導(dǎo)讀：

有料火鍋家族再現(xiàn)新潛力品類——豬蹄火鍋。

下半年，多地冒出眾多豬蹄火鍋門店，有豬蹄火鍋店3天就賣出10萬(wàn)+的營(yíng)業(yè)額。

一直是鹵味、小吃主打菜的豬蹄，能否在有料火鍋市場(chǎng)起飛，站上新風(fēng)口？

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人均四五十，主打年輕女顧客

豬蹄火鍋有望沖今冬黑馬

開頭先說結(jié)論，豬蹄火鍋或?qū)⒊蔀槟昴┬聲x黑馬。不服先請(qǐng)往下看。

火鍋餐見發(fā)現(xiàn)，從年中開始，多地開始出現(xiàn)豬蹄火鍋，很多行業(yè)老板都在打卡了解這一品類。有行業(yè)人稱，豬蹄火鍋將在下沉市場(chǎng)有火爆的潛力。

◎餐見君實(shí)地體驗(yàn)豬蹄火鍋

原本在細(xì)分品類中名不見經(jīng)傳的豬蹄，早已圈了一波“軟糯”粉，在小紅書“豬蹄火鍋”已經(jīng)擁有8萬(wàn)多篇筆記。

而豬蹄火鍋這一品類快速起量的背后，其實(shí)做了3種加法。

首先，是“人群+”。

長(zhǎng)久以來，很多中餐品類以男性消費(fèi)者喜好為主導(dǎo)的居多，以至于出現(xiàn)“大口吃肉，大口喝酒”、“肉肥酒香“等說法。

如今，豬蹄火鍋的增多，實(shí)質(zhì)上是對(duì)消費(fèi)人群的洞察——這一品類更受女顧客歡迎。

有豬蹄火鍋創(chuàng)始人也宣稱，女顧客的比重比男顧客要多，因此門店的主色調(diào)也設(shè)計(jì)成了橙黃色。

◎“膠原蛋白”的標(biāo)簽被品類引入

傳統(tǒng)印象中，豬蹄食補(bǔ)蛋白的印象早已深入人心，在女性顧客更在意的點(diǎn)去挖掘，這種對(duì)于健康的理解、偏好會(huì)直接引導(dǎo)消費(fèi)決策。

而這種基于“人群+”的重塑，讓女顧客的決策帶動(dòng)男顧客，甚至家庭消費(fèi)。

其次，是“季節(jié)+”

很多餐飲品類的季節(jié)性較強(qiáng)，比如小龍蝦門店、夜市地?cái)偟取?duì)于這些季節(jié)性經(jīng)營(yíng)較強(qiáng)的店來說，推出豬蹄類產(chǎn)品彌補(bǔ)了季節(jié)性的不足，豬蹄產(chǎn)品與主打品類也毫無違和感。

門店爆改雖然流行，但背后是換店改模式的邏輯；而增加豬蹄產(chǎn)品，背后是彌補(bǔ)產(chǎn)品季節(jié)性不足，體現(xiàn)的是產(chǎn)品邏輯。用品類加持度過寒冬，顯然后者在成本、難易性上更有優(yōu)勢(shì)。

再者，豬蹄火鍋能帶來“品類+”。

◎“品類+”顧客選擇性增多

比如丐不理這個(gè)品牌不僅主打火鍋雞，爛豬蹄、燒烤也是主打品，主打產(chǎn)品的設(shè)置跟組合，不僅增加了選擇性，從某種程度上來說，給顧客更多品類選擇，能夠覆蓋更多人群的喜好。

無論是從主打人群的側(cè)重，還是增加了季節(jié)抗打性，與品類的多樣化選擇上，豬蹄火鍋從底層邏輯上，能夠走得通。

我們?cè)購(gòu)膫?cè)面來印證，豬蹄相關(guān)產(chǎn)品在逐步受歡迎。比如很多餐飲店、鹵味店也把豬蹄作為一道力推產(chǎn)品來經(jīng)營(yíng)，甚至還有顧客抱怨門店“產(chǎn)能”不足。

◎門店“致歉”說

最近，鄭州一家名叫李三酸火鍋米線的餐飲店，老板自爆由于辣鹵豬蹄雞爪小火鍋需要當(dāng)天現(xiàn)鹵制，工序復(fù)雜，每天僅能出40鍋，由于經(jīng)常爆單導(dǎo)致顧客“抱怨”。

◎鹵肉店做起豬蹄火鍋產(chǎn)品

此外，一些鹵肉店也嗅到了打爆單品的商機(jī)，也紛紛推出豬蹄火鍋，自家專長(zhǎng)+火鍋堂食，也是低成本拓展產(chǎn)品、場(chǎng)景的一種方式。

02

豬蹄火鍋

優(yōu)勢(shì)明顯，劣勢(shì)也需補(bǔ)足

1、出餐效率高，“鮮”字打頭，有鍋氣

◎有門店貼出豬蹄每日供貨單

豬蹄火鍋?zhàn)鳛橛辛匣疱伒囊环N，可以做到提前鹵制，后續(xù)加熱便可快速出餐。隨著當(dāng)下“現(xiàn)切、鮮切”概念的提出，但很多豬蹄火鍋門店也都主打當(dāng)天現(xiàn)鹵。

火鍋餐見發(fā)現(xiàn)，豬蹄火鍋在出餐標(biāo)準(zhǔn)化上早已成熟。

特別是對(duì)于一些連鎖門店來說，豬蹄是由供應(yīng)鏈切好塊，冷鏈運(yùn)送至門店，后廚只需加調(diào)味包直接高壓鍋燉制。

可以說，連鎖店的做法像極了以往供應(yīng)鏈提供的AB包，新鮮食材+調(diào)味包，配上高壓鍋，幾十分鐘預(yù)制工作就能完成。

這種當(dāng)天現(xiàn)鹵，再通過來客出餐加熱，讓顧客也能感受到鍋氣十足。

2、品類更適合秋冬，以及大眾對(duì)膠原蛋白、厚重口感更在意

現(xiàn)如今，顧客早已進(jìn)入看配料表的時(shí)代，“配料表干凈只有原料”已經(jīng)成為很多產(chǎn)品的賣點(diǎn)，在這種消費(fèi)習(xí)慣的帶動(dòng)下，很多顧客就會(huì)自動(dòng)聯(lián)想，豬蹄富含哪些元素，能有哪些好處？

◎一家新店打出的”文字釘”

比如蹄歡歡麻辣豬蹄打邊爐，就提出了大別山養(yǎng)殖，以及“一口豬蹄，滿滿膠原蛋白”。甚至也有門店稱，堅(jiān)持不加植物油，僅用豬蹄本身的動(dòng)物油脂已經(jīng)可以做到香味撲鼻。

特別是很多門店都提到了主要消費(fèi)群體為女顧客，在目標(biāo)客群的需求上打穿，就能讓目標(biāo)群體用腳投票。

此外，豬蹄火鍋無論是食材還是湯底，都具備了味覺的厚重感，特別秋冬時(shí)節(jié)，大眾一般都喜好濃郁厚重的口感，豬蹄火鍋的種種特性也都滿足了多個(gè)顧客需求。

3、豬蹄本身飽腹感強(qiáng)，配菜多樣，價(jià)格親民

不用管肥瘦，豬蹄本身就能大快朵頤，還是“餓貨”福音。豬蹄火鍋還可萬(wàn)能搭配，可以加入排骨、雞爪、蔬菜、各類主食等。

◎豬蹄的多樣吃法

拿焱玖家麻辣豬蹄來說，112元2-3人餐，鍋底包含2斤豬蹄，以及自助涮菜、涮餅等。而122元絕代雙膠2-3人餐，有料鍋底則含1.5斤豬蹄及雞爪。有的門店還會(huì)加入燒麥、鍋巴、方便面等。

有小紅書女孩稱，看豬蹄火鍋的圖也能看餓，豬蹄可能是新晉下飯菜。

4、解膩方式被挖掘，“啃蹄子”不肥膩。

以往豬蹄更多是作為小吃，或者火鍋當(dāng)中的一道菜品存在，而隨著品類、吃法的不斷挖掘，很多豬蹄火鍋專門店都出現(xiàn)了“解油膩”招式。

◎甜醋蘸料

比如很多店的慣用做法是，在蘸料上加入甜醋，用以中和豬蹄的油膩，提升豬蹄的鮮甜口感。

也有門店推出爽口大拌菜、拍黃瓜等，增加涼菜的同時(shí)還能提升客單價(jià)。

此外，檸檬茶、酸梅湯、甜品等也是解膩的利器。

5、避免因過度卷低價(jià)，降低品質(zhì)，讓品類走向夭折

除了上述優(yōu)勢(shì)，豬蹄火鍋也應(yīng)該避免因?yàn)閮r(jià)格戰(zhàn)，導(dǎo)致產(chǎn)品原料、品質(zhì)降低，從而影響顧客體驗(yàn)帶來品質(zhì)低的印象，這無異于讓門店甚至品類加速走向衰亡。

事實(shí)上，豬蹄供應(yīng)鏈已經(jīng)十分完善，也連鎖豬蹄火鍋品牌與頭部肉企合作，但對(duì)于部分門店來說，把控好品質(zhì)，不以犧牲利潤(rùn)為前提，做足口碑才是讓門店長(zhǎng)紅的基礎(chǔ)。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見，作者：大龍