業內人士曾說過：相信國內餐飲，未來將會出現區域性的老大；也會找到通往成功“秘鑰”，既能夠解決快速擴展，又能保證產品穩定性。

近些年，因為日本影視劇、流行文化的驅使，效仿日本餐飲品牌的越來越多，不管是從產品，還是餐廳環境上。

這使得“居酒屋”、“高端日料”的餐飲門店，如春雨后春筍般茁壯成長。

但問題是所謂的匠心式、規模不大的餐飲格局真的適合中國市場發展么？

今天站在餐飲企業的角度上，分析未來一家成功的餐飲企業應該具備怎樣的思維，應該借鑒哪國餐飲。（個人觀點，僅供參考）

1 中式餐飲該借鑒誰？

美國與中國餐飲發展格局極為相似

2017中國餐飲收入將近超3.9萬億元；

到今天為止，這個接近4萬億的市場竟沒有一家龍頭餐飲企業，甚至沒有一家真正能夠完全解決餐飲供應鏈的企業出現。

像麥肯的龍頭老大還未出現

數據來源：中商產業研究院整理

其實是否預示著，如果餐飲想要企業化，是否走上系統管理的道路，也會出現全國性的龍頭老大？

那么，比起日本小而全模式，美國大而精的模式更適合中國餐飲發展。?

那么從經營模式、格局等方面來看，國內餐飲現狀與美國餐飲相似處極多。

1）經濟發展相似

從地理面積上，美國國土與中國無二，市場整體需求大，經濟規模大，總儲量高。致使經濟增長的動力源泉均為內需為主，外需為輔。

整體外部經濟市場發展相似，間接反映餐飲市場需求相似。?

2）餐飲發展相似（三代餐飲發展）?

據相關資料顯示，美國餐飲市場發展路程基本可分為以下三個階段：

第一代：快餐、標準化、供應鏈技術的提升（傳統餐飲業階段）

第二代：文化、中產階級的精神屬性

（現代餐飲業階段）

第三代：強調健康、新鮮。

（新興餐飲業發展階段）

在傳統餐飲階段，中式快餐代表有真功夫、老鄉雞、和味谷，也在對標美國麥肯這樣成熟的快餐體系。

海底撈發力蜀海供應鏈走向標準化

▲圖片來源：百度

消費升級出現中產階級消費高端的小籠包鼎泰豐，吃飽上升為“吃好”。食品安全問題頻發的現狀下，也開始強調起健康、安全、新鮮。

例如云海肴、莆田零售新鮮優質食材。

從不同的角度上看，中美餐飲玩法頗為相似，但美國餐飲格局卻比國內餐飲更為完善與成熟。?

2 如何破局中餐未來格局？

從美國餐飲中領悟中餐的發展之路

美國成功餐飲企業在適應社會氛圍上，還會注重怎么去占領消費者第一選擇心智，

基本經營模式都是大而精，就比如世界500強的餐飲企業麥當勞。

人一天24個小時都會面臨不同選擇，而他只會選擇占據他第一心智的產品。

就比如，海飛絲是消費者去屑洗發水中第一選擇，麥當勞是消費者牛肉漢堡的第一選擇。

那么美國餐飲有哪些可以借鑒與學習的？

1）“餐飲+”的服務商專注解決餐飲供應鏈

美國餐飲供應商（Sysco、USfood、PFGC）

2017年的世界500強中就有食品供應鏈企業Sysco上榜，年收入503億美元，按2018年3月21日股價計算，市值315億美元。

解決餐飲供應勢必是大項目（世界500強的餐飲企業）

數據來源：《財富周刊》

Sysco是北美最大的食品供應商，成功原因之一就是不斷并購，為42萬家餐廳、飯店、醫院和學校提供冷凍和常溫食品，包括鮮凍肉、蔬菜、餐具、廚房用品等。

這家公司也是中國多家食材B2B公司瞄準的目標，包括蜀海、信良記、美菜、鏈農等專注解決食材供應；也有像餐鏈這種專門解決餐飲采購的服務商......

國內已出現專注解決餐飲采購問題的供應商

中國餐飲有接近4萬億的營收，那么餐飲供應鏈也將會有上千萬億的機會。現實，卻沒有一家成熟的餐飲服務供應商的龍頭企業存在。

但現階段還僅能夠解決食材上的供應鏈，卻沒有出現能夠全程服務于餐飲的供應商。

這是個風口，同樣是痛點。

未來，狗頭相信國內將會出現一個成熟的供應鏈，或是更深層面解決“餐飲供應+”服務問題的供應商出現。

2）美國快餐強調快速與高效

中式快餐：熊貓快餐

這個在美國最大的中式餐飲品牌，擁有2000多家餐廳，23000多名員工，開店速度遠遠超過快餐巨頭漢堡王的開店速度。一個中國餐館如何在美國一年賺138億？

因為從一開始就沒想在外國做中國人生意，一下從華人區“做給華人吃”的餐飲店脫穎而出。

為外國人貼心設計的“筷子”

▲圖片來源：百度

雖說口味上常被中國人詬病，但這不是在美國做中國人的生意。品牌只需要討好大部分的外國人群，成為外國人選擇中餐品牌的第一心智，這才是品牌最成功的地方。

狗頭看多了，那些因為過于強調正宗的餐飲品牌最后“死于非命”，實質是沒搞清楚品牌面對的主流消費者人群。

為什么海底撈不強調自己是正宗四川火鍋，而是強調服務，因為口味會局限品類的發展與創新。

快餐連鎖餐飲巨頭（代表：麥肯、漢堡王等）

為什么快餐能夠出現世界500強的餐飲企業，全世界的快餐龍頭品牌？因為快餐是唯一能夠突破標準化困局的品類。?

在美國這個發達的國家，人工成本非常高，所以他們會考慮如何提升效率同時降低人力成本。

成功的餐飲企業離不開標準化

▲數據來源：南方都市報

比如麥當勞、肯德基、賽百味、漢堡王這些快餐巨頭，完全實現標準化、流程化、全球化，雖說一定程度上犧牲口味，但也使得企業快速擴張。

3）休閑餐強調：“吃好”

快速休閑餐（Panera Bread 、Noodles & Company）

進入21世紀以后出現的一類餐飲模式，既有快餐供餐速度快，服務成本低的優勢，又有休閑正餐更多樣化的菜單選擇，并且更注重新鮮健康。這類餐廳基本都在國內發展，海外擴張比較少。

前者對快餐“吃飽”的需求進行了升級，而后者休閑餐其實是滿足人們對“吃好”的需求，代表的是個性化、多樣化、本土化。

美式多樣化休閑餐崛起

▲圖片來源：百度

在這樣的發展趨勢下，西貝、避風塘、望湘園其實也發展為快速休閑餐的模式，通過建立中央廚房、設置sop，減少為60~80個SKU，一定程度實現標準化，以達到快速擴張的目的。?

以工業流水線方式實現的標準化供應鏈，降低餐廳的管理成本以外，但其實同樣犧牲了產品本質，使得提供的口味過于集中。

如果今天需要宴請賓客，那么我不會選擇西貝、避風塘這類休閑餐廳，因為菜單過于簡單，難以突破多場景消費的問題。

—?結語?—

中國國力日漸強大，文化持續輸出，讓真功夫、和合谷等中餐品牌走上全球化道路，地方大單品在海外吃開，這塊中式餐飲“蛋糕”越來越甜美。?

業內人士曾與狗頭這樣說到，未來中國餐飲會出現區域性龍頭老大。全國及全球范圍內，除非品牌完全走上麥肯快餐的標準化，但會損失部分口感。

一家餐飲企業完全走上工業制造，勢必會使產品本質缺失，流失食材本味。比如西貝、望湘園…..品牌是通過犧牲口味走上快速擴張的道路，而后期卻不及前期來的火爆。

未來高度依賴人工的匠心品牌，還會是與快餐、大眾餐飲并存的品類。品類必定是高客單、強體驗，卻難以大范圍的拓店。

相信中餐未來會出現一把“秘鑰”

其實這些餐飲人也相信，未來中餐其實會找到這把“秘鑰”，能夠解決快速擴卻又能保證產品穩定性與口味。

同樣的，這是狗頭希望能夠看到的。