新派北京私房菜?印巷小館?

印巷小館，成立于2009年，4年開出16家店，2014年?duì)I業(yè)即突破億元。目前旗下?lián)碛杏∠镄○^、懂事兒、貓師傅、暇吹牛、黃三少、新乙十六、雅舍、禧園小鎮(zhèn)、櫻桃溝等多個(gè)品牌。創(chuàng)始人尹彪是85后，京城餐飲圈當(dāng)之無(wú)愧的后起之秀。

身高1米88的尹彪看起來(lái)憨憨的，餐飲圈都喜歡叫他一聲“彪子”。86年出生的他現(xiàn)在才31歲，卻是在圈里摸爬滾打近二十年的老兵。聊起來(lái)能發(fā)現(xiàn)尹彪有著和年齡不相符的豁達(dá)和沉穩(wěn)，他說(shuō)，這都是吃苦吃虧歷練出來(lái)的。的確，從14歲學(xué)廚師算起，當(dāng)同齡人還在從一個(gè)校門走向另一個(gè)校門的時(shí)候，尹彪已經(jīng)經(jīng)歷過(guò)學(xué)徒、士兵、國(guó)企員工多重身份的磨礪了。

創(chuàng)業(yè)：京味菜與傳承?

尹彪是地地道道的北京人，往上數(shù)六代都在生活在皇城根下，說(shuō)起話來(lái)滿口京片子，自幼學(xué)相聲、學(xué)快板，對(duì)北京文化天然有股發(fā)自內(nèi)心的熱愛，京腔京韻京味兒文化早已經(jīng)深深融入他的血液，或許這是他與京味兒菜緣分的起點(diǎn)。

14歲那年，尹彪進(jìn)入廚師培訓(xùn)學(xué)校學(xué)廚藝，16歲畢業(yè)進(jìn)入北京首家萬(wàn)豪酒店中餐廳當(dāng)學(xué)徒，上班3個(gè)月遇到恩師姜波（注：姜波，老北京旗人民俗美食家，國(guó)寶級(jí)烹飪大師劉俊卿老先生入室親傳弟子，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人蜜供姜第五代傳人，“京城飲食民俗第一人”）姜波從來(lái)不收徒，但尹彪用自己的機(jī)靈和真誠(chéng)打動(dòng)了恩師，成了大師唯一的“徒弟”，其他人都是“學(xué)生”。學(xué)徒生涯結(jié)束尹彪應(yīng)征入伍，經(jīng)兩年后專業(yè)進(jìn)入某國(guó)企。命運(yùn)似乎離餐飲越來(lái)越遠(yuǎn)時(shí)，尹彪又一回頭扎進(jìn)了餐飲圈。

從小住在胡同里長(zhǎng)在胡同里，尹彪對(duì)胡同文化有著深厚的感情，創(chuàng)業(yè)也從鼓樓地區(qū)的一個(gè)胡同起步，開出第一家主打北京私房小菜的印巷小館。廚師出身的他非常清楚，對(duì)于一家賺錢的餐館來(lái)說(shuō)，口味、環(huán)境和服務(wù)是成功的關(guān)鍵三要素，口味始終排在第一位，三者次序不能亂。但傳承并不等于拘泥，傳統(tǒng)更需要?jiǎng)?chuàng)新，這位85后的創(chuàng)業(yè)者在傳統(tǒng)京味兒的基礎(chǔ)上進(jìn)行了大膽改良，使之更符合現(xiàn)代消費(fèi)者的口感和健康消費(fèi)觀念。印巷紅蓋、印巷小吊、印巷小肘、爆肚、印巷自制香腸、印巷雙脆、杏仁豆腐、甜汁爆鮮蝦、金包咖喱樹、魚肚撈飯等，印巷小館推出了大幾十道經(jīng)過(guò)改良的北京菜，成為印巷小館獨(dú)一無(wú)二的味道。

從做餐飲開始，尹彪就堅(jiān)定自己的方向：做北京菜，做好吃的北京菜。除了印巷小館，他后來(lái)又做了懂事兒、雅舍、黃三少，既做爆肚春餅豌豆黃一類的小吃，也曾把在花家怡園做滿漢全席的烹飪大師請(qǐng)來(lái)坐鎮(zhèn)。尹彪只有一個(gè)信念——把京味兒菜傳承下去，把北京文化傳承下去。

運(yùn)營(yíng)：多品牌與發(fā)展?

尹彪現(xiàn)在同時(shí)運(yùn)營(yíng)了印巷小館、懂事兒、貓師傅、暇吹牛、黃三少、新乙十六、雅舍、禧園小鎮(zhèn)、櫻桃溝等多個(gè)品牌，他坦言“多個(gè)品牌是為了多條腿走路，用多品牌多品類布局，才能應(yīng)對(duì)現(xiàn)在餐飲競(jìng)爭(zhēng)的紅海。萬(wàn)一某個(gè)品牌衰落了，還可以繼續(xù)另一個(gè)品牌”。

印巷小館旗下的品牌有兩個(gè)方向，一個(gè)是在北京菜的基礎(chǔ)上創(chuàng)新和改良，一個(gè)是面向特定消費(fèi)群體做新品類開發(fā)，各品牌交叉覆蓋了不同年齡層、不同價(jià)位的多個(gè)消費(fèi)群體。前者主要有以下品牌：印巷小館，堅(jiān)持做創(chuàng)新的改良北京菜；懂事兒，北京最大的老北京風(fēng)主題文化餐廳，除了餐飲還有相聲，與相聲演員李菁、王玥波的星夜相聲會(huì)館合作，把老北京文化體驗(yàn)做足；黃三少：小吃店，主打老北京春餅；雅舍：高端體驗(yàn)的北京官府菜；新乙十六，中餐西做，中西合璧。尹彪清楚地意識(shí)到現(xiàn)在的消費(fèi)主力是年輕人，要做迎合年輕人的品牌，在品類和定位上有更精準(zhǔn)的細(xì)分，于是又推出了獨(dú)創(chuàng)水晶烤盤的時(shí)尚新派烤魚貓師傅，以及面向年輕人只提供晚餐和宵夜，聚焦蝦和牛肉的暇吹牛。

多品牌運(yùn)營(yíng)并沒有讓尹彪和他的團(tuán)隊(duì)手忙腳亂，這得益于他早早就認(rèn)識(shí)到標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)的重要性，及時(shí)布局了中央廚房。現(xiàn)在，多個(gè)品牌有條不紊的同步發(fā)展，如同一只只游擊隊(duì)?wèi){借特色在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)脫穎而出，暇吹牛100多平方米的門店一個(gè)月流水最高能做到40萬(wàn)，讓人不得不佩服這個(gè)年輕人的獨(dú)到眼光。

管理：“讓兄弟們賺錢比什么都強(qiáng)”?

2017年，尹彪做了一個(gè)大膽的改革，他選了印巷小館營(yíng)業(yè)最好的六家門店，把其中90%的股份讓給了店里員工，只要在店里滿4年的員工均有機(jī)會(huì)拿到股份，自己每年只拿營(yíng)業(yè)額流水的10%，其他都交給店長(zhǎng)來(lái)分配，店長(zhǎng)實(shí)際上成為門店最大的老板，只要按照正常水平經(jīng)營(yíng)下去，每年起碼能賺出一輛路虎。

大膽放權(quán)的管理激發(fā)了店長(zhǎng)的管理熱情，迅速見到了成果，僅僅兩個(gè)月期間，六家門店的月營(yíng)業(yè)額平均上漲了15%。“過(guò)去店長(zhǎng)天天跟我抱怨人手永遠(yuǎn)不夠用，現(xiàn)在把店給他之后第一件事就是裁員調(diào)整，效率大大提升。過(guò)去對(duì)消費(fèi)者就是常規(guī)服務(wù)，現(xiàn)在會(huì)主動(dòng)試著家顧客微信推送新品、搞促銷活動(dòng)。”對(duì)這個(gè)結(jié)果，尹彪顯然非常滿意。

尹彪說(shuō)，他永遠(yuǎn)只給店長(zhǎng)賺錢的店，不賺錢的店依舊在自己手里，如果連續(xù)3個(gè)月累計(jì)6個(gè)月不賺錢的店堅(jiān)決關(guān)掉。問到這么做豈不是很吃虧，尹彪豁達(dá)地笑了。他說(shuō)對(duì)他而言，讓兄弟們賺錢比什么都強(qiáng)，不能自己吃肉兄弟們喝湯。自己更希望能讓兄弟們先掙錢，等他老了的時(shí)候，打個(gè)電話能有兄弟們來(lái)看他，比什么都值！

經(jīng)歷過(guò)前兩年盲目快速發(fā)展的陣痛，印巷小館現(xiàn)在放慢了發(fā)展步伐，2017年把重心放在修煉內(nèi)功和團(tuán)隊(duì)休整上，以便未來(lái)整合資源更好地重新出發(fā)。對(duì)于尹彪來(lái)說(shuō)，選擇一群對(duì)的人，帶出一支好的隊(duì)伍，是未來(lái)發(fā)展的最大希望，這也是他認(rèn)為印巷小館最寶貴的資產(chǎn)。他相信自己擁有一支最懂餐飲的隊(duì)伍，3-5年后印巷小館和旗下品牌會(huì)走得更遠(yuǎn)。

未來(lái)：多產(chǎn)業(yè)布局，跨行業(yè)發(fā)展?

（禧園溫泉文化小鎮(zhèn)開業(yè)，眾多明星到場(chǎng)祝賀）

2017年5月14日，禧園溫泉文化小鎮(zhèn)在朝來(lái)農(nóng)藝園盛大開業(yè)，數(shù)百位來(lái)自餐飲界、投資界、時(shí)尚文娛界等不同行業(yè)的嘉賓朋友到場(chǎng)祝賀，熱鬧非凡。在這之前很少有人知道，這個(gè)占地110多畝的綜合旅游文化體驗(yàn)基地的操盤人就是印巷小館的創(chuàng)始人尹彪。

做餐飲多年，尹彪清楚地知道現(xiàn)在餐飲行業(yè)存在的“三高一低”的困境，相比餐飲行業(yè)25-30%的食材成本，旅游業(yè)不到10%的客房投入是“低成本、高回報(bào)”行業(yè)，雖然前期投入較大，但一次性投入后后期即可坐享收益。尤其是近年來(lái)，政府大力推廣扶持文化產(chǎn)業(yè)，人民消費(fèi)能力提升需求旺盛，尹彪看到了潛在的市場(chǎng)機(jī)會(huì)，于是從一個(gè)文化小貸項(xiàng)目起步，開始了從餐飲向旅游地產(chǎn)的跨界探索并付諸實(shí)踐。

（禧園一景：小木屋）

2015年，聚焦于體育產(chǎn)業(yè)的宋莊文化基地正式運(yùn)營(yíng)，2017年，以文創(chuàng)和餐飲住宿為核心的禧園溫泉文化小鎮(zhèn)正式營(yíng)業(yè)，除了傳統(tǒng)的餐飲、住宿、采摘、休閑娛樂配套設(shè)施，禧園溫泉文化小鎮(zhèn)還嘗試更豐富的內(nèi)容：老北京民俗文化普及、影視實(shí)驗(yàn)基地、大型演出、博物展覽、活動(dòng)發(fā)布，意圖打造成朝北區(qū)的文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)園。目前，位于門頭溝區(qū)的櫻桃溝項(xiàng)目在緊鑼密鼓的進(jìn)行，計(jì)劃今年開業(yè)運(yùn)營(yíng)。通州區(qū)項(xiàng)目也在洽談中。

從餐飲跨界到文化旅游產(chǎn)業(yè)的尹彪，實(shí)現(xiàn)了輕松轉(zhuǎn)型，開辟出一片廣闊的新天地。

（影視明星張光北在禧園開業(yè)現(xiàn)場(chǎng)）

結(jié)語(yǔ) ?

尹彪推崇如家的商業(yè)模式，他和朋友成立了一個(gè)餐飲管理公司，希望借鑒如家模式，打造一個(gè)擁有超強(qiáng)資本執(zhí)行力創(chuàng)造力的團(tuán)隊(duì)，集中打造管理品牌，未來(lái)實(shí)現(xiàn)輕資產(chǎn)上市。

這個(gè)86年的年輕人，顯然擁有更大的野心，更擁有支撐這個(gè)野心的能力。

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