本期看點(diǎn)

全面放開后，第一個(gè)元旦如期而至。

在這個(gè)假期中，火鍋店真實(shí)的客流恢復(fù)情況如何？火鍋餐見去實(shí)地探訪了一番。

01 景點(diǎn)、商圈餐飲快速回血

 鄭州·公園茂商場(chǎng)

12月31日跨年夜，火鍋餐見先來(lái)到了鄭州公園茂商場(chǎng)，周邊的小店招牌都亮了起來(lái)，路邊的小攤也出來(lái)了，8點(diǎn)多進(jìn)入到商場(chǎng)，雖然服飾類的客流相對(duì)較少，但餐飲層還不錯(cuò)。

◎圖注：商圈附近小商戶及小攤販 火鍋餐見攝

抬眼望去，人頭涌動(dòng)，烤肉、烤魚、炒雞、肉蟹煲、奶茶、快餐這幾類門店前都有排隊(duì)，海底撈、巴奴、湊湊、還有半天妖、以及重慶來(lái)的楠火鍋也是客滿排隊(duì)，尤其是巴奴，排隊(duì)的空間更是擠得水泄不通。

◎圖注：商場(chǎng)餐飲客流實(shí)拍 火鍋餐見攝

不過(guò)在其中，火鍋餐見也發(fā)現(xiàn)一些地域特色餐飲客流還是非常少，顧客更青睞火鍋、烤肉等這些有社交屬性的門店；而有些門店沒有撐過(guò)這個(gè)寒冬，鋪面在空置停業(yè)中，讓人看著感慨萬(wàn)千。

 鄭州·正弘?yún)R商場(chǎng)

1月1日下午4點(diǎn)多，火鍋餐見又來(lái)到鄭州正弘?yún)R，新開業(yè)+元旦兩個(gè)因素，讓這個(gè)商場(chǎng)客流爆滿。

◎圖注：前來(lái)正弘?yún)R商場(chǎng)閑逛的人群 火鍋餐見攝

專屬餐飲的6、7層，豆撈坊鮮牛肉火鍋前，顧客一邊在等位，一邊透過(guò)明檔看著師傅現(xiàn)切牛肉；一家魚蛙火鍋用“自助無(wú)限暢吃”讓顧客駐足停留；辣伍爺火鍋冒菜里坐滿了年輕人……

◎圖注：商場(chǎng)餐飲客流實(shí)拍 火鍋餐見攝

可以說(shuō)除了巴奴、爐小哥、怪小二少量門店正在裝修還未開業(yè)外，兩層20+餐飲門店幾乎每家都大排長(zhǎng)龍。

◎圖注：商場(chǎng)負(fù)一樓小吃街 火鍋餐見攝

負(fù)一樓的小吃街人氣更是爆棚，覓食的顧客人頭攢動(dòng)，讓人不禁感嘆，恢復(fù)煙火人間的感覺真好。

全國(guó)多地商圈再現(xiàn)活力

同時(shí)，火鍋餐見了解到，不止鄭州，全國(guó)多地商圈在這個(gè)假期再現(xiàn)活力。

比如北京假日期間，北京市商務(wù)局重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的百貨、超市、專業(yè)專賣店、餐飲和電商等業(yè)態(tài)企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售額35.3億元，恢復(fù)至去年同期83.8%。全市52個(gè)重點(diǎn)商圈客流量1218.1萬(wàn)人次。

◎圖注：來(lái)源北京商報(bào)

在重慶，劉一手、秦媽、小天鵝等火鍋企業(yè)推出“團(tuán)圓飯”“午夜飯”火鍋優(yōu)惠套餐，南山火鍋一條街開展“火鍋馬”等多項(xiàng)促銷活動(dòng)……

四川省商務(wù)廳統(tǒng)計(jì)，元旦假期全省重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的零售和餐飲企業(yè)累計(jì)實(shí)現(xiàn)銷售額（營(yíng)業(yè)額）22.6億元，同比增長(zhǎng)6.7%。

與此同時(shí)，上海南京步行街又現(xiàn)拉鏈?zhǔn)饺藟?、武漢部分餐廳上座率達(dá)125%、廣州有餐廳上座率達(dá)到80%-90%，客流量回升明顯。

在儀式感跨年的驅(qū)動(dòng)下，全國(guó)多地商圈餐飲恢復(fù)速度加快。

02 3天接待近1.5萬(wàn)人，大牌火鍋重現(xiàn)排隊(duì)盛況

我們觀察到，“火鍋一哥”海底撈率先回血，廣外店店員說(shuō)，跨年當(dāng)晚80桌已經(jīng)全部訂滿，線上也排到了200多號(hào)，最近兩周午餐時(shí)間每天都要等位。

同一時(shí)間，海底撈北京西單店，等位從中午12點(diǎn)一直持續(xù)到次日凌晨2點(diǎn)半，等位時(shí)長(zhǎng)超14個(gè)小時(shí)。“海底撈位于城市熱門景點(diǎn)、重點(diǎn)商圈的門店和部分社區(qū)門店，回暖尤為明顯”。

數(shù)據(jù)顯示，呷哺同店?duì)I業(yè)額恢復(fù)至2021年的114%，翻臺(tái)率較疫情放開前增長(zhǎng)3倍；集團(tuán)旗下湊湊火鍋北京和石家莊市場(chǎng)營(yíng)收和客流，同比疫情放開前分別增長(zhǎng)1300%和1000%。

“元旦假期客流明顯增多，深圳卓悅中心店1月1日11點(diǎn)半就已經(jīng)滿臺(tái)，并開始全天等位，到當(dāng)天晚上8點(diǎn)，仍然有262桌等位”，巴奴相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

火鍋看川渝，火鍋旺城成都、重慶，元旦期間的客流情況，更是引來(lái)了全國(guó)火鍋老板的羨慕。

春熙路、太古里、解放碑，這些曾經(jīng)的旅游勝地，也逐步恢復(fù)了人氣，大家拎著購(gòu)物袋，逛街拍照，好生熱鬧，外地游客的身影越來(lái)越多，這對(duì)于本地餐飲來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是天大的好消息。

成都地區(qū)巴蜀大將創(chuàng)始人毛曉佩告訴火鍋餐見，僅成都門店，三天接待接近15000人。他在朋友圈寫道，元旦迎來(lái)疫情后餐飲的第一個(gè)小高峰，春節(jié)的餐飲更值得期待！

當(dāng)問到今年是否會(huì)發(fā)力開店，他說(shuō)，4月份后沒問題就要開店，如果去年是活下去，今年就是殺出去！

同樣，珮姐重慶火鍋創(chuàng)始人顏冬生，也在朋友圈發(fā)文，元旦3天小長(zhǎng)假，珮姐全國(guó)各店也恢復(fù)了往昔的持續(xù)翻臺(tái)，氛圍火爆！

其中，珮姐北京區(qū)域元旦小長(zhǎng)假期間，翻臺(tái)率都在6以上，重慶區(qū)域恢復(fù)疫情前的7成左右，華南地區(qū)門店翻臺(tái)則達(dá)到7以上。

此外，受氣牛肉客流恢復(fù)至8成，吼堂也迎來(lái)了熟悉的大排長(zhǎng)龍......這些數(shù)據(jù)和排隊(duì)現(xiàn)象，為2023年餐飲的復(fù)蘇開了個(gè)好頭。

當(dāng)我們?yōu)橹老驳臅r(shí)候，也不要忽略了一個(gè)事實(shí)，就是隨之而來(lái)國(guó)外毒株的不確定性，是否成為定時(shí)炸彈。

03 下沉市場(chǎng)兩極分化：有的3天爆場(chǎng)，有的不及去年同期

來(lái)自東北的品牌熊喵來(lái)了，也享受到了元旦客流的紅利，老板吳紅濤說(shuō)，“跨年夜的營(yíng)業(yè)額是平時(shí)周末的150%，元旦當(dāng)天120%，昨天就到了100%，感覺后勁不足”。

但他整體看好1、2月，自放開以來(lái)，吳紅濤就保持樂觀心態(tài)，他建議要為春節(jié)做好準(zhǔn)備，物流今年停的早，大家把活備足，別等到春節(jié)客人來(lái)了沒有彈藥！

廣東佛山的嘉爺串串也迎來(lái)了小高峰，“這3天都爆場(chǎng)了”，但老板楊強(qiáng)也略顯遺憾，“廣東這邊做完元旦這一波，今年就基本結(jié)束了，廣東的外來(lái)人員多，不存在有春節(jié)消費(fèi)高峰。”

“豫南縣級(jí)市元旦前后這幾天明顯比平常好太多，差不多是多一倍的客流量”，河南信陽(yáng)的火鍋老板劉亞君說(shuō)。

當(dāng)然，還有不少城市的餐飲恢復(fù)情況，略顯清冷，甚至一些餐廳早早選擇了關(guān)門放假。

山東巴鼎火鍋老板說(shuō)，“31號(hào)-2號(hào)假期還是超出預(yù)期的，但是元旦當(dāng)天占去年同期60%，好多同行普遍反映今年比去年下降較多，同時(shí)對(duì)春節(jié)悲觀”。

他還觀察到有個(gè)現(xiàn)象，就是中老年消費(fèi)者少多了。

同樣，連云港一位電臺(tái)巷的加盟商說(shuō)，“我們蘇北這邊不行，問了一下蘇南同行，都差不多，主要是因?yàn)閭鞑サ耐恚蝗缫欢€城市恢復(fù)速度塊”。

說(shuō)到最后

整體來(lái)說(shuō)，火鍋餐飲正在以“超速度”恢復(fù)，它的結(jié)果也超出了火鍋餐見的預(yù)期，消費(fèi)者的消費(fèi)信心似乎比想象中有勇氣。

當(dāng)然，全國(guó)各地的恢復(fù)速度與當(dāng)?shù)馗腥緯r(shí)間和傳播速度相關(guān)，客流沒有明顯起色的也不要過(guò)于悲觀，餐飲向好的大趨勢(shì)不可阻擋。

我們發(fā)現(xiàn)，疫情之后，消費(fèi)兩極分化愈加明顯，一方面，高端餐飲品牌會(huì)推出更多的私人定制套餐，解決高端消費(fèi)客群需求，另一方面，高性價(jià)比的餐飲品牌會(huì)很快恢復(fù)正常，最難的還是盲目跟風(fēng)，重裝修，沒有特色的餐飲品牌。

總之，2023加油干，用十二分的免疫力迎接黎明！

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見，作者：文博 田果