西安飲食董事長靳文平：立足本地化，做好陜菜文化推廣傳承
紅餐編輯部 · 2023-11-15 17:19:49 來源：紅餐網 2160
10月10日—12日，由廣州市商務局指導，世界中餐業聯合會、央廣網、紅餐網聯合主辦，紅餐品牌研究院、央廣網餐飲頻道聯合承辦的“第三屆中國餐飲品牌節”，在廣州盛大召開。
品牌節期間，西安飲食黨委書記、董事長靳文平接受了《央廣面對面》欄目組的專訪。
主持人：西安飲食旗下有眾多的老字號品牌，您覺得老字號如何與時俱進，進行商業化經營？
靳文平：西安飲食是1997年4月30日在深交所上市的全國首家餐飲上市公司，以餐飲主業和食品工業兩大產業為支柱，涉足酒店經營、職業教育等相關領域。
在不斷發展的過程中，西安飲食不僅弘揚了原來的品牌，還恢復了一些原來沉寂多年的老字號品牌。目前，西安飲食擁有 11個中華老字號，所屬西安飯莊、老孫家、德發長、春發生、同盛祥5家企業的核心制作技藝被列為陜西省非物質文化遺產名錄，同盛祥、老孫家的牛羊肉泡饃制作技藝被列入國家級非物質文化遺產名錄，老孫家、同盛祥牛羊肉泡饃被評為陜西十大文化符號。
西安飲食一直秉承三句話來推動企業的發展。第一句話是創新不離宗；第二句話是傳承不守舊；第三句話是融合不照搬。秉承這三句話的經營理念，西安飲食這兩年不斷地發展壯大，從原來的單一品牌單一門店發展到多品牌連鎖，兼具食品工業，目前在陜西已經擁有150多家門店。
主持人：據了解，非遺菜和特色小吃是西安飲食的兩大特色，西安飲食是如何傳承這些獨特餐飲文化？
靳文平：陜西餐飲具有悠久的歷史，一路走來，陜菜積淀下很多優秀的小吃品種。這些年，陜西小吃在國內外也享有盛名，這和眾多的陜西餐飲人共同的推動是分不開的，而西安飲食也是里頭的一個主力軍。
主持人：您說過“老字號不是遲暮的老人，而應該是與時俱進的弄潮兒”。西安飲食這些年做了哪些年輕化的嘗試？取得了哪些效果？
靳文平：我曾經在多個場合說過，中華老字號是我們中華優秀傳統的薪火，是我們手工業和商業競爭下的產物。它所蘊涵的專注、匠心、品質、誠信、愛國、創新，有著不可替代的時代價值，在振興中國品牌的歷史使命中有主心骨之位。它能夠流傳下來，一定有它內在的發展邏輯。這兩年，西安飲食一直都在做產品的差異化和產品的創新，不斷地推動產品與時俱進的更新迭代，受到不同消費階層的喜愛。
主持人：這些年，您一直致力于弘揚推廣陜菜文化，您認為該如何將陜西或西安的地方美食在全國發揚光大？
靳文平：首先是立足本地，越是本地化的東西越具有推廣的代表性。這兩年，我們在做好陜西美食本地化推廣的同時，也不斷將陜菜推出去。
一方面，陜菜文化經歷了悠久的發展，具備了深厚的文化底蘊，但是很多人對陜菜的發展歷史卻不是很清楚，于是我們拍攝了《千年陜菜》的節目，將陜菜的來龍去脈過去和未來的發展講述清楚，推廣出去。
另一方面，我們還致力于將陜西的一些特色美食推廣。比如我們會在北京、上海、成都這些城市推出陜菜門店，將一些特色美食推薦給大家。今年我們還計劃將陜菜帶到國外，讓世界都能領略到陜西的味道。
主持人：西安飲食也有開拓預制菜相關的業務，您覺得這對于陜菜會是一個新的發展契機嗎？接下來，西安飲食會有哪些規劃或者動作？
靳文平：預制菜是社會經濟發展到一定程度的必然產物。近年來，國內的預制菜發展十分迅猛，這是一種趨勢。它內在的邏輯是中國餐飲業正在從手工和農耕文明向工業和數字文明過渡，這是中國餐飲業必然經過的階段。當然，現在的預制菜市場良莠不齊，確實存在一些問題。
要解決這些問題，首先我認為發展預制菜必須兩手抓。一個是抓預制菜標準的建設。現在我們國內缺少預制的標準建設，所以導致市場的預制菜良莠不齊。由于標準的缺失，預制菜在人們心目中的形象地位和它發生的作用是不一樣的。另一個是需要預制菜相關企業大力去推廣。而陜菜作為中國烹飪的一個重要的組成部分，陜西的預制菜也在與時俱進共同發展，取得了長足的發展。
我們再回到預制菜來講預制菜，預制菜實際上不是一個創新詞。中國餐飲歷來就有預制菜的概念，比如說鮑魚、火腿甚至咸菜，這些都是預制菜。所以說，預制菜并不是一個創新的概念，只是經過幾千年的發展到現在這個特殊的歷史階段而呈現出新的內涵和歷史使命。
未來，發展好預制菜能夠快速地推動中餐的快速發展，預制菜也會在標準化、規模化、品牌化、科技化的發展下，滿足人們更多元化的需求。我們西安飲食也一直在做一些傳統陜菜預制化的動作。我們通過央廚集中加工，將200多種陜菜在冷鏈物流的支持下讓更多的家庭足不出戶就品嘗到了陜西的美食。
通過預制菜，一方面消費者可以在時間成本上大大節約，另一方面餐廳也開辟了第二甚至第三種就餐場景。因此，我認為預制菜將會是未來的一大趨勢。
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