重慶老火鍋風(fēng)味“油”此而生。

本文為“2025年中國餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)”期間，聚慧餐調(diào)高級市場合伙人鄧立威與《紅人面對面》欄目組的專訪對話實(shí)錄，有刪減。

3月12日，由中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院、紅餐成長社承辦，紅動(dòng)食刻、紅廚網(wǎng)協(xié)辦的2025中國餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)（紅餐·第33屆HCC餐博會(huì)），在成都世紀(jì)城國際會(huì)議中心圓滿落幕。

期間，聚慧餐調(diào)高級市場合伙人鄧立威接受了《紅人面對面》欄目組的專訪，以下為專訪實(shí)錄：

構(gòu)成重慶老火鍋，獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵要素是什么？

鄧立威：為何重慶火鍋會(huì)被公認(rèn)為是最好吃、最地道、最正宗的火鍋呢？其味覺霸權(quán)的核心存在歷史因素。

過去，重慶火鍋的用油是構(gòu)成其絕對味覺霸權(quán)和認(rèn)知基礎(chǔ)的關(guān)鍵，也就是所謂的“老油”。在一口鍋中反復(fù)熬煮的老油，就如同金庸小說里的“吸星大法”，將各種食材的風(fēng)味充分融合。老油經(jīng)過復(fù)雜的烹飪反應(yīng)以及美拉德反應(yīng)，形成了濃郁厚重、難以模仿和還原的獨(dú)特味型。

然而，大約從2010年起，由于食品安全問題，老油不能再使用，這給重慶火鍋帶來了困局。于是出現(xiàn)了這樣一種現(xiàn)象：盡管全國到處都是重慶火鍋店，但卻很難品嘗到正宗的重慶味道。這也導(dǎo)致重慶火鍋難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制，無法快速擴(kuò)張。

此后，火鍋味型不斷演變，出現(xiàn)了川渝火鍋、清湯鍋、菌湯鍋等，這是正常的市場現(xiàn)象。但這背后反映出構(gòu)成重慶火鍋味覺霸權(quán)的關(guān)鍵因素只有兩點(diǎn)：一是具備火鍋麻辣香的基本屬性；二是其獨(dú)特的用油，也就是曾經(jīng)的傳統(tǒng)老油，如今需要在安全合規(guī)的前提下，煥發(fā)出新的味型。

此外，重慶火鍋麻且辣，辣而不燥，麻味綿麻悠長，再加上油脂本身獨(dú)特的厚重感和回香，以及油相、水相和食材之間的共生融合，造就了它對消費(fèi)者感官的“綁架”，也就是具有讓人上癮的特性，這正是重慶火鍋多年來一直被人們懷念的核心原因。

聚慧餐調(diào)佬油集1983的故事

鄧立威：一款優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，必然要有一個(gè)出色的名字。“佬油集”這三個(gè)字，意味著老油的集合，表明了這款產(chǎn)品是運(yùn)用科學(xué)的方式去還原和復(fù)刻經(jīng)典味道的。

至于為何取名“1983”，是因?yàn)檫@個(gè)數(shù)字富有歷史感。1983年，在首屆全國烹飪名師技術(shù)表演鑒定會(huì)上，當(dāng)時(shí)川菜界的泰斗陳志剛老師等人經(jīng)過一番斟酌，在麻婆豆腐、回鍋肉、宮爆雞丁等菜品中權(quán)衡，最終認(rèn)為重慶火鍋更具代表性。

自1983年之后，重慶火鍋乃至中國火鍋的發(fā)展歷程中誕生了許多優(yōu)秀品牌，像劉一手火鍋、小天鵝火鍋、德莊火鍋，以及如今的海底撈等。但我們始終覺得，1983年才是重慶火鍋?zhàn)呦蚋吖鈺r(shí)刻的起點(diǎn)，那時(shí)的味道也是最為經(jīng)典的。

畢竟，沒有哪一款川菜能像重慶火鍋那樣登上人民大會(huì)堂并獲得如此高的榮譽(yù)。所以那個(gè)時(shí)刻的味道值得被銘記，它是經(jīng)典中的經(jīng)典，我們有責(zé)任將其傳承并發(fā)揚(yáng)光大。

取名“佬油集1983”，就是表明我們的產(chǎn)品參照了當(dāng)年的經(jīng)典味型，是以經(jīng)典致敬經(jīng)典，是對那種如今已難以品嘗到的味道的紀(jì)念與懷念。從根本上來說，這體現(xiàn)了我們對還原復(fù)刻重慶經(jīng)典老火鍋味道的情懷與夢想。

去年這款產(chǎn)品推出后，不少餐飲客戶開始使用我們的產(chǎn)品，他們很容易就記住了“1983”這個(gè)名字，覺得形象又好記。由此可見，一款好的產(chǎn)品，除了要有優(yōu)良的品質(zhì)、誘人的風(fēng)味和良好的交付服務(wù)之外，還一定要有一個(gè)帶有溫度與情懷、能夠代表產(chǎn)品內(nèi)涵的好故事。

我愿賭上我的一生，為佬油集1983而戰(zhàn)

鄧立威：“我愿賭上我的一生，為佬油集1983而戰(zhàn)。”這句話充分彰顯了我們對產(chǎn)品的高度自信，同時(shí)也是賦予產(chǎn)品人格化的有力背書。

我們認(rèn)為，最具說服力的方式就是讓打造產(chǎn)品的人站出來，以個(gè)人的人格為產(chǎn)品作擔(dān)保，用一生的戰(zhàn)績與榮譽(yù)來為其保駕護(hù)航。

之所以這樣做，原因主要有兩點(diǎn)。其一，當(dāng)我們的老板親自出面為產(chǎn)品站臺(tái)時(shí)，能讓所有餐飲客戶倍感安心。其二，這也給我們內(nèi)部的銷售團(tuán)隊(duì)和運(yùn)營團(tuán)隊(duì)帶來了更高的要求與壓力。

老板都已將自己的聲譽(yù)押上，團(tuán)隊(duì)成員又怎會(huì)不全力以赴呢？就如同雷軍在造車時(shí)表示愿賭上一生的榮譽(yù)為小米汽車奮斗一樣，在火鍋界，我們的“佬油集1983”就相當(dāng)于小米汽車。

我們真心實(shí)意地愿意為這款產(chǎn)品奉獻(xiàn)，為其拼搏奮斗。我們渴望將它推廣給更多的餐飲客戶和品牌，讓更多消費(fèi)者能夠品嘗到經(jīng)典、地道的重慶老火鍋味道，這便是我們的初心所在。

我們并不單純將“佬油集1983”視為一款特別能賺錢的產(chǎn)品，它承載著我們的夢想，凝聚著我們這些從事火鍋行業(yè)多年人士的深厚情懷。

供應(yīng)鏈建設(shè)在餐飲產(chǎn)業(yè)，“破繭”過程中扮演什么角色？

鄧立威：實(shí)際上，當(dāng)前行業(yè)面臨的是供應(yīng)鏈的重塑，以及供應(yīng)鏈與餐飲企業(yè)之間關(guān)系的重新界定。

盡管當(dāng)下餐飲市場環(huán)境存在一些變數(shù)和不太樂觀的情況，但這也對整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的效率提出了極高的要求。

在這種形勢下，品牌方和供應(yīng)鏈之間的關(guān)系必然會(huì)從單純的買賣關(guān)系，向共生共創(chuàng)的關(guān)系轉(zhuǎn)變，只有這樣才能實(shí)現(xiàn)更高效的協(xié)同效應(yīng)。

對于聚慧而言，我們一直致力于供應(yīng)鏈上游的基地布局。例如在新疆種植辣椒，建設(shè)香辛料基地，以及對牛油等核心原料進(jìn)行定制選材等。我們深入布局上游的目的很明確，只有從原料端獲取更好的品質(zhì)、成本和規(guī)模優(yōu)勢，才能夠打造出既優(yōu)質(zhì)又價(jià)格親民的產(chǎn)品。

因此我們積極推動(dòng)供應(yīng)鏈上的各種協(xié)同合作，圍繞整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行突破創(chuàng)新。我們專注于做好產(chǎn)品交付、提升產(chǎn)品品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品又好又便宜的目標(biāo)；而品牌方則專注于做好品牌體驗(yàn)、門店運(yùn)營，優(yōu)化單店模型，加強(qiáng)客戶管理，把控產(chǎn)品質(zhì)量，提升菜品味道等。

我認(rèn)為，當(dāng)雙方各自發(fā)揮優(yōu)勢并緊密協(xié)同合作時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生一種破繭新生的力量。

如何通過市場教育，強(qiáng)化B端客戶對復(fù)合調(diào)味品價(jià)值的認(rèn)知？

鄧立威：過去的25年里，我們一直專注于研發(fā)、產(chǎn)品、供應(yīng)鏈管理，努力控制成本并確保交付質(zhì)量。但在2024年，我們徹底轉(zhuǎn)變了想法。我們深刻意識(shí)到，是時(shí)候站出來，將自己的認(rèn)知、理解和成果分享給大家了。畢竟，好的東西不應(yīng)被埋沒，這是我們開始重視品牌建設(shè)的第一個(gè)原因。

第二個(gè)原因在于餐飲供應(yīng)鏈正經(jīng)歷著變革。以蜜雪冰城的上市為例，它的成功上市為眾多餐飲細(xì)分賽道提供了參考邏輯，很可能會(huì)引發(fā)強(qiáng)者恒強(qiáng)、大者恒大的局面，餐飲行業(yè)的改革也會(huì)加速并趨于集中化。

供應(yīng)鏈領(lǐng)域亦是如此，最初供應(yīng)鏈企業(yè)是與廚師、餐飲工廠競爭，如今已進(jìn)入供應(yīng)鏈之間相互競爭的第三階段。我們無法回避競爭，只能直面它。

從競爭的角度來看，我們必須讓客戶對我們有充分的認(rèn)知和了解。就像今天我在這里做分享，就是為了讓大家知曉聚慧為了服務(wù)好客戶所付出的努力，增進(jìn)彼此的了解。

第三個(gè)原因則是品牌自身發(fā)展的需求。品牌需要進(jìn)行內(nèi)容的傳播輸出，一個(gè)優(yōu)秀的供應(yīng)鏈企業(yè)，除了提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品外，還應(yīng)向行業(yè)傳遞自己對行業(yè)的觀察、理解和洞察，甚至參與制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，引領(lǐng)新的標(biāo)準(zhǔn)。這樣才能與聚慧餐調(diào)成立25年來好不容易獲得的市場地位相匹配，并持續(xù)鞏固這一地位。

聚慧餐調(diào)最希望

推動(dòng)餐飲產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)的變革是什么？

鄧立威：聚慧餐調(diào)的使命始終是“讓餐飲更簡單”，并且在未來很長一段時(shí)間內(nèi)這一使命都不會(huì)改變，而這一使命的核心其實(shí)是效率問題。

餐飲行業(yè)的下半場必定是以效率至上，效率絕非一句空洞的口號。在2024年，我們提出了“餐飲認(rèn)知效率”的概念，從調(diào)味、食材、烹制三個(gè)維度出發(fā)，在傳統(tǒng)經(jīng)營效率的基礎(chǔ)上，站在顧客的視角去探尋新的利潤增長點(diǎn)。

回歸本質(zhì)，無論是調(diào)味品還是復(fù)合調(diào)味品，自誕生起就是為了讓食材更美味，為餐飲服務(wù)。如果無法實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)，就失去了存在的價(jià)值。而要處理好調(diào)味、食材和烹飪之間的關(guān)系，離不開強(qiáng)大的研發(fā)能力、對餐飲的深刻理解和認(rèn)知，以及對飲食文化、文學(xué)和歷史的了解。

展望未來，聚慧餐調(diào)若要持續(xù)發(fā)展，需要重視品牌建設(shè)，進(jìn)一步鞏固基礎(chǔ)研發(fā)，深入了解客戶需求，站在客戶立場助力其成長。我們要打造更多經(jīng)典產(chǎn)品，做到產(chǎn)品既優(yōu)質(zhì)又價(jià)格合理，這便是我們未來的努力方向。