今天，全國首場聚焦中央廚房的“2019中央廚房建設(shè)與發(fā)展高峰論壇”于上海隆重舉辦。海內(nèi)外400多人濟(jì)濟(jì)一堂，共商中央廚房建設(shè)規(guī)劃、運營管理、菜品研發(fā)、盈利模式等備受關(guān)注的話題。

現(xiàn)場究竟都有哪些干貨和亮點？趕緊隨紅餐君來看看吧。

4月2日，由眾聯(lián)（中國）中央廚房研究院、紅餐網(wǎng)、上海博華國際展覽有限公司主辦，深圳餐北斗供應(yīng)鏈管理有限公司協(xié)辦的“2019中央廚房建設(shè)與發(fā)展高峰論壇”在上海新國際博覽中心隆重舉辦。

為打通全產(chǎn)業(yè)鏈、解決餐飲痛點、實現(xiàn)資源共享，本次論壇特邀烹飪行業(yè)、食品行業(yè)、供應(yīng)鏈平臺、海內(nèi)外資深人士與400余餐飲同仁共聚一堂，對中央廚房建設(shè)規(guī)劃、運營管理、菜品研發(fā)、盈利模式等備受關(guān)注的話題進(jìn)行深入探討。紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）作為主辦媒體，特別為您送上論壇的精華和亮點——

主題演講 ?

中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援 ?在《中央廚房的發(fā)展與行業(yè)數(shù)據(jù)分析》的主題演講中，和大家分析了國內(nèi)餐飲市場的現(xiàn)狀與趨勢，比如：

從去年餐飲總收入來看，山東省首次趕超廣東，位居全國榜首。從口味來分析，“咸鮮”超過了過去16年消費者熱衷的“麻辣”。從人群來看，女性成為時尚潮流和精細(xì)化消費的主體，而男性則更固守在高端商務(wù)消費上。

市場巨變，競爭加劇，如今各行各業(yè)如何借助現(xiàn)代系統(tǒng)實現(xiàn)發(fā)展變得尤為重要。他認(rèn)為時下中央廚房已經(jīng)成為餐飲業(yè)滿足大眾消費的基礎(chǔ)平臺，也相信中央廚房將來對于標(biāo)準(zhǔn)化、批量生產(chǎn)、餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)展提供更多發(fā)展的可能。

遠(yuǎn)道而來的日本醫(yī)療福祉中央廚房協(xié)會副代表理事，Human Food Management代表川口靖夫 ，則在本次《日本中央廚房的發(fā)展與課題及新料理系統(tǒng)下的食品連鎖化》的主題演講中，和大家分享了日本由于人口老齡化、人手不足等問題，從而迫使全國各行業(yè)轉(zhuǎn)移到中央廚房的深度研究。

借助于冷鏈化的發(fā)展，目前日本中央廚房已經(jīng)在酒店、餐飲、老年康復(fù)中心、醫(yī)院、單身旅館中廣泛普及。以醫(yī)院為例，他重點分享了如何借助中央廚房，為病人提供衛(wèi)生營養(yǎng)的配餐。

他強調(diào)中央廚房對“食品安全”的保障，從而使日本飲食更為健康地發(fā)展。他希望日本和中國能在中央廚房方面互相學(xué)習(xí)、形成互補，也很希望中華料理能更多地配送到日本。

深圳餐北斗供應(yīng)鏈管理有限公司CEO黃曉波 ?則通過《中央廚房的精益物流管理》的主題演講，和大家剖析餐企如何借助中央廚房的精益物流管理，從而實現(xiàn)消滅浪費、提升效率的發(fā)展之路。

如何在采購、加工、物流、供應(yīng)鏈等各個層面進(jìn)行深度整合，就需要精益管理，需要加大管理的顆粒度。同時他也舉出反面案例介紹餐企因為缺乏精細(xì)管理帶來的衛(wèi)生、安全等嚴(yán)重的后果。

加拿大注冊營養(yǎng)師、人類營養(yǎng)學(xué)碩士、國際膳食服務(wù)顧問協(xié)會國際理事及亞太中國區(qū)會長畢李明 ?帶來的主題演講《如何運用軟件系統(tǒng)支持中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)及管理》，針對4方面和我們探討：中央廚房速涼冷鏈保險技術(shù)運作流程；標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程及管理；如何運用軟件系統(tǒng)支持；未來發(fā)展趨勢。

畢李明女士根據(jù)自身40年中央廚房建設(shè)經(jīng)驗和生產(chǎn)管理經(jīng)驗開發(fā)，重點分析精細(xì)化的食譜制定、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)管理、智能化的流程鏈接、生產(chǎn)安排流暢及便捷等內(nèi)容。她同時還提出自動化需要連通性和協(xié)同生存，專業(yè)廚房中的網(wǎng)絡(luò)和連接等中央廚房未來的發(fā)展趨勢，在降本增效的同時，實現(xiàn)環(huán)保。

揚州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院桑建博士 ?在《中央廚房產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)的路徑與關(guān)鍵步驟》演講中，詳細(xì)分析中央廚房的籌備、創(chuàng)建等具體工作。他舉例“入?yún)^(qū)進(jìn)入的三部曲”分為計劃、選址、建設(shè)三步，并告訴餐飲朋友關(guān)于政策等的復(fù)雜性。

他分析很多人把中央廚房的建設(shè)想得過于簡單，其實政策配套、生產(chǎn)配套、產(chǎn)業(yè)配套、人才配套、生活配套都應(yīng)該作為一個中央廚房建立需要考慮的各個要素。

圓桌對話： ?

中央廚房對未來中國餐飲產(chǎn)業(yè)的影響 ?

中央廚房對于不同品類、不同規(guī)模、不同使命的餐企，有著什么樣的意義？中央廚房對中國餐飲產(chǎn)業(yè)有什么影響？本次圓桌對話由紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波主持，與6位嘉賓對此展開了激烈的討論。

△左起：紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波，吉祥餛飩董事長張彪，糧全其美創(chuàng)始人柴磊，楊國福麻辣燙創(chuàng)始人楊國福，上海赤坂亭董事長游忠旺，極十咨詢創(chuàng)始人史遠(yuǎn)，眾聯(lián)（中國）中央廚房研究院院長馮德和

對于吉祥餛飩董事長張彪 而言，創(chuàng)建中央廚房的初心則是幫助門店獲得比較穩(wěn)定的產(chǎn)品、實現(xiàn)保證利潤、保障食品衛(wèi)生、提高工作效率。他說20年來這個初心并沒變，也為后來的經(jīng)營做保障，最終實現(xiàn)為消費者提供實惠、健康的產(chǎn)品，以及滿足餐企對門店端服務(wù)的目的。

糧全其美創(chuàng)始人柴磊 ?，分享了15年來手抓餅的發(fā)展離不開中央廚房，從純手工，到半自動到全自動，不但有助于企業(yè)精細(xì)化管理，更減少了人為操作的風(fēng)險。

他希望餐飲朋友在做考慮做中央廚房之前，先明確自己經(jīng)營的品類、規(guī)模、模式等方向性問題，之后再考慮你想要解決的問題是什么——是降本提效問題、食品安全問題、門店端問題，還是行業(yè)問題，因為初心和目的決定了后面的一切。

為了更好地把控產(chǎn)品，實現(xiàn)安全性能的保障，楊國福麻辣燙創(chuàng)始人楊國福 透露了在多年中央廚房的基礎(chǔ)上，于去年斥資4億創(chuàng)建食品加工廠。

他毫無保留地和現(xiàn)場朋友分享，合作要考慮在產(chǎn)品前端而非后端，只有大方向的問題統(tǒng)一了，合作才會順利。他還認(rèn)為大家表面上看起來是單純做餐飲，其實好的餐企，背后都需要非常強大的力量來支持，比如采購一條化驗設(shè)備的線分分鐘就可能就達(dá)到2000萬。

上海赤坂亭董事長游忠旺 ?則很大方和我們講述了他為中央廚房踩過的坑。在經(jīng)營多年高端日料經(jīng)驗后，為了探索更好地保證食材新鮮度，實現(xiàn)生命保值，他在當(dāng)時只有27家門店時，就投資5000萬建立了10000平米的中央廚房，最終造成嚴(yán)重的產(chǎn)能過剩。

當(dāng)然，這個坑如今也逐漸為他打開思路，一來更保障了企業(yè)食品安全問題，二來也可以發(fā)展成為日本料理同行做加工的平臺。

極十咨詢創(chuàng)始人史遠(yuǎn) ?首先從宏觀視野為大家分析目前餐飲行業(yè)的情況：2018是所有行業(yè)增速最快的行業(yè)，中小餐企占據(jù)76.3%，然而關(guān)張率卻高達(dá)91.8%。

那么對于尚未成熟的行業(yè)，應(yīng)該如何看待中央廚房呢？他希望餐飲同仁搞清自身品類及規(guī)模問題，并分享了因建立中央廚房反而虧本的實際案例，告誡餐飲同仁搞清自己的品類、規(guī)模再來下決定。對于未來中央廚房的發(fā)展趨勢，他相信不久的將來中國會像日本走過的路一樣，從機(jī)械化發(fā)展到當(dāng)下——在恒定一種美味的前提下，做成非標(biāo)準(zhǔn)化的美食。

眾聯(lián)（中國）中央廚房研究院院長馮德和 ?慷慨發(fā)言，以自身在行業(yè)30多年的實戰(zhàn)經(jīng)驗告誡大家：沒有市場，不建工廠；沒有規(guī)模，不建工廠。

他還告訴大家創(chuàng)建中央廚房的幾條規(guī)律：店面低于10家，產(chǎn)值沒有達(dá)到5000萬時，只需要實現(xiàn)店對店配送；店面達(dá)到17家，產(chǎn)值達(dá)到一定規(guī)模的，適合創(chuàng)建配送中心；達(dá)到規(guī)模后，才建中央廚房。

他發(fā)現(xiàn)目前中國70%中央廚房都沒有形成流水線，反而造成嚴(yán)重虧損，他強調(diào)中央廚房一定要形成線，不能點對點。

紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波 ?則呼吁更多的餐飲企業(yè)開放自家中央廚房、中央工廠，讓同行們有更多學(xué)習(xí)的機(jī)會，同時也能避免踩坑。他希望餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條能夠打通，實現(xiàn)資源整合，助力餐飲行業(yè)未來更好地發(fā)展。

結(jié)語 ?

標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、數(shù)字化、工業(yè)化、科學(xué)高效的現(xiàn)代餐飲經(jīng)營生產(chǎn)運作模式，已經(jīng)成為當(dāng)代餐飲的重要需求，也是大型連鎖餐飲企業(yè)贏得市場的基本保障，中央廚房也正以高度集中化的姿態(tài)得到餐飲產(chǎn)業(yè)人士、餐飲媒體等全方位關(guān)注。

餐企要不要建中央廚房？對于這個問題，相信在今天的論壇之后，每個餐飲人都會有自己的答案。未來，紅餐（ID：hongcan18）也將持續(xù)關(guān)注中央廚房，助力餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

本次論壇與“第二十八屆上海國際酒店及餐飲業(yè)博覽會”【HOTELEX SHANGHAI】同期進(jìn)行，餐飲朋友除了參與中央廚房的話題探討，同時還能了解餐飲行業(yè)的最新風(fēng)向，實現(xiàn)一站式采購，現(xiàn)場十分火爆。