張亞哲：互聯網時代餐飲的新思考
羅玉瑩 · 2018-04-30 01:08:54 來源：紅餐網 2830
（紅餐網報道）4月20日，2018第二屆博鰲國際美食文化論壇在博鰲亞洲論壇國際會議中心隆重舉行。來自全球40個國家和地區的中餐領袖、全國20余個省市的業內外代表1200余人出席論壇。
據了解，本次論壇以“開放、創新、突破、共贏”為主題，由世界中餐業聯合會、海南省商務廳主辦，紅餐網、海南中遠海運博鰲國際會務有限公司、海南智海聯合會展有限公司承辦，海南省酒店與餐飲行業協會、海南省烹飪協會、三亞市烹飪餐飲行業協會協辦。
以下是真格基金執行董事兼合伙人，真格創業文化研究院院長張亞哲，以《餐飲創業熱潮中的冷思考》為主題的演講：
新消費群體引發餐飲行業新趨勢
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在互聯網餐飲最大的人群是什么呢？80后和90。互聯網產生最可怕的狀況是什么呢？沒有互聯網的時候大家沉迷的東西非常少，你必須出去看電影、出去喝茶、出去看演出，你必須出門來享受一個東西，但互聯網產生以后，你盯著幾寸的屏幕可以待24小時。80后、90后為主體的互聯網沉迷一代，他們所有的生活習慣、消費習慣都產生了巨大變化。
餐飲這個生態又成為了中國新消費時代的重要一環是因為中國的零售生產遭受了重大打擊。遍布中國二三四線城市的商場，人流是零零落落，唯一能解決商場人流問題的是電影院、游樂場兒童教育機構以及餐飲，而餐飲的問題是餐飲市場每天上演著的“生生死死”，雖然民以食為天，但不代表說你提供一種食物就可以生存下去。
那么我們的生活品質到底有沒有要求提升呢？美團和大眾點評一定不會告訴你一個最簡單的問題，就是餐飲外賣平臺并沒有挽救傳統餐飲企業，而是挽救了大量的蒼蠅館以及黑蒼蠅。最多承受每餐35塊錢外賣的人是不可能既要看重品質，又要看重餐飲體驗，還要看重食材新鮮度的。中國去年的送餐在網上訂餐的人數大概近三億。送餐人數有多少？三千多萬人，這是1：10的概率。
餐飲行業的發展變化，我們把它放在整個新零售來看，會發現餐飲變成了一個固定強流量平臺。餐飲面對的競爭不僅僅是餐飲從業者的競爭，還來自于網紅的競爭，來自各種外來的競爭，比如眾多美食評論家的競爭等等，這些是不是威脅呢？其實不是，但看上去很像。
近一年風投圈風口已經從茶轉向了咖啡；中國近兩年來最大的創業項目跟吃有關的是白酒，大量的白酒通過互聯網重新開始。
餐飲向輕餐飲、文化、娛樂發展
現在，我們發現餐飲要跟環境有關，跟菜有關，跟文化有關。整個餐飲的形態、品牌發生了巨大變化，因此餐飲未來的發展方向一定是向輕餐飲、文化、娛樂發展。
大家有沒有發現互聯網的存在給所有餐飲從業者的屌絲規模化。大家一定要明白，餐飲在如今的互聯網時代不僅僅是吃，不僅僅是喝，它代表了生活方式、文化，以及你所想給予的震撼力和沖擊力到底有多少。
當我們回到重慶，吃了一個火鍋，我們依然回到餐飲本質，就是好吃、過癮。但現在由于互聯網時代所有的品位都在下降，餐飲文化以及餐飲所面臨的時代都發生了巨大的變化。
中國餐飲重和輕的問題
中國餐飲重和輕的問題，非常簡單，中國一直都是重餐飲，但事實上中國也有全世界一支不存在的輕餐飲，就是小吃，中國的小吃源遠流長，中國的大菜也在全世界璀璨奪目。
我們所有的高檔餐飲從業者都會發現，自2003年開始，日本排名前100位的壽司店都在紐約開店了，所以在西方人的眼里，日本國寶級的餐飲店已經大量進入西方，并且成為西方的主流飲食。雖然日本料理還沒有進入了美食核心的兩大重鎮，一個是意大利，一個是法國，但它已經突破了這兩個國家以外的所有地方。2014年，著名的日本拉面品牌在倫敦開了第五家店，而中國現在的連鎖拉面沒有一個活得好的。
在2004年，出現了一種潮流，中國的混合菜系，尤其是在十八大之前。中國并沒有好的輕餐飲，重餐飲是挽救社會升級、零售場景的唯一一個利器。
第二個利器是動蕩型的，中國現在社會普遍焦慮，存在兩個火爆問題，一是教育培訓行業重新火爆起來，而且收費尤其驚人。第二個問題在吃的問題上。西餐有全球最好的披薩連鎖店，有麥當勞、肯德基；韓國也在2013年推出了輕餐飲。大家都在探索一個問題，如何把重餐飲和民族餐飲，和特色餐飲跟強渠道化、場景化以及互聯網更貼近年輕人。
品牌營銷我就不多講了，大家都知道。每個人都不斷地告訴你這個東西好吃，這個東西好喝，你們還不得不去嘗一嘗。互聯網時代只管互聯，并不管當中的品質和真理，要自己去找尋有價值的東西，互聯網并不能告訴你什么叫做有價值。人類多年的儀式感就在于我走進這個餐廳，沒有人推薦給我，有人端茶，有人送一碗湯，喝完之后神清氣爽，這就是餐飲體驗的形式。現在互聯網的形式是懶、喪。
最后的結論有兩條，互聯網世界的重大優點和魅力在于刺激，變化特別快，但他的缺點在于他的持久性特別差。對餐飲的人來講，最大的魅力是嘗試的角度和空間更大。所以在這里要告訴大家一點，希望大家能夠抓住更多的機會，或者我們了解更多互聯網的形式。感謝大家。
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