而云貴菜之所以引人注目，主要依賴于特色食材的應(yīng)用。以云南為例，當(dāng)?shù)氐奶厣巢姆N類(lèi)非常多，包括蔬菜類(lèi)、菌菇類(lèi)、水果類(lèi)、花卉類(lèi)、香料類(lèi)、昆蟲(chóng)類(lèi)等。特別是香料，據(jù)文旅云南報(bào)道，全球90%的香料植物可在云南生長(zhǎng)，云南目前發(fā)現(xiàn)與引進(jìn)的香料作物多達(dá)400多種，在全國(guó)的占比約五成。

也得益于云南菜的走紅，導(dǎo)致一些云南地區(qū)特有的香料逐漸出圈，比如：木姜子。這款在黔東南和滇西地出現(xiàn)，常被當(dāng)?shù)厝撕雎缘呐腼兪巢模缃裾饾u進(jìn)入全國(guó)大眾視野。

介于麻和辣之間的高級(jí)香料

木姜子，隸屬于樟科木姜子屬，又叫香桂子、山胡椒、木香子等，是云南山林的一種常見(jiàn)植物， 主要分布在云南的文山、普洱、保山、西雙版納等地區(qū)。

但實(shí)際上，木姜子并非云南所獨(dú)有。只是因?yàn)?/span>木姜子耐寒喜濕，對(duì)土壤和光照有嚴(yán)格要求，而云南的自然環(huán)境，符合木姜子生長(zhǎng)習(xí)性，所以云南木姜子尤為出名。

木姜子枝條修長(zhǎng)，花開(kāi)淡黃。花、葉、果實(shí)、樹(shù)皮、根部等部位都含有大量以檸檬醛為主的揮發(fā)性成分，散發(fā)出獨(dú)特的香氣，故而有很高的辨識(shí)度，在云南當(dāng)?shù)?/span>被譽(yù)為“天然的香料之王”。

它的果實(shí)是小巧的球形，看上去像花椒，所以木姜子也有山胡椒、山蒼子、野胡椒等別稱。因果期較短，新鮮上市的鮮木姜子，售價(jià)可高達(dá)50元一斤。鮮果不耐存放，但如果購(gòu)置后密封放入-2℃的環(huán)境里，則可以保存一年不壞。

口味方面，木姜子有著介于麻和辣之間的特殊味道。因著這份獨(dú)有的辛辣香氣兒，許多美味的云南菜肴都會(huì)用到木姜子，既能提香，又能增味，令人食欲大開(kāi)。且木姜子中所含的胡椒堿等成分和花椒、胡椒有同樣的特性，這些化合物具有提升咸味感受的作用，特定條件下可以達(dá)到少放39%的鹽也嘗不出區(qū)別的效果。

值得一提的是，木姜子還具有一定的養(yǎng)生價(jià)值，在《中國(guó)藥典》中，木姜子的果實(shí)被稱為“蓽澄茄”，性辛、溫，主要?dú)w脾、胃、腎、膀胱經(jīng)，具有溫中散寒、行氣止痛的功效，常用于治療胃寒嘔吐、脘腹冷痛、寒濕積滯等癥狀。

現(xiàn)代藥理學(xué)的研究也進(jìn)一步證實(shí)了木姜子的藥用成分。木姜子含有揮發(fā)油，當(dāng)中的主要成分有檸檬醛、香茅醛、檸檬烯等。這些成分不僅具有平喘、抗心律失常、抗真菌的作用，還能夠有效解油膩、促消化、暖胃、緩解脹氣和反胃，減輕腸胃負(fù)擔(dān)。特別是在寒冷的季節(jié)，烹飪中加上幾顆木姜子，不僅能增加菜肴的香氣，還能幫助暖胃散寒，預(yù)防季節(jié)性胃痛。

吃法多樣，花、果、油……都有挖掘空間

作為西南地區(qū)特有的神奇植物，木姜子的花、根、果實(shí)、葉片均可入菜，能顯著增加菜品的風(fēng)味。

首先是木姜子的花和樹(shù)葉，可以運(yùn)用到甜品、飲品中。云南當(dāng)?shù)?/span>有吃木姜子花的習(xí)慣，花吃起來(lái)香味更濃郁，還少了果實(shí)部分的辛辣感。另外，在廣西、湖南和貴州的一些地區(qū)，還有用木姜子的葉來(lái)泡茶喝的習(xí)慣。

所以，利用木姜子的花和樹(shù)葉，餐廳可以制作多種飲品，尤其是夏天流行的消暑飲品。比如，將木姜子花與楊桃、綠茶混合調(diào)制，制作夏季消暑飲品。

第二，木姜子的完整果實(shí)可用于調(diào)味。對(duì)于很多菜品而言，只用加入幾粒木姜子果，便能讓食物中帶點(diǎn)淡淡的山野氣息，同時(shí)又不會(huì)奪取了主材之味。比如思茅木姜子雞腳、湖南山胡椒燉羊肉、木姜子檸檬蝦、蒙自木姜子炒牛肉等菜品。

據(jù)悉，云南當(dāng)?shù)赜行?/span>居民喜歡在木姜子樹(shù)剛掛果時(shí)就采摘鮮嫩的木姜子果，搗碎后和其他調(diào)料混合在一起，可用來(lái)拌涼菜、拌飯、做蘸碟。在烹飪?nèi)忸?lèi)食材時(shí)加入一些，既可去腥又能增加特有的草木芬芳。

第三，將木姜子鮮果榨成油或是碾成粉末，可作為調(diào)味料長(zhǎng)期使用。新鮮木姜子容易變質(zhì)腐壞，所以，有人會(huì)將木姜子大量采摘后榨成油來(lái)使用。現(xiàn)在很多地方都能見(jiàn)到售賣(mài)的木姜子油。

木姜子油可直接吃，也可以和其他食用油搭配在一起，制成調(diào)和油去烹調(diào)炸制各種菜品，這樣能讓做好以后的菜品更有營(yíng)養(yǎng)，且?guī)в姓T人的香氣。同時(shí)，木姜子油還能用來(lái)做湯，在用肉類(lèi)食材煲湯時(shí)，臨出鍋前加入適量白醋，再淋上適量的木姜子油，能去腥，而且還能讓煲好的湯滋味更加鮮美，湯色也會(huì)更加誘人。

像貴州特色菜——貴州酸湯魚(yú)，無(wú)論用紅酸還是白酸，都習(xí)慣于加些木姜子油來(lái)提味。富含檸檬辛香且略帶刺激口感的木姜子油在開(kāi)鍋前淋入，能讓酸湯具有了豐富而完整的口感。

木姜子果實(shí)除了能榨成油外，還有一種較為少見(jiàn)的用法——磨成木姜子粉。木姜子粉通常被用于制作蘸水增味。在菜里加入木姜子粉，能輕松地增味、賦香。冬天如果把木姜子粉灑在將要熏制或者曬制的臘肉上，肥肉也會(huì)減少許多油膩味，臘肉還會(huì)有一種脆脆的香。

最后，木姜子的樹(shù)皮和樹(shù)根，同樣含有大量香味成分，可以入菜。據(jù)了解，在云南的一些米線店或面館里，老板會(huì)放一根曬干的木姜子根在桌上，旁邊擺個(gè)小刨刀。客人點(diǎn)單后，老板就拿起來(lái)刮幾下，將表層樹(shù)皮細(xì)細(xì)刮落，精準(zhǔn)撒入米線、酸湯或蘸水中。這樣即便是一碗清湯米線，也會(huì)有一層復(fù)合香氣。

今年以來(lái)，一些連鎖米線品牌，也有推出含木姜子風(fēng)味的米線產(chǎn)品，同樣是采用了木姜子樹(shù)皮來(lái)提味。比如，蒙自源近期上新的“ “木姜子舂米線” 系列產(chǎn)品。

此外，木姜子樹(shù)根還可以切成厚片，適用于長(zhǎng)時(shí)間燉煮，可以用來(lái)煲湯，或者直接丟進(jìn)肉鍋里做鹵味，比如燉牛肉、羊肉，能壓住腥膻味。

小結(jié)

從布景精致的云南餐廳，到講究高性價(jià)比的云南米線店，云貴菜系的獨(dú)特風(fēng)味已征服了不少食客的味蕾，而藏在酸辣鮮香背后的“靈魂調(diào)料” 木姜子，也從深山走出，有望成為新一代“調(diào)料界頂流”。

當(dāng)木姜子的辛香跨越山川，一場(chǎng)關(guān)于傳統(tǒng)與創(chuàng)新的味覺(jué)敘事，也在悄然拉開(kāi)序幕。這樣一款獨(dú)特的調(diào)味料，未來(lái)能否給廚師、餐廳帶來(lái)更多創(chuàng)新靈感？你喜歡木姜子獨(dú)特的味道嗎？歡迎大家在評(píng)論區(qū)留言。