人均500，定位高端，目前實(shí)行預(yù)約套餐制！

火鍋餐見發(fā)現(xiàn)，餐飲巨頭九毛九集團(tuán)在廣州開了一家名叫“賞鮮悅木”的牛肉火鍋新店。

這是繼太二酸菜魚、慫重慶火鍋廠等后，九毛九孵化的又一新品牌，它有哪些不同？一起來看。

首次涉足高端餐飲  人均500元，只賣2種套餐

近日，九毛九集團(tuán)在廣州新開出一家“賞鮮悅木”牛肉火鍋店。

天眼查顯示，廣州賞鮮悅木餐飲管理有限公司于今年5月初成立，系九毛九（廣州）控股有限公司的全資孫公司。而新公司執(zhí)行董事李威業(yè)據(jù)悉正是“那未大叔是大廚”的品牌負(fù)責(zé)人，其也將是賞鮮悅木品牌的操盤手。

仔細(xì)觀察后，火鍋餐見發(fā)現(xiàn)這一新品牌有如下特點(diǎn)。

1、定位高端牛肉火鍋，格調(diào)直逼黑珍珠、米其林

與九毛九其它孵化品牌不同，賞鮮悅木定位高端牛肉火鍋。

選址上，它位于廣州廣粵天地1層，處于廣州珠江公園和臨江帶狀公園之間，該位置附近有多個高檔小區(qū)，周圍也聚集了多家高端餐飲，不乏人均上千元的品牌。

◎入門處

整個餐廳設(shè)計(jì)圍繞“木”元素，從門頭看去像一個茶室，一排盆景、木門，小小的招牌鑲嵌在石材立面上，雖不是很顯眼，但格調(diào)已經(jīng)顯現(xiàn)。

內(nèi)里格局以黑金暗調(diào)為主，木質(zhì)元素的包柱、罩子等，顯得大氣又高級。餐桌和餐椅按高端會所設(shè)置，據(jù)說連醬料的勺子也是用貝殼打造，單個勺子超過50塊錢。

◎內(nèi)里黑金暗調(diào)

外邊是散客區(qū)，不加位不加座，往里還有5個包間，其中一間最大的包廂可直觀廣粵天地園景，容納10人左右聚餐。

5間包廂自帶洗手間，洗手間的洗手液和護(hù)手霜都是寶格麗，細(xì)節(jié)十分考究。

◎考究的細(xì)節(jié)

有體驗(yàn)過的顧客反饋，服務(wù)人員是顏值很高的小哥哥小姐姐，上菜時(shí)會進(jìn)行專門的講解，感覺產(chǎn)品、服務(wù)直逼黑珍珠、米其林。

2、食材靈感來自潮牛，主打新鮮、天然

賞鮮悅木牛肉火鍋，食材包括澳洲巧克力和牛、海鮮等，靈感來自于潮汕牛肉火鍋，主打新鮮和天然。

新鮮主要是指，門店僅擇三年牛齡的中國五大地方優(yōu)良黃牛之一的秦川牛，為追求新鮮度，一日兩配，在精品牛肉中再精修，出肉率僅為七成半。

◎門店食材

同時(shí)將牛肉進(jìn)行部位細(xì)分，比如雪花、吊龍、匙柄、五花趾等，搭配咸鮮薄荷醬、煙熏香蔥醬等不同的醬料，讓顧客可以“賞鮮牛六味”。

而鍋底用潮汕礦泉水，全部植物食材門口采摘、天然鮮調(diào)醬、海鮮、門店鮮種香草、原木器具、門店的自然實(shí)驗(yàn)室等，也暗含著門店追求“天然”的決心。

3、人均近500， 目前實(shí)行套餐制預(yù)約

根據(jù)店員的說法，目前該門店就餐需要提前預(yù)約，目前僅供應(yīng)兩種套餐。

一種是每位368元的“牛肉大過癮”套餐，有鍋底，香茶迎客、解膩清口飲等茶飲，鮮吊龍、鮮五花趾、雪花牛肉等主食材，還有時(shí)蔬、粥面、水果、甜品等。

◎368套餐

另一種是每位568元的“牛肉海鮮”套餐，比前一種套餐，多了海鮮類食材。

兩種套餐都像法餐一樣精致，有餐前飲品、開胃前菜、水果甜點(diǎn)等多個順序，份量精細(xì)到“片”。

另外，都需按照大廳或包廂再另收10%或15%的服務(wù)費(fèi)。大眾點(diǎn)評顯示，人均消費(fèi)約為463元。

從九毛九賣牛肉火鍋 我嗅到3點(diǎn)行業(yè)風(fēng)向

湊湊之于呷哺，就如同太二、慫之于九毛九，從財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)上看，他們的貢獻(xiàn)率甚至超過了主品牌，這也更激起了他們布局副牌的野心。

從九毛九此舉，我們也嗅到幾點(diǎn)行業(yè)動向，值得餐飲人關(guān)注。

1、性價(jià)比起家的，都在嘗試高端

大企業(yè)做副牌，一直都很熱鬧，如今，為了尋求多條增長曲線，很多品牌都在嘗試開副牌，復(fù)盤下來，餐飲品牌開副牌的邏輯一般有兩個——

其一，很多性價(jià)比起家的餐飲品牌，會嘗試創(chuàng)立高端品牌。

像喜家德創(chuàng)立喜鼎海膽水餃，呷哺呷哺創(chuàng)立湊湊、趁燒，楊國福在上海開出嗎啦嗎啦泰式麻辣燙，這些副牌定位高端，形象高端，服務(wù)高端，產(chǎn)品高端。

單純靠性價(jià)比，只能生存，卻不能做大，如果要做大，必須要補(bǔ)全高端這個短板，才能不會淪為小弟。前不久宣布探索高端的小米手機(jī)，也是基于這個邏輯，而九毛九更是深諳此道。

其二，原本走偏高端品牌，如今又創(chuàng)立了平價(jià)品牌。代表是海底撈。他們的初衷往往是在夯實(shí)自己護(hù)城河以外，謀求更大發(fā)展，從性價(jià)比市場分一杯羹。

2、“新鮮”，在門店越來越可視化

“鮮”已成為九毛九集團(tuán)旗下多個品牌的特色主打。

賴美麗烤魚承諾只用活魚。這次的“賞鮮悅目”牛肉火鍋更是主打新鮮，鮮牛肉一天兩次配送，還專門用產(chǎn)自潮汕地區(qū)的礦泉水做鍋底，主打一個原汁原味。

有意思的是它用了幾個小巧思，如在外擺區(qū)栽滿自養(yǎng)香料食材，據(jù)說每天的醬都會現(xiàn)摘香料來調(diào)制。

去年的時(shí)候，火鍋餐見提出一個“鮮價(jià)比”的概念，今年，越來越多的火鍋店開始把新鮮可視化，更加接近原生態(tài)，也可以理解為“回歸”。我們看一個來自成都的火鍋品牌。

全哥的火鍋，菜單很有意思，顧客點(diǎn)單的時(shí)候，專門附帶一張小菜單“重慶當(dāng)天凌晨配送來的尖貨”，有水牛毛肚、血毛肚、土豬黃喉、牛黃喉、土鱔魚等，都是論斤賣。

更直接的是，他們用明廚亮灶“尖兒貨鋪”的形式展示，最開始是用餐車推著去賣，很市井、小販叫賣的感覺，后面受到周星馳《國產(chǎn)007》的啟發(fā)，改成檔口的形式，顧客單點(diǎn)后直接現(xiàn)配現(xiàn)稱。被網(wǎng)友稱作是“像菜市場的火鍋店”。

3、牛肉火鍋的價(jià)格帶，呈兩極分化

潮汕牛肉火鍋，大家都知道，是一個入局門檻相對較高的品類，稍有不慎就會做成個“四不像”。

相比于麻辣火鍋，它的客單價(jià)通常在100~150元，但今年，火鍋餐見發(fā)現(xiàn)，它一個很明顯的變化是：價(jià)格分布呈兩極分化，一面是以性價(jià)比著稱，人均50左右，快速拓店；另一面是人均500+，走精致高端路線。

上個月，火鍋餐見數(shù)據(jù)研究院出了一期《2023火鍋品牌增長力TOP20》，出乎意料的是，排名第二的是牛肉火鍋品牌：許府牛，主打龍骨牛肉，小店模型，雙人套餐做到了88元，正常點(diǎn)單的話，人均幾乎不超50。

而牛肉、海鮮作為價(jià)值感比較高的食材，也往往作為高端餐飲的主打，搞幾個稀缺部位、產(chǎn)地，很容易賣上價(jià)。

一個向上，一個向下，一場關(guān)于牛肉火鍋價(jià)格和定位的分化，正在悄然進(jìn)行中。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見，作者：田果 文博