一茗品牌咨詢創始人王茗：餐飲老板要思考如何“經營人心”？
王茗 · 2025-07-25 10:34:59 來源：紅餐網 1053
當下餐飲行業的困境，本質不是市場的萎縮，而是價值的稀缺。當流量紅利退潮、同質化競爭內卷，許多品牌陷入“越努力越平庸”的怪圈——打折引流卻稀釋利潤，跟風創新卻更加平庸，擴張門店卻透支口碑。
真正的破局，不在于“如何搶到更多蛋糕”，而在于“如何讓自己的蛋糕更值得被選擇”。因而，這就需要更多思考如何從“經營生意”到“經營人心”？
一、破“流量困局”：從“便宜感”到“價值感”
今天的消費者不是不愿花錢，而是不愿為平庸買單。低價促銷能帶來一時熱鬧，但只有“價值感”才能讓顧客反復推門。杭州有一家社區小館，不搞折扣、不做外賣，僅憑現殺現做，食材清清楚楚看被真實看見，單店年流水超千萬。它的秘密很簡單：讓每一桌客人離店時，都覺得“這錢花得值”。
破局的關鍵，是把“復購率”作為核心指標，而非“曝光量”。
二、破“同質化困局”：從“拼概念”到“拼根脈”
當很多品牌都在講“鮮香麻辣”“匠心傳承”，差異化已不能再靠語言而要靠基因。成都一家火鍋店，堅持用川西壩子的井鹽發酵底料，雖然成本高出30%，但食客能嘗出“別處沒有的層次感”。老板說：“別人復制不了的不是配方，是我們和這片土地的關系。”真正的壁壘，往往藏在地方風土的獨特性習慣中，藏在老師傅“手感”的微妙里，藏在“離開這里就做不出這個味”的天然稟賦里。
回歸根脈，才能讓“平凡的基因”發酵成“不可替代的差異”
三、破“規模困局”：從“要廣度”到“要密度”
資本追逐的“千店規模”正在暴露出致命弱點：管理半徑斷裂、供應鏈失控、品質飄忽。而一些區域品牌，如蘇州一家只做午市的燜肉面館，用“三公里深耕”策略，把周邊社區的早餐、午餐、家宴需求吃透，單店坪效是連鎖品牌的2倍。在半徑一公里內培養出1000個“非你不可”的鐵粉，遠比在全國擁有10萬個“可有可無”的顧客更具生命力。
真正的壁壘，不是門店數量，而是1公里內顧客“非你不可”的理由。
餐飲行業所有偉大的破局，最終都回到三個原點問題：
你的產品，是否配得上顧客的期待？（價值錨點）
你的服務，是否對得起顧客的時間？（體驗厚度）
你的存在，是否讓這片社區更值得留戀？（文化根系）
那些穿越周期的品牌，無論是街邊存活百年的小吃攤，還是成功轉型的老字號，都證明了一個真理：在所有人都焦慮“如何活下去”時，最有效的戰略恰恰是“忘記戰略”——回到灶臺前，用一鍋一鏟回答：什么味道值得被記住，什么誠意值得被回報。
作者：一茗品牌咨詢創始人 王茗
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