餐飲市場(chǎng)變化非常快，以前很少有人專門來(lái)針對(duì)餐飲行業(yè)做過(guò)系統(tǒng)的研究，市面上一些關(guān)于餐飲管理的書，也多是針對(duì)門店經(jīng)營(yíng)和管理的，其中很多東西還是套用其他行業(yè)的管理制度和模式，而針對(duì)餐飲市場(chǎng)的系統(tǒng)研究，分析和梳理的書籍，尤其是實(shí)戰(zhàn)和案例類的餐飲市場(chǎng)類書籍，幾乎沒(méi)有。

但實(shí)際上呢？餐飲行業(yè)非常需要這樣的書籍，或者準(zhǔn)確說(shuō)非常需要這樣的文字，畢竟，餐飲行業(yè)已經(jīng)是一個(gè)萬(wàn)億規(guī)模，甚至在未來(lái)可能達(dá)到十萬(wàn)億規(guī)模年產(chǎn)值的行業(yè)，而身處這個(gè)行業(yè)的絕大多數(shù)商家和從業(yè)者，都處于一種盲目狀態(tài)，即便是一些做得比較大的餐飲品牌，也缺乏對(duì)市場(chǎng)的系統(tǒng)了解和認(rèn)知。

原本我非常想站在更高的高度來(lái)看餐飲行業(yè)，為此逛了很多書店，也上網(wǎng)找了一些這方面的書籍，櫻園的燕姐還主動(dòng)給我推薦了一本成都本地餐飲大佬的書籍，但看下來(lái)后發(fā)現(xiàn)，知識(shí)量和信息量整體不夠，為此一度十分痛苦，為什么？因?yàn)樵诤牢r傳的發(fā)展上，我找不到可供參考和借鑒的案例對(duì)象。

我們做一件事情，如果在前面能有一個(gè)可供參考的目標(biāo)，或者一套被證明行之有效的理論，那么做起來(lái)就相對(duì)要簡(jiǎn)單很多，甚至簡(jiǎn)單照著做即可；但是，如果前面沒(méi)有參照物，那就比較惱火，因?yàn)樾枰约喝ピ囧e(cuò)，很可能走的方向和節(jié)奏都是錯(cuò)的，可能需要不停的碰壁后，才能找到正確的方向。

而我創(chuàng)建豪蝦傳，立志將四川鹵煮龍蝦打造成全國(guó)知名的龍蝦味型，想讓鹵煮味道成為四川麻辣菜系中一個(gè)新的味型，想讓鹵煮龍蝦成為我們四川的一種特色美食，就屬于前面沒(méi)有參照物，我每往前走一步，都實(shí)際上是在試錯(cuò)，因?yàn)槲也恢肋@樣做對(duì)不對(duì)，沒(méi)人可以請(qǐng)教，也沒(méi)理論數(shù)據(jù)支持，為此十分謹(jǐn)慎。

但所幸我自己是一個(gè)有點(diǎn)喜歡較勁的人，不懂的東西愿意自己花精力去學(xué)習(xí)和研究，為此，這些年下來(lái)，依靠在豪蝦傳的探索和前進(jìn)，尤其是2012年以來(lái)的這五年，因?yàn)槿硇牡耐度氲讲惋嬓袠I(yè)，所以慢慢的也有了一些自己對(duì)餐飲的體會(huì)，由于我在團(tuán)隊(duì)中分工就是負(fù)責(zé)市場(chǎng)，所以我的這些體會(huì)，也主要是餐飲市場(chǎng)。

餐飲行業(yè)和其他行業(yè)一樣，存在“市場(chǎng)紅利”的周期性問(wèn)題，一般來(lái)說(shuō)，完整的市場(chǎng)紅利周期，有三個(gè)階段，分別是市場(chǎng)爆發(fā)期的紅利機(jī)會(huì)；市場(chǎng)平穩(wěn)期的紅利機(jī)會(huì)和市場(chǎng)衰落期的紅利機(jī)會(huì)，今晚的日志，主要是分享市場(chǎng)紅利的第二階段，也就是市場(chǎng)平穩(wěn)期的紅利機(jī)會(huì)問(wèn)題。

郁金香店4月15日開(kāi)業(yè)，到明天剛好整整一個(gè)月，在這一個(gè)月里，我們的營(yíng)業(yè)成績(jī)，與去年同期相比實(shí)現(xiàn)了翻倍，甚至現(xiàn)在還在不停的往上突破，達(dá)到了我們?cè)?jīng)不敢奢望的營(yíng)業(yè)成績(jī)，最開(kāi)始我非常意外，同時(shí)帶有一些擔(dān)憂，因?yàn)樗呀?jīng)超出我的理解范疇：難道僅僅因?yàn)檠b修的變化就能帶來(lái)這么大的變化？

后來(lái)我每天密切關(guān)注成都龍蝦行業(yè)的整體情況，想找出我們生意變化的更多背后原因，做到盡量的全面評(píng)估，結(jié)果呢？我發(fā)現(xiàn)不只是我們豪蝦傳的生意變好了，好幾個(gè)其他做龍蝦的同行生意也變好了，而且增長(zhǎng)的幅度也不小，以至于好幾個(gè)老板都和我一樣，有點(diǎn)丈二和尚摸不著頭腦的感覺(jué)。

這讓我更加好奇：到底是什么原因?qū)е碌倪@種變化呢？隨后我又偷偷的走訪了成都的一些餐飲同行，發(fā)現(xiàn)生意變好的，基本都是已經(jīng)在成都開(kāi)了好幾年的老品牌，而且在菜品上都有自己的特點(diǎn)；相反，那些沒(méi)有品牌，或者去年新創(chuàng)建的品牌，以及那些龍蝦沒(méi)有味道特點(diǎn)的，生意卻比去年更差，甚至已經(jīng)關(guān)門了。

這讓我開(kāi)始意識(shí)到一個(gè)問(wèn)題，也就是消費(fèi)者認(rèn)知的固化，在一個(gè)區(qū)域市場(chǎng)，當(dāng)市場(chǎng)處于平穩(wěn)期，不再像市場(chǎng)爆發(fā)期那樣鋪天蓋地的廣告和宣傳時(shí)，消費(fèi)者的認(rèn)知和視線，基本是處于收縮狀，最終也就只能鎖定在很小范圍內(nèi)，它帶來(lái)的結(jié)果，就是認(rèn)知固化和消費(fèi)聚焦。

事實(shí)上，在市場(chǎng)紅利的第二階段，從營(yíng)銷宣傳角度來(lái)說(shuō)，其特點(diǎn)與第一階段完全不一樣，第一階段需要的僅僅是不要被別人忘得一干二凈；第二階段呢？則是需要聚焦消費(fèi)者的視線，成為他們潛意識(shí)中那為數(shù)不多的幾家備選，對(duì)比起來(lái)，第二階段既可以說(shuō)非常難，也可以說(shuō)相對(duì)更容易。

說(shuō)他非常難，主要是針對(duì)那些新創(chuàng)建的餐廳和品牌而言，在市場(chǎng)處于平穩(wěn)期，一個(gè)新開(kāi)的餐廳和新創(chuàng)建的品牌，要想在失去熱度的消費(fèi)市場(chǎng)里引起轟動(dòng)和眼球效應(yīng)，變得非常困難，很多時(shí)候你即便是花費(fèi)了大量的金錢，其效果也可能微乎其微，因?yàn)椤笆袌?chǎng)行情”變化了。

說(shuō)他相對(duì)更容易，主要是針對(duì)那些已經(jīng)具有一定客戶和品牌基礎(chǔ)的餐廳而言，在市場(chǎng)平穩(wěn)期，沒(méi)有鋪天蓋地的廣告宣傳之下，消費(fèi)者的視線和注意力會(huì)更容易聚焦到很小的范圍內(nèi)，而在這個(gè)范圍內(nèi)，具有一定時(shí)間長(zhǎng)度和知名度的品牌，相對(duì)更容易被記住。

當(dāng)然，上述說(shuō)法，僅僅是從市場(chǎng)不同階段消費(fèi)者注意力的角度來(lái)說(shuō)，今年我們成都這些老牌龍蝦餐廳生意集體往上走，我認(rèn)為還有一個(gè)非常現(xiàn)實(shí)的原因，那就是經(jīng)歷過(guò)2015~2016成都瘋狂的開(kāi)店狂潮后，成都市場(chǎng)喜歡龍蝦的目標(biāo)消費(fèi)群其實(shí)擴(kuò)大了，但是呢？因?yàn)楦?jìng)爭(zhēng)的殘酷，前兩年開(kāi)的那些龍蝦餐廳，很多都倒閉了。

這帶來(lái)的后果就是：目標(biāo)市場(chǎng)更大了，但是餐飲商家卻變少了，兩者共同的變化下，帶來(lái)的后果就是那些喜歡吃龍蝦的消費(fèi)者，必然的會(huì)分散到那些目前還在正常經(jīng)營(yíng)的龍蝦餐廳去，而分散的數(shù)量和比例，就和這些留下來(lái)的龍蝦店的自身?xiàng)l件有關(guān)。

不同的龍蝦品牌，在獲得增量上是肯定有所差別的，整體來(lái)說(shuō)，應(yīng)該是：知名度更大的，可能帶來(lái)的增量就更大；裝修環(huán)境更適合目標(biāo)消費(fèi)者喜好的，也可能帶來(lái)更大的增量；服務(wù)相對(duì)更貼心的，也可能帶來(lái)更大的增量；價(jià)格上有一定優(yōu)勢(shì)的，也可能帶來(lái)更大增量……

想通這個(gè)道理后，我也就搞明白為什么今年豪蝦傳的生意突然爆發(fā)性增長(zhǎng)，不僅是郁金香店，連我們紅牌樓店都比去年同期增長(zhǎng)50%以上，否則的話，光從裝修上去找原因，是無(wú)法解釋紅牌樓生意也同步增長(zhǎng)的原因的，畢竟，我們紅牌樓在裝修上沒(méi)有任何變化。

基于我前面一個(gè)月對(duì)成都龍蝦消費(fèi)市場(chǎng)的分析和總結(jié)，尤其是結(jié)合我們豪蝦傳生意的變化去反推市場(chǎng)的各種可行性，現(xiàn)在我認(rèn)為至少在成都，屬于市場(chǎng)紅利的第二階段，在這個(gè)階段，來(lái)新創(chuàng)建龍蝦品牌，雖然可能也有成功的機(jī)會(huì)，但幾率已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于前幾年，難度增大到不可想象的程度。

而對(duì)于已經(jīng)在成都站穩(wěn)腳跟，經(jīng)營(yíng)了很多年的龍蝦餐廳，甚至本身已經(jīng)有品牌知名度的同行朋友，則是第二次商業(yè)機(jī)會(huì)，我們只要不犯錯(cuò)，不自己出昏招，只需要做好自己的特色產(chǎn)品，維護(hù)好到店消費(fèi)的客人，光是靠“揀”那些增量消費(fèi)者，就足以帶來(lái)不錯(cuò)的生意，甚至帶來(lái)爆發(fā)性的盈利機(jī)會(huì)。

當(dāng)然，這樣的紅利機(jī)會(huì)是否可持續(xù)，或者說(shuō)可以持續(xù)多久？我個(gè)人覺(jué)得，作為享受第二階段市場(chǎng)紅利的品牌商家，應(yīng)該將更多的心思聚焦于如何好好利用這個(gè)階段的機(jī)會(huì)，夯實(shí)自己的品牌基礎(chǔ)，擴(kuò)大自身的品牌影響力，積累足夠多的目標(biāo)消費(fèi)者，因?yàn)椋酉聛?lái)的第三個(gè)階段，才是考驗(yàn)一個(gè)品牌是否可持續(xù)的生死場(chǎng)。

當(dāng)然，那是另外一個(gè)話題了！

本文作者蔣毅（微信：cdzh56），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900