廣東白切雞遭質疑！散養(yǎng)180天的走地雞，不配做白切雞？
紅廚編輯 · 2025-09-10 08:38:44 來源：紅廚網 914
近日，在熱播綜藝——《炙熱游戲：百廚大戰(zhàn)》中，奧運冠軍全紅嬋的哥哥全進華登場，以“村席大廚”的身份亮相，并端出了自己最拿手的白切雞。
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據了解，這道白切雞選用的是飼養(yǎng)了180天的果園走地雞，全程未喂過飼料，頗具“原生態(tài)廣東”特色風味。然而，評委品嘗后卻皺眉，直言：“肉質纖維過粗，咀嚼感偏硬，不符合現代餐飲標準。”
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一道白切雞讓全進華止步舞臺，同時也引發(fā)輿論熱議。
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白切雞究竟該用“緊實的老雞”，還是“小天數的嫩雞”？
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網友們的評論出現了明顯的兩極分化。一部分觀點認為，白切雞的精髓就在于鮮嫩。“白切雞就該用30天至60天的嫩雞，入口滑嫩，肉質細膩。老雞再香，也掩蓋不了纖維粗、口感柴的問題。”
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但另一部分聲音則認為，白切雞的傳統(tǒng)與地方風味不可忽視。尤其是不少廣東網友表示，在華南f3，白切雞就該是180天的雞，肉質緊實、嚼勁足，滋味更濃厚。如果還是果園里放養(yǎng)、未喂飼料的走地雞，那更是誠意之選。
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事實上，在廣東地區(qū)素有“無雞不成宴”的說法，白切雞在粵菜中更是享有極高的地位。它不僅是廣東宴席上不可或缺的大菜，甚至被作為飲食文化的代表，陳列進了廣東省博物館。
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對于許多本地廚師而言，端上一只自家果園里最靚的走地雞，以白切的方式呈現，往往意味著最大的誠意。
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粵菜師傅們在制作正宗白切雞時，通常會采用“3提3泡”的工序：先將整只走地雞清理干凈，再用沸水反復提起、浸泡三次，每次僅幾秒鐘，讓雞肉由內而外均勻受熱，避免夾生或過老；這一過程既能收緊雞皮，又能鎖住肉汁，使雞肉保持最佳口感。完成提泡后，將雞轉小火燜煮，并在熟透后立即放入冰水浸涼，使雞肉迅速降溫、肉質緊實而嫩滑。
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另外，白切雞的風味，還依賴精心調制的蘸料。生姜、蔥切碎，加鹽拌勻，再澆上熱油，激發(fā)出濃郁香氣，與雞肉相輔相成。
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通過這些看似簡單卻極考驗火候和細節(jié)的工序，白切雞才能在味覺上達到鮮香清潤、肉質爽滑、無腥無柴的理想狀態(tài)。
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而關于口感、風味的喜好，本來就是千人千面。有人鐘情于嫩滑的口感，有人偏愛緊實的嚼勁。正如《食神》里那句經典臺詞：人人都可以是食神。
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所以，白切雞究竟該選哪一種雞，你怎么看？
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