如今，自助烤肉賽道呈現(xiàn)爆發(fā)式增長，但也面臨同質(zhì)化競爭加劇的問題。

本文為“連鎖餐飲增長破局直播季”期間，以《從單店盈利到規(guī)?；瘡?fù)制的實(shí)戰(zhàn)路徑》為主題直播對(duì)話實(shí)錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布，有刪減。

作為餐飲第二大品類，烤肉市場(chǎng)體量龐大，蘊(yùn)藏著許多機(jī)遇，特別是對(duì)于連鎖品牌而言，成長空間巨大。在餐飲競爭白熱化的背景下，一場(chǎng)以極致性價(jià)比驅(qū)動(dòng)的烤肉革命，推動(dòng)著烤肉賽道進(jìn)入了新的發(fā)展階段，一些新興品牌正通過高性價(jià)比的差異化策略異軍突起。

為此，在本季第七期的直播中，紅動(dòng)食刻邀請(qǐng)到流浪泡泡·破破爛爛的烤肉店品牌創(chuàng)始人黃斌林以及民食之本戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始人歐峰，共同探討從單店盈利到規(guī)?；瘡?fù)制的實(shí)戰(zhàn)路徑這一話題。

本期嘉賓介紹

樊寧  紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁

北京大學(xué)文學(xué)學(xué)士和經(jīng)濟(jì)學(xué)雙學(xué)士，澳門大學(xué)工商管理碩士。近年來專注于餐飲產(chǎn)業(yè)研究及品牌營銷服務(wù)，連續(xù)多年參與《中國餐飲發(fā)展報(bào)告》的編審工作。

黃斌林  流浪泡泡·破破爛爛的烤肉店品牌創(chuàng)始人

重“讓餐飲創(chuàng)業(yè)更簡單”理念提出者，始終助力于推動(dòng)餐飲行業(yè)可持續(xù)發(fā)展。以“開好每一家店”為核心戰(zhàn)略，帶領(lǐng)旗下品牌從武漢“排隊(duì)王”輻射至全國，打造出自助烤肉賽道現(xiàn)象級(jí)新銳。

歐峰  民食之本戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始人

軍師智庫餐飲研究院院?，中國飯店協(xié)會(huì)?年企業(yè)家委員會(huì)副主席，中國飯店協(xié)會(huì)外賣委員會(huì)專家導(dǎo)師，原?南國集團(tuán)執(zhí)?院?，原眾美聯(lián)集團(tuán)副總裁，天津衛(wèi)視、安徽衛(wèi)視《創(chuàng)業(yè)中國?》專家導(dǎo)師，淘寶大學(xué)&支付寶大學(xué)專家導(dǎo)師，正新集團(tuán)商學(xué)院特邀導(dǎo)師，百聯(lián)摯?投資基?特邀導(dǎo)師，《美?美器》專欄作家。

我國連鎖餐飲的發(fā)展現(xiàn)狀

近年，我國連鎖化進(jìn)程不斷加快，連鎖品牌在抗風(fēng)險(xiǎn)能力、資源整合和品牌建設(shè)方面優(yōu)勢(shì)明顯。在此背景下，黃斌林認(rèn)為，連鎖化已成為餐飲行業(yè)不可逆轉(zhuǎn)的發(fā)展趨勢(shì)，未來個(gè)體餐飲很有可能會(huì)逐步被連鎖品牌取代。

如今，自助烤肉賽道呈現(xiàn)爆發(fā)式增長，但也面臨同質(zhì)化競爭加劇的問題。自助烤肉雖然具備規(guī)?；瘡?fù)制的潛力，但需注意烤肉品類分級(jí)、客群定位、平衡品質(zhì)與成本這些問題。餐飲行業(yè)機(jī)會(huì)與風(fēng)險(xiǎn)并存，短期投機(jī)者易成“陪跑”，唯有堅(jiān)持長期主義、建立系統(tǒng)化運(yùn)營能力的品牌才能持續(xù)發(fā)展。

歐峰認(rèn)同黃斌林的觀點(diǎn)，并補(bǔ)充指出，當(dāng)前餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出品類生命周期縮短、同質(zhì)化競爭加劇、消費(fèi)者需求多元化三大特征。不過在快餐、小吃和茶飲品類的拉動(dòng)下，我國餐飲連鎖化率已達(dá)23%左右。雖充滿了增長潛力，但也需辯證看待，像烤肉、火鍋這些標(biāo)準(zhǔn)化程度高的品類仍有較大的連鎖化增長潛力，而一些地域特色較強(qiáng)的品類連鎖化潛力可能較為有限。

此外，餐飲行業(yè)從規(guī)模擴(kuò)張向精細(xì)化運(yùn)營轉(zhuǎn)型的核心在于構(gòu)建差異化的單店盈利模型，這要求餐飲從業(yè)者要回歸經(jīng)營本質(zhì)，聚焦回頭客而非短期流量，建立"價(jià)性比"而非簡單"性價(jià)比"優(yōu)勢(shì)，并保持對(duì)行業(yè)的敬畏，避免盲目擴(kuò)張。

自助烤肉賽道近年快速發(fā)展，市場(chǎng)前景廣闊，但樊寧提醒餐飲從業(yè)者要注意"紅利"陷阱。因?yàn)樵S多品牌只看到行業(yè)整體增長，卻忽視了自身產(chǎn)品力和組織力的同步提升，導(dǎo)致發(fā)展失衡，最終在競爭中掉隊(duì)。

如何解讀餐飲中的極致性價(jià)比？

流浪泡泡?破破爛爛的烤肉店，憑借“原切牛肉+性價(jià)比自助”模式，鎖定六七十元價(jià)格帶，兩年內(nèi)就在全國19省 100 多城開出超 300+家門店，為顧客帶來極具性價(jià)比的用餐體驗(yàn)。

歐峰在黃斌林的觀點(diǎn)上進(jìn)一步分析，餐飲行業(yè)中的"性價(jià)比"本質(zhì)是價(jià)值適配而非低價(jià)競爭，具體可以從價(jià)值構(gòu)成、市場(chǎng)適配、商業(yè)邏輯這三個(gè)維度理解。首先價(jià)值構(gòu)成是指產(chǎn)品功能價(jià)值（品質(zhì)）、情緒價(jià)值（體驗(yàn)）和品牌價(jià)值形成的有機(jī)組合；而市場(chǎng)適配則需符合"五應(yīng)"原則，即應(yīng)時(shí)（時(shí)代需求）、應(yīng)景（場(chǎng)景匹配）、應(yīng)地（區(qū)域特征）、應(yīng)客（目標(biāo)人群）和應(yīng)企（企業(yè)能力）；最后從商業(yè)邏輯層面來看，合理的毛利率結(jié)構(gòu)比絕對(duì)低價(jià)更重要。

樊寧認(rèn)為，在消費(fèi)理性化趨勢(shì)下，消費(fèi)者對(duì)情緒價(jià)值和品牌溢價(jià)的買單更謹(jǐn)慎，無論是高端餐飲品牌還是大眾餐飲品牌，性價(jià)比策略的核心都是把握好目標(biāo)客群的價(jià)值預(yù)期。

單店盈利如何走向規(guī)?；瘡?fù)制？

黃斌林認(rèn)為，餐飲品牌要實(shí)現(xiàn)連鎖擴(kuò)張最大的挑戰(zhàn)在于組織力與產(chǎn)品力的匹配。因?yàn)?，組織力的短板決定了擴(kuò)張規(guī)模的上限，而產(chǎn)品力取決于品牌供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性和成本控制能力。特別是在原材料價(jià)格變動(dòng)大的時(shí)候，那些沒有庫存或價(jià)格談判優(yōu)勢(shì)的品牌，就會(huì)面臨利潤下降和消費(fèi)者流失的風(fēng)險(xiǎn)。因此，品牌在開始規(guī)?；氨仨毢粚?shí)組織體系與供應(yīng)鏈基礎(chǔ)，避免盲目擴(kuò)張。

此外，餐飲企業(yè)還要打磨好單店盈利模型和修煉好內(nèi)功。健康的單店盈利模式是規(guī)?；幕A(chǔ)，而強(qiáng)大的組織能力、產(chǎn)品競爭力和創(chuàng)新力則是品牌持續(xù)擴(kuò)張的核心驅(qū)動(dòng)力。

歐峰認(rèn)為，餐飲企業(yè)要實(shí)現(xiàn)持續(xù)增長需依賴于三大飛輪——真運(yùn)營、強(qiáng)組織和穩(wěn)增長。

“真運(yùn)營”要求品牌戰(zhàn)略和美學(xué)必須服務(wù)于運(yùn)營效率，避免華而不實(shí)的設(shè)計(jì)影響翻臺(tái)率等關(guān)鍵指標(biāo)；

“強(qiáng)組織”的根基是企業(yè)文化，而非簡單的分錢機(jī)制，缺乏文化支撐的組織管理制度會(huì)在市場(chǎng)下行時(shí)反噬企業(yè)；

“穩(wěn)增長”則應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注同店增長情況，當(dāng)前餐飲行業(yè)的估值邏輯已從規(guī)模導(dǎo)向轉(zhuǎn)為經(jīng)營質(zhì)量導(dǎo)向，因此品牌要避免盲目地關(guān)注擴(kuò)張門店數(shù)量。

而在具體的規(guī)模化實(shí)踐中，連鎖品牌需把握好以下關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)：

在0-1家店階段，要打磨好單店盈利模型，然后通過1-20家直營店測(cè)試不同場(chǎng)景下盈利模型的適配性；

在20-50家店階段，則要驗(yàn)證門店的標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)；

在50-200家店階段，品牌要構(gòu)建運(yùn)營、組織、營銷等相關(guān)體系；

在200-500家店階段，要建立完善的人才供應(yīng)體系（如師徒制）；

在500-1000家店階段，則需依靠機(jī)制文化驅(qū)動(dòng)，例如合伙人制和賽馬制等；

突破1000家店之后，品牌將會(huì)進(jìn)入戰(zhàn)略選擇期，這時(shí)候品牌需要深度思考是深耕區(qū)域、走向全國還是拓展海外市場(chǎng)。

像海底撈、喜家德等頭部品牌的成長路徑證明，只有夯實(shí)前期的基礎(chǔ)，才能實(shí)現(xiàn)可持續(xù)規(guī)?；?/p>

餐飲品牌該如何建立營銷體系？

在品牌營銷方面，黃斌林認(rèn)為，營銷上的創(chuàng)新是連鎖品牌突圍的關(guān)鍵，但成功的營銷方式不在于跟風(fēng)熱點(diǎn)，而在于創(chuàng)造獨(dú)特的品牌記憶點(diǎn)。流浪泡泡·破破爛爛的烤肉店憑借著年輕化的團(tuán)隊(duì)創(chuàng)意打造出具有互動(dòng)感、新奇感的營銷活動(dòng)（如IP聯(lián)名、舞蹈互動(dòng)等），建立品牌與消費(fèi)者的獨(dú)特連接，實(shí)現(xiàn)品牌傳播。

歐峰則認(rèn)為，營銷的本質(zhì)是消滅淡季，其核心邏輯需圍繞"人貨場(chǎng)"三要素展開，而傳統(tǒng)的4P理論，即產(chǎn)品、價(jià)格、渠道、促銷，仍然是底層框架。并且不同品類需匹配不同策略，例如快餐品牌可以依靠地推覆蓋1公里半徑的客群，而網(wǎng)紅品牌則可以通過直播引流來打造打卡效應(yīng)。另外，成功的營銷策略必須符合"五應(yīng)"原則，用最低成本實(shí)現(xiàn)供給端與需求端的高效連接。

本次直播探討了從單店盈利到規(guī)?；瘡?fù)制的實(shí)戰(zhàn)路徑，包括我國連鎖餐飲的發(fā)展現(xiàn)狀、如何解讀餐飲中的極致性價(jià)比、單店盈利如何走向規(guī)?；瘡?fù)制等相關(guān)話題，在復(fù)雜多變且充滿挑戰(zhàn)的餐飲市場(chǎng)環(huán)境中，揭秘單店盈利密碼，探討規(guī)?；瘡?fù)制的實(shí)戰(zhàn)策略，為餐飲行業(yè)的未來發(fā)展探尋新的方向與可能性。

連鎖餐飲名企——流浪泡泡·破破爛爛的烤肉店

「流浪泡泡·破破爛爛的烤肉店」以“肥牛只做原切”和極致性價(jià)比的產(chǎn)品迅速突圍自助烤肉市場(chǎng)，深受消費(fèi)者喜愛。創(chuàng)立近2年時(shí)間，在全國19省100多城拓店300+家，全平臺(tái)曝光超55億，年服務(wù)顧客超1000萬人次。自建供應(yīng)鏈體系，通過“重運(yùn)營、強(qiáng)賦能”為加盟商提供全鏈路支持。

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