9月23日，在“第三屆中國(guó)餐飲營(yíng)銷力峰會(huì)上”，“2021中國(guó)餐飲（品類）十大品牌” 正式揭曉。其中，“2021中國(guó)烤魚十大品牌”的揭榜重新燃起了業(yè)內(nèi)人士對(duì)于烤魚品類的關(guān)注。

2021年中國(guó)烤魚十大品牌都有誰(shuí)？榜單之外的烤魚市場(chǎng)格局如何？如今又呈現(xiàn)出了哪些新的玩法和動(dòng)態(tài)？

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：周沫。

這些年，在爆火的大單品品類排行榜里，烤魚絕對(duì)能占上一席。

2013，烤魚這個(gè)品類開始火爆，并風(fēng)靡全國(guó)涌現(xiàn)了一大批烤魚品牌。如今，經(jīng)歷了近十年的發(fā)展，烤魚市場(chǎng)呈現(xiàn)出了怎樣的發(fā)展格局？目前又有誰(shuí)成為了該品類賽道里最有實(shí)力的品牌？或許，我們能從“2021中國(guó)烤魚十大品牌”榜單中略窺一二。

頭部品牌發(fā)展平穩(wěn)！

2021中國(guó)烤魚十大品牌揭榜

2021年9月23日，“2021中國(guó)餐飲品類十大品牌年度盛典”在北京國(guó)貿(mào)大酒店隆重舉行。盛典現(xiàn)場(chǎng)重磅揭曉了“2021中國(guó)餐飲（品類）十大品牌”獎(jiǎng)項(xiàng)，20大品類共200個(gè)餐飲品牌獲此殊榮。

在“2021中國(guó)烤魚十大品牌榜”榜單中，探魚、半天妖、魚酷活魚烤魚牢牢占據(jù)了前三甲位置，江城邊外、爐魚、烤匠、匠子烤魚、探爐烤魚、令狐沖窯烤烤魚、辣尚癮幾大品牌緊隨其后。

紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）發(fā)現(xiàn)，和“2020中國(guó)烤魚十大品牌”相比，今年的烤魚十大品牌整體上變化不大，新上榜了匠子烤魚和辣尚癮兩大新面孔，而愿者上鉤和魚非魚則跌出十大品牌之外。其余烤魚品牌除了在排名上略有調(diào)整以外，整體上變化并不明顯，探魚、半天妖、魚酷活魚烤魚、江城邊外烤全魚和爐魚依然占據(jù)了top5的位置。

而在第一梯隊(duì)品牌里，各個(gè)烤魚品牌你追我趕，指數(shù)相差不大，最終探魚以901.3的品牌指數(shù)拔得頭籌，摘得2021中國(guó)烤魚十大品牌桂冠。

據(jù)了解，成立于2013年的探魚，一直都被譽(yù)為烤魚市場(chǎng)里現(xiàn)象級(jí)的品牌，當(dāng)初其開業(yè)便創(chuàng)下了“日翻臺(tái)最高紀(jì)錄16次、營(yíng)業(yè)額18萬(wàn)/日”的餐飲神話，依然讓大家津津樂道。

而憑借著多年扎實(shí)的品牌運(yùn)營(yíng)，如今的探魚成為了全國(guó)一年賣出1000萬(wàn)條烤魚的品牌紀(jì)錄保持者，并做到了烤魚品類市場(chǎng)份額全國(guó)第一，累積服務(wù)超1億人次。

除了探魚之外，榜單的其他烤魚品牌實(shí)力同樣不容小覷。

半天妖青花椒烤魚以874.2的品牌指數(shù)獲得“探花”的位置，值得一提的是，半天妖在前三甲品牌中成立時(shí)間最短（成立于2015年），但卻是十大品牌里，堅(jiān)持直營(yíng)且門店數(shù)量（門店數(shù)800+）最多的品牌。而在剛過去的“十一”國(guó)慶節(jié)，半天妖位于北京、上海、江蘇等省市的60家新店同步開業(yè)，更讓其品牌勢(shì)能一路上升。

△圖片來源：半天妖烤魚官博

以865.7的品牌指數(shù)從去年的第四名擠進(jìn)前三位置的魚酷活魚烤魚，成立至今已有16年，是烤魚賽道里當(dāng)之無愧的元老級(jí)別品牌。和半天妖一樣，魚酷活魚烤魚長(zhǎng)期堅(jiān)持直營(yíng)，目前總門店數(shù)已突破200家，分布區(qū)域則以新一線城市為主。

除此之外，深耕西南市場(chǎng)的“烤匠”憑借一道麻辣烤魚，穩(wěn)居西南烤魚品類的第一寶座，穩(wěn)穩(wěn)占據(jù)了當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的心智；“江城邊外”16年來堅(jiān)持直營(yíng)，在北京、上海等地也成功打下了一片屬于自己的江山。

通過“2021中國(guó)十大烤魚品牌”的榜單，我們可以看到，目前烤魚賽道已經(jīng)沉淀出了一批極具競(jìng)爭(zhēng)力的頭部品牌，但從這些品牌的情況來看，無論是門店規(guī)模還是品牌知名度，烤魚市場(chǎng)至今尚未誕生出一家千店規(guī)模的全國(guó)性連鎖品牌，烤魚的未來市場(chǎng)空間依然很大。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

從爆火到平靜，

烤魚品類進(jìn)入發(fā)展瓶頸期？

有數(shù)據(jù)表明，烤魚的需求量在2013年底就已達(dá)到了11.05億條。紅餐品牌研究院也曾做過統(tǒng)計(jì)，2020年烤魚品類的市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到了千億以上。很明顯，烤魚也是千億級(jí)別的大品類。

但是，從“2021中國(guó)十大烤魚品牌”的上榜品牌來看，烤魚玩家的體量并不大，甚至沒有一家破千家門店的連鎖品牌，這又是為什么呢？

在紅餐網(wǎng)看來，或許這與烤魚品類的發(fā)展特性有著極大的關(guān)系。

紅餐品牌研究院此前曾梳理過，烤魚品類的四個(gè)發(fā)展階段：

在烤魚品類爆發(fā)之前，烤魚品類曾長(zhǎng)期處于粗放經(jīng)營(yíng)階段，直到90年代后期，烤魚品類才正式崛起。

2013年前后，烤魚品類才慢慢結(jié)束粗放經(jīng)營(yíng)，真正爆火并且進(jìn)入品牌化、連鎖化的發(fā)展階段，探魚、爐魚、烤匠等品牌都是在這一時(shí)期成立的。

之后，烤魚品類熱度一路飆升，在2016年達(dá)到巔峰時(shí)期，全國(guó)烤魚總門店一度增長(zhǎng)到近6萬(wàn)家。當(dāng)時(shí)，不少餐飲人曾斷言：烤魚單品生命力旺盛，可以再火十年！

不過，經(jīng)歷了全盛時(shí)期的烤魚品類熱度卻在2018年起開始下滑。當(dāng)時(shí)，市場(chǎng)上不少烤魚品牌因?yàn)橥|(zhì)化嚴(yán)重、受制于供應(yīng)鏈等因素被淘汰出局。

與此同時(shí)，小龍蝦、牛蛙、酸菜魚等新網(wǎng)紅爆品的崛起，使得烤魚品類的熱度和關(guān)注度一度下降，也讓很多人產(chǎn)生了一種烤魚品類已經(jīng)“不火了”“不行了”的錯(cuò)覺。

在這個(gè)階段，不少烤魚品牌也因?yàn)榉N種因素的限制開始謹(jǐn)慎擴(kuò)張，烤魚品牌開始進(jìn)入常態(tài)化經(jīng)營(yíng)。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

雖然烤魚品類進(jìn)入平靜發(fā)展期，但是其市場(chǎng)空間依然廣闊。不少烤魚品牌開始轉(zhuǎn)型探索，通過打造夯實(shí)自己的供應(yīng)鏈和管理體系，默默發(fā)力。

江城邊外自2018年被美諾投資收購(gòu)后開始修煉內(nèi)功，重點(diǎn)布局供應(yīng)鏈和人才培訓(xùn)體系；半天妖與蜀海供應(yīng)鏈達(dá)成合作，省去了采購(gòu)的中間成本，在同品類中凸顯了自己的高性價(jià)比優(yōu)勢(shì)。

進(jìn)入2020-2021年，一批極具實(shí)力的頭部品牌開始高歌猛進(jìn)，如探魚在2020年疫情高峰期仍然逆勢(shì)開店48家；半天妖在剛剛過去的十一國(guó)慶當(dāng)天，同步在15座城市開出60家新店。

與此同時(shí)，一些餐飲品牌依然看好烤魚這個(gè)品類，并開始發(fā)力烤魚市場(chǎng)。

如九毛九今年8月就推出了“賴美麗青椒烤魚”新品牌。因?yàn)楸晨烤琶偶瘓F(tuán)，錢多、實(shí)力強(qiáng)，有業(yè)內(nèi)人士甚至直言，未來賴美麗有望成為中國(guó)烤魚之王。

即便烤魚品類熱度自2017年起開始出現(xiàn)下降趨勢(shì)，但企查查數(shù)據(jù)也顯示，2018年至今，每年烤魚市場(chǎng)新增注冊(cè)企業(yè)仍有近萬(wàn)家。

很明顯，烤魚市場(chǎng)雖然進(jìn)入平穩(wěn)發(fā)展期，但依然有不少創(chuàng)業(yè)者看好其市場(chǎng)的未來發(fā)展。

探索與突圍，烤魚還有多少可能？

曾經(jīng)有過高光時(shí)刻的烤魚品類，如今依然值得期待。紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）觀察發(fā)現(xiàn)，

不少烤魚品牌正在積極探索新的方向和出路。

1、做加法，用“烤魚+”打破大單品格局

“單品為王”曾是前幾年餐飲行業(yè)的主要風(fēng)口，烤魚品類當(dāng)時(shí)也是乘著這樣的東風(fēng)而起。但隨著餐飲消費(fèi)需求發(fā)生變化，不少單品類餐飲店開始尋求更多的可能。

其中，烤魚品牌探魚也開始做了一些探索。

2019年，探魚開始嘗試在門店加入燒烤產(chǎn)品。2020年9月28日，探魚再次嘗試在店內(nèi)加入火鍋，并且將“既吃烤魚，又吃火鍋”作為宣傳口號(hào)大肆推廣。

△圖片來源：探魚官博

目前，探魚已經(jīng)形成了“烤魚+燒烤+火鍋”等多產(chǎn)品矩陣的布局，而這種嘗試也為探魚各門店帶來不少人氣。

近兩年，半天妖也推出了“烤魚+涮菜+燒烤+涼菜”模式，除了賣烤魚外，還把年輕人喜歡的燒烤、涮菜融為一體，讓消費(fèi)者有了更多的選擇和想象空間。

2、做減法，用更聚焦、更極致的單品打法提升效率

在不少烤魚品牌希望借助“烤魚+”的模式去打破大單品的局限性時(shí)，有人選擇了反其道而行，通過聚焦一種口味，甚至是一種食材的方式，以“極致單品”的打法去突圍。

比如烤匠，自品牌成立至今始終深耕于麻辣烤魚這一口味，如今形成了品牌的一大特色，并穩(wěn)居西南烤魚品類的第一寶座。

九毛九旗下品牌賴美麗青椒烤魚在聚集上同樣非常具有代表性。

和太二酸菜魚堅(jiān)持只做一種酸菜魚一樣，賴美麗也只賣一種魚（江團(tuán)魚），且只有4種烤魚口味（青花椒口味、經(jīng)典香辣、干燒肉末和番茄酸湯味）可供選擇。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

這種不給顧客選擇余地的聚焦，看似“霸道”，實(shí)則暗藏心機(jī)：一種魚對(duì)于供應(yīng)鏈的要求相對(duì)更低，有利于產(chǎn)品的穩(wěn)定；另一方面可以讓消費(fèi)者更清楚品牌的特色是什么，對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)和品牌推廣都更有幫助，同時(shí)減輕顧客的選擇困難癥；第三還可以大大提高后廚效率。

3、正餐快餐化：小份制和一人食并行

為了迎合市場(chǎng)的新變化，尋找企業(yè)新的增長(zhǎng)曲線，很多正餐為主的烤魚品牌，目前也正在去掉一些“過重”的東西，通過精簡(jiǎn)菜單、推出單人套餐等多種經(jīng)營(yíng)方式，使門店逐漸“變輕”。

紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，目前烤魚市場(chǎng)不僅出現(xiàn)了一些專門主打“一人食”“小份制”的快餐烤魚品牌，還有不少以正餐為主的烤魚品牌加入了探索快餐市場(chǎng)，比如探魚、探爐烤魚等，這兩年在外賣平臺(tái)上推出了一份人的烤魚套餐產(chǎn)品，且銷量都不錯(cuò)。

△一人食烤魚，圖片來源：探魚外賣

4、從供應(yīng)鏈、營(yíng)銷方式、品牌升級(jí)、產(chǎn)品創(chuàng)新等不同維度突圍

紅餐網(wǎng)了解發(fā)現(xiàn)，除了上述三個(gè)主要方向之外，還有不少烤魚品牌分別從供應(yīng)鏈、營(yíng)銷方式、品牌升級(jí)、產(chǎn)品創(chuàng)新等不同維度強(qiáng)化品牌賣點(diǎn)，打造品牌差異化區(qū)隔，嘗試著找到新的探索和突圍方向。

比如在食材上，具有供應(yīng)鏈實(shí)力的烤魚品牌依然以烤活魚為賣點(diǎn)，強(qiáng)化品牌的核心壁壘，而一些沒有組建供應(yīng)鏈體系的品牌，則大方承認(rèn)門店的是冰鮮魚，并放大冰鮮魚更安全的亮點(diǎn)吸引消費(fèi)者關(guān)注。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

在品牌升級(jí)層面，探魚先后在深圳、廣州兩地開出的LAB概念店，無論是裝修風(fēng)格，還是產(chǎn)品搭配，都顛覆了標(biāo)準(zhǔn)店的打法，讓消費(fèi)者感到耳目一新，個(gè)性體驗(yàn)十足。

結(jié) 語(yǔ)

從崛起到爆發(fā)，再到沉淀期，當(dāng)下有不少烤魚品牌正在苦練內(nèi)功，探索新的出路和方向，烤魚品類有望再度火爆起來。未來，誰(shuí)最有實(shí)力成為烤魚市場(chǎng)真正的領(lǐng)頭羊？時(shí)間或許會(huì)給我們答案。