“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”、“AI選址”等，衛(wèi)星店商家用數(shù)字化手段打造外賣全透明監(jiān)管鏈。

紅餐網(wǎng)消息，7月1日，全國首個(gè)無堂食外賣團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)——《無堂食外賣經(jīng)營服務(wù)規(guī)范》（以下簡(jiǎn)稱《規(guī)范》），在重慶正式落地實(shí)施。《規(guī)范》首創(chuàng)無堂食外賣全鏈條團(tuán)體規(guī)范，即“明廚亮灶”實(shí)時(shí)監(jiān)控、30分鐘精準(zhǔn)配送、掃碼追溯12項(xiàng)食品安全信息內(nèi)容等。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，此時(shí)推出專門針對(duì)外賣行業(yè)的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，順應(yīng)了餐飲行業(yè)進(jìn)入標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化、規(guī)范化發(fā)展階段的新需要。品牌餐飲企業(yè)聯(lián)合外賣平臺(tái)探索衛(wèi)星店新模式，為無堂食外賣打出了放心樣板，也為自身發(fā)展找到了市場(chǎng)增量空間；外賣平臺(tái)在監(jiān)管部門指導(dǎo)下，聯(lián)合運(yùn)營商和餐飲商戶推動(dòng)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”落地，將進(jìn)一步夯實(shí)消費(fèi)者信任。

△借助“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，外賣消費(fèi)者可實(shí)時(shí)查看衛(wèi)星店后廚操作；攝影/吉晨光

近年來，隨著社會(huì)家庭架構(gòu)小型化、即時(shí)消費(fèi)興起，餐飲行業(yè)也呈現(xiàn)出數(shù)字化、線上化發(fā)展趨勢(shì)。外賣市場(chǎng)增速明顯高于餐飲大盤增速，衛(wèi)星店、浣熊食堂等各種創(chuàng)新性供給模式不斷涌現(xiàn)，是餐飲業(yè)主要的增量市場(chǎng)，也是創(chuàng)業(yè)活躍度、餐飲模式創(chuàng)新最集中的市場(chǎng)。

美團(tuán)外賣相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，衛(wèi)星店作為品牌門店創(chuàng)新供給，主要特點(diǎn)為店型輕量化，“專營外賣或兼顧堂食”是其最大運(yùn)營特色。這種品牌“輕裝門店”背后有著大量平臺(tái)能力和AI技術(shù)做支撐，是AI選址、AI選品、“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”等多種創(chuàng)新技術(shù)和模式的集合體，從源頭上進(jìn)行了外賣供應(yīng)鏈的全面改造升級(jí)，減少了商家市場(chǎng)拓展過程中的不確定性因素，提高了創(chuàng)業(yè)成功率。跟普通門店相比，衛(wèi)星店籌備周期縮短至半個(gè)月，房租降低70%左右，人效和坪效提升70%，回本周期從24個(gè)月縮短至“8到10個(gè)月”。

△衛(wèi)星店受到大量連鎖品牌追捧，各品牌與美團(tuán)已聯(lián)合開出了數(shù)千家衛(wèi)星店

因?yàn)榈统杀据p量化運(yùn)營優(yōu)勢(shì)，衛(wèi)星店正成為眾多品牌挖掘餐飲追捧的商業(yè)模式，也成為當(dāng)下增長速度最快的餐飲門店新類型。美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)顯示，截至目前，共有800多個(gè)品牌與美團(tuán)聯(lián)合開出了5500多家“專營外賣不做堂食”的衛(wèi)星店，從一定程度上對(duì)餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈創(chuàng)新產(chǎn)生了標(biāo)桿指引作用。

不僅如此，在消費(fèi)者眼中，衛(wèi)星店自帶“品牌背書”基因：衛(wèi)星店與品牌堂食門店共用食材供應(yīng)鏈、員工培訓(xùn)體系和出餐標(biāo)準(zhǔn)。此外，借助“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”后廚直播，每位消費(fèi)者均可實(shí)時(shí)查看后廚食材處理全過程，一旦發(fā)現(xiàn)不規(guī)范行為，可一鍵投訴，由平臺(tái)跟進(jìn)處置。

美團(tuán)外賣統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，截至目前，開通“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”后廚直播的商家已經(jīng)超過10萬家，未來3年，美團(tuán)外賣將向餐飲行業(yè)整體投入1000億元，幫助餐飲伙伴健康增長，其中包含拓展20萬家商戶開通“明廚亮灶”直播，加強(qiáng)行業(yè)基礎(chǔ)建設(shè)。

隨著AI視覺識(shí)別技術(shù)的普及和便利化，將有越來越多的商家、監(jiān)管方、平臺(tái)探索使用“AI視覺識(shí)別技術(shù)+明廚亮灶后廚直播”解決食品安全問題。比如，用AI視覺識(shí)別辨別餐廚人員是否衣著規(guī)范、各類廚具是否存在油污等，消費(fèi)者能一眼看懂，真正實(shí)現(xiàn)店鋪食品安全問題公開透明。

借助AI視覺技術(shù)、“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”后廚直播等，美團(tuán)正著力打造智能化食品安全防控體系，針對(duì)資質(zhì)造假、圖片篡改等違規(guī)行為建立專項(xiàng)識(shí)別模型；基于“明廚亮灶”基礎(chǔ)設(shè)施，創(chuàng)新引入AI視覺識(shí)別技術(shù)，對(duì)后廚實(shí)現(xiàn)7×24小時(shí)智能監(jiān)測(cè)；通過優(yōu)化消費(fèi)者反饋機(jī)制，構(gòu)建動(dòng)態(tài)食品安全評(píng)分模型，實(shí)現(xiàn)對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)商戶的精準(zhǔn)識(shí)別與治理。

一位食品安全領(lǐng)域?qū)＜艺f，“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”后廚直播，是用技術(shù)手段強(qiáng)化消費(fèi)者監(jiān)督權(quán)的典型樣板，技術(shù)讓之前不可能實(shí)現(xiàn)的實(shí)時(shí)監(jiān)督變成了可能，消費(fèi)監(jiān)督實(shí)施時(shí)間從消費(fèi)后環(huán)節(jié)前移至生產(chǎn)環(huán)節(jié)，成功破解“生產(chǎn)與消費(fèi)空間隔離”產(chǎn)生的外賣品質(zhì)自證困境。不僅如此，就餐飲生態(tài)共建而言，監(jiān)管方、行業(yè)團(tuán)體、平臺(tái)等，均需在保護(hù)餐飲創(chuàng)新活力的同時(shí)，把控好外賣品質(zhì)和安全。正是因?yàn)橛蠥I技術(shù)的加持，讓衛(wèi)星店等創(chuàng)新餐飲供給形式自帶“技術(shù)強(qiáng)化版”品質(zhì)標(biāo)簽，用技術(shù)手段解決了行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展中產(chǎn)生的問題，一經(jīng)推出便獲得了餐飲商家、消費(fèi)者的認(rèn)可。

據(jù)中國互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)信息中心和中國飯店協(xié)會(huì)外賣專業(yè)委員會(huì)數(shù)據(jù)，中國網(wǎng)上外賣用戶5.45億人，市場(chǎng)規(guī)模約1.2萬億元，平均每天花在外賣上的消費(fèi)近33億元。外賣規(guī)模如此龐大，筑牢外賣食品安全防線更是刻不容緩。

此前，《關(guān)于進(jìn)一步強(qiáng)化食品安全全鏈條監(jiān)管的意見》正式印發(fā)，標(biāo)志著我國食品安全治理邁入了統(tǒng)籌全鏈條、全周期、全要素的新階段。《意見》對(duì)網(wǎng)絡(luò)訂餐等重點(diǎn)民生熱點(diǎn)問題，分類施策、精準(zhǔn)發(fā)力，專門提及“推動(dòng)平臺(tái)和商戶實(shí)行“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”，強(qiáng)化無堂食外賣監(jiān)管和社會(huì)監(jiān)督”。有了政策引導(dǎo)，行業(yè)平臺(tái)和餐飲經(jīng)營主體開展模式創(chuàng)新，餐飲外賣行業(yè)將迎來新一輪供給側(cè)改革，促進(jìn)行業(yè)健康有序發(fā)展。

隨著《意見》、外賣團(tuán)標(biāo)《規(guī)范》等的發(fā)布，“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”將在各地加速落地，為外賣全鏈條監(jiān)管提供重要的技術(shù)手段，也將有利于為餐飲行業(yè)模式創(chuàng)新解題，推動(dòng)新供給探索為行業(yè)發(fā)展做出示范效應(yīng)。

（作者：紅餐編輯部）