“五一”，火鍋餐飲迎來(lái)淡旺季轉(zhuǎn)折：云貴風(fēng)味席卷各地市場(chǎng)、自助品類攻占下沉、小吃快餐也在做新一輪產(chǎn)品升級(jí)······

值得點(diǎn)贊的是，一些機(jī)關(guān)單位開放食堂，也成了大家的吃飯打卡點(diǎn)。

被稱作餐飲晴雨表的“五一”假期，給餐飲人帶來(lái)哪些啟示？

云貴、山野風(fēng)味

成為“五一”的流量擔(dān)當(dāng)

近兩年，只要沾上西南F4（云、貴、山、野），就自帶火爆基因。

火鍋餐見一名餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員稱，他開了一家云南酸菜牛肉火鍋，節(jié)前幾天超負(fù)荷營(yíng)業(yè)，著實(shí)有些超出預(yù)期。滇翁·云南酸菜牛肉火鍋相關(guān)負(fù)責(zé)人也表示，“五一”假期，門店整體營(yíng)收穩(wěn)步增長(zhǎng)。

◎多家云貴餐廳爆滿

5月1日中午，火鍋餐見在蘇州中心發(fā)現(xiàn)，云貴山野風(fēng)無(wú)一例外，門店全部爆滿，一家名叫野果的云貴餐廳，排隊(duì)等位需要一個(gè)小時(shí)；另外一家貴州菜山石榴，很是夸張，門店外坐滿了家庭用餐的顧客。

而三出山火鍋在蘇州中心的首店，更是需要排隊(duì)一小時(shí)以上。有排隊(duì)顧客告訴火鍋餐見，即便在工作日也要提前排號(hào)。

此外，蕓山季、左庭右院等火鍋門店，也都出現(xiàn)高人氣排隊(duì)場(chǎng)面。

◎山緩緩排隊(duì)情況

而南京的餐飲同行表示，五一假期期間，德基廣場(chǎng)的山緩緩火鍋需要排隊(duì)2個(gè)小時(shí)起步，必須先去逛，才能回來(lái)吃。

山野風(fēng)在三四五線城市吸客水平也是不俗，江蘇鹽城的朱滇滇云南山野火鍋主理人也公開表示，今年“五一”假期，門店連續(xù)5天的高強(qiáng)度工作，特別是在假期前上新了見手青、云南紅參果，迎來(lái)一波顧客打卡。

目前來(lái)看，云貴山野風(fēng)味將持續(xù)引領(lǐng)餐飲流量，其“地域文化+健康屬性”內(nèi)核驅(qū)動(dòng)下沉市場(chǎng)擴(kuò)張。未來(lái)2-3年，跨區(qū)域管理、供應(yīng)鏈、運(yùn)營(yíng)能力決定品牌生死，跟風(fēng)者將陷同質(zhì)化困局。

連鎖對(duì)決單店

“自助”獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷

在這個(gè)五一，有個(gè)明顯的現(xiàn)象，即，連鎖生意爆裂，單店度日更艱。

河南某縣城一家連鎖品牌的牛肉火鍋，下午兩點(diǎn)時(shí)，門口還排著長(zhǎng)隊(duì)等待叫號(hào)，店長(zhǎng)介紹，由于假期加長(zhǎng)，很多外地的大學(xué)生返回家鄉(xiāng)，生意也變得異常火爆，很多年輕人是“看到總部的廣告來(lái)的，五一之前，總部就投放了大量廣告，抖音快手小紅書全方位‘轟炸’，烘起了生意。”

距離該店不遠(yuǎn)的一家本土銅鍋涮火鍋，在此處已有十多年歷史，該店主表示，每年的節(jié)假日生意也只是較往常好些，一直以來(lái)，都是些中老年顧客，年輕人很少來(lái)。

◎五一成都某巷口

在浙江溫州下的一個(gè)縣城，一家做雞火鍋的餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員介紹，近一年來(lái)，生意下滑厲害，尤其是三四月份，美國(guó)提高關(guān)稅以后，很多常來(lái)光顧的工人、小廠業(yè)主，也減少了用餐頻次。

事實(shí)上，連鎖品牌不僅與單店的暗戰(zhàn)，連鎖品牌之間也會(huì)較勁。

像這個(gè)五一，自助類的餐飲品類，無(wú)疑是最大贏家。

河南濮陽(yáng)一家鮮切牛肉火鍋?zhàn)灾牡觊L(zhǎng)向火鍋餐見介紹，五一假期一直做直播，在直播間賣券、賣套餐，上架一小時(shí)，能賣出一兩百份，利潤(rùn)薄一些，但薄利多銷咯。

另外，還有一些自助小火鍋、海鮮自助、地?cái)傋灾鸁荆舛鄡?yōu)于其他品類。

從火鍋餐見的采訪和實(shí)地探訪來(lái)看，這個(gè)五一期間，尤其是下沉市場(chǎng)，連鎖火鍋品牌的上座率要優(yōu)于單店，一方面是連鎖的品牌力引起了羊群效應(yīng)，另一方面，連鎖品牌的裝修和服務(wù)更加標(biāo)準(zhǔn)化、人性化。

這種海量正規(guī)軍的入侵，對(duì)于曾是高山的單店而言，是一場(chǎng)極大的沖擊，而不同的連鎖品牌之間，也都在暗中博弈，爭(zhēng)取客流最大化。

這是火鍋連鎖化進(jìn)程無(wú)法回避的存在，在連鎖化率不斷提升的當(dāng)下，總會(huì)有人度日維艱。

游客擠爆政府食堂

組團(tuán)窮游薅流量

如果你只認(rèn)為重慶火鍋會(huì)玩，那一定是你對(duì)當(dāng)?shù)卣粔蛄私猓逡粊?lái)重慶的游客，幾乎擠爆了重慶榮昌區(qū)的機(jī)關(guān)食堂，#榮昌政府食堂米飯蒸了半噸多#話題登上微博熱搜。

5月1日，重慶榮昌區(qū)政府機(jī)關(guān)食堂宣布面向社會(huì)開放，推出榮昌特色鹵鵝、黃涼粉等20余道“榮昌味道”小碗菜，每份菜品價(jià)格3元至18元，游客可“一站式”品嘗榮昌本土特色美食。

當(dāng)天來(lái)就餐的人數(shù)接近7000人，用1200斤大米，蒸280盆米飯，還有1500斤豬肉，全部吃完。

“寵客”還能這么干？于是，全國(guó)各地的機(jī)關(guān)食堂紛紛打開新思路，諸如，徽黟縣宏村鎮(zhèn)政府食堂推出10元套餐，五菜一湯；甘肅敦煌市直機(jī)關(guān)食堂采取自助餐形式，所有菜品按照食材成本收費(fèi)，早餐，成人10元，1.5米以下兒童5元，菜品18種；正餐，成人20元，1.5米以下兒童10元，菜品20種；江蘇東海縣政府食堂在每天午間時(shí)段推出“游客套餐”，準(zhǔn)備了獨(dú)具東海特色的美食，10塊錢一份套餐，兩葷兩素；浙江衢州市的政府食堂主打“鮮辣衢州”風(fēng)味，提供18元有葷有素共3個(gè)菜的套餐，兼顧性價(jià)比與地方特色……

總之，為了搶人，大伙兒都拼了，甚至連湖北宣恩縣文旅局長(zhǎng)的家里都住上了游客。

有行業(yè)觀察者認(rèn)為，機(jī)關(guān)食堂被擠爆，原因在于其干凈衛(wèi)生，性價(jià)比高，從過(guò)去“只可遠(yuǎn)觀”的單位，變成“還能近食”的餐廳，這種反差感，自然能在社交平臺(tái)上炫一波，畢竟，打卡政府機(jī)關(guān)，比打卡網(wǎng)紅地可來(lái)勁多了。

當(dāng)然，也有人認(rèn)為此舉不妥，胡錫進(jìn)認(rèn)為，政府這么整，是跟民營(yíng)餐飲企業(yè)搶生意，是“擠占民間餐館生意空間”，針對(duì)熱點(diǎn)事件，劍拔弩張，火藥味十足。

火鍋餐見認(rèn)為，用戶選擇誰(shuí)，是其自由，機(jī)關(guān)食堂不用納稅、食材成本低，用極高性價(jià)比的美食，在短時(shí)間內(nèi)為城市贏得好感、獲取流量，長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，是好事。

在消費(fèi)信心不足，消費(fèi)力緊縮的當(dāng)下，顧客選擇性價(jià)比高的就餐方式、旅游方式，本就是一種趨勢(shì)，無(wú)論是民營(yíng)餐廳還是機(jī)關(guān)食堂，也都應(yīng)敏銳洞察，你看，香港的五一假期，很多游客睡到了麥當(dāng)勞，香港高檔酒店的經(jīng)理們都不約而同地望向“旺角黑夜”。

實(shí)際上，吃機(jī)關(guān)食堂、住在麥當(dāng)勞，背后反映的不只是當(dāng)下大眾的省錢策略，還有一種“薅城市流量”的自豪感。

當(dāng)然，作為勞苦大眾，我們也不要太沒邊界感，把公共資源，當(dāng)成私人福利。

小吃、快餐

迎來(lái)產(chǎn)品升級(jí)

此前，火鍋餐見探店的牛肉鮮燙米線、粿條等門店都出現(xiàn)了現(xiàn)象級(jí)排隊(duì)。而在今年為五一假期，小吃快餐賽道依然表現(xiàn)亮眼。

◎榮添記·潮汕鮮牛肉粿條

拿榮添記·潮汕鮮牛肉粿條來(lái)說(shuō)，五一節(jié)第一天門店就出現(xiàn)了滿員的狀態(tài)。這家潮汕粿條在鮮牛肉粿條的基礎(chǔ)上，增加了酸湯牛肉粿條、牛雜蓋澆飯、牛肉腸粉、蠔仔烙等，風(fēng)味跟小食的增加，讓傳統(tǒng)的潮汕粿條多了更多吃法。

近兩年，雞湯飯著實(shí)火了一把，像是鄭州的王春春雞湯飯，在五一假期也迎來(lái)了高客流，特別是最近上新升級(jí)了腌篤鮮雞湯飯、燒椒拌飯，讓雞湯飯有了新選擇。

近兩年具備小吃元素，介于正餐與快餐之間的餐飲品類，也十分受歡迎，比如，火鍋餐見在蘇州中心看到的“新發(fā)現(xiàn)杭州味道”，在五一假期時(shí)，等位顧客把走廊擠得水泄不通，家庭聚餐的人群占據(jù)多數(shù)，店外，春筍雪菜炒杭椒的新品極為顯眼。此外，門店上新的江南東坡肉焗飯、咸蛋黃流心糕、檸檬茶等也極有新意。

其實(shí)，快餐品類最容易跑出人氣品牌，當(dāng)下的快餐新品類也都在通過(guò)提升產(chǎn)品豐富度、品質(zhì)感，甚至突破傳統(tǒng)消費(fèi)場(chǎng)景，帶動(dòng)客單價(jià)與復(fù)購(gòu)率的雙增長(zhǎng)。

最后

根據(jù)慣例，每年的五一，餐飲生意都是爆得不行，五一過(guò)后，就幾乎沒什么餐飲新聞了，因?yàn)楹芏嗖蛷d會(huì)短暫陷入冷清和沉寂。

有不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，今年將會(huì)是餐飲的反彈之年。再繼續(xù)往下掉，就不是掉底了，簡(jiǎn)直是“漏了”；也有人認(rèn)為，三四月份生意這么差，底子沒打好，后半年更難。

無(wú)論火鍋老板的的體感是冷是熱，都不影響形勢(shì)一片大好，因?yàn)楦鶕?jù)商務(wù)部商務(wù)大數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)，五一假期，全國(guó)重點(diǎn)零售和餐飲企業(yè)銷售額，同比增長(zhǎng)6.3%。

（本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見）