鯤鵬善略餐飲戰略咨詢楊麗：善用數字化，實現餐企利潤巨大增長
· 2023-10-24 10:26:39 來源：央廣網 1280
10月10日—12日，由廣州市商務局指導，世界中餐業聯合會、央廣網、紅餐網聯合主辦，紅餐品牌研究院、央廣網餐飲頻道聯合承辦的“第三屆中國餐飲品牌節”，在廣州盛大召開。
品牌節期間，（鯤鵬戰略）善志餐飲戰略咨詢楊麗接受了《央廣面對面》欄目組的專訪。
主持人：第三屆中國餐飲品牌節的主題為“行穩·致遠”，您覺得在當前的大環境下，餐飲企業要如何才能做到行穩·致遠？
楊麗：從戰略咨詢的角度來看的話，我們會先考慮致遠再到行穩。只有先從遠處考慮并明確戰略，企業的行動才會有價值有意義。要致遠，就得先有戰略。戰略明確了，要想行穩的話，就需要借助工具。比如餐飲企業可以借助數字化工具和科學手段來確保戰略的準確性。數字化工具可以提供實時的數據反饋，幫助企業了解自己的戰略是否按計劃進行，是否需要調整。這些數據不僅可以幫助企業保持方向正確，還可以幫助企業跟蹤和衡量進度，為決策者提供決策依據。
主持人：鯤鵬善略是做餐飲戰略咨詢的，為什么叫鯤鵬善略這個名字呢？可以給我們簡單介紹一下嗎？
楊麗：這個名字起源于道家學說：“北冥有魚，其名為鯤。鯤之大，不知其幾千里也；化而為鳥，其名為鵬。鵬之背，不知其幾千里也；怒而飛，其翼若垂天之云?！宾H是一種大魚，可化為鵬鳥，鵬之大不知其幾千里，一日迎風起，扶搖直上幾千里。
鯤鵬的精神和我們餐飲人的夢想是一樣的。要想到更好的地方，就需要有一個最高的戰略目標，也就是要堅持長期主義，懂得穩打穩扎，務實做好事情，懂得乘勢而上，懂得運用科學的手段。而懂得科學的餐飲人，我們認為他們就是鯤，我們要做的就是助鯤化鵬，然后扶搖直上九千里。
主持人：當下餐飲行業已經進入微利時代，您覺得餐飲企業可以通過哪些方面要利潤呢？
楊麗：餐飲企業這兩年真的挺難的，一方面要應對大環境變化帶來的壓力，另一方面還要去尋找利潤增長。餐飲企業要如何才能實現利潤的增長呢？我認為，首先在戰術層面，比如產品和營銷這些一定要做。但是這些都是基礎盤，不能期待單單依靠這些實現很大的利潤增加。不過，我們可以優化，通過其他的方式讓這些得到增長。
比如我們可以加入數字化工具，做精益化運營，把餐廳的利潤盡可能用科學的辦法擠出來。
第二，我覺得餐飲企業要想獲得更大的利潤增長，就必須在戰略和模式上做大的動作，在更高的層面上做規劃，比如盈利結構怎么規劃、制定長遠戰略等。
第三，還要豐富企業的盈利模式。企業的盈利模式不能只鎖定在門店盈利模式上，這只能算是其中的一個盈利點。如果企業能將企業盈利模式規劃出七八個盈利點，那這個增長是巨大的。
總的來說，餐飲企業要實現利潤增長，需要在戰略和模式上做大的創新，要懂得用科學的手段，比如數字化這種專業的工具。
主持人：很多餐飲品牌都十分重視數字化建設，您在為企業做相關的戰略咨詢時，發現現在餐飲企業在數字化建設方面存在哪里誤區和難題呢？
楊麗：我覺得最大的一個誤區就是很多餐飲人分不清楚數字化是什么。數字化是一個很大的概念，但是很多餐飲人會把它理解為技術層面的數字化，用技術來做服務，比如點單去人工化、做在線外賣等，其實這些都是技術手段，主要是賦能餐飲業務。
我們講的數字化，其實是用數字化賦能到決策上，也就是信息化數字化，是餐飲人的數據石油。很多餐飲人做決策只是拍腦袋決定，一不留神就可能做了錯誤的決策。數字化如果能賦能到戰略決策上，那就能起到最大的價值。所以，當下很多餐飲人對數字化最大的誤區就是只賦能在業務上而不是決策上。
還有一個很典型的誤區，很多餐飲人覺得數字化非常復雜，不是一般人干的，只適合那些頭部的連鎖餐飲企業，不合適小連鎖餐企。其實數字化一點都不復雜，因為很多餐企在運營的過程中本身就存在了數字化基礎，數據已經存在了，我們只需要做對接，進行反饋就行了。餐飲老板只需要懂得善于利用工具就行，比如鯤鵬就有非常成熟的平臺和模式，只需要將數據對接上我們的平臺就可以了。
還有一個誤區，很多餐飲人覺得自己沒有專門的數據分析人員，做不來這種數字化。其實做數字化，餐飲人不需要自己親力親為做，只要對接到專業的數字化企業和平臺，這一切都不是問題。
主持人：您覺得餐飲品牌進行數字化建設，不同的階段應該關注的重點在哪里？
楊麗：比如10家以上，有一定規模的連鎖餐企，第一個階段可以將數據采集回來，建好企業數字庫。建好之后，可以賦能于運營，將運營情況通過數據科學反饋。當然，目前很多餐飲SaaS系統也有很多數據，但是餐飲人沒法用，因為太散了，餐飲人沒辦法將數據打通。這種情況就是我們說的數據孤島。所以餐飲人要將產品、運營等數據集合起來，結合到數據庫，對齊我們的決策動作，這就是我們說的數字化運營中心。
第二個階段，在做好數字化運營中心之后，有了運營決策的數據，那接下來就可以做戰略決策了。利用數字化賦能在戰略上，對各種指標比如盈利指標、品牌價值等進行體檢，確保我們的經驗決策是正確的。
第三個階段，如果餐飲企業發展到需要上市或者更長遠發展的時候，我們就需要考慮去定制開發一些信息化的系統，將信息化在線化。這個階段就需要建立一個企業獨有的數字化平臺了。這是餐飲企業的終極階段，也是最花錢的階段，但是在這個階段卻是很有必要的。
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