連鍋都得自己端的自助，竟能月銷(xiāo)百萬(wàn)？

最近，紅餐網(wǎng)走訪市場(chǎng)時(shí)發(fā)現(xiàn)，全國(guó)各地冒出了一批牛肋條專(zhuān)門(mén)店，且不少門(mén)店生意火爆。

這批牛肋條專(zhuān)門(mén)店在長(zhǎng)沙、廣州、深圳、武漢、杭州等多個(gè)熱點(diǎn)城市集中出現(xiàn)，比如廣州，就有數(shù)十家店是近半年開(kāi)業(yè)的新面孔，且有的門(mén)店月?tīng)I(yíng)收甚至能做到超百萬(wàn)元。

牛肋條專(zhuān)門(mén)店到底是怎樣的生意模式？到底是如何實(shí)現(xiàn)月入百萬(wàn)的？

門(mén)店開(kāi)業(yè)前就回本？烤牛肋條火了！

近日，紅餐網(wǎng)走訪了位于廣州番禺的一家“林真真牛肋條放題”（下文簡(jiǎn)稱(chēng)為“林真真”）門(mén)店，飯點(diǎn)時(shí)間，店內(nèi)座無(wú)虛席，店外也排著長(zhǎng)隊(duì)。據(jù)該店店員介紹，用餐高峰期時(shí)，消費(fèi)者至少需要排隊(duì)1小時(shí)才能進(jìn)店就餐，還出現(xiàn)過(guò)由于排隊(duì)人數(shù)過(guò)多暫停取號(hào)的情況。

店員還向紅餐網(wǎng)透露，該店全天翻臺(tái)率超過(guò)5輪，開(kāi)業(yè)4個(gè)月以來(lái)，每月銷(xiāo)售額基本都能突破百萬(wàn)元。

據(jù)悉，林真真創(chuàng)立于2024年上半年，目前已在全國(guó)30個(gè)城市擁有超過(guò)100家門(mén)店（含已簽約門(mén)店），是牛肋條放題這一細(xì)分品類(lèi)的頭部品牌。

林真真在多地的門(mén)店生意火爆。據(jù)透露，杭州臨安店同樣實(shí)現(xiàn)了超百萬(wàn)元的月?tīng)I(yíng)收，且早在開(kāi)業(yè)前便憑借線上預(yù)售成功回本。另?yè)?jù)大眾點(diǎn)評(píng)，林真真在長(zhǎng)沙市場(chǎng)的雙人自助套餐在半年內(nèi)便售出過(guò)萬(wàn)份。

牛肋條為什么這么火？

對(duì)于牛肋條專(zhuān)門(mén)店這一細(xì)分品類(lèi)的起勢(shì)、門(mén)店的模式，可以從林真真這個(gè)頭部品牌去窺見(jiàn)一二。

1、自助78元，瞄準(zhǔn)大學(xué)生客群

林真真的主要客群是20、30多歲年輕人，因此，該品牌的一系列策略都在圍繞這一客群做功夫。

選址方面，林真真的門(mén)店大多布局在高校商圈及成熟社區(qū)。像是長(zhǎng)沙的岳麓區(qū)、廣州的番禺區(qū)、武漢的洪山區(qū)等高校集中的區(qū)域都能看見(jiàn)林真真的門(mén)店。

價(jià)格層面，林真真主打自助，根據(jù)不同城市的能級(jí)細(xì)分為三個(gè)價(jià)位，像北京、上海這類(lèi)一線城市定價(jià)為88元/位；其他省會(huì)城市與更下沉的市場(chǎng)次之，售價(jià)為78元。這一價(jià)位相較于單點(diǎn)烤肉動(dòng)輒百元以上的消費(fèi)，對(duì)消費(fèi)者的吸引力明顯。

此外，林真真門(mén)店還做了一系列動(dòng)作，來(lái)提升消費(fèi)者的價(jià)值感知。例如采用明檔現(xiàn)切的模式，透明櫥窗展示牛肋條分切、腌漬過(guò)程，將“新鮮現(xiàn)制”的優(yōu)勢(shì)直觀展現(xiàn)給消費(fèi)者；同時(shí)，門(mén)店顯眼位置還張貼了牛肋條的檢驗(yàn)證書(shū)和報(bào)關(guān)單。這些因素組合起來(lái)，精準(zhǔn)切中了年輕人追求質(zhì)價(jià)比的消費(fèi)心理。

2、SKU僅10+個(gè)，主打多種口味的牛肋條

和傳統(tǒng)自助烤肉店追求“大而全”的產(chǎn)品矩陣不同，林真真選擇的是“牛肋條大單品”的模式。

市面上的自助烤肉店，菜品種類(lèi)大多都豐富多樣，光是肉類(lèi)就涵蓋了多種口味的牛肉、雞肉、豬肉等，SKU數(shù)量常常多達(dá)數(shù)十種。與之不同，林真真對(duì)SKU進(jìn)行了精簡(jiǎn)優(yōu)化，專(zhuān)注于牛肋條這一核心大單品，僅保留10款左右的菜品。

具體來(lái)看，林真真圍繞牛肋條推出了黃油菠蘿、紫蘇大醬、香辣湘派三種口味，并搭配小吃、主食，以及暢飲不限量的手打檸檬茶。這套模式巧妙之處在于，既憑借牛肋條爆品引流、形成差異化優(yōu)勢(shì)，又降低了門(mén)店庫(kù)存的壓力，同時(shí)能強(qiáng)化在供應(yīng)鏈集采方面的議價(jià)能力，以提升質(zhì)價(jià)比優(yōu)勢(shì)。

此外，林真真采用的“一鍋端”創(chuàng)新取餐模式，在出餐區(qū)，工作人員依照既定口味將牛肋條等肉類(lèi)拌制后，整齊碼放在烤鍋內(nèi)層層壘起，消費(fèi)者直接連鍋帶肉端走，把烤鍋置于餐桌上的卡式爐，便能馬上開(kāi)啟烤制，做到落座即開(kāi)烤，減少顧客等餐時(shí)間、為提升翻臺(tái)率的增加空間。

3、面積60-140平米，靠外擺把門(mén)店“做大”

林真真的門(mén)店面集中在60-140平方米，且大部分門(mén)店借助外擺區(qū)域，擴(kuò)大實(shí)際的經(jīng)營(yíng)面積。以廣州番禺大學(xué)城店為例，該店外擺區(qū)域面積幾乎與店內(nèi)就餐面積相當(dāng)，至少可額外容納20名消費(fèi)者。

從門(mén)店外觀看，林真真門(mén)店以鮮明的紅綠配色抓人眼球。招牌上，“林真真牛肋條放題”八個(gè)大字醒目突出，旁邊標(biāo)注“牛肋條任吃”與“檸檬茶任喝”，簡(jiǎn)潔直白地突出品牌的核心賣(mài)點(diǎn)。

步入店內(nèi)，整體風(fēng)格偏簡(jiǎn)約質(zhì)樸，大多采用普通的軟裝，墻面和吊頂布滿(mǎn)了具有感染力的標(biāo)語(yǔ)，比如“即刻吃肉，大口滿(mǎn)足”“吃肉沒(méi)煩惱，吃肉沒(méi)負(fù)擔(dān)”“靈魂牛肋條，自助任意吃”等，不斷強(qiáng)化品牌核心價(jià)值，加深消費(fèi)者認(rèn)知。

餐飲“三高”問(wèn)題難解，極致的成本壓縮是趨勢(shì)？

事實(shí)上，林真真的模式也是當(dāng)下餐飲行業(yè)“三高”壓力難解背景下的一種主流模式，通過(guò)極致壓縮成本，將資源用來(lái)反哺消費(fèi)者，以提升競(jìng)爭(zhēng)力。

紅餐網(wǎng)在近日舉辦的“林真真牛肋條放題事業(yè)合伙人大會(huì)”上了解到，林真真的單店平均投入在30萬(wàn)元左右，部分門(mén)店的單店凈利高達(dá)20%。

林真真品牌創(chuàng)始人姜勇告訴紅餐網(wǎng)，當(dāng)下的餐飲環(huán)境持續(xù)承壓，加上消費(fèi)市場(chǎng)略顯疲態(tài)，像林真真這種“低成本”的門(mén)店恰好契合這一市場(chǎng)背景，得以實(shí)現(xiàn)快速發(fā)展，“在過(guò)去1年時(shí)間里，林真真沒(méi)有一家店關(guān)閉。”

姜勇稱(chēng)，林真真低成本的秘訣，主要是在兩方面做到了降維。

第一重降維，在營(yíng)建投入上做減法。

當(dāng)下主流的烤肉店投入在100萬(wàn)元左右，而林真真通過(guò)系統(tǒng)性“做減法”，將啟動(dòng)成本壓縮至行業(yè)平均水平的1/3。具體來(lái)看，其降本邏輯體現(xiàn)在三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

一是采用極簡(jiǎn)裝修，林真真沒(méi)有延用主流烤肉店常見(jiàn)的日式庭院、韓式工業(yè)風(fēng)等重裝飾風(fēng)格，從店內(nèi)軟裝到固定的桌椅，均選用成本較低的配置方式。以林真真的長(zhǎng)沙中南大學(xué)店為例，門(mén)店面積在100平方米左右，裝修總成本卻不到3萬(wàn)元。

二是推行“一鍋一取”的自助模式，減少食材的浪費(fèi)。在傳統(tǒng)自助餐廳中，消費(fèi)者自主隨意拿取食物，容易出現(xiàn)拿取過(guò)量、食用不完的浪費(fèi)現(xiàn)象。而林真真創(chuàng)新性地采用“按鍋配餐”形式，成功將食材損耗基本壓低至0。這一模式一方面能精準(zhǔn)把控消費(fèi)者的食材拿取量，另一方面精準(zhǔn)契合消費(fèi)者“盡情暢享肉食”的心理閾值。此外，林真真店內(nèi)統(tǒng)一使用一次性桌布與餐具，進(jìn)一步降低清洗環(huán)節(jié)的成本消耗。

三是借助數(shù)字化運(yùn)營(yíng)，與互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)進(jìn)行深度合作，從而削減傳統(tǒng)的廣告投放費(fèi)用。據(jù)了解，林真真通過(guò)美團(tuán)對(duì)商圈熱力以及客群畫(huà)像進(jìn)行精準(zhǔn)評(píng)估，實(shí)現(xiàn)智能選址，其效率得較以往提高了60%；同時(shí)，抖音構(gòu)建的全域營(yíng)銷(xiāo)生態(tài)也為林真真帶來(lái)流量曝光和轉(zhuǎn)化，林真真2025年新店抖音銷(xiāo)售額占比高達(dá)76%。

第二重降維，用供應(yīng)鏈和自助模式壓低人工成本，經(jīng)營(yíng)管理提效率。

從人工成本維度來(lái)看，餐飲店若不選擇做預(yù)制菜模式，就得在店中配備足量廚師以此確保菜品出餐的及時(shí)性。

為實(shí)現(xiàn)“去大廚化”的同時(shí)保持新鮮的賣(mài)點(diǎn)，林真真采用“中央廚房預(yù)處理+門(mén)店現(xiàn)切”模式，減少了后廚備餐人員，再加之店內(nèi)菜品都是一鍋鍋裝好，消費(fèi)者基本是全程自主自助用餐，如此一來(lái)，單店僅需5-7名員工即可維持運(yùn)營(yíng)。這些舉措?yún)f(xié)同發(fā)力，成功將單店人力成本占比控制在9%-13%之間，僅為行業(yè)平均水平的一半。

再是產(chǎn)品戰(zhàn)略，林真真聚焦于牛肋條這一具有高價(jià)值感的核心大單品，精簡(jiǎn)了雞軟骨、牛舌等長(zhǎng)尾產(chǎn)品，打出品牌差異化的同時(shí)，又通過(guò)供應(yīng)鏈端的統(tǒng)采統(tǒng)配降低12%的凍肉成本，有效減輕門(mén)店備貨負(fù)擔(dān)。供應(yīng)鏈的深度優(yōu)化還體現(xiàn)在對(duì)損耗的嚴(yán)格把控上，凍肉損耗率僅為 2%，低于行業(yè)常規(guī)水平。

總體來(lái)看，林真真的底層商業(yè)邏輯可用一個(gè)“簡(jiǎn)”字概括——裝修從簡(jiǎn)、菜品精簡(jiǎn)、管理簡(jiǎn)化，通過(guò)極致的成本壓縮來(lái)實(shí)現(xiàn)效益最大化。

得益于低成本的模式，接下來(lái)林真真會(huì)進(jìn)一步提升擴(kuò)張速度。據(jù)透露，林真真將布局廣東、河南、陜西、湖北、江蘇、湖南六大市場(chǎng)，依托“分戰(zhàn)區(qū)管理+區(qū)域聯(lián)營(yíng)”的模式加速下沉，目標(biāo)2025年新增門(mén)店500家，2028年沖擊千店規(guī)模。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：盧子言；編輯：王秀清；本文配圖由林真真牛肋條放題提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。