我們豪蝦傳在成都一共就三個(gè)店，從時(shí)間順序來看的話，分別是2009年創(chuàng)業(yè)起始地的撫琴店，2012年7月開業(yè)的郁金香店，以及2014年開業(yè)的紅牌樓店，從那之后，我們就沒有再開店，不僅我們自己沒開，也沒有在外面合作開店，去年的新都店和雅安店屬于例外，因?yàn)槭侵С謨?nèi)部員工出去創(chuàng)業(yè)。

在成都，我們豪蝦傳最紅的是2012~2013年，但是因?yàn)槲覀兺蝗槐t，所帶來的各種發(fā)展，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出我們的能力之外，所以在2013年我們最應(yīng)該連續(xù)開分店的時(shí)機(jī)里，我主動(dòng)放棄了開直營(yíng)店的計(jì)劃，而是拖到2014年的5月份才在南門片區(qū)找了紅牌樓店。

從選址來說，紅牌樓店是完全不合格的，在我們最終選址紅牌樓店之前，其實(shí)已經(jīng)反復(fù)到那附近找過很多次鋪面，當(dāng)時(shí)還是我們店長(zhǎng)的小陶，騎著自行車到處找鋪面，直到2014年初，紅牌樓廣場(chǎng)唯一一個(gè)帶露臺(tái)的鋪面，掛出轉(zhuǎn)讓信息，最終是這個(gè)露臺(tái)讓我們動(dòng)心，拿下了這個(gè)地方作為在成都的第三個(gè)店。

從拿這個(gè)店的成本來說，是比較便宜的，因?yàn)槭覂?nèi)室外一共有超過500個(gè)平方，但計(jì)算租金時(shí)，只計(jì)算室內(nèi)180個(gè)平方的面積，室外的300多個(gè)平方屬于免費(fèi)使用，在加上當(dāng)時(shí)租金比較便宜（才幾十塊錢一個(gè)平方），所以我們拿下來壓力一點(diǎn)也不大，甚至可以說是比較便宜。

那為什么現(xiàn)在說不合格呢？是因?yàn)檫@里又是一個(gè)不臨街的位置，幾乎不可能做過路客生意，我們的所有生意，必須要來自于豪蝦傳原有的來客人，這在以前我從來不覺得有什么問題，這兩年當(dāng)微薄的紅利期過去，我再來反思才發(fā)現(xiàn)：豪蝦傳在成都的三個(gè)店，其實(shí)都犯了同一個(gè)錯(cuò)誤：店鋪口岸太糟糕。

我們撫琴店在一個(gè)偏僻的巷子里，從2009年到2012年做了三年，都幾乎沒人知道，如果不是遇到2012年的微薄紅利期，豪蝦傳不可能走出來；郁金香店則委身于郁金香廣場(chǎng)的三樓，沒有樓梯直達(dá)，必須要做電梯才能上樓，沒有熟人帶的話，根本找不到，我們營(yíng)業(yè)幾年了，周圍的很多鄰居都不知道這里有個(gè)餐館。

作為三號(hào)店的紅牌樓店，則同樣的委身于紅牌樓廣場(chǎng)，房前屋后幾乎不會(huì)有過路客，我們當(dāng)時(shí)寄希望于新的地鐵開通后，這個(gè)商圈能紅火起來，結(jié)果呢？從現(xiàn)在的結(jié)果來看，紅牌樓商圈還是沒有太大的起色，我們這層樓有好幾家餐廳，大家生意差別很大，具備品牌優(yōu)勢(shì)的生意不錯(cuò)，不具備品牌基礎(chǔ)的，則完全活不下去。

豪蝦傳在紅牌樓店這幾年，每年的夏天，紅牌樓店的生意還是很不錯(cuò)，很多老朋友都已經(jīng)習(xí)慣了在紅牌樓就餐，但受限于上述所說的劣勢(shì)，尤其是我們龍蝦行業(yè)只能營(yíng)業(yè)半年，剩下的半年就需要硬貼房租和人工，所以即使夏天生意不錯(cuò)，一年到頭算下來，利潤(rùn)也并不多。

今年肖總的入駐，除了管理上更加規(guī)范之外，也加大了廣告宣傳上的投入，結(jié)果紅牌樓店成為我們成都三個(gè)店里最大的受益者，夏天吃龍蝦的季節(jié)里，營(yíng)業(yè)額與去年同期相比，增長(zhǎng)了40%，甚至在8月份實(shí)現(xiàn)了同比翻翻的營(yíng)業(yè)成績(jī)，因此今年的利潤(rùn)也成為我們開店以來最多的一年，形勢(shì)較好，明年繼續(xù)增長(zhǎng)的概率很大。

那么，為什么我們現(xiàn)在要選擇將盈利的店關(guān)閉呢？一切都來自于我們買下了郁金香店二樓的這個(gè)鋪面，前幾天的日志我曾經(jīng)寫過，我在豪蝦傳這個(gè)品牌的目標(biāo)，已經(jīng)變成百年老店，以前只是空想，但我們拿下這個(gè)鋪面后，空想變成現(xiàn)實(shí)，于是我們立即啟動(dòng)百年老店計(jì)劃，打算從各個(gè)方面進(jìn)行升級(jí)和改造。

我的觀念里，百年老店和多店經(jīng)營(yíng)完全是背道而馳，因此，在去年我就給二哥提過，如果我們有一天買下鋪面的話，我想只留一家店，二哥一直不把我的話當(dāng)回事，因?yàn)樗J(rèn)為我是開玩笑，而且買鋪面不是那么簡(jiǎn)單，認(rèn)為我可能也就是心血來潮的說一說而已，

結(jié)果，現(xiàn)在我們真的買到了自己滿意的鋪面，那這件事就立即提上日程：成都三個(gè)店里面，我們郁金香店將搬遷至二樓新店，算是保留下來；作為我們創(chuàng)世地的撫琴店，承載著豪蝦傳的根基和感情，它是我們的一個(gè)情結(jié)，因此暫時(shí)也予以保留，那么紅牌樓店呢？

雖然地鐵三號(hào)線已經(jīng)開通，人流量確實(shí)有所增加，我們紅牌樓店也處于盈利狀態(tài)，明年甚至可能會(huì)盈利更多，但我還是態(tài)度堅(jiān)決的想把它關(guān)掉，原因是我們一旦開始往百年老店這個(gè)目標(biāo)努力，紅牌樓店就除了賺錢之外，其他方面就完全是拖累，此話怎講？

首先，從大的方向上，豪蝦傳已經(jīng)全面轉(zhuǎn)向于百年老店這個(gè)目標(biāo)，而紅牌樓是我們租賃的鋪面，而且受限于這里的商場(chǎng)環(huán)境，我們完全無法按照百年老店的方式來經(jīng)營(yíng)紅牌樓店，它在發(fā)展的方向上，已經(jīng)無法適應(yīng)豪蝦傳的前進(jìn)步伐。

其次，從經(jīng)營(yíng)管理上，現(xiàn)在在紅牌樓廚房負(fù)責(zé)的是我們的總廚陳師傅，肖春今年也是兩邊分心的管理，但是明年開始，我們會(huì)讓陳師傅和肖春將全部精力和時(shí)間，投入到我們的新郁金香店上面，我既不愿意紅牌樓店在管理上來讓他們分心，又不想讓紅牌樓店疏于管理而出現(xiàn)服務(wù)不到位的問題，中間不可調(diào)和。

最后，就是我們龍蝦的業(yè)態(tài)不適合紅牌樓，雖然我們夏天確實(shí)在盈利，但是秋冬生意一直是我們的短板，如果秋冬季節(jié)能有夏天這樣的生意，我們紅牌樓店一年也能實(shí)現(xiàn)百萬級(jí)別的利潤(rùn)，但是因?yàn)榍锒钠D難，我們不僅不能實(shí)現(xiàn)這么多利潤(rùn)，甚至夏天的利潤(rùn)還要因?yàn)榍锒獾难a(bǔ)貼而釋放出不少。

因此，我極力主張將紅牌樓店關(guān)掉，把這個(gè)鋪?zhàn)愚D(zhuǎn)讓出去，讓其他更合適這個(gè)地方的人去經(jīng)營(yíng)，雖然紅牌樓商圈整體比較糟糕，但也并不是說誰都活不下去，除了我們豪蝦傳實(shí)現(xiàn)盈利之外，絕城芋兒雞也是盈利的，而一葉一世界，算是里面生意最好的商家，我們都證明了這里具備盈利的可能，只是要看品牌和運(yùn)營(yíng)能力。

但是，二哥一直心存顧慮，主要來自以下幾個(gè)方面：其一是擔(dān)心品牌受損，二哥是非常傳統(tǒng)的人，他觀念里認(rèn)為，只有活不下去才會(huì)選擇關(guān)門，在盈利狀態(tài)下關(guān)門，不僅僅是損失商業(yè)利益的問題，更主要的是擔(dān)心豪蝦傳的品牌受損，外界會(huì)不會(huì)謠傳豪蝦傳也活不下去要關(guān)門店了？

針對(duì)這個(gè)情況，我確實(shí)也有過顧慮，但最終我決定既然無可避免，那就必須要去承擔(dān)，如果無法杜絕這種傳言的話，那我們就更要集中全部精力，來把新店做好，我們郁金香店和撫琴店還不說因?yàn)殛P(guān)閉紅牌樓店生意會(huì)更好，就算這兩個(gè)店保持原有客流，這些謠言就會(huì)不攻自破，用事實(shí)打臉，任何傳言和謠言都會(huì)現(xiàn)原形。

除非，我們豪蝦傳現(xiàn)在真的是日落西山，各個(gè)門店都生意嚴(yán)重下滑，甚至確實(shí)出現(xiàn)客人流失嚴(yán)重，生意已經(jīng)難以維持，那外界的傳言就確實(shí)會(huì)帶來非常惡劣的負(fù)面效果。但，如果我們真的已經(jīng)如此，就算是外界沒有這些傳言，我們豪蝦傳的品牌，不是照樣受損了么？

因此，我讓二哥不用擔(dān)心品牌受損，即便是確實(shí)出現(xiàn)一些傳言，沒關(guān)系，可以激勵(lì)我們更加用心去做好新店，然后用事實(shí)去證明豪蝦傳不僅沒有下滑，而且越來越好了，這一步我們已經(jīng)走在路上，只需要更加堅(jiān)定的走下去即可，所以就徹底打消這個(gè)顧慮，嘿嘿，二哥最后終于同意了我的這個(gè)說法。

二哥擔(dān)心的第二個(gè)問題是：紅牌樓現(xiàn)在本身生意不錯(cuò)，如果關(guān)掉的話，會(huì)不會(huì)流失南門的客人？如果流失太可惜了，如果不流失的話，那么全部客人匯集到我們郁金香店和撫琴店的話，會(huì)導(dǎo)致這兩個(gè)店壓力倍增，尤其是郁金香店，夏天龍蝦消費(fèi)期，我們本身就是滿負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，已經(jīng)達(dá)到接待的最高值，如果南門的消費(fèi)者再轉(zhuǎn)移到郁金香店來，這里具備這樣的接待能力不？

這確實(shí)也是一個(gè)問題，但最后也被我說通，嘿嘿，就用了我們郁金香二樓的鄰居，小龍坎火鍋?zhàn)鳛槔樱趪?guó)慶期間居然連深夜2點(diǎn)都在排隊(duì)，一天的接待量是幾千人，而我們豪蝦傳的最大接待量也還不到500人，人家小龍坎接待幾千人都能行，我們豪蝦傳就算再增加幾百人的接待量，憑啥膽怯呢？

因此，不用擔(dān)心南門的客人匯集于郁金香新店，我們本身就還要想辦法增加客流，尤其是外地來成都旅游的游客，現(xiàn)在豪蝦傳的客群占比里面，本地客人占據(jù)了95%，而外地游客連5%都沒有，而我們既然身處成都最繁華的地段，游客最集中的區(qū)域，怎么能放過這個(gè)群體呢？因此，我們本身就要為了吸引游客群而增大接待能力，就算是南門好吃嘴不過來，我們同樣也要增大接待能力。

二哥擔(dān)心的第三個(gè)問題是：外賣打包上，紅牌樓在夏天時(shí)，營(yíng)業(yè)額的40%都來自于打包，如果關(guān)掉紅牌樓店，那么南門的消費(fèi)者打包就不方便，或者距離變得更遠(yuǎn)了，這會(huì)不會(huì)導(dǎo)致客人流失，或者客人的負(fù)擔(dān)加大，這個(gè)也確實(shí)是我所顧慮的問題，但最終我們決定等明年再來想一個(gè)解決辦法，先以大局為重。

二哥擔(dān)心的第四個(gè)問題是：萬一轉(zhuǎn)讓不出去怎么辦？畢竟現(xiàn)在紅牌樓這個(gè)商圈整體的氛圍并不怎么好，萬一沒有人來接手這個(gè)鋪面呢？我笑著給二哥說，沒有人接手，前面那些顧慮不就全都沒有了嘛，反正紅牌樓店是處于盈利狀態(tài)，如果轉(zhuǎn)讓不出去，那明年就繼續(xù)接著經(jīng)營(yíng)，嘿嘿，一直經(jīng)營(yíng)到轉(zhuǎn)讓出去為止。

最終，二哥被我說服，放下?lián)鷳n，同意關(guān)閉處于盈利狀態(tài)的紅牌樓店。內(nèi)心來說，又要再次矯情了：在豪蝦傳的每一次重大發(fā)展決策中，二哥最后都選擇了支持我的決定，到現(xiàn)在為止，幾乎沒有出現(xiàn)我和二哥因?yàn)榘l(fā)展方向和發(fā)展決策而鬧得很不開心的情況，陳師傅就更是完全不管，我們說什么，他就做什么。

因此，借這篇日志，給一直支持我們豪蝦傳的好吃嘴通報(bào)一聲，我們計(jì)劃關(guān)閉紅牌樓店，明天就將把店鋪的轉(zhuǎn)讓信息掛出去，因?yàn)檫@個(gè)露臺(tái)，我們當(dāng)初給了幾十萬的轉(zhuǎn)讓費(fèi)，這次我們轉(zhuǎn)讓也希望能收回這筆轉(zhuǎn)讓費(fèi)，如果是關(guān)注我的餐飲同行或者餐飲新手感興趣，我需要提前給您交代兩件事情：

第一，紅牌樓商圈的餐飲氛圍不行，您如果是新手，或者沒有品牌基礎(chǔ)的話，就直接放棄吧，不要來接手這個(gè)鋪面，否則你拿到后砸在手里，我這里也于心不忍；第二，我們豪蝦傳雖然在這里盈利，夏天客流很穩(wěn)定，但這些客流幾乎都是喜歡我們豪蝦傳的資深好吃嘴，即便是你接手后產(chǎn)品很不錯(cuò)，也不一定能留下他們。

因此，您如果是關(guān)注我的好吃嘴和同行的話，請(qǐng)務(wù)必對(duì)上述兩個(gè)注意事項(xiàng)考慮清楚，以避免自己陷入盲目投資，除了這兩個(gè)情況的話，其他方面就是推薦了：如果你具備品牌優(yōu)勢(shì)，不需要流動(dòng)客人，產(chǎn)品具備龐大的忠誠(chéng)粉絲效應(yīng)，這里還是可以作為您的一個(gè)選擇。

一方面是這里擁有一個(gè)超過300個(gè)平方的室外露臺(tái)，是紅牌樓商圈里面，唯一的一個(gè)帶露臺(tái)的地理位置；另一方面，這里的租金相對(duì)比較便宜，經(jīng)營(yíng)壓力不是很大，如果您的產(chǎn)品不像龍蝦一樣具有季節(jié)性，而能一年四季的具有留客效應(yīng)，那選擇這里也算不錯(cuò)，我們店旁邊生意很好的一葉一世界就是最好的案例。

感謝朋友們一直以來對(duì)我們豪蝦傳的支持和關(guān)注，感謝這三年來支持我們紅牌店生意的好吃嘴朋友！最后還有一點(diǎn)需要說明的是：這個(gè)店我最開始是作為婚前財(cái)產(chǎn)送給我媳婦兒的，關(guān)閉紅牌樓店這件事，我也已經(jīng)征得她的同意才做出這個(gè)決定，這里對(duì)媳婦兒的通情達(dá)理也表示由衷的感謝！

豪蝦傳接下來的發(fā)展，將全面的進(jìn)入百年老店模式，希望能繼續(xù)獲得朋友們的關(guān)注和支持！我們作為消費(fèi)者，現(xiàn)在身邊的老店，我們只能看到一個(gè)結(jié)果，不知道他們是怎么走到今天的，而我則想通過創(chuàng)業(yè)日志，在大家眼皮子底下，去在大家的見證下，去按部就班的做一家老店，等我們以后年老了，“豪蝦傳”也老了！

到時(shí)候，我們這幫老家伙伙坐在我們的落地玻璃前，吃點(diǎn)小龍蝦，吹點(diǎn)小牛皮，打點(diǎn)小麻將，看點(diǎn)小美女，遇點(diǎn)小朋友，回憶回憶這段創(chuàng)業(yè)的過程，或者也算是一件很有意思的事情吧！這些事情光是想一想就讓我覺得興奮莫名，因此，才決定將用后半生去希望完成這件事情！

這個(gè)過程本身，就是一件很美妙的事情！

本文作者蔣毅（微信：cdzh56），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900