進(jìn)化是餐飲人的宿命，飲品店做輕食、小點(diǎn)，正餐、點(diǎn)心店做飲品。大家的領(lǐng)域開(kāi)始交疊，但都能傳遞出品牌的焦慮。

近些年來(lái)餐飲圈以前只起輔助作用的“飲”，一下從配角到主角，如今漸漸成為了餐廳獨(dú)有的競(jìng)爭(zhēng)性。

十年前餐廳的“飲”以碳酸飲料、茶、酒為主，這時(shí)候只要稍稍搞個(gè)鮮榨果汁、現(xiàn)磨，逼格就明顯高上去了，溢價(jià)也能隨之提高。

鮮榨果汁各大餐廳比比皆是?? 圖源：川菜館菜單

千篇一律的“低配置”對(duì)于消費(fèi)者也根本無(wú)法形成記憶點(diǎn)。餐廳本身也不以為然，因?yàn)槭忻嫔系牟惋嬈放贫家粋€(gè)樣，沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)沒(méi)有憂慮，沒(méi)有對(duì)手也沒(méi)法抄襲。?

可今時(shí)不同往日，“飲”的地位開(kāi)始逐漸放大，餐廳不僅開(kāi)始自制飲品，有實(shí)力的企業(yè)甚至開(kāi)始直接推出自己的飲品品牌。

不僅在專(zhuān)業(yè)的飲品領(lǐng)域掀起不小的浪花，更是在推出茶飲過(guò)程中形成自己的獨(dú)特競(jìng)爭(zhēng)力，還增加了餐廳盈利點(diǎn)。

01 “飲”為何與“餐”開(kāi)始平起平坐？

1?消費(fèi)升級(jí)下，年輕人成消費(fèi)主體

在消費(fèi)升級(jí)的背景下，年輕的90后、甚至00后開(kāi)始“稱(chēng)霸”餐飲市場(chǎng)，成為消費(fèi)的主力軍。

《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》中顯示，20～30歲的人群貢獻(xiàn)了65%的外賣(mài)訂單量。?

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2017年度美食消費(fèi)報(bào)告》中指出“90后”和“00后”貢獻(xiàn)了餐飲消費(fèi)50%左右的訂單。?

而據(jù)此前統(tǒng)計(jì)2016年的消費(fèi)市場(chǎng)20~35歲的年輕消費(fèi)者貢獻(xiàn)了71%的餐飲消費(fèi)。

年輕人以絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)占據(jù)主導(dǎo)地位，拉攏年輕人就成了餐廳的頭等大事。?

現(xiàn)在的年輕人講究多樣化，在吃的同時(shí)也要滿足喝的需求，甚至還有了一套自己的專(zhuān)屬搭配。炸雞漢堡要配汽水，火鍋川菜要用甜解辣，一旦少了飲品的搭配，就會(huì)覺(jué)得這次就餐是不完整的。?

在年輕人的心中“餐”和“飲”已經(jīng)不是單選題了，他們默認(rèn)的消費(fèi)習(xí)慣就已經(jīng)是“有吃有喝”的一個(gè)整體了。受年輕人吃喝一體的復(fù)合式消費(fèi)趨勢(shì)驅(qū)動(dòng)下，商家不得不重視“飲”的消費(fèi)需求。

2?茶飲多樣化帶動(dòng)了餐廳中的“飲”發(fā)展

過(guò)去人們的飲其實(shí)沒(méi)有太多的選擇，消費(fèi)印象也還停留在茶、汽水、沖兌果汁上。

隨著近幾年來(lái)茶飲市場(chǎng)的飛速發(fā)展，尤其是新中式茶飲的爆發(fā)，大量豐富了人們的選擇。選擇一多樣，消費(fèi)習(xí)慣也會(huì)慢慢開(kāi)始培養(yǎng)起來(lái)。

據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，茶飲市場(chǎng)潛在規(guī)模約為500億元，消費(fèi)群體約為5億人。

二三線城市茶飲存在著巨大潛力?? 圖源：百度

茶飲火爆的市場(chǎng)就無(wú)形地驅(qū)動(dòng)了餐飲市場(chǎng)中的“飲”，而在這么大的市場(chǎng)下誘惑下，不少餐廳挖掘“餐+飲”模式也就不足為奇了。

02 餐廳開(kāi)始進(jìn)入下半場(chǎng)較量，餐+飲已成定局

1?競(jìng)爭(zhēng)升級(jí)，多維度提升記憶點(diǎn)

以前餐廳不多，選擇也不多，只要在菜品口味上還過(guò)得去，怎么開(kāi)怎么賺。

現(xiàn)在餐廳多了，整體品質(zhì)、服務(wù)都在升級(jí)，但是品牌之間的口感卻差不多。 開(kāi)了不到三個(gè)月就倒閉的比比皆是，做餐飲已經(jīng)意味著高風(fēng)險(xiǎn)了。這種情況下，想要活命就得突出，得有記憶點(diǎn)。?

要說(shuō)現(xiàn)在的餐廳誰(shuí)特別好吃，其實(shí)比較難分辨。但是誰(shuí)特別好喝，一口就見(jiàn)分曉，消費(fèi)者是能夠明顯感知到餐廳獨(dú)有的飲品的。 附帶價(jià)值做的好，自然整體印象就更加突出。

這就倒逼，商家從飲品上去綜合提升自己的競(jìng)爭(zhēng)力。

2?市場(chǎng)壓力大，尋找新的增長(zhǎng)點(diǎn)

飲品的毛利是非常高的。有報(bào)告指出，15%-20%的飲品銷(xiāo)售額能為整個(gè)餐廳貢獻(xiàn)50%的利潤(rùn)。

一個(gè)銷(xiāo)售好的甜品站甚至?xí)嫉禁湲?dāng)勞母店銷(xiāo)售額的10%? ?圖源：百度

一般的奶茶門(mén)店毛利最高可達(dá)85%，在使用較優(yōu)質(zhì)的原材料時(shí)，毛利也可達(dá)到70%。那么，對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，補(bǔ)充高毛利的飲品就能達(dá)到“1+1>2”盈利效果。

許多餐廳都有這樣的困擾，一到飯點(diǎn)大排長(zhǎng)龍，飯點(diǎn)一過(guò)人都沒(méi)了。面對(duì)如此明顯的落差，開(kāi)啟下午茶時(shí)段來(lái)填平低谷就顯得尤為重要。

補(bǔ)充餐廳的“閑時(shí)”經(jīng)營(yíng)，拉長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)時(shí)段、提升店面坪效，在“餐”和“飲”兩大品類(lèi)間實(shí)現(xiàn)相互引流。

3?擴(kuò)大布局，打通更深的產(chǎn)業(yè)鏈

相較于中餐翻臺(tái)率較低，人工、租金成本較高等劣勢(shì)，如果企業(yè)想要補(bǔ)足這方面的短板。茶飲無(wú)疑是個(gè)很好的品類(lèi)選擇，他更高坪效，對(duì)門(mén)店要求較低，且易復(fù)制。

小龍坎先是在火鍋店內(nèi)特設(shè)茶飲檔口，后又推出茶飲子品牌龍小茶，大品牌的布局已經(jīng)不再滿足于一個(gè)品類(lèi)了。

茶米茶的成立可以被看作是湊湊的全新布局? ?圖源：大眾點(diǎn)評(píng)

其次餐廳開(kāi)發(fā)飲品其實(shí)是對(duì)現(xiàn)有供應(yīng)鏈的一次升級(jí)，任何一個(gè)大品牌都有其強(qiáng)大的供應(yīng)鏈在后方支撐，他反映著餐企的綜合實(shí)力。

甚至做到一定程度后，還能向餐飲同行開(kāi)放供應(yīng)鏈，獲取企業(yè)的永續(xù)經(jīng)營(yíng)打造安全閥。

03 2022年每個(gè)餐廳都是飲品店，你該如何殺出重圍？

黃記煌收購(gòu)許留山，小南國(guó)成立米芝蓮，湊湊布局茶米茶，小龍坎推出龍小茶……

當(dāng)越來(lái)越多的餐企收購(gòu)、打造獨(dú)立的茶飲品牌，或者把飲品同餐品組合售賣(mài)、推出自己的特色飲品以招攬顧客，你該如何構(gòu)建自己的優(yōu)勢(shì)？

1?跳出包圍地，發(fā)現(xiàn)藍(lán)海

從產(chǎn)品上進(jìn)行創(chuàng)新，當(dāng)大部分餐廳執(zhí)著于奶茶、水果茶這些競(jìng)爭(zhēng)的赤海里，不妨跳脫出來(lái)選擇一些新的品類(lèi)。 像是西貝推出的酸奶屋，又或者海底撈的精釀啤酒。

拒絕千篇一律?? 圖源：小紅書(shū)

2?以變制變，迎合發(fā)展

隨著餐廳在飲品上加重比重，產(chǎn)品、團(tuán)隊(duì)、客群都在無(wú)形之中發(fā)生著變化。

但“餐”依然是主營(yíng)業(yè)務(wù)，不能盲目跟風(fēng)，更不能讓“飲”喧賓奪主，得不償失。同時(shí)也要注意自身的風(fēng)險(xiǎn)控制，不是每一家餐企都有做夠的成本預(yù)算，一旦發(fā)展不理想也要及時(shí)止損。

吉野家也曾試圖經(jīng)營(yíng)茶飲品牌茶町叮，最終還是換了一方式?jīng)]有深耕下去?? 圖源：大眾點(diǎn)評(píng)

結(jié)語(yǔ)? ?

“風(fēng)雨欲來(lái)山欲倒”，模式已經(jīng)在改變，未來(lái)市場(chǎng)一定是綜合實(shí)力競(jìng)爭(zhēng)，不是單點(diǎn)取勝。

品牌競(jìng)爭(zhēng)一定要從管理能力、產(chǎn)品研發(fā)能力、供應(yīng)鏈能力、營(yíng)銷(xiāo)能力等等上夯實(shí)環(huán)環(huán)相扣的綜合實(shí)力，穩(wěn)扎穩(wěn)打。