火，是人類烹飪文明的起源，

因為有了火，

可以有效殺死細菌，

可以讓食物更容易咀嚼，

可以改變營養價值。

但是，火并不是萬能的，

加熱過度會導致食物難以下咽…

那么，用火烹飪背后的科學原理是什么？

為什么有些肉可以做的鮮嫩多汁，

有些肉干巴巴的咬不動？

到底用什么樣的烹飪方式 ?

才能做出鮮嫩多汁的牛肉？

我們先做個科學實驗， ?

把兩塊一樣大小的牛排放到烤箱，

一塊放在220℃的烤箱中，

一塊放在120℃的烤箱中，

將牛排都烤到三分熟，

（即中心溫度為50℃）

高溫220℃的烤箱需要2個小時，

低溫120℃的烤箱需要3個小時，

為什么會這樣？

背后的科學原理是什么？

我們將兩塊牛排稱重，

發現120℃烤箱的牛排輕了250g，

220℃烤箱的牛排輕了750g，

這失去的就是水分的重量，

高溫失去的水分足足是低溫的三倍！

烹飪溫度越高，

牛肉就越容易失去水分，

肉的汁水含量就越低，

就容易吃起來干巴巴。

頂級牛排 ?因為肉塊更大，

高溫烘烤更容易發干，

需要文火慢烤；

火腿 ?這一類的瘦肉，

沒有什么脂肪能夠滋潤，

容易在高溫中發干，

也需要文火慢烤；

雞肉 ?要想更鮮嫩，

需要長時間受熱，來破壞結締組織，

低溫環境更能持續，而且受熱均勻，

需要低溫慢煮。

1.油煎上色

用高火雙面油煎6分鐘

低溫烘烤雖然可以確保多汁，

但表面顏色平淡，

也無法有高溫制作的脆皮，

所以高溫油煎很重要。

2.低溫烘烤 ?

用鹽和胡椒調味

以120℃的烤箱溫度，烤制3.5小時

直至中心溫度達到50℃

3.靜置&切片 ?

順著紋路將肉切成2-3cm的薄片

切片之前需要包上鋁箔紙，

靜置20分鐘，

需要時間讓肌肉纖維充分吸收水分，

如果太早切片，

肌肉纖維就留不住汁水，前功盡棄。