為探索日料賽道的新發(fā)展?jié)摿Γt餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布了《日料品類發(fā)展報(bào)告2025》。

近年來，我國的日料市場出現(xiàn)了較大的波動(dòng)，2024年開始出現(xiàn)回暖跡象。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2024年我國日料市場規(guī)模為690億元，同比上升2.2%。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院預(yù)計(jì)，隨著市場持續(xù)回暖，2025年，我國日料市場規(guī)模有望回升至700億元。

與此同時(shí)，我國日料門店數(shù)也有小幅度上升。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2025年3月，全國日料門店數(shù)超5.4萬家。

那么，當(dāng)下日料品類展現(xiàn)出哪些發(fā)展新動(dòng)向？未來的發(fā)展面臨哪些挑戰(zhàn)？為了探尋這些問題的答案，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院推出了《日料品類發(fā)展報(bào)告2025》。以下為報(bào)告的部分內(nèi)容展示。

日料品類市場熱度增加，品牌加速下沉

雖然日料品類前幾年遭受較大的打擊，但是市場熱度依然存在。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理，截至2025年3月，抖音平臺(tái)“日料”相關(guān)話題的視頻播放量超1億次的有6個(gè)，其中“日料”話題熱度最高，其視頻播放量達(dá)到了171億次。小紅書和微博平臺(tái)，日料相關(guān)的話題熱度也很高。這說明，日料在我國的消費(fèi)市場中有著較高的熱度和較好的群眾基礎(chǔ)。

不過，雖然日料熱度高，但是從全國市場來看，發(fā)展并不均衡。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，我國近四成的日料門店分布在華東地區(qū)，其次有21.2%的門店分布在華南地區(qū)。

從線級(jí)城市分布看，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，與2022年和2023年相比，2024年日料門店在一線、新一線城市門店數(shù)占比有所下降，三線、四線城市的占比在提升，這說明日料市場有逐漸下沉的趨勢。

從省級(jí)行政區(qū)來看，廣東、江蘇、浙江是日料門店數(shù)排名前三的省級(jí)行政區(qū)，其中廣東的門店數(shù)最多，占比達(dá)14.7%，這歸因于日料在這些地區(qū)發(fā)展時(shí)間較長、消費(fèi)客群穩(wěn)定，以及這些地區(qū)在原材料供應(yīng)、冷鏈物流等方面擁有優(yōu)勢。

危機(jī)中求生存，日料品牌通過定位轉(zhuǎn)型、本土化創(chuàng)新求突破

隨著日料賽道的競爭加劇，日料品牌急需找到新的突破口。目前大部分日料品牌正在積極探索轉(zhuǎn)型，力求通過定位調(diào)整以及一些本土化創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)破局。

1.弱化日料標(biāo)簽，主打融合料理

一些日料品牌選擇向融合料理和中式餐廳等方向轉(zhuǎn)型。例如摩打食堂將餐廳定位為粵菜，主打粵菜跟日料融合；原“鮨淺草君日式料理”已經(jīng)改名為“鮨淺草君洋風(fēng)料理”，弱化日料的標(biāo)簽。除了有品牌“改頭換面”，也有不少新成立的日料品牌直接定位為融合料理，主打融合菜、亞洲菜等新定位。

2.推出地方風(fēng)味和熱食產(chǎn)品，對產(chǎn)品進(jìn)行本土化創(chuàng)新改良

由于國內(nèi)消費(fèi)者日益多樣化的飲食習(xí)慣和對就餐環(huán)境的要求日漸升級(jí)，眾多日料品牌也開始對食材、產(chǎn)品口味及就餐環(huán)境進(jìn)行本土化改良與升級(jí)。

為了符合國人喜好熱食的飲食習(xí)慣，多個(gè)日料品牌通過推出地方風(fēng)味產(chǎn)品和多樣化熱食產(chǎn)品成功出圈。例如廣州的摩打食堂通過融合本土飲食文化，推出爆汁走地炸鮮雞、魚生拼盤、鳳梨烤牛肋條等；膽道·海膽料理專門店推出了富有創(chuàng)意的熱食海膽；壽司郎增加了熱食的種類；池田壽司上架了火炙蟹柳拌飯、金槍魚拌飯；N多壽司針對冬季，特別推出了爆汁熱狗卷、山野烏雞卷以及關(guān)東煮等。

同時(shí)，部分日料品牌結(jié)合地域食材和地方口味進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新。如一緒壽喜燒推出了貴州酸湯壽喜燒等菜品；岐余食堂每個(gè)季度結(jié)合區(qū)域?qū)の断盗羞M(jìn)行較大規(guī)模的上新，如推出海南糟粕醋、山東的煙薯冰激凌等；食其家推出了小龍蝦牛肉蓋飯、魚香茄子牛丼飯、麻婆豆腐牛丼飯；竹漣燒肉用差異化復(fù)合調(diào)味打破日式烤肉口味偏淡的局面，推出了辣味日式燒肉等。

在用餐環(huán)境上，一些日料品牌在場景上融入了更多地方元素，營造了獨(dú)特的用餐環(huán)境。例如，九本しんいち居酒屋（中關(guān)村店）開創(chuàng)了京城沉浸式風(fēng)潮的日式居酒屋，紅紅火火的色調(diào)，營造了熱鬧的中國風(fēng)氛圍；上井精致料理，2025年2月推出了高端禪意風(fēng)格餐廳等。

在食材上，隨著國產(chǎn)食材崛起，國產(chǎn)三文魚熱度增加。核污水風(fēng)波后，很多國內(nèi)消費(fèi)者對日本進(jìn)口食材產(chǎn)生抵觸情緒。眾多日料品牌迅速響應(yīng)，紛紛發(fā)表聲明停用日本食材，同時(shí)一些品牌也直接聲明開始使用國產(chǎn)食材，國產(chǎn)食材熱度由此迅速攀升。同時(shí)，國產(chǎn)食材憑借供應(yīng)穩(wěn)定、產(chǎn)地距離近等優(yōu)勢，不僅為日料品牌有效降低了成本，還有力地推動(dòng)了品牌的轉(zhuǎn)型升級(jí)。目前，我國比較有代表性的日料相關(guān)食材有大連的裙帶菜、閩粵沿海地區(qū)的鰻魚、四川和江浙地區(qū)的魚子醬、青海和新疆的三文魚等。

其中，國產(chǎn)三文魚，因?yàn)榫哂挟a(chǎn)量高、價(jià)格低、運(yùn)輸距離短、鮮度高等優(yōu)點(diǎn)，在日料市場上廣受歡迎，其相關(guān)話題在社交媒體上熱度飆升。

日料細(xì)分賽道眾多，壽司門店數(shù)最多，居酒屋發(fā)展進(jìn)入瓶頸期

經(jīng)過數(shù)十年的發(fā)展，日料在我國分化出了眾多細(xì)分賽道，各有其發(fā)展特點(diǎn)。具體來看，根據(jù)主營產(chǎn)品和經(jīng)營模式的不同，目前日料可大概分為壽司、日式拉面、日式米飯快餐、綜合日料、日式烤肉等。從日料各細(xì)分品類的門店數(shù)占比來看，壽司門店數(shù)占比最高，達(dá)42.4%，其次是日式米飯快餐，占比為15.7%。

1.壽司：門店數(shù)超過2.3萬家，N多壽司以超過2,000家門店數(shù)領(lǐng)跑

壽司憑借其高標(biāo)準(zhǔn)化和易于復(fù)制的特點(diǎn)，在日料細(xì)分品類中，展現(xiàn)出了較高的規(guī)模化水平，目前壽司賽道已形成了單點(diǎn)壽司、回轉(zhuǎn)壽司、外帶外賣壽司等多種店型。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2025年3月，國內(nèi)壽司門店數(shù)超過23,000家。N多壽司以超過2,000家的門店數(shù)領(lǐng)跑。

壽司賽道中，人均消費(fèi)35元以下的門店數(shù)占比超五成。其中，人均消費(fèi)在100元以上的門店占比為9.5%，代表品牌有元?dú)鈮鬯尽鬯纠傻龋蝗司M(fèi)在80~100元的門店占比為7.9%，代表品牌有河風(fēng)精致壽司、萬歲壽司等；人均消費(fèi)35元以下的門店占比53.7%，代表品牌有N多壽司、鮮目錄壽司、池田壽司等。

2.日式綜合料理：市場呈現(xiàn)顯著分化態(tài)勢

綜合日料是指在產(chǎn)品、服務(wù)及環(huán)境上呈現(xiàn)更多元化的綜合品類。近年來，綜合日料市場呈現(xiàn)顯著分化態(tài)勢，競爭和挑戰(zhàn)進(jìn)一步加劇，一些老牌綜合日料品牌遇困閉店，一些日料品牌則通過緊抓消費(fèi)趨勢，逆勢擴(kuò)張。

老牌日料品牌如山葵家、赤坂亭等面臨經(jīng)營困境，紛紛閉店。以赤坂亭為例，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2025年3月，其位于上海、北京、杭州、南京、無錫、寧波、合肥、福州、常州共9個(gè)城市的門店，已經(jīng)全部關(guān)閉。

與此同時(shí)，部分日料品牌通過精準(zhǔn)捕捉消費(fèi)熱點(diǎn)，以差異化產(chǎn)品突圍市場。如將太無二推出適合國人飲食習(xí)慣的“創(chuàng)意暖壽司”，力求打造更適合中國胃的溫暖料理，其招牌壽司之一鐵板上焗烤的熱壽司，一經(jīng)推出就迅速出圈。

3.咖喱蛋包飯、日式燒肉飯、鰻魚飯等賽道熱度上升

近年來，隨著消費(fèi)需求的多元化，日式米飯快餐的一些小眾細(xì)分品類如咖喱蛋包飯、燒肉飯、鰻魚飯市場熱度上升，這些細(xì)分品類及相關(guān)品牌在抖音、小紅書、微博等主流社交媒體的關(guān)注度日益提升，部分品牌也發(fā)展出了一定的門店規(guī)模。

如蛋包飯賽道的池奈日式咖喱蛋包飯，燒肉飯領(lǐng)域的代表品牌失控貓?jiān)獨(dú)鉄怙埖龋荒壳蚌狋~飯賽道雖然還未跑出全國化的品牌，但各區(qū)域也出現(xiàn)一些強(qiáng)勢發(fā)展的鰻魚飯專門店，獲得眾多好評。

4.居酒屋：發(fā)展進(jìn)入瓶頸期，頭部品牌靠融合創(chuàng)新突圍

作為“餐+酒”業(yè)態(tài)的先驅(qū)，日本居酒屋模式曾風(fēng)靡一時(shí)，尤其在一線城市，它幾乎成為夜生活的代名詞。然而，隨著餐飲市場競爭的日益激烈，加之居酒屋本身定價(jià)偏高，夜經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域逐漸涌現(xiàn)出眾多平價(jià)替代品。這些新興的選擇，無疑對以晚餐至宵夜時(shí)間為主要經(jīng)營時(shí)段的居酒屋構(gòu)成了巨大的挑戰(zhàn)。

面對挑戰(zhàn)，一些居酒屋品牌通過產(chǎn)品融合、創(chuàng)新等方式實(shí)現(xiàn)突圍。如鳥劍居酒屋將產(chǎn)品與當(dāng)?shù)靥厣朗橙诤希瞥黾尤胨拇ɑń返娜帐秸ㄎ铮B鵬燒鳥居酒屋將泰式冬陰功湯與日式海鮮鍋結(jié)合；同時(shí)炙景臺(tái)燒肉居酒屋推出新的燒肉套餐，創(chuàng)新的烤肉方式，將低溫慢烤和高溫快烤結(jié)合，滿足食客對口味和新奇感的需求。

結(jié)語

當(dāng)下，雖然我國的日料市場有回暖的跡象，但值得注意的是目前日料在我國依然面臨著同質(zhì)化嚴(yán)重、飲食習(xí)慣存在壁壘以及創(chuàng)新性不足的問題。例如，產(chǎn)品和環(huán)境上，雖然不同店鋪之間的菜品有一定的差異，但是仍然存在著高度雷同的現(xiàn)象，無論是壽司、刺身還是炸物，都缺乏獨(dú)特的賣點(diǎn)。

同時(shí)，在環(huán)境、服務(wù)上，大多也缺乏記憶點(diǎn)，需要加強(qiáng)創(chuàng)新。此外，日料作為一種源自日本的餐飲文化，其口味和烹飪方式與中國傳統(tǒng)飲食文化存在一定的差異，從而進(jìn)一步限制了日料在中國市場的普及和發(fā)展。

針對以上日料市場存在的發(fā)展痛點(diǎn)，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院提出了以下發(fā)展建議：品牌應(yīng)從產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境氛圍等多方面打造差異化，加強(qiáng)記憶點(diǎn)，增強(qiáng)品牌競爭力。

為了讓餐飲從業(yè)者更詳細(xì)地了解日料賽道的發(fā)展情況，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院特別推出了《日料品類發(fā)展報(bào)告2025》電子版，大家可以通過以下方式限時(shí)獲取！

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本文由紅餐智庫（ID:hongcanzk）原創(chuàng)首發(fā)，作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院。