一個(gè)餐飲品牌的擴(kuò)張方式大多是開店、開店再開店，但是開一個(gè)新店的投入成本和經(jīng)營(yíng)壓力很大，撇開開店和不開店兩個(gè)選擇外，還有一個(gè)選項(xiàng)C，就是開辟餐飲新零售業(yè)務(wù)。

阿里提出“新零售”以后，對(duì)各行各業(yè)都有了啟發(fā)。新零售也從常見的零售商超延伸到線下生活服務(wù)行業(yè)里。 ?其中，餐飲成為最早一批意識(shí)到機(jī)遇的垂直行業(yè)之一。

01?餐飲零售多 元化 突破渠道限制

餐飲新零售表面是“餐飲+零售”，實(shí)際上是用大數(shù)據(jù)重構(gòu)行業(yè)的人、貨、場(chǎng) ?，在這其中，就會(huì)繼續(xù)去深入重構(gòu)產(chǎn)品生產(chǎn)流程、供應(yīng)鏈體系，以及銷售體系。

餐廳能否盈利，曾經(jīng)跟進(jìn)店人數(shù)息息相關(guān)。但現(xiàn)在，門店人數(shù)爆滿只是菜品質(zhì)量好壞的一種印證，決定餐廳盈利的占比因素已經(jīng)逐漸縮水。一些餐飲企業(yè)結(jié)合自己的業(yè)態(tài)開發(fā)出系列零售產(chǎn)品，在門店、自有商城進(jìn)行銷售，并入駐京東、淘寶等電商平臺(tái)。

2017年，海底撈、上海小南國(guó)、西貝等國(guó)內(nèi)餐飲巨頭都在試點(diǎn)“新零售”的運(yùn)營(yíng)模式。 ?海底撈、井格、重慶德莊等品牌推出“方便火鍋”，進(jìn)入全國(guó)商超；上海小南國(guó)的蔥油面半成品成為“網(wǎng)紅”；而西貝則自建商城賣起了各種零售小食；霸蠻將牛肉米粉零售化，給顧客帶來新鮮口感；湯先生推出“無添加養(yǎng)生湯”，以零售盒裝和罐裝的方式在線上線下同步銷售……

餐飲零售化本質(zhì)上就是餐企根據(jù)自己的需求與業(yè)態(tài)，開發(fā)出對(duì)應(yīng)的零售產(chǎn)品。但是將渠道變?yōu)槎噘惖?，消費(fèi)者可以在線上、線下渠道買到餐廳的產(chǎn)品。

以銷量較高的小龍坎方便火鍋為例，它的渠道大致分為電商、微商以及線下店鋪。值得關(guān)注的是，電商打通了口碑、天貓、餓了么、京東等平臺(tái)，同時(shí)在很多自媒體鋪設(shè)了渠道，線下渠道除了小龍坎的門店外，還與全家、羅森、沃爾瑪?shù)壬坛归_了合作。

02?餐飲零售化痛點(diǎn)

1、技術(shù)要求高

消費(fèi)者購(gòu)買商品重視其蘊(yùn)含的價(jià)值：安全、營(yíng)養(yǎng)、新鮮、美味。同時(shí)，他們也希望性價(jià)比高。 ? ?

生鮮電商的發(fā)展一直被人關(guān)注，但它的技術(shù)和管理要求較高。除了要擁有足夠密集的布點(diǎn)，冷鏈物流、后臺(tái)系統(tǒng)、供應(yīng)鏈也都得嚴(yán)謹(jǐn)完備。

這些設(shè)備的成熟與否直接關(guān)乎成本高低， ?成本太高消費(fèi)者只會(huì)拒絕買單。商家需要利用服務(wù)平臺(tái)，積累到海量的訂單，通過規(guī)模效應(yīng)和運(yùn)營(yíng)效應(yīng)解決成本難題。

?2、質(zhì)量把控嚴(yán) ?

目前市場(chǎng)常見的方便火鍋品牌背后，往往都對(duì)應(yīng)著一個(gè)傳統(tǒng)火鍋品牌。很多消費(fèi)者青睞方便火鍋，也是將之視為進(jìn)實(shí)體店消費(fèi)的“替代方案”?？烧嫦嗍?，在普遍的代工模式下，同一品牌的方便火鍋與實(shí)體店味道可能完全是兩碼事。?

與現(xiàn)有的一些方便食品，如方便面、方便米飯相比，方便火鍋的配菜更多、新鮮度要求更高，加熱過程也相對(duì)容易出現(xiàn)安全問題。代工生產(chǎn)的方便火鍋質(zhì)量若有保證，或?qū)?shí)現(xiàn)品牌的雙贏；而一旦產(chǎn)品質(zhì)量失控，則反而連累品牌聲譽(yù)和線下實(shí)體店的市場(chǎng)認(rèn)可度。?

3、品類限制多

從品類上來說，快餐是最適合被零售化的，便利店等線下零售實(shí)體侵入餐飲，將快餐作為首要對(duì)標(biāo)就是最好的證明。

2016年4月5日，有西北“中式快餐鼻祖”之稱的魏家涼皮旗下便利店“魏家便利”正式開業(yè)，吹響了快餐侵入便利店的號(hào)角。

為什么它能突圍出來？因?yàn)槲杭沂堑湫鸵饬x上的快餐，能較好實(shí)現(xiàn)去廚師化、標(biāo)準(zhǔn)化。這也證明了，擁有快餐經(jīng)驗(yàn)的品牌，將觸角伸至零售更有優(yōu)勢(shì)。

餐飲的成本，無外乎就是店租、人力以及原料。能賺多少錢，基本上取決于開多少家店。但是做零售，能壓縮甚至抹除店租與人力這兩個(gè)成本。 ?

無論是大型商超，還是便利店和電商平臺(tái)，已經(jīng)將觸角伸向餐飲業(yè)。而很多知名餐飲品牌也都在積極向餐飲新零售靠攏，尋求突破點(diǎn)。未來，當(dāng)我們定義一個(gè)餐飲品牌，已經(jīng)不能單純地局限在線下，餐飲+電商+零售的多渠道化運(yùn)營(yíng)也將成為標(biāo)配。