之前有人說海底撈的營收相當于16個全聚德我不信，但現(xiàn)在我信了……

不知從何時起，一些曾叱咤風云的大型餐飲都開始走起了下坡路，紛紛呈現(xiàn)出疲軟狀態(tài)。

一張圖看清大型餐飲的“大事”與“大勢” ?? 圖源：餐飲老板內(nèi)參

2017年10月，大家樂宣布全面撤出華東市場，剩下的88家門店全部在廣東；

2017年稻香集團的總收入比2016年同期下滑10%，凈利潤更是大跌超過50%。

據(jù)最新財報顯示：翠華2019財年的利潤率僅為0.3%！而這一數(shù)據(jù)在2018年為4.4%。

好幾家俏江南在上海也暫停了營業(yè)?? 圖源：大眾點評

153歲的全聚德、118歲的吉野家、35歲的永和豆?jié){、27歲的真功夫、21歲的味千拉面……他們或多或少正在經(jīng)歷或已經(jīng)經(jīng)歷了中老年危機。

01 大型餐飲頻陷“失寵”困局

1 品牌老化

消費人群正在逐步年輕化，當90,95后成為當下的消費主力，“老字號”、“老味道”這些字眼對他們的吸引顯得是如此蒼白無力。

年輕消費者會普遍

認為這是老年人的餐廳?? 圖源：大眾點評

他們老套的經(jīng)營模式、舊時酒樓風格的裝修、高高在上的形象……這些因素結(jié)合導(dǎo)致，我行我素的年輕人自然很難買賬。

95后、00后的思維變了，但這已是他們消費當?shù)赖臅r代，只有順應(yīng)趨勢，才能在浪潮中生存。

品牌就是這樣，近十幾年、幾十年的餐飲企業(yè)為什么要轉(zhuǎn)型，歸根結(jié)底都是為順應(yīng)潮流與趨勢。或許現(xiàn)在看起來你的粉絲還年輕，但未來粉絲只會與你一起慢慢變老。

2 與高端餐飲屬性不匹配

有些大牌餐飲不是沒有過危機感，也不是沒有嘗試過進行調(diào)整轉(zhuǎn)型，但為何還是反響平平，只能說他們努力的方向出現(xiàn)了偏差。

許多大牌餐飲為了趕潮流，或者說希望自己的餐品日常化，便開始加入外賣大軍的隊伍，但外賣價格卻做得比堂食便宜甚多，直接影響了品牌的溢價。

餐廳一人食跟外賣一人食的價格差距很大? ? 圖源：餓了么 大眾點評

堂食人均130+，點個外賣就幾十塊，誰又愿意去堂食消費體驗?zāi)兀砍詰T了大型品牌提供的外賣小份菜，消費者就會覺得堂食人均的價值感不強了。

3 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一化

不少大型餐飲甚至是老字號，都在面臨只剩一副“招牌”的棘手問題。招牌過硬，但是吸引力不再，名氣救不了業(yè)績成為這些品牌最大的痛。

有名氣無業(yè)績?? 圖源：東方財富網(wǎng)

這是典型有顧客但無粉絲的現(xiàn)象：會去吃，不難吃，但是愿不愿意經(jīng)常吃？答案往往都是否定的。沒有黏性的消費者，就像沒有護欄的吊橋，十分沒有安全感。

有消費者說，十年前來吃的菜，十年后來還是那幾樣，并且還沒以前好吃。 即便老餐廳需要保留特色，但并不代表產(chǎn)品不能創(chuàng)新。在消費者日益追求新鮮感的今天，“念舊”消費的并不多。 ?

4 品牌矩陣臃腫

現(xiàn)在各大餐飲老板為了照顧到不同的消費客群，都開始做副牌生意。一個餐飲企業(yè)下面可以拓展幾家甚至十幾家子品牌，餐飲老板想通過這種方式增加營收并非不可之舉，但往往老牌餐飲人容易陷入固定思維。

成功之路雖坎坷

但也不是盲目試錯?? 圖源：百度

要知道，一家上千平的大型高端餐飲跟百平中端格局的餐飲在運營方式是完全不同的。從品類上來說，每多一個品牌，都多一種商業(yè)模式，都有不同的打法。

一旦高層領(lǐng)導(dǎo)思維固化，那他的餐飲品牌又怎么可能年輕化呢？

02 到底選擇自我革命 還是被人革命？

社會發(fā)展的步伐在加速，餐飲品牌的生命周期日益縮短。品牌財報中，若是紛紛把業(yè)績不佳甩鍋給經(jīng)濟大環(huán)境，看似有道理，實則不妥。 ?

為什么有些品牌市場年齡也就十幾年，就已老氣橫秋，而有些品牌能叱咤餐飲幾十年依然容光煥發(fā)？

1 新鮮感

年輕消費者、市場流量、粉絲黏性都在催著餐飲不斷發(fā)展。正所謂不進則退，老品牌如何才能成功搭上年輕化列車，重構(gòu)消費者對品牌的認知已成為當下破局的關(guān)鍵。

對老牌餐飲來說，不管是從環(huán)境、產(chǎn)品、體驗，甚至是營銷方式等等，都可以進行優(yōu)化升級以及自我迭代。像南翔小籠饅頭配湖心亭茶：用一個產(chǎn)品、一份故事、全新的面貌，吸引著消費者走進去感受這份情懷。

用傳統(tǒng)文化給消費者一份情懷的親切感? ? 圖源：紅餐網(wǎng)

但新鮮感或者說是創(chuàng)新都不是憑空而來，更不是一味迎合，要知道當下年輕人多元且易變，在你追逐新潮熱風的時候，他們的喜好可能又變了。

被動迎合不如主動出擊，平衡傳承和創(chuàng)新幾乎是所有老字號餐飲品牌面臨的難題。 傳承守舊，創(chuàng)新不忘本。 走下神壇，放下架子，增加互動親切感是大牌餐飲的第一步。

別再說我的產(chǎn)品只有“老三樣” ? 圖源：紅餐網(wǎng)

2 性價比

小份量、精致感、口感突出、減少油膩……這些讓年輕人更能接受。就像當年的標桿餐廳已被桂滿隴等視覺系餐廳取代，而一些創(chuàng)新力極強的餐飲品牌更在出品上對茶餐廳形成了強勢碾壓。

新一代的消費者對品質(zhì)要求越來越高，精致化餐飲成為新寵。

宴請才去大型餐飲?? 圖源：紅餐網(wǎng)

對于大型餐飲來說，不低的單價，需額外支付的服務(wù)費，對一般的消費者來說的確很難做到日常化。

消費者一旦有了對比?

老字號的性價比就蕩然無存?? 圖源：百度

老品牌在新環(huán)境下求變確實不易，但是有些也開始慢慢做出嘗試與改變。不是讓高檔降維變低檔，而是同等價格下，誰能給消費者超出預(yù)期的體驗，誰就能在這個階段冒頭。

現(xiàn)在許多高檔餐廳也會在特殊的節(jié)假日取消服務(wù)費，或者提供一些增值體驗。讓消費者覺得即使是高消費，但是也值得。

?結(jié)語??

在餐飲這條賽道上，有太多中途退賽，也有太多遙遙領(lǐng)先但明顯后勁不足的品牌。

看似安穩(wěn)，實則保存著實力的后居者們只要稍稍發(fā)力就能將其遠遠甩在身后。對餐飲來說，慢，就意味著被邊緣化，最終難逃淘汰命運。

曾經(jīng)看到一句話，深有感觸：餐飲界不存在什么“尊老愛幼”，只有殘酷的適者生存。 送給在座的各位餐飲人，與君共勉。