǎng)景、產(chǎn)品、服務(wù)。劉凡直言，品牌不是單方面思考如何去做場(chǎng)景、營(yíng)銷，而是要考慮顧客需要什么，然后一一滿足。比如這幾年輕社交需求增長(zhǎng)，羅二火鍋從餐具、桌椅等方面調(diào)整，直達(dá)顧客內(nèi)心原動(dòng)力。

第三，在各方面做同客單價(jià)里最好的品牌，維護(hù)好自己的消費(fèi)群體。

劉凡還分享了羅二火鍋在社區(qū)開店的一些經(jīng)驗(yàn)。目前，羅二火鍋在成都開出了12家門店，且均位于社區(qū)。羅二火鍋的選址邏輯是，在流量商圈能覆蓋到的社區(qū)開店。“我們會(huì)選擇在有流量的商圈開店，但不會(huì)在流量口開店，因?yàn)楦吡髁可倘Ρ厝粠砀叻孔狻⒏吒?jìng)爭(zhēng)。我們一定要躲到能享受到商圈流量的范圍，通過復(fù)購(gòu)把它做起來。”據(jù)劉凡介紹，羅二火鍋復(fù)購(gòu)最高的店能復(fù)購(gòu)率達(dá)到57%。

△肥肥蝦莊聯(lián)合創(chuàng)始人柴影

肥肥蝦莊聯(lián)合創(chuàng)始人柴影以肥肥蝦莊為例，分享了區(qū)域標(biāo)桿品牌的迭代思路。

柴影表示，去年，肥肥蝦莊進(jìn)一步梳理了品牌的拳頭產(chǎn)品和顧客需求，全方面提升從食材選取到烹飪技術(shù)的各環(huán)節(jié)，提升產(chǎn)品品質(zhì)，持續(xù)優(yōu)化顧客從進(jìn)店到用餐到離開的流程，在增加新客源的同時(shí)也注重維護(hù)老客戶。

此外，肥肥還加大了營(yíng)銷投入力度，線上愛社交媒體平臺(tái)、美食類的APP等進(jìn)行品牌宣傳和產(chǎn)品宣傳；線下做跨界聯(lián)名，比如與黃鶴樓、必勝客等知名IP品牌聯(lián)名。產(chǎn)品創(chuàng)新方面，根據(jù)品牌客群定向推出特色產(chǎn)品。

在柴影看來，餐飲品牌只要不斷深入了解顧客多樣化的需求并及時(shí)響應(yīng)，就能穩(wěn)步前行、長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

近年來，肥肥也在嘗試跨區(qū)域開店，在西安、合肥、深圳都設(shè)有門店。柴影表示，對(duì)于肥肥來說，跨區(qū)域開店的步伐不會(huì)快，如果要開，也要秉持兩個(gè)核心，即以消費(fèi)者和產(chǎn)品為核心。在跨區(qū)域開店的時(shí)候，餐飲品牌要了解當(dāng)?shù)氐娘嬍场⑽幕鶕?jù)當(dāng)?shù)厝藢?duì)產(chǎn)品的認(rèn)可度進(jìn)行研發(fā)，同時(shí)不能失去自身的產(chǎn)品本色。肥肥蝦莊一直秉承著肥肥出品必屬精品的原則。

△精益企業(yè)中國(guó)（LEC）精益服務(wù)總監(jiān)陳勇（老布）

精益企業(yè)中國(guó)（LEC）精益服務(wù)總監(jiān)陳勇（老布）表示，餐飲老板管理組織、團(tuán)隊(duì)、部門，都應(yīng)該學(xué)習(xí)精益管理，不斷優(yōu)化流程，以此來縮減成本、提高效率。在陳勇看來，丹納赫就是精益管理非常優(yōu)秀的企業(yè)，它的收益是普通公司的幾十倍。

精益認(rèn)為，任何現(xiàn)狀都有50%的改善空間。此前有句很流行的話——“3個(gè)人干5個(gè)人的活拿4個(gè)人的錢”，在陳勇看來，這并不對(duì)。精益管理實(shí)際上是通過流程、工序的改善，將5個(gè)人的活進(jìn)行優(yōu)化，讓3個(gè)人也能干得很好。“這樣老板掙錢，還能給員工多一些錢，員工也輕松。”

舉個(gè)例子，精益服務(wù)的河南企業(yè)——姐弟倆土豆粉，其工廠的包裝生產(chǎn)線，通過優(yōu)化流程、提高效率，消除浪費(fèi)。最后從11個(gè)人改成10個(gè)人，每班的產(chǎn)量從280件增加到570件。這個(gè)案例就證明了精益是消除浪費(fèi)，讓大家相對(duì)穩(wěn)定輕松的把這個(gè)工作干好。

同時(shí)，也非常開心看到現(xiàn)在越來越多餐飲企業(yè)都開始重視精益管理，不斷優(yōu)化人效、租金、庫(kù)存周轉(zhuǎn)率等等，最終降本增效，賺更多的錢。

△順新暉業(yè)務(wù)發(fā)展總監(jiān)朱尚

順新暉業(yè)務(wù)發(fā)展總監(jiān)朱尚則圍繞”供應(yīng)鏈企業(yè)如何賦能餐企發(fā)展“展開了精彩分享。

《2025中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》重磅發(fā)布

產(chǎn)業(yè)節(jié)現(xiàn)場(chǎng)，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院和中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)聯(lián)合發(fā)布了《2025中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》（以下簡(jiǎn)稱“白皮書”），紅餐產(chǎn)業(yè)研究院執(zhí)行院長(zhǎng)唐欣對(duì)白皮書進(jìn)行了解讀。

唐欣表示，當(dāng)前經(jīng)濟(jì)周期的消費(fèi)降級(jí)未來會(huì)隨著經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇而改變，從2024年第四季度的情況看，GDP同比增速為5.4%，社會(huì)消費(fèi)品零售總額同比增速為3.8%，均高于全面平均水平，顯示出一定復(fù)蘇跡象，預(yù)計(jì)在2025年一季度經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇將會(huì)傳導(dǎo)至餐飲行業(yè)。

唐欣還針對(duì)餐飲產(chǎn)業(yè)的未來趨勢(shì)進(jìn)行了深入預(yù)判，并從定位、人群、區(qū)域、品類以及技術(shù)應(yīng)用這五大維度，概括了餐飲行業(yè)中潛藏的五大發(fā)展機(jī)遇。

首先是從定位上看，傳統(tǒng)奢侈餐飲的降級(jí)。餐飲品牌或供應(yīng)鏈企業(yè)如能對(duì)高端餐飲業(yè)態(tài)進(jìn)行改造，簡(jiǎn)化菜品制作流程、優(yōu)化供應(yīng)鏈，在控制價(jià)格的同時(shí)保證品質(zhì)，將可抓住這一市場(chǎng)機(jī)遇。

△紅餐產(chǎn)業(yè)研究院執(zhí)行院長(zhǎng)唐欣

第二，從人群上看，適老餐飲及社區(qū)食堂。中國(guó)老齡化程度在不斷加深，老年人對(duì)營(yíng)養(yǎng)均衡、易消化的適合老年人的餐飲需求顯著增加，市場(chǎng)供給缺口明顯。社區(qū)食堂通過提供定制化套餐（如低鹽低脂、軟爛菜品），可滿足老年人高頻次、便利化的用餐需求。

第三，從區(qū)域來看，承接產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移和人口轉(zhuǎn)移的下沉地區(qū)。近幾年，部分下沉市場(chǎng)發(fā)揮了自身資源優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)了遠(yuǎn)超一、二線大城市的經(jīng)濟(jì)增速。未來一些高潛力下沉市場(chǎng)的餐飲消費(fèi)也將呈現(xiàn)出更高的活力。

第四，從品類來看，地方小眾餐飲具備出圈潛力。如今消費(fèi)者不再滿足于千篇一律的大眾美食，更追求獨(dú)特體驗(yàn)與個(gè)性化口味。餐飲品牌應(yīng)深入挖掘本地小眾餐飲的特色食材、獨(dú)特烹飪方法和傳統(tǒng)口味，開發(fā)出符合當(dāng)下消費(fèi)者需求的新菜品。

最后，AI大模型技術(shù)在餐飲產(chǎn)業(yè)的應(yīng)用。以Deepseek為代表的國(guó)產(chǎn)大模型在性能上取得的突破性進(jìn)展，讓AI技術(shù)向著通用人工智能（AGI）方向邁進(jìn)了一大步。未來基于AI大模型進(jìn)行的產(chǎn)業(yè)升級(jí)和改造將為很多行業(yè)帶來翻天覆地的變化，餐飲行業(yè)同樣會(huì)受益于此。

結(jié) 語(yǔ)

產(chǎn)業(yè)節(jié)同期，還舉辦“2025年度餐飲產(chǎn)業(yè)盛典”，上百家優(yōu)質(zhì)餐飲、供應(yīng)鏈企業(yè)齊聚一堂，現(xiàn)場(chǎng)氣氛十分熱烈。

同時(shí)，本次產(chǎn)業(yè)節(jié)還舉辦了“第五屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)”啟動(dòng)儀式。據(jù)了解，第五屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)（紅餐·第34屆HCC餐博會(huì)）將于2025年9月23-25日在廣州開啟，本屆品牌節(jié)將以“蝶變·躍升”為主題，在以往高規(guī)格、高品質(zhì)盛會(huì)的基礎(chǔ)上進(jìn)行升級(jí)。

至此，“2025中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)”圓滿落幕！

本次產(chǎn)業(yè)節(jié)匯集了多維度、多領(lǐng)域的餐飲大咖和近6000位餐飲精英，對(duì)餐飲產(chǎn)業(yè)的前沿趨勢(shì)與發(fā)展方向進(jìn)行了深度探討，分享了干貨滿滿的行業(yè)知識(shí)，拓寬了餐飲經(jīng)營(yíng)的思路和眼界，為眾多餐飲企業(yè)提供戰(zhàn)略方向。未來，紅餐網(wǎng)還將一如既往為餐飲企業(yè)助力，與社會(huì)各界一同推動(dòng)餐飲產(chǎn)業(yè)更好地發(fā)展。屆時(shí)也將會(huì)有更多精彩盛會(huì)，敬請(qǐng)期待！