本期看點：

1、酸湯火鍋正在成為潛力品類

2、走出“云貴川”，酸湯火鍋地域化被打破

3、酸湯火鍋持續(xù)發(fā)力點在哪

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酸湯火鍋悄然火出“云貴川”

最近，多個行業(yè)人提及了原本在西南地區(qū)廣受歡迎的酸湯火鍋，并判斷酸湯火鍋有了向上走的趨勢。

除了在酸湯火鍋的大本營之外，許多新一線城市的酸湯火鍋店也攻占了top榜。

比如在杭州，巡山令酸湯牛肉火鍋多個門店分別進入了區(qū)域打卡、人氣TOP榜的前三名，品牌還打出了“一年接待30萬人”的標語。

◎圖注：顧客對酸湯火鍋的評價

火鍋餐見了解一下，其百香果鴛鴦鍋、苗家酸湯鴛鴦鍋為網(wǎng)友推薦鍋底，奶渣馬勺牦牛肉、鮮椒牛肉、酥油奶渣餅、八寶青稞酥油茶等為其招牌菜。很多顧客也在大眾點評稱，酸辣口味很過癮，酸湯十分開胃。

黔多多安順奪奪粉在南京，拿下區(qū)域火鍋熱門榜TOP1。而在西安，黔記安順奪奪粉火鍋則是拿下了區(qū)域打卡人氣TOP1。其中，吊龍、軟哨、奪奪粉為其主推產(chǎn)品。兩店人均價格均在60元左右。

在長沙，不同地區(qū)的酸湯火鍋匯聚，包括黔邊走貴州酸湯火鍋、醋海岸海南糟粕醋酸湯火鍋等多家門店，這些門店也都分別斬獲各區(qū)域榜單的前1-3名。

值得一提的是，能在火鍋餐飲業(yè)專業(yè)化高度集中的長沙殺出一片天地，并非易事。

此外，在北京還出現(xiàn)了酸湯火鍋的專門店，上海的多家酸湯火鍋也有不錯的聲量。

那么，酸湯火鍋的獨特之處在哪里？

有餐飲同行還專門到成都的一家酸湯火鍋進行了探店，他告訴火鍋餐見，首先風味獨特。

酸湯湯底一般采用發(fā)酵番茄湯熬煮，再用燒椒、腐乳、蒜泥、胡辣椒、原湯組合成的蘸水，讓食材麻辣鮮爽的味道更加復(fù)合。

其次軟哨、洋芋粑粑等具有貴州地域特色的單品給人一種新鮮感。

最后是客單價在60元上下，與一般的火鍋相比價格略低，具備較高的性價比、鮮價比。

總體來說，酸感本身就有提鮮的作用，給吃慣紅湯、牛油底料的消費群體一種新鮮感，這也是不少頭部火鍋品牌也會推出酸湯鍋底的原因之一。

事實上，酸湯味型的火鍋除了上述西南地區(qū)的做法之外，國內(nèi)還有多種調(diào)味方式、做法，比如酸蘿卜、老壇酸菜、糟粕醋、百香果、柿子等為主要原料的酸湯火鍋。

也正是眾多酸湯類型的火鍋的百花齊放，讓越來越多的人開始熟知酸湯火鍋這一潛力品類。

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酸湯火鍋何以成為潛力股？

1、有記憶點、符合健康觀念

當一種味型能夠被記住，就有被充分挖掘的可能。

壹鳴餐創(chuàng)創(chuàng)始人劉一鳴告訴火鍋餐見，無論某個品類，選擇招牌菜或是鍋底，它一定要有感官刺激，進而就有記憶點。

如果拿“酸甜苦辣”這四種味道來說，酸湯火鍋就占了兩種。這種天然的優(yōu)勢使得酸湯火鍋不僅有利于復(fù)購，也有利于傳播。

羊荘胡同酸菜涮肉創(chuàng)始人路遙認為，酸味開胃解膩，酸湯不管是用于涮肉還是涮海鮮都非常適合。另外酸湯火鍋一般底料少油，符合當前大眾追求健康的觀念。

2、標準化程度高，有千店規(guī)模的潛力

酸湯火鍋本身就是火鍋的一個細分品類，出品較為容易標準化，也適合多門店復(fù)制。

從酸湯火鍋的菜品來說，無論是具有地域特色的軟哨、洋芋粑粑，還是鮮肉、預(yù)制菜、鹵味、底料等，很容易實現(xiàn)工廠量產(chǎn)。

劉一鳴也認為，基于味型記憶、供應(yīng)鏈等條件來判斷，酸湯火鍋在國內(nèi)絕對有機會做出千店規(guī)模的品牌。

3、圍爐而坐，自帶煙火氣

拿西南的酸湯火鍋來說，很多門店的風格都極具田園風，突出低矮桌椅、原木來裝飾等。

而田園風加上圍爐而坐的這種形式，非常符合國人的就餐習慣，顧客可以一起往鍋里下食材、涮菜等，有鍋氣、有煙火氣。

4、迎來了品類爆發(fā)的時間點

今年，新開的火鍋店中，一些小型門店、小項目受到加盟商的青睞。這種店型裝修相對簡單，客單價不高，打的就是極致性價比。

“現(xiàn)在這個品類是在順水游泳，之前是因為沒有水流。”有火鍋行業(yè)資深創(chuàng)業(yè)者認為，酸湯火鍋十分符合當前的開店、投資形勢，也正好踩中了這一時間點。

5、“墻外開花”，已獲得市場驗證

如前文所說，當前一些酸湯火鍋門店在成都、杭州等地逐步占領(lǐng)區(qū)域榜單。酸湯火鍋開始在貴州之外開枝散葉。

劉一鳴認為，成都這個地方是個餐飲放大器，某種品類一旦在成都做火了，或得到市場驗證，它就可以走向全國。

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想要大范圍拓圈，酸湯火鍋的發(fā)力點在哪里？

1、在火鍋鍋底上做調(diào)整

一個火鍋品類，特別是區(qū)域化的產(chǎn)品，在走向全國的時候，一旦固守口味的完全“正宗”，就很難走遠。

有底料研發(fā)人員認為，酸湯火鍋想要讓最大公約數(shù)的客群所接受，就要在酸湯的味型上做出調(diào)整，有的地方不喜歡過酸，可能就需要用辣味去壓酸度，從而找到一個酸辣平衡點。

路遙認為，貴州的酸湯火鍋屬于發(fā)酵型酸湯，在發(fā)酵過程中不單是產(chǎn)生酸，還可能產(chǎn)生異味。而酸菜類的火鍋，比如說泡子姜、酸豇豆、酸蘿卜、泡酸菜為主的酸湯，而要解決的是鹽度與脆度的問題。

2、在熟悉的產(chǎn)品上加入新鮮感

當前，像西南的酸湯火鍋主打的特色菜品以軟哨、奪奪粉等為主，在走向全國化的過程中，其實還應(yīng)該適當增加麻辣火鍋中的新品與爆品。

在產(chǎn)品拓圈方面，有這樣一個邏輯：如果是客人熟悉的品類就要把它陌生化，如果是客人陌生的品類，需要讓它熟悉化。

“如果酸湯火鍋對于一些地區(qū)相對陌生，要往里面加50%顧客熟悉的產(chǎn)品。讓顧客知道酸湯火鍋可能跟傳統(tǒng)火鍋一個吃法，只是鍋底不一樣而已。”劉一鳴稱。

3、需要品牌化的加持

當前，大多數(shù)酸湯火鍋店仍處于單店或剛剛開出幾家門店的階段，距離連鎖化、品牌化仍有一段距離。

此外，如果想成為區(qū)域化品牌，或是走向全國，不僅要梳理整個品牌化的系統(tǒng)，還要整合供應(yīng)鏈、運營管理。從而不斷具備專業(yè)化火鍋餐飲品牌的產(chǎn)品力輸出、內(nèi)容輸出。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見，作者：大龍