當(dāng)今餐飲業(yè)，人工成本已經(jīng)成為餐飲企業(yè)的最大成本，每一家餐飲企業(yè)都想節(jié)省人工成本。特別是經(jīng)營(yíng)正餐的中餐廳更是如此。

和其他企業(yè)一樣，餐飲企業(yè)也有兩個(gè)大的部門，即服務(wù)部門和生產(chǎn)部門，在餐廳又稱前廳和廚房。這兩個(gè)部門是一個(gè)不可分割的整體，廚房的訂單和點(diǎn)菜單是由前廳提供的，沒有訂單和點(diǎn)菜單，廚房無法出品。前廳工作做得好，不僅可以讓廚房省事，而且可以節(jié)省廚房多余的人員。

這里我們先從餐廳的前廳說起。

一 前廳人工成本節(jié)省

我們知道：客人用餐時(shí)間和我們?cè)诩矣貌蜁r(shí)間沒什么區(qū)別。所以客人到一家餐廳的用餐時(shí)間是非常集中的。這樣問題就出來了：在客人用餐高峰這個(gè)時(shí)間段，如果10分鐘內(nèi)來了20桌客人，而負(fù)責(zé)點(diǎn)菜的服務(wù)員卻只有10人，這時(shí)有什么好辦法解決點(diǎn)菜難的問題？同樣，如果廚房60秒鐘內(nèi)出來60道菜，前廳如何快速將這些菜品分配出去？這兩個(gè)問題解決了，前廳人工成本就容易節(jié)省了。

第一，如何解決服務(wù)員點(diǎn)菜人手不夠的問題？

1、借助平板電腦點(diǎn)菜。目前為止，最快捷的點(diǎn)菜工具就是平板電腦。只要備好足夠的平板電腦，可以不借助服務(wù)員，客人只需查看電腦上的電子菜單，自己就可完成點(diǎn)菜。平板電腦點(diǎn)菜不僅可以節(jié)省人工成本，也節(jié)省制作紙質(zhì)菜譜的成本，有了平板電腦，可以隨時(shí)更換菜單。

這里，有人要說了：實(shí)行電腦點(diǎn)菜后，菜品營(yíng)銷怎么辦?

同樣借助平板電腦完成。也就是要做好以下兩項(xiàng)。

首先，可以在電子菜單前設(shè)置一有關(guān)本餐廳名貴菜品的視頻，且視頻時(shí)間控制在100秒鐘內(nèi)。

其次，要在電子菜單的設(shè)計(jì)上下功夫，設(shè)計(jì)的重點(diǎn)是特色菜和名貴菜品的特殊賣點(diǎn)。比如，鮑汁扣鵝掌這道菜的賣點(diǎn)是“名貴、營(yíng)養(yǎng)、防癌”，并在賣點(diǎn)下備注——

鮑魚：其名貴居四大海味之首，國(guó)宴菜之一，有抑制癌細(xì)胞的作用。鵝掌：鵝是自然界唯一不得癌癥的動(dòng)物，體內(nèi)含有某種抗癌物質(zhì)。

2、提前簽訂訂單。這里的訂單不僅指宴會(huì)訂單，也包括包間和臺(tái)位訂單。

這里有人要說了：客人打電話就可以預(yù)訂，但客人要等到當(dāng)天用餐時(shí)才點(diǎn)菜呀！

這個(gè)問題不難解決。首先，可以設(shè)立一個(gè)預(yù)約價(jià)，預(yù)約價(jià)格就是正常價(jià)格的9.5折。享受預(yù)約價(jià)格的前提是：提前至少6小時(shí)點(diǎn)菜且支付定金。其次，就是使用一定的語言技巧。也就是說：只要我們教會(huì)負(fù)責(zé)預(yù)訂的服務(wù)員一些語言技巧，就可以讓多數(shù)預(yù)訂的客人提前簽訂訂單。以下語言技巧供參考。

【語言技巧】您好！您預(yù)訂了我們后天的包間，我們知道：您屬于那種經(jīng)常在外面用餐的有身份的人士，也是時(shí)間觀念很強(qiáng)且有品味的人。為您考慮，您是希望當(dāng)天在15分鐘內(nèi)吃上飯，還是需要等候50分鐘后吃飯？如果是15分鐘內(nèi)，需要麻煩您提前點(diǎn)菜，因?yàn)橛貌透叻澹腿溯^多，廚房為20桌到30桌客人同時(shí)制作，需要一定時(shí)間，或許要耽誤約50分鐘。您看，您是上午過來先點(diǎn)一下菜，還是下午過來呢？

如果客人距離餐廳較遠(yuǎn)或當(dāng)時(shí)無法來餐廳怎么辦？

這時(shí)，我們可以給客人推薦微信點(diǎn)餐。在當(dāng)今網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，網(wǎng)絡(luò)O2O的興起，人們通過網(wǎng)絡(luò)就可以非常快捷地完成訂單簽訂和線上付款。微信訂餐和點(diǎn)餐就是如此。

第二，如何解決傳菜高峰菜品“擁堵”問題？

作為餐廳，一般設(shè)立有傳菜部這個(gè)部門，并且這個(gè)部門中有一劃單員，劃單就是每出一道菜，經(jīng)過劃單員確認(rèn)菜名和客人就餐的臺(tái)號(hào)后，將該菜從該臺(tái)號(hào)的菜單中劃掉。設(shè)立劃單員是為了保障上菜的準(zhǔn)確無誤。這樣容易出現(xiàn)一個(gè)問題：就是在傳菜高峰，一個(gè)劃單員操作，就會(huì)耽誤時(shí)間。劃單再快，一道菜平均也需要3秒鐘。這樣3秒鐘劃一道菜，60秒鐘只能劃20道菜。而高峰時(shí)間，如果60秒出60道菜，就要出現(xiàn)“擁堵”現(xiàn)象了！

要解決這一問題，同樣可以借助平板電腦。有了平板電腦，在傳菜高峰，傳菜員可以不經(jīng)過劃單這一步，直接將菜品送到客人用餐的臺(tái)位，然后由服務(wù)員通過平板電腦劃單即可。服務(wù)員劃單完成后，傳菜部的平板電腦上也同樣會(huì)顯示該菜品已經(jīng)上菜。

二 廚房人工成本節(jié)省

我們知道：一家經(jīng)營(yíng)正餐的中餐廳，廚房人員配備是按照客人用餐高峰的工作量來確定，這樣就出現(xiàn)明顯漏洞：客人用餐高峰，員工非常忙碌，而在客人不用餐的時(shí)間，員工很空閑。另外，大多數(shù)中餐廳的情況是：中午的客人不如晚上的客人多，也就是說，中午空閑的時(shí)間更多。

如此說來，節(jié)省廚房人工成本的關(guān)鍵問題是：在客人用餐高峰這個(gè)時(shí)間段如何保證出品速度?要保證出品速度，就要分散過于集中的工作量，即分散客人用餐高峰時(shí)間的工作量，對(duì)于廚房來說，就是提前備料和加工半成品。

為了便于分析，我們以一家規(guī)模3000平米的中餐廳廚房為代表用數(shù)字進(jìn)行說明。

餐廳廚房每人上午空閑時(shí)間為1小時(shí)，每人下午空閑時(shí)間為半小時(shí)，一天空閑時(shí)間為1個(gè)半小時(shí)。1個(gè)半小時(shí)再忽略半小時(shí)作為機(jī)動(dòng)時(shí)間，每人還有1小時(shí)空閑時(shí)間。

如果讓廚房人員在空閑時(shí)間里忙碌起來會(huì)是什么情況呢？

先看看該餐廳廚房炒菜間人員配備：

廚師12人+配菜員10人+打荷員10人=32人

以上人員按照每天忙碌7小時(shí)計(jì)算，就可以得出每天忙碌8小時(shí)的實(shí)際需要人數(shù)：32人Ｘ7小時(shí)=28人Ｘ8小時(shí)

根據(jù)以上數(shù)字，28人忙8小時(shí)，可以干出32人忙7小時(shí)的工作。這樣，12人的廚師可以裁掉2人，10人的配菜員可以裁掉1人，10人的打荷員可以裁掉1人。這里問題出來了：在客人用餐高峰，32人的炒菜間少了4人，如何保證出品速度？如何做到提前備料和加工半成品？

1、按照訂單備料和加工半成品。如下圖所示。

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按照訂單提前備料和加工半成品，完全可以分散客人用餐高峰的工作量。

2、制定日常備料單。如下圖所示。

如何確定日常備料單？

對(duì)于預(yù)訂并且已經(jīng)點(diǎn)菜的客人，可以按照訂單備料；對(duì)于沒有預(yù)訂而臨時(shí)用餐的散客，如何確定備料單呢？這就要通過往日每周菜品銷售數(shù)量進(jìn)行分析了。

下面舉例說明，僅供參考。

根據(jù)上月每日菜品平均銷量，可以確定下周每日備料數(shù)量。備料數(shù)量：冷葷為同菜品數(shù)量的100%，熱菜為同菜品數(shù)量的80%，海鮮為同菜品數(shù)量的70%，面點(diǎn)為同面點(diǎn)數(shù)量的70%。

總之，只要有效利用工作時(shí)間，分散工作量，精簡(jiǎn)多余的人員同樣可以完成相同的工作量。精簡(jiǎn)人員就是節(jié)省最大的人工成本。

以上是就餐廳兩大部門即服務(wù)部和生產(chǎn)部的人工成本節(jié)省而言的。如果運(yùn)用得當(dāng)，則事半功倍；運(yùn)用不當(dāng)，則事倍功半。而要運(yùn)用得當(dāng)就離不開懂管理的管理人才操作。可是，識(shí)別和使用管理人才，恰恰是當(dāng)今很多餐飲企業(yè)所欠缺的，正因?yàn)槿绱耍袊?guó)餐飲企業(yè)走向規(guī)范化管理的很少。

期待更多的中國(guó)餐飲企業(yè)走向規(guī)范化管理！

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