1公里57家店！爆火的湘菜，開始貼身肉搏
紅餐編輯部 · 2025-06-01 21:34:45 來源：紅餐網 1853
火爆全國的湘菜，迎來了新拐點。
爆紅的湘菜有了新挑戰。
近幾年，湘菜成了中餐賽道的焦點，“排隊王”頻現，辣椒炒肉等爆品成為各大菜系餐廳菜單上的常客，湘菜門店數也連年增長。
紅餐大數據顯示，2024年全國湘菜市場規模同比增長約8.9%，增速高于中式正餐整體的5.8%。湘菜在中式正餐中的市場份額也逐年增長，從2018年的9.1%穩步提升至2023年的10.2%。
不過，市場規模持續增長意味著湘菜店越來越多、越來越密集，從業者也不得不面對競爭加劇的課題。在烈火烹油的湘菜賽，湘菜人該如何勝人一籌？
01.千億湘菜賽道，湘菜館貼身肉搏成常態
湘菜的火爆有目共睹。
近年來，消費者在湘菜館大排長隊的現象頻頻出現。比如，近期費大廚成都首店開業并持續火爆，連續多日在高峰期等位人數超100桌，日均賣出600份辣椒炒肉。
而這樣的排隊現象，費大廚早已習以為常。紅餐網專欄作者翟彬回憶稱，2022年費大廚在北京開出首店并成為當地“人氣王”，平均排隊時長2小時起。
△圖片來源：費大廚官方公眾號
除費大廚外，還有一批湘菜品牌在市場上走紅。比如，辣可可相關負責人曾向紅餐網透露，該品牌一度實現日均翻臺10輪；蘭湘子6年開出超380家直營店；長沙的笨羅卜首進深圳，一晚上翻臺3次、叫號超過500號......
反映到市場數據上，湘菜的市場規模持續增長。紅餐大數據顯示，從正餐維度看，2024年全國湘菜市場規模為1,100億元，同比增長約8.9%，增速高于中式正餐整體的5.8%。
不過，門店越開越多也意味著市場競爭的加劇，不少商圈的湘菜館呈現出貼身肉搏的狀態，在同一個商場的同一層樓開出三家湘菜品牌的現象越來越常見，熱門商圈內湘菜館也呈現出相對較高的密集度。比如北京的朝陽大悅城，自費大廚開業后不到一年時間內，還先后引入了農耕記、湘辣辣等湘菜品牌。
△湘辣辣北京首店試營業；圖片來源：湘辣辣
在深圳，還出現過同一層樓開出5家湘菜店的現象。據羊城晚報報道，此前深圳皇庭廣場有約21家中式正餐門店，其中有8家湘菜館，其中5家位于同一層。紅餐網將地圖軟件定位深圳的會展中心地鐵站后搜索“湘菜”，結果顯示附近1公里范圍內有57家湘菜店，競爭不可謂不激烈。
在這樣的背景下，部分湘菜館為了增加對消費者的吸引力打起了價格戰，進一步加劇了市場競爭烈度。
比如，廣州海珠區某湘菜館的小炒黃牛肉、辣椒炒肉兩道菜品定價分別為56元、38元，但一份包含上述產品的2-3人團購套餐只需64.5元；除了腰部品牌和小店，頭部品牌也通過降價來提升性價比，以強化對消費者的吸引力。例如，炊煙小炒黃牛肉、大碗先生均在年初宣布，單品降價1-5元不等。
02.重重挑戰之下，湘菜進入更注重精細化運營的時代
綜合種種來看，湘菜已經走到新的發展階段。接下來，菜品創新、精細化運營，是湘菜品牌在大江大海的湘菜賽道中脫穎而出的重要方向。
在近期舉行的“薪火湘傳?湘當燃——2025 聯合利華飲食策劃中餐湘菜菜系盛典”（下文簡稱為“湘菜菜系盛典”）上，聯合利華飲食策劃北亞區市場總監俞文莉就指出，在繁榮的背后，湘菜也需要面對層出不窮的挑戰，所以需要菜品的創新、方式的迭代和體驗的升級，“聯合利華飲食策劃不僅是一家調味品供應商，我們更希望可以是餐飲同仁們的伙伴和朋友，給大家提供更加符合當下需求的產品和解決方案。”
△聯合利華飲食策劃北亞區市場總監俞文莉
據了解，為了持續賦能湘菜發展，聯合利華飲食策劃早年與湖南省烹飪協會聯合推動湘菜標準化建設與新菜研發，深度挖掘湘菜的多樣風味。通過專業團隊和定制化產品，助力湘菜廚師掌握更地道、更精準的味道表達，也讓湘菜走向廣闊的市場。
湖南省餐飲行業協會會長劉國初表示，多年來，在大師、企業家、湘菜人以及聯合利華飲食策劃的支撐和推動下，湘菜取得了長足的進步和發展。
△湖南省餐飲行業協會會長劉國初
如今，聯合利華飲食策劃同樣在發力湘菜菜品的迭代和破局。
今年聯合利華飲食策劃推出了“經營三角方法論”，通過高毛利菜、引流菜、快手菜等科學菜品分類，破解餐廳利潤、客流、效率三大核心經營難題。同時，基于體系化的菜式解決方案，聯合利華飲食策劃研發并匹配了多種適合湘菜廚師使用的調味產品及靈感菜式解決方案，助力湘菜廚師把握當下風味流行趨勢，打造爆款湘菜菜品。
在今年的湘菜靈感菜式解決方案中，包含了一道高毛利、出餐效率高、搭配靈活且具有爆款潛質的創新菜品“老壇酸菜黃貢椒醋蒸魚鰭”。
△老壇酸菜黃貢椒醋蒸魚鰭
據悉，該菜品的靈感源于瀏陽醋蒸雞，將傳統搭配升級為黃貢椒與酸菜的組合，酸菜的發酵酸香巧妙融入加了家樂金酸湯醬的醇厚，進一步激發菜品的酸辣、鮮美，同時又與傳統湘菜形成差異化。
同時，這道菜的主要食材使用了魚鰭，口感肥厚，能夠提升菜品價值感，且可以根據需求替換為雞肉、鴨肉及其他口感較肥厚的肉質食材，提升靈活性的同時，還能作為高毛利菜品加入團購菜單，提升餐廳在性價比方面的競爭力。
為了全面賦能餐飲行業發展，聯合利華飲食策劃定期開展專業培訓、搭建行業交流平臺。
例如，邀請柴大官人聊品牌主理人柴園，對IP打造、自媒體運營等技能進行深入解讀，賦能湘菜餐廳“把流量變流水”。
此外，近日舉辦湘菜菜系盛典還集結了菜系大師、餐飲專家、行業協會和大咖，共探湘菜發展，以前沿的餐飲趨勢洞察、經營實踐分享、菜單菜式分析等內容賦能廚師和餐飲生意，與湘菜人共同開拓新增長曲線。
△“薪火湘傳·湘當燃——2025 聯合利華飲食策劃中餐湘菜菜系盛典”
活動現場，頭部餐飲品牌、行業專家等不同領域的大咖從自身專業出發，對湘菜發展現狀及趨勢進行深入分析，為湘菜接下來的發展出謀獻策。同時，聯合利華飲食策劃還攜手湘菜大師重磅打造“尋味湘源·燃辣潮”風味品鑒晚宴，以＂燃、辣、潮＂為主基調，通過創新演繹多元辣味美學，為餐飲人帶來湘味創新的靈感源泉。
△尋味湘源·燃辣潮”風味品鑒晚宴菜品
結 語
總的來說，接下來，湘菜會在烈火烹油中加速迭代，把口味和經營做到極致的餐廳，仍會是餐飲市場的“排隊王”。而通過聯合利華飲食策劃的持續賦能，在整個中餐市場上，也將會有更多湘菜品牌脫穎而出，推動“湖南地方菜”向“世界流行味”前行，共同助力中餐在全球影響力的提升。
本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：王璐。本文配圖由聯合利華飲食策劃提供，紅餐網經授權使用。
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