西安飲食董事長靳文平：立足本地化，做好陜菜文化推廣傳承
紅餐編輯部 · 2023-11-15 17:19:49 來源：紅餐網(wǎng) 2143
10月10日—12日，由廣州市商務(wù)局指導(dǎo)，世界中餐業(yè)聯(lián)合會、央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦，紅餐品牌研究院、央廣網(wǎng)餐飲頻道聯(lián)合承辦的“第三屆中國餐飲品牌節(jié)”，在廣州盛大召開。
品牌節(jié)期間，西安飲食黨委書記、董事長靳文平接受了《央廣面對面》欄目組的專訪。
主持人：西安飲食旗下有眾多的老字號品牌，您覺得老字號如何與時俱進(jìn)，進(jìn)行商業(yè)化經(jīng)營？
靳文平：西安飲食是1997年4月30日在深交所上市的全國首家餐飲上市公司，以餐飲主業(yè)和食品工業(yè)兩大產(chǎn)業(yè)為支柱，涉足酒店經(jīng)營、職業(yè)教育等相關(guān)領(lǐng)域。
在不斷發(fā)展的過程中，西安飲食不僅弘揚了原來的品牌，還恢復(fù)了一些原來沉寂多年的老字號品牌。目前，西安飲食擁有 11個中華老字號，所屬西安飯莊、老孫家、德發(fā)長、春發(fā)生、同盛祥5家企業(yè)的核心制作技藝被列為陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，同盛祥、老孫家的牛羊肉泡饃制作技藝被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，老孫家、同盛祥牛羊肉泡饃被評為陜西十大文化符號。
西安飲食一直秉承三句話來推動企業(yè)的發(fā)展。第一句話是創(chuàng)新不離宗；第二句話是傳承不守舊；第三句話是融合不照搬。秉承這三句話的經(jīng)營理念，西安飲食這兩年不斷地發(fā)展壯大，從原來的單一品牌單一門店發(fā)展到多品牌連鎖，兼具食品工業(yè)，目前在陜西已經(jīng)擁有150多家門店。
主持人：據(jù)了解，非遺菜和特色小吃是西安飲食的兩大特色，西安飲食是如何傳承這些獨特餐飲文化？
靳文平：陜西餐飲具有悠久的歷史，一路走來，陜菜積淀下很多優(yōu)秀的小吃品種。這些年，陜西小吃在國內(nèi)外也享有盛名，這和眾多的陜西餐飲人共同的推動是分不開的，而西安飲食也是里頭的一個主力軍。
主持人：您說過“老字號不是遲暮的老人，而應(yīng)該是與時俱進(jìn)的弄潮兒”。西安飲食這些年做了哪些年輕化的嘗試？取得了哪些效果？
靳文平：我曾經(jīng)在多個場合說過，中華老字號是我們中華優(yōu)秀傳統(tǒng)的薪火，是我們手工業(yè)和商業(yè)競爭下的產(chǎn)物。它所蘊涵的專注、匠心、品質(zhì)、誠信、愛國、創(chuàng)新，有著不可替代的時代價值，在振興中國品牌的歷史使命中有主心骨之位。它能夠流傳下來，一定有它內(nèi)在的發(fā)展邏輯。這兩年，西安飲食一直都在做產(chǎn)品的差異化和產(chǎn)品的創(chuàng)新，不斷地推動產(chǎn)品與時俱進(jìn)的更新迭代，受到不同消費階層的喜愛。
主持人：這些年，您一直致力于弘揚推廣陜菜文化，您認(rèn)為該如何將陜西或西安的地方美食在全國發(fā)揚光大？
靳文平：首先是立足本地，越是本地化的東西越具有推廣的代表性。這兩年，我們在做好陜西美食本地化推廣的同時，也不斷將陜菜推出去。
一方面，陜菜文化經(jīng)歷了悠久的發(fā)展，具備了深厚的文化底蘊，但是很多人對陜菜的發(fā)展歷史卻不是很清楚，于是我們拍攝了《千年陜菜》的節(jié)目，將陜菜的來龍去脈過去和未來的發(fā)展講述清楚，推廣出去。
另一方面，我們還致力于將陜西的一些特色美食推廣。比如我們會在北京、上海、成都這些城市推出陜菜門店，將一些特色美食推薦給大家。今年我們還計劃將陜菜帶到國外，讓世界都能領(lǐng)略到陜西的味道。
主持人：西安飲食也有開拓預(yù)制菜相關(guān)的業(yè)務(wù)，您覺得這對于陜菜會是一個新的發(fā)展契機嗎？接下來，西安飲食會有哪些規(guī)劃或者動作？
靳文平：預(yù)制菜是社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展到一定程度的必然產(chǎn)物。近年來，國內(nèi)的預(yù)制菜發(fā)展十分迅猛，這是一種趨勢。它內(nèi)在的邏輯是中國餐飲業(yè)正在從手工和農(nóng)耕文明向工業(yè)和數(shù)字文明過渡，這是中國餐飲業(yè)必然經(jīng)過的階段。當(dāng)然，現(xiàn)在的預(yù)制菜市場良莠不齊，確實存在一些問題。
要解決這些問題，首先我認(rèn)為發(fā)展預(yù)制菜必須兩手抓。一個是抓預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)。現(xiàn)在我們國內(nèi)缺少預(yù)制的標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，所以導(dǎo)致市場的預(yù)制菜良莠不齊。由于標(biāo)準(zhǔn)的缺失，預(yù)制菜在人們心目中的形象地位和它發(fā)生的作用是不一樣的。另一個是需要預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)大力去推廣。而陜菜作為中國烹飪的一個重要的組成部分，陜西的預(yù)制菜也在與時俱進(jìn)共同發(fā)展，取得了長足的發(fā)展。
我們再回到預(yù)制菜來講預(yù)制菜，預(yù)制菜實際上不是一個創(chuàng)新詞。中國餐飲歷來就有預(yù)制菜的概念，比如說鮑魚、火腿甚至咸菜，這些都是預(yù)制菜。所以說，預(yù)制菜并不是一個創(chuàng)新的概念，只是經(jīng)過幾千年的發(fā)展到現(xiàn)在這個特殊的歷史階段而呈現(xiàn)出新的內(nèi)涵和歷史使命。
未來，發(fā)展好預(yù)制菜能夠快速地推動中餐的快速發(fā)展，預(yù)制菜也會在標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、品牌化、科技化的發(fā)展下，滿足人們更多元化的需求。我們西安飲食也一直在做一些傳統(tǒng)陜菜預(yù)制化的動作。我們通過央廚集中加工，將200多種陜菜在冷鏈物流的支持下讓更多的家庭足不出戶就品嘗到了陜西的美食。
通過預(yù)制菜，一方面消費者可以在時間成本上大大節(jié)約，另一方面餐廳也開辟了第二甚至第三種就餐場景。因此，我認(rèn)為預(yù)制菜將會是未來的一大趨勢。
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