餐廳的所有物理環境和裝飾細節共同營造了它的氛圍，其整體效果還可體現出餐廳的格調和活力。在這個競爭力十足的行業里，大多數老板們都深諳此道：優質的餐廳設計可以使一家餐廳在競爭中獨樹一幟，并能將餐廳的主題和理念融入。

如今，優質設計在最有效利用空間的同時，也包括能源效率、采用保護自然資源的方式。在本章中，我們主要論述眾多餐飲行業中必不可少的公共空間。無需指出具體細節，任何人都能夠明白迷人的環境能夠帶來更好的用餐體驗。即使是在大型的行業餐廳，微小而精細的設計也能帶來溫馨怡人的體驗：綠色、清新的陳設，藝術品的運用和新穎別致的公告板。無論您的餐廳是何種主題、價格幾何，這種理念都能使顧客們感到賓至如歸、安全放心。

在學完本章之后，您將可以：

- 鑒別營造環境氛圍的設計細節

- 闡明如何規劃和分割前廳空間

- 描述特定公共空間類型的指導原則：入口通道、洗手間、酒吧區域

- 鑒別能夠增加盈利的特殊用途空間

- 確定選擇餐桌餐椅時的要素

為您決定是否在餐廳和基本吧臺設計區域中設立吧臺提供描述性指導。?

營造氛圍

成功的設計始于餐廳的堅實理念。這種理念將有助于確定餐廳的氛圍。從企業食堂到最為高檔的餐廳，任何公共就餐空間都可被設計用于迎合顧客的品位。效率、價值和便利是現代餐廳的標識，所有的這些屬性都能夠從其設計中體現出來。在很多地方，廚房活動“近在眼前”，顧客可以觀賞到廚師和工作人員用于烹飪的展示型廚房、燃木壁爐和灶臺。聘請知名廚師的餐廳懂得以此炫人眼球。既展示了新鮮的食材，又沒有忽略感官細節。還傳達了這樣的信息：“我們的餐品非常新鮮，我們對此非常重視！”?毋庸置疑，雖然我們意識到在有些地方不太可能實現，但與隱藏在轉門之后的傳統廚房相比，展示型廚房能夠實現更多的盈利。不管怎樣，當是這種設計時，顧客的用餐體驗會得到提升，餐品的品質也會得到改進，同時還能增加盈利。?

環境心理學分析

懂得一點環境心理學會大有裨益。這種學科分析了顧客對座位、燈光、音樂和其它設計元素偏好的深層次原因。顧客的行為源自于人類的兩種基本需求：安全和刺激。人們喜歡擁有他們自己的專屬空間，足夠舒適，免于被他人打擾。在一定范圍內，他們還喜歡所處的環境妙趣橫生、引人入勝。想象一下您自己的用餐體驗會有助于您更充分的理解這種理念。當選擇座位時，大多數顧客寧愿坐在餐廳的周邊，也不愿意坐在餐廳的中心位置。您是否注意到了這點呢？ 當我們周邊有很大空間時，我們會有一種暴露感，這種暴露感會讓我們感到不舒服。如果就餐區域太刺激—太喧囂、太吵鬧—我們很可能就會轉身離去。相反，如果換做是我們，我們自己到了這種就餐空間內，我們也會感到很不舒服。大多數人們都是社會性動物，他們更愿意選擇一個舒適宜人的餐位，當他們只是來此用餐時，會產生一些自我意識。

優質用餐環境

設計優質用餐空間的關鍵是在舒適、安全和顧客對刺激的容忍程度之間找到正確的平衡點，目標市場也是重中之重。年輕的顧客喜歡光線和色彩的對比，即使您調大音樂的音量，他們也不會介意，當超過五十多位的顧客在光線昏暗或聲音噪雜的環境里也樂此不彼。您的餐廳會成為單身人群的聚餐之地嗎？會成為商務人士午餐地點的終極之選嗎？會成為家庭聚會的幸福樂園嗎？會成為空巢者的避難之所嗎？下面分析一個以市場為導向的具體設計案例：?選擇大圓桌通常可以為晚來的顧客加入聚餐而留出空間。連接入口和吧臺的寬敞通道，可以使顧客在進入餐廳穿過熙熙攘攘人群時光耀奪目。在餐廳周邊升高吧臺位置或餐桌高度，可以為顧客觀察其它餐席和活動提供更好的視野。兩種截然不同的方式都可實現成功的餐廳設計。其中之一便是打造最為潮流的設計。

無論何種方式，簡約是餐廳設計中最新的口號。當今的餐廳并非采用以紀念品布滿墻壁和書架的設計，而更像是窗明幾凈、不太顯眼的公共建筑。裝飾設計新穎迷人、舒適宜人、功能豐富。光線、新穎的材質和個性化造型的運用已經取代了紛繁復雜的設計，并將重心放在餐品上，而非環境裝飾上。

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