前兩天微信上有位做餐飲的好友找我?guī)兔Ψ治鏊牡辍ｉ_在當(dāng)?shù)氐氖兄行模雎槔睜C，周邊有六家競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，租金一萬(wàn)六，只有16個(gè)餐位，客單價(jià)12元……聽他描述完我的第一反應(yīng)就是這店壓根賺不了錢，因?yàn)槌杀疽呀?jīng)決定了結(jié)果。我給他的建議是要么趕緊換項(xiàng)目要么放棄，堅(jiān)持肯定是沒(méi)用的。因?yàn)槲医o他算了一筆賬，16個(gè)座位，就算按照一天6次的翻臺(tái)率計(jì)算，一天下來(lái)能賣100份左右，營(yíng)業(yè)額在1200左右，然而每天的租金已經(jīng)500多，還不算其他水電人工的成本。就目前這狀況來(lái)看，想賺錢幾乎不可能。

因?yàn)槲覀冏罱苍诨I備開新店，包括做加盟店，所以近一個(gè)多月的時(shí)間我都在外邊看商鋪。很多地方，看上去很不錯(cuò)，面積大小合適，格局也很好，周邊人流量也還可以，但是算完賬后發(fā)現(xiàn)沒(méi)啥勝算，那就只能放棄。很多餐飲新手找商鋪時(shí)根本不考慮這些因素，想著房子看著挺漂亮，符合自己心目中理想店面的模樣，周圍人也很多，那就趕緊拿下開店。最后發(fā)現(xiàn)越努力越失望，因?yàn)槟憔退闶鞘钩鰷喩斫鈹?shù)也壓根承擔(dān)不起高額的租金成本。

我的經(jīng)驗(yàn)告訴我，選擇一個(gè)地方時(shí)一定要考慮以下幾點(diǎn)因素：

• 每天的租金多少錢？

• 去掉廚房面積后能設(shè)置多少個(gè)餐位？

• 你的產(chǎn)品客單價(jià)平均在多少？

• 你的產(chǎn)品毛利率是多少？

• 人均就餐時(shí)間多少？翻臺(tái)率能做到幾次？

• 外賣比重能占到多少？

• 人工和水電成本需要多少？

然后，根據(jù)所有這些數(shù)據(jù)，你就能算出來(lái)你的項(xiàng)目在這到底能不能賺錢了。具體怎么算，我可以給一個(gè)公式：

1. 餐位數(shù) x 客單價(jià) x 翻臺(tái)率=日營(yíng)業(yè)額

2. 日營(yíng)業(yè)額 x 當(dāng)月天數(shù) = 月營(yíng)業(yè)額

3. 月營(yíng)業(yè)額 x 毛利率 = 毛利

4. 毛利 - 租金 - 水電 - 人工成本 - 其他支出 = 凈利潤(rùn)

根據(jù)這個(gè)公式算一算，結(jié)果就一目了然了。同理，如果你想在現(xiàn)有條件基礎(chǔ)上增加你的收入，也可以通過(guò)改變其中的一些因素來(lái)調(diào)整，租金面積這些是很難改變的，那就只能在其他方面來(lái)做調(diào)整，比如說(shuō)：

1. 增加餐位數(shù)。 雖然面積大小改不了，但是可以通過(guò)裝修調(diào)整增加空間利用率。

2. 提升翻臺(tái)率。 通過(guò)調(diào)整縮短顧客就餐時(shí)間，具體方法我稍后會(huì)找時(shí)間專門來(lái)講。

3. 努力提升客單價(jià)。?比如說(shuō)增加附加產(chǎn)品，或者更換更合適的項(xiàng)目。

4. 提高毛利率。 提升毛利的方法和技巧很多，這里邊學(xué)問(wèn)也很大，需要對(duì)癥下藥。

5. 降低人工成本。 這就需要在人力分配，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整等多方面下功夫。

6. 其他方法。 ?

當(dāng)然，改變和調(diào)整只能算作是錦上添花或者補(bǔ)救措施，最主要的還是要選好地方，在做決定之前先算明白賬，免得日后多做無(wú)用功。如果數(shù)據(jù)顯示沒(méi)問(wèn)題，那么接下來(lái)才是你分析整個(gè)區(qū)域人員構(gòu)成，然后做用戶分析以及市場(chǎng)調(diào)研的時(shí)候了，至于適不適合能開店，這才算是完成了第一步。

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